Acarajé : une expression de la tradition afro-brésilienne

L’acarajé est bien plus qu’un simple plat de la cuisine bahianaise ; c’est une véritable expression de la riche tradition afro-brésilienne. Avec des racines qui remontent à l’Afrique, cette spécialité symbolise la fusion des cultures et la résistance des communautés afro-descendantes au fil des siècles.

La vente dans les rues de Salvador

Vendu dans les rues de Salvador par des femmes connues sous le nom de « baianas », l’acarajé n’est pas seulement un aliment, mais aussi un élément central des pratiques religieuses et culturelles.

Dans cet article, nous explorerons l’histoire et les significations qui entourent cette délicieuse spécialité, en révélant l’importance du carajé dans l’identité culturelle de Bahia et du Brésil.

Une spécialité gastronomique

L’acarajé est une spécialité gastronomique de la cuisine afro-brésilienne. En plus d’être le plat emblématique de Bahia, vendu à tous les coins de rue de Salvador, c’est la nourriture d’un orixá.

« C’est une offrande faite à Iansã, dans le terreiro de candomblé ». L’hostie est à l’Église catholique ce que l’acarajé et l’abará sont aux religions d’origine africaine.

Ingrédients et accompagnements

L’acarajé est préparé à partir d’une pâte à base de haricots noirs, d’oignons et de sel, puis frit dans de l’huile de palme. Il peut être servi avec du piment, des crevettes séchées, du vatapá, du caruru ou une salade, presque tous des ingrédients et des plats typiques de la cuisine bahianaise.

Le sacré et la légende de Iansã

Tout le monde ne sait pas que l’acarajé est un aliment sacré, offert à Oyá, également appelée Iansã, déesse africaine qui contrôle les vents, les tempêtes, les éclairs et le feu.

Une légende africaine raconte qu’après s’être séparée d’Ogum et s’être unie à Xangô, Iansã fut envoyée par son second mari au pays des baribas à la recherche d’une préparation qui, une fois ingérée, lui donnerait le pouvoir de cracher du feu. Avec son audace, la déesse goûta le liquide et obtint ce pouvoir.

Cérémonies et traditions

Des récits historiques révèlent également que, pour honorer les dieux, les Africains organisent des cérémonies avec du feu, comme l’acarajé, où l’initié avale des mèches de coton imbibées d’huile de palme en combustion – un rituel qui rappelle la préparation du traditionnel acarajé.

Vidéos sur l’histoire de la Baiana, l’acarajé et la recette de l’acarajé

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Baianas de Acarajé04:58

Acarajé07:19

Como fazer o tradicional Acarajé

História do Acarajé01:48

Origine et histoire de l’acarajé

1. Histoire de l’acarajé

Depuis au moins trois siècles, les baianas do acarajé travaillent leurs recettes, qui ont été importées d’Afrique pendant la période coloniale.

Ce sont les « esclaves de gain », dont le travail consistait à aller dans la rue et à travailler pour leurs patronnes en vendant des marchandises sur des plateaux, qui ont lancé cette pratique. Elles vendaient de tout, des bouillies au poisson frit, des acarajés aux gâteaux et quitutes, comme la cocada.

Même si elles devaient reverser une grande partie de leurs gains à leurs propriétaires, les esclaves de gain pouvaient garder une petite partie de ce qu’elles gagnaient.

C’est ainsi que beaucoup d’entre elles ont subvenu aux besoins de leur famille, et certaines ont même réussi à acheter leur liberté.

Ce n’est pas pour rien que Rita Santos dit que la baiana do acarajé a été la première femme entrepreneuse du Brésil.

C’est grâce aux bénéfices réalisés par les baianas que l’argent nécessaire à la création des confraternités religieuses et au financement des terreiros de candomblé a pu être réuni, ce qui constitue un argument supplémentaire en faveur de l’importance religieuse de l’acarajé.

Pour les religions d’origine africaine, Iansã, déesse des vents et des tempêtes, a demandé à Ifá, un oracle, de préparer un repas pour son mari, Xangó, l’orixá de la justice, des éclairs, du tonnerre et du feu.

L’oracle lui conseilla qu’après avoir mangé, Xangô devait s’adresser à son peuple. Lorsqu’il le fit, des flammes jaillirent de sa bouche, tout comme chez Iansã.

Tout dans l’acarajé et chez les baianas est empreint de symbolisme, de la préparation de la recette aux vêtements des cuisinières. Lorsqu’il est préparé pour Iansã, sous forme d’offrande, l’acarajé est toujours frit et sans accompagnement.

Le métier des baianas s’est poursuivi après la fin de l’esclavage et s’est ancré une fois pour toutes dans l’imaginaire populaire tout au long du XXe siècle.

En 1939, Dorival Caymmi et Carmen Miranda ont demandé ce que la baiana avait de particulier, tandis qu’Ari Barroso a répondu que « sur le plateau de la baiana il y a du vatapá, du caruru, du mungunzá et de l’umbu ».

Au XXIe siècle, le métier des baianas do acarajé a été inscrit au patrimoine immatériel de la Bahia et au patrimoine culturel brésilien.

L’importance de ce plat est telle que la FIFA, lors des Coupes des Confédérations et de la Coupe du Monde, a cédé à une forte pression et a autorisé les baianas à entrer dans l’Arena Fonte Nova pour vendre leurs acarajés, exactement comme elles le faisaient depuis des décennies.

Et il se pourrait bien que des projets encore plus ambitieux voient le jour : certains militent pour que l’acarajé soit déclaré patrimoine mondial de l’humanité, dans une pétition qui serait lancée conjointement par le Brésil et le Nigeria, où une version de ce plat est le petit-déjeuner de nombreux habitants.

Entre-temps, une chose n’a pas changé : ce plat reste lié à la foi, même s’il n’est plus l’apanage des baianas do acarajé.

2. Acheter la liberté dans le Brésil colonial

Dans le Brésil colonial, l’acarajé était vendu dans les rues sur des plateaux que les esclaves équilibraient sur leur tête, tout en chantant pour attirer les clients. Grâce aux ventes de cette spécialité culinaire, beaucoup d’entre elles ont pu acheter leur liberté.

Le nom « acarajé » pourrait être une version abrégée du cri de vente chanté par ces femmes au début du XIXe siècle.

Le musicien Dorival Caymmi a librement repris, dans sa chanson A preta, l’un d’entre eux : « O acará jé ecó olailai ô », qui était l’appel lancé aux clients pour qu’ils achètent l’acarajé.

Au début, le haricot noir était râpé sur une pierre de 50 cm de long sur 23 cm de large et d’environ 10 cm de haut. La face plane, plutôt que lisse, était légèrement piquée à l’aide d’un couteau afin de la rendre poreuse ou frisée.

Un rouleau cylindrique, poussé d’avant en arrière sur la pierre, comme pour moudre, broyait facilement le maïs, les haricots et le riz, comme l’explique l’auteur de la première description ethnographique de l’acarajé, Manuel Querino, dans son ouvrage « A arte culinária na Bahia » (L’art culinaire à Bahia), publié en 1916. Ce n’est qu’avec le temps que des moulins électriques ont fait leur apparition pour faciliter le travail.

« Quand ma grand-mère m’a appris à faire l’acarajé, on râpait encore les haricots entiers sur une pierre pour les casser, aujourd’hui, nous achetons les haricots déjà cassés », compare Regina, « baïane » depuis 37 ans et l’une des plus traditionnelles de Salvador.

Elle ajoute que l’acarajé était servi dans une feuille de bananier avec uniquement du piment, mais les clients sont devenus plus exigeants et les baianas ont commencé à ajouter de nouvelles garnitures telles que salade, vatapá, crevettes et caruru.

3. Religiosité et l’acarajé

Auparavant, les seules personnes autorisées à vendre l’acarajé étaient les filles de Iansã et de Xangô, mais en raison de la popularité croissante de cette spécialité culinaire, des baianas de toutes les religions ont commencé à apparaître.

Aujourd’hui, outre les femmes, on trouve également des hommes qui préparent des acarajés.

Ce qui est intéressant, cependant, c’est que tous conservent un respect inébranlable pour les rituels qui entourent la préparation des beignets.

La célèbre Regina, par exemple, ne touche pas les ingrédients avant d’avoir pris un « bain d’axé » (bain de feuilles). Quand elle arrive à destination, à Itapuã, elle prépare sept petits acarajés pour nettoyer et laisser la rue libre et tranquille.

4. Normalisation de l’Acarajé

Récemment, une étude a montré que la qualité des acarajés vendus à Salvador n’était pas très bonne.

Pour modifier cette évaluation, l’activité des baianas a été réglementée par le décret municipal 12.175/1998 et les arrêtés ultérieurs, qui prévoient notamment la standardisation des vêtements et des plateaux, veillant principalement à l’hygiène dans la préparation et la manipulation des aliments. Une distance minimale de 50 mètres entre les plateaux a également été définie.

Actuellement, pour vendre leurs spécialités, les baianas doivent suivre des cours et bénéficient également d’un soutien financier pour entretenir leurs plateaux, qui font désormais l’objet d’un contrôle. Cette initiative témoigne de la volonté de préserver la tradition de l’acarajé, en le conservant parmi les principales attractions du menu, tant pour les enfants du pays que pour les milliers de visiteurs qui viennent chaque année en Bahia. Cela fait partie de la culture et du patrimoine du peuple bahianais !

5. Acarajé de la Baiana

Baiana vendant des acarajés dans les rues de Salvador.

L’acarajé est également un plat typique de la cuisine baïenne et l’un des principaux produits vendus sur le plateau de la baïane (nom donné au récipient utilisé par la baiana de l’acarajé pour exposer les aliments), qui sont plus riches en assaisonnement et plus savoureux, différents de ceux préparés pour l’orixá.

La préparation est pratiquement la même ; la différence réside dans la façon de servir : il peut être coupé en deux et garni de vatapá, caruru, crevettes sautées, piment et salade de tomates vertes et rouges avec coriandre.

L’acarajé est similaire à l’abará, mais diffère uniquement par son mode de cuisson. L’acarajé est frit, tandis que l’abará est cuit à la vapeur.

Ingrédients de l’acarajé

Les ingrédients de l’acarajé sont : un demi-kilo de haricots rouges pelés et moulus, 150 g d’oignon râpé, une cuillère à soupe de sel ou selon votre goût et un litre d’huile de palme pour la friture.

La farce aux crevettes est préparée avec 4/6 tasse d’huile d’olive -de-dendê, 3 oignons hachés, de l’ail à votre convenance, 700 g de crevettes fumées décortiquées et herbes aromatiques sautées pendant 10 à 15 minutes. Vous pouvez ajouter des tomates et de la coriandre et, comme indiqué précédemment, du caruru, du vatapá et de la sauce piment.

Origine et histoire de l’acarajé : découvrez la tradition afro-brésilienne

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