L'acarajé : histoire et origine du plat sacré de Bahia

Publié le 21 novembre 2012 · Mis à jour le 24 septembre 2026

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L’acarajé : une expression de la tradition afro-brésilienne

L’acarajé est bien plus qu’un simple plat de la cuisine bahianaise ; c’est une véritable expression de la riche tradition afro-brésilienne. Avec des racines qui remontent à l’Afrique, ce mets symbolise la fusion des cultures et la résistance des communautés d’ascendance africaine au fil des siècles.

La vente dans les rues de Salvador

Vendu dans les rues de Salvador par des femmes connues sous le nom de baianas, l’acarajé n’est pas seulement un aliment, mais aussi un élément central des pratiques religieuses et culturelles. Dans cet article, nous explorerons l’histoire et les significations qui entourent cette délicieuse spécialité, en mettant en lumière l’importance de l’acarajé dans l’identité culturelle de Bahia et du Brésil.

Une spécialité gastronomique

L’acarajé est une spécialité gastronomique de la cuisine afro-brésilienne. En plus d’être le plat emblématique de Bahia, vendu à tous les coins de rue de Salvador, c’est la nourriture d’un orixá. « C’est une offrande faite à Iansã, dans le terreiro de candomblé. » L’hostie est à l’Église catholique ce que l’acarajé et l’abará sont aux religions d’origine africaine.

Ingrédients et accompagnements

L’acarajé est préparé à partir de pâte de haricots fradinhos, d’oignons et de sel, puis frit dans de l’huile de palme. Il peut être servi avec du piment, des crevettes séchées, du vatapá, du caruru ou une salade — presque tous des ingrédients et plats typiques de la cuisine du Nordeste.

Le sacré et la légende d’Iansã

Tout le monde ne sait pas que l’acarajé est un aliment sacré, offert à Oyá, également appelée Iansã — déesse africaine qui règne sur les vents, les tempêtes, la foudre et le feu.

La tradition orale conserve plusieurs versions expliquant comment Iansã a acquis le pouvoir de cracher du feu, c’est pourquoi son histoire est racontée de différentes manières tout au long de ce texte.

Selon l’une des versions, une légende africaine raconte qu’Iansã, après s’être séparée d’ Ogum et s’être unie à Xangô, fut envoyée par son second mari au pays des baribas à la recherche d’une potion qui, une fois ingérée, lui donnerait le pouvoir de cracher du feu. Faisant preuve d’audace, la déesse goûta le liquide et acquit ce pouvoir.

Cérémonies et traditions

Des récits historiques révèlent également que, pour rendre hommage aux dieux, les Africains organisent des cérémonies impliquant le feu, comme l’acarajé, au cours desquelles l’initié avale des mèches de coton imbibées d’huile de palme en pleine combustion — un rituel qui rappelle la préparation de l’acarajé traditionnel.

Vidéos sur l’histoire de la « Baiana », l’acarajé et la recette de l’acarajé

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Acarajé07:19

Como fazer o tradicional Acarajé

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Origine et histoire de l’acarajé

1. L’histoire de l’acarajé

Depuis au moins trois siècles, les baianas de l’acarajé perfectionnent leurs recettes, qui ont été importées d’ Afrique pendant la période coloniale. Ce sont les esclaves de gain, dont la fonction était d’aller dans la rue et de travailler pour leurs maîtresses en vendant des marchandises sur des plateaux, qui ont lancé cette pratique.

Elles vendaient de tout, des bouillies aux poissons frits, des acarajés aux gâteaux et petites gourmandises, comme la cocada. Même si elles devaient reverser une grande partie de leurs bénéfices à leurs propriétaires, les esclaves à salaire pouvaient garder une petite partie de ce qu’elles gagnaient.

C’est ainsi que beaucoup d’entre elles ont subvenu aux besoins de leur famille — et il y a même eu des cas de femmes qui ont réussi à racheter leur liberté. Ce n’est pas un hasard si Rita Santos affirme que la Baiana de l’acarajé a été la première femme entrepreneuse du Brésil.

C’est grâce aux bénéfices générés par les stands des Baianas que l’argent nécessaire à la création des confréries religieuses et au financement des terreiros de candomblé a également été réuni, ce qui constitue un argument supplémentaire en faveur de l’importance religieuse de l’ acarajé. Dans les religions d’origine africaine, Iansã, déesse des vents et des tempêtes, fit appel à Ifá, un oracle, pour préparer un mets destiné à son mari, Xangô, l’ orixá de la justice, des éclairs, du tonnerre et du feu — c’est là l’autre version de la légende sur l’origine du pouvoir du feu, racontée par d’autres traditions au sein du candomblé.

Selon les instructions de l’oracle, après avoir mangé, Xangô devait s’adresser à son peuple. Lorsqu’il le fit, des flammes se mirent à jaillir de sa bouche, et il en fut de même pour Iansã.

Tout ce qui concerne l’acarajé et les baianas est chargé de symbolisme, de la préparation de la recette jusqu’aux vêtements des cuisinières. Lorsqu’il est préparé pour Iansã, sous forme d’offrande, l’ acarajé est toujours frit et sans accompagnement.

Le métier des baianas s’est perpétué après l’abolition de l’ esclavage et s’est ancré une fois pour toutes dans l’imaginaire populaire tout au long du XXe siècle. En 1939, Dorival Caymmi et Carmen Miranda ont demandé ce qu’est la Baiana a, dans la chanson que Caymmi a composée et que Miranda a popularisée, tandis que Ary Barroso, dans « Na Baixa do Sapateiro », rappelait que « sur le plateau de la Baiana il y a vatapá, caruru, mungunzá et umbu ».

Au XXIe siècle, le métier des baianas de l’acarajé a été inscrit par l’IPHAN, en 2005, au titre de patrimoine culturel immatériel du Brésil — une reconnaissance dont la portée a été étendue, en 2022, de Salvador à l’ensemble du territoire national. Vous pouvez consulter les détails officiels de cet enregistrement sur le site de l’IPHAN.

L’importance de ce plat est telle que la FIFA, lors des Coupes des Confédérations et de la Coupe du monde de 2013 et 2014, a cédé à une forte pression et a autorisé les Baianas à se tenir à l’intérieur de l’ Arena Fonte Nova, où elles vendaient leurs acarajés, exactement comme elles le faisaient depuis des décennies.

La tradition se perpétuera : les baianas ont également été autorisées à vendre des acarajés à l’intérieur de l’Arena Fonte Nova lors de la Coupe du monde féminine de la FIFA 2027, dont Salvador sera l’une des villes hôtes.

Et il se pourrait bien que les ambitions s’élèvent encore plus haut : certains plaident pour que l’ acarajé soit déclaré patrimoine mondial de l’humanité, dans le cadre d’une pétition qui serait lancée conjointement par le Brésil et le Nigeria, où une variante de ce plat constitue le petit-déjeuner de nombreuses personnes. En attendant, une chose n’a pas changé : ce plat reste lié à la foi, même s’il n’est plus l’apanage des baianas de l’acarajé.

2. Acheter la liberté au Brésil colonial

Dans le Brésil colonial, l’ acarajé était vendu dans les rues sur des plateaux que les esclaves portaient en équilibre sur leur tête, tout en chantant pour attirer la clientèle. Grâce aux ventes de cette spécialité, beaucoup d’entre elles parvenaient à acheter leur liberté. Le nom « acarajé » pourrait être une version abrégée du chant de vente entonné par ces femmes au début du XIXe siècle.

Le musicien Dorival Caymmi a librement repris, dans sa chanson A preta, l’un d’entre eux : « O acará jé ecó olailai ô », qui était l’appel lancé au client pour qu’il achète l’ acarajé. Au début, le haricot fradinho était râpé sur une pierre de 50 cm de long sur 23 cm de large, d’environ 10 cm de haut. La surface, loin d’être lisse, était légèrement piquée par des rainures, de manière à la rendre poreuse ou rugueuse.

Un rouleau de forme cylindrique, actionné d’avant en arrière sur la pierre, à la manière de celui qui moud, broyait facilement le maïs, les haricots, le riz, comme l’explique l’auteur de la première description ethnographique de l’ acarajé, Manuel Querino, dans son ouvrage « L’art culinaire à Bahia », rédigé vers 1922 et publié à titre posthume en 1928.

Ce n’est qu’avec le temps que des moulins électriques ont fait leur apparition pour faciliter le travail. « Quand ma grand-mère m’a appris à faire des acarajés, on râpait encore les haricots entiers sur une pierre pour les concasser ; aujourd’hui, on achète déjà des haricots « cassés », compare Regina, originaire de Bahia depuis 37 ans, haricots déjà concassés », compare Regina, « baiana » depuis 37 ans et l’une des plus traditionnelles de Salvador. Elle ajoute que l’ acarajé était servi sur une feuille de bananier avec uniquement du piment, mais que les clients sont devenus plus exigeants et que les Baianas ont commencé à ajouter de nouvelles garnitures telles que la salade, le vatapá, les crevettes et caruru.

3. La religiosité et l’Acarajé

Autrefois, les seules personnes autorisées à vendre l’ acarajé étaient les filles d’Iansã et Xangô, mais avec la popularisation de cette spécialité, des baianas de toutes les religions. Aujourd’hui, outre les femmes, on peut également trouver des hommes qui préparent des acarajés.

Ce qui est intéressant, cependant, c’est que tous conservent un respect inébranlable pour les rituels qui entourent la préparation des petits gâteaux. La célèbre Regina, par exemple, ne touche pas aux ingrédients sans avoir d’abord pris un « bain d’ axé » (bain aux feuilles). Lorsqu’elle arrive à sa destination, à Itapuã, elle prépare sept acarajés de petite taille pour purifier les lieux et laisser la rue libre et paisible.

4. Normalisation de l’acarajé

Récemment, une étude a montré que la qualité des acarajés vendus à Salvador n’était pas très bonne. Afin de remédier à cette situation, l’activité des baianas a été réglementée par le décret municipal n° 12.175/1998 et les arrêtés ultérieurs, qui prévoient notamment la normalisation des tenues et plateaux, en veillant principalement à l’ hygiène lors de la préparation et de la manipulation des aliments. Une distance minimale de 50 mètres entre les plateaux a également été définie.

Actuellement, pour vendre leurs spécialités culinaires, les Baianas doivent suivre des formations et bénéficient également d’un soutien financier pour entretenir leurs étals, qui font désormais l’objet de contrôles.

Cette initiative témoigne d’une volonté de préserver la tradition de l’ acarajé, en le maintenant parmi les principaux attraits du menu, tant pour les habitants de la région que pour les milliers de visiteurs qui se rendent chaque année en Bahia. Cela fait partie de la culture et du patrimoine du peuple bahianais !

5. Acarajé de la Baiana

Une femme de Bahia vendant des acarajés dans les rues de Salvador. L’ acarajé est également un plat typique de la cuisine baianaise et l’un des principaux produits vendus sur le plateau de la baiana (nom donné au récipient utilisé par la baiana du acarajé pour présenter les aliments), qui sont plus épicés en assaisonnement et plus savoureux, contrairement à ceux préparés pour l’ orixá.

La préparation est pratiquement la même ; la différence réside dans la façon de le servir : il peut être coupé en deux et farci de vatapá, caruru, crevettes sautées, piment et salade de tomates vertes et rouges à la coriandre. L’ acarajé ressemble à l’ abará, dont il ne diffère que par le mode de cuisson. L’acarajé est frit, tandis que l’abará est cuit à la vapeur.

Ingrédients de l’acarajé

Les ingrédients de l’ acarajé sont un demi-kilo de haricots fradinho écossés et moulus, 150 g d’ oignon râpé, une cuillère à dessert de sel ou selon votre goût, et un litre d’ huile de palme pour la friture. La farce aux crevettes se prépare avec 4 à 6 tasses d’ huile de palme, 3 oignons hachés, de l’ail selon votre goût, 700 g de crevettes fumées décortiquées et herbes aromatiques faites revenir pendant 10 à 15 minutes. Il est possible d’ajouter des tomates et de la coriandre, ainsi que, comme indiqué précédemment, du caruru, du vatapá et de la sauce au piment.

Foire aux questions sur l’acarajé

Qu’est-ce que l’acarajé ?

Il s’agit d’une petite boulette à base de purée de haricots fradinhos, d’oignon et de sel, frite dans de l’huile de palme. C’est le plat emblématique de la cuisine afro-bahianaise, mais aussi une offrande sacrée à l’orixá Iansã dans les terreiros de candomblé.

Quelle est l’origine de l’acarajé ?

L’acarajé trouve son origine dans les traditions culinaires et religieuses importées d’Afrique de l’Ouest (région correspondant aujourd’hui au Nigeria et au Bénin) pendant la période coloniale ; il a été préservé et réinventé au Brésil par les « esclaves de ganho », qui le vendaient dans les rues de Salvador depuis au moins trois siècles.

Pourquoi l’acarajé est-il considéré comme un aliment sacré ?

En effet, dans le candomblé, il est offert à Iansã (Oyá), l’orixá des vents, des tempêtes et du feu. Lorsqu’il est préparé comme offrande, l’acarajé est toujours frit et servi sans garniture, contrairement à la version vendue dans la rue.

Quelle est la différence entre l’acarajé et l’abará ?

Ces deux plats sont préparés à partir de la même pâte à base de haricots fradinhos, mais l’acarajé est frit dans de l’huile de palme, tandis que l’abará est cuit à la vapeur, enveloppé dans une feuille de bananier.

Qui a le droit de vendre des acarajés dans les rues de Salvador ?

Aujourd’hui, n’importe qui peut vendre, à condition de respecter la réglementation municipale (décret n° 12.175/1998 et textes ultérieurs), qui impose des formations, une tenue uniforme, des mesures d’hygiène et une distance minimale de 50 mètres entre les étals. Autrefois, la vente était réservée aux filles d’Iansã et de Xangô.

L’acarajé fait-il partie du patrimoine culturel du Brésil ?

Oui. Le « métier des Baianas de l’acarajé » a été inscrit par l’IPHAN en 2005 au patrimoine culturel immatériel du Brésil, et en 2022, cette inscription a été étendue à l’ensemble du territoire national. Il existe également une proposition, en cours de discussion entre le Brésil et le Nigeria, visant à faire inscrire l’acarajé au patrimoine mondial de l’Unesco.

Où manger un bon acarajé à Salvador ?

Le plus classique est de partir à la recherche des « baianas de tabuleiro » dans les rues et sur les places de quartiers tels que Rio Vermelho, Itapuã, Pelourinho et Barra — chacune ayant sa propre recette de vatapá, de caruru et de crevettes. N’hésitez pas à demander aux habitants quel est le « tabuleiro » le plus traditionnel de chaque quartier, car la réputation se transmet généralement de bouche à oreille.

Écrit par Willy Sievert

Rédacteur de Bahia.ws depuis sa création en 2009. Basé à Salvador, il voyage fréquemment dans le Nordeste et dans tout le Brésil pour maintenir les guides à jour. En savoir plus sur Willy Sievert →