Acarajé: Ein Ausdruck der afro-brasilianischen Tradition
Das Acarajé ist weit mehr als nur ein Gericht der Küche Bahias; es ist ein echter Ausdruck der reichen afro-brasilianischen Tradition. Mit Wurzeln, die bis nach Afrika zurückreichen, symbolisiert diese Köstlichkeit die Verschmelzung von Kulturen und den Widerstand der afro-stämmigen Gemeinschaften im Laufe der Jahrhunderte.
Der Straßenverkauf in Salvador
Das Acarajé, das auf den Straßen von Salvador von Frauen verkauft wird, die als Baianas bekannt sind, ist nicht nur ein Lebensmittel, sondern auch ein zentraler Bestandteil religiöser und kultureller Bräuche. In diesem Text werden wir die Geschichte und die Bedeutungen rund um diese Köstlichkeit beleuchten und dabei die Bedeutung des Acarajé für die kulturelle Identität Bahias und Brasiliens aufzeigen.
Eine kulinarische Spezialität
Acarajé ist eine kulinarische Spezialität der afro-brasilianischen Küche. Es ist nicht nur das Symbolgericht von Bahia, das an jeder Straßenecke in Salvador verkauft wird, sondern auch das Essen eines Orixá. „Es ist ein Opfergabe für Iansã im Terreiro des Candomblé.“ Die Hostie ist für die katholische Kirche das, was das Acarajé und das Abará für die Religionen afrikanischen Ursprungs sind.
Zutaten und Beilagen
Acarajé wird aus Schwarzem-Bohnen-Teig, Zwiebeln und Salz zubereitet und in Palmöl frittiert. Es kann mit Paprika, getrockneten Garnelen, Vatapá, Caruru oder Salat – fast alles typische Zutaten und Gerichte der Küche des Nordostens.
Das Heilige und die Legende von Iansã
Nicht jeder weiß, dass das Acarajé ein heiliges Nahrungsmittel ist, das Oyá, auch Iansã genannt – einer afrikanischen Göttin, die über Winde, Stürme, Blitze und Feuer herrscht.
Die mündliche Überlieferung bewahrt mehr als eine Version davon, wie Iansã die Fähigkeit erlangte, Feuer zu speien, weshalb die Geschichte im Laufe dieses Textes auf unterschiedliche Weise erzählt wird.
In einer der Versionen erzählt eine afrikanische Legende, dass Iansã, nachdem sie sich von Ogum getrennt und sich mit Xangô zusammengetan hatte, von ihrem zweiten Ehemann ins Land der Baribas geschickt wurde, um dort nach einem Mittel zu suchen, das ihr, wenn sie es einnahm, die Kraft verlieh, Feuer zu speien. Mit ihrer Kühnheit probierte die Göttin die Flüssigkeit und erlangte die Kraft.
Zeremonien und Traditionen
Historische Berichte zeigen zudem, dass die Afrikaner zu Ehren der Götter Zeremonien mit Feuer durchführen, wie beispielsweise das „Acarajé“, bei dem der Eingeweihte brennende, in Dendêöl getränkte Baumwollfäden verschluckt – ein Ritual, das an die Zubereitung des traditionellen Acarajé erinnert.
Videos über die Geschichte der Baiana, Acarajé und das Rezept für Acarajé
Herkunft und Geschichte des Acarajé
1. Die Geschichte des Acarajé
Seit mindestens drei Jahrhunderten verfeinern die Baianas des Acarajé ihre Rezepte, die während der Kolonialzeit aus Afrika mitgebracht wurden. Es waren die sogenannten „Einkommenssklavinnen“, deren Aufgabe es war, auf die Straße zu gehen und für ihre Herrinnen zu arbeiten, indem sie Waren auf Tabletts verkauften – sie waren es, die diesen Brauch ins Leben riefen.
Sie verkauften alles Mögliche, von Brei bis gebratenem Fisch, von Acarajés bis Kuchen und Köstlichkeiten wie die Cocada. Obwohl sie einen großen Teil des Gewinns an ihre Besitzerinnen abgeben mussten, durften die Handelssklavinnen einen kleinen Teil ihres Verdienstes behalten.
Und so haben viele von ihnen ihre Familien ernährt – und es gab sogar Fälle, in denen Frauen es schafften, sich ihre Freiheit zu erkaufen. Kein Wunder, dass Rita Santos sagt, die „Baiana do Acarajé“ sei die erste Unternehmerin in Brasilien gewesen.
Aus den Gewinnen des Verkaufs der Baianas stammte auch das Geld für die Gründung der religiösen Bruderschaften und die Finanzierung der Candomblé-Tempel – ein weiteres Argument für die religiöse Bedeutung des Acarajé. In den Religionen afrikanischen Ursprungs wandte sich Iansã, die Göttin der Winde und Stürme, an Ifá, ein Orakel, um eine Speise für ihren Ehemann zuzubereiten, Xangô, dem Orixá der Gerechtigkeit, der Blitze, des Donners und des Feuers – dies ist die andere Version der Legende über den Ursprung der Kraft des Feuers, wie sie von anderen Traditionen innerhalb des Candomblé erzählt wird.
Das Orakel hatte ihm geraten, dass Xangô nach dem Essen zu seinem Volk sprechen solle. Als er dies tat, schossen Feuerflammen aus seinem Mund, und dasselbe geschah auch bei Iansã.
Alles am Acarajé und an den Baianas ist voller Symbolik, von der Zubereitung des Gerichts bis hin zur Kleidung der Köchinnen. Wenn es für Iansã zubereitet wird, also als Opfergabe, wird das Acarajé immer frittiert und ohne Beilagen serviert.
Das Handwerk der Baianas bestand auch nach dem Ende der Sklaverei weiter und verankerte sich im Laufe des 20. Jahrhunderts endgültig in der Volksvorstellung. Im Jahr 1939 fragten Dorival Caymmi und Carmen Miranda, was die Baiana hat, in dem Lied, das Caymmi komponierte und Miranda populär machte, während Ary Barroso in „Na Baixa do Sapateiro“ daran erinnerte, dass „auf dem Tablett der Baiana es vatapá, caruru, mungunzá und umbu“.
Bereits im 21. Jahrhundert wurde das Handwerk der Acarajé-Verkäuferinnen aus Bahia im Jahr 2005 vom IPHAN als immaterielles Kulturerbe Brasiliens anerkannt – eine Anerkennung, deren Geltungsbereich im Jahr 2022 von Salvador auf das gesamte Staatsgebiet ausgeweitet wurde. Die offiziellen Details der Eintragung können Sie auf der Website des IPHAN einsehen.
Die Bedeutung dieses Spiels ist so groß, dass die FIFA während der Konföderationen-Cups und der Weltmeisterschaften 2013 und 2014 dem starken Druck nachgab und den Baianas erlaubte, in der Arena Fonte Nova ihre Acarajés verkaufen, genau wie sie es schon seit Jahrzehnten taten.
Die Tradition wird fortgesetzt: Auch die Baianas durften während der FIFA-Frauen-Weltmeisterschaft 2027 in der Arena Fonte Nova Acarajé verkaufen, bei der Salvador einer der Austragungsorte sein wird.
Und vielleicht stehen noch größere Höhen vor der Tür: Es gibt Stimmen, die dafür plädieren, dass das Acarajé zum Weltkulturerbe erklärt wird – im Rahmen einer Petition, die gemeinsam von Brasilien und Nigeria eingereicht würde, wo eine Variante des Gerichts für viele zum Frühstück gehört. In der Zwischenzeit hat sich eines nicht geändert – das Gericht ist nach wie vor mit dem Glauben verbunden, auch wenn es nicht mehr ausschließlich den Baianas do Acarajé vorbehalten ist.
2. Freiheit erkaufen im kolonialen Brasilien
Im kolonialen Brasilien wurde das Acarajé auf der Straße auf Tabletts verkauft, die die Sklavinnen auf ihren Köpfen balancierten, während sie sangen, um Kunden anzulocken. Mit dem Erlös aus dem Verkauf dieser Delikatesse konnten sich viele von ihnen ihre Freiheit erkaufen. Der Name „Acarajé“ könnte eine verkürzte Form des Verkaufsrufs sein, den diese Frauen zu Beginn des 19. Jahrhunderts sangen.
Der Musiker Dorival Caymmi hat in seinem Lied A preta eines davon frei nach: „O acará jé ecó olailai ô“, was so viel bedeutet wie der Ruf an den Kunden, das Acarajé zu kaufen. Anfangs wurden die Feijão-Fradinho-Bohnen auf einem Stein gerieben, der 50 cm lang, 23 cm breit und etwa 10 cm hoch war. Die flache Oberfläche war nicht glatt, sondern durch Rillen leicht aufgeraut, um sie porös oder kraus zu machen.
Eine zylinderförmige Walze, die auf dem Stein hin und her bewegt wurde, zermahlte mühelos den Mais, die Bohnen und den Reis, wie der Verfasser der ersten ethnografischen Beschreibung des Acarajé, Manuel Querino, in seinem Text „Die Kochkunst in Bahia“ erklärt, der um 1922 verfasst und 1928 posthum veröffentlicht wurde.
Erst im Laufe der Zeit kamen elektrische Mühlen auf, um die Arbeit zu erleichtern. „Als meine Großmutter mir beibrachte, wie man Acarajé zubereitet, haben wir die Bohnen noch ganz auf einem Stein zerkleinert, um sie zu brechen; heute kaufen wir bereits die Bohnen bereits zerkleinert“, vergleicht Regina, seit 37 Jahren eine „Baiana“ und eine der traditionsreichsten in Salvador. Sie erzählt außerdem, dass das Acarajé früher auf Bananenblatt serviert wurde, nur mit Pfeffer, aber die Kunden wurden anspruchsvoller, und die Baianas fingen an, neue Beilagen wie Salat, Vatapá, Garnelen und Caruru.
3. Religiosität und das Acarajé
Früher durften nur die Töchter von Iansã und Xangô Acarajé verkaufen, doch mit der zunehmenden Beliebtheit dieser Köstlichkeit tauchten nach und nach Baianas aus allen Religionen. Heute trifft man neben den Frauen auch Männer an, die Acarajé zubereiten.
Interessant ist jedoch, dass alle einen unerschütterlichen Respekt vor den Ritualen bewahren, die mit der Zubereitung der Küchlein verbunden sind. Die berühmte Regina zum Beispiel fasst die Zutaten nicht an, ohne zuvor ein „Bad aus Axé“ (Blätterbad) genommen zu haben. Wenn sie an ihrem Bestimmungsort in Itapuã ankommt, backt sie sieben kleine Acarajés, um die Straße zu reinigen und für Ruhe und Frieden zu sorgen.
4. Standardisierung des Acarajé
Kürzlich hat eine Untersuchung gezeigt, dass die Qualität der in Salvador verkauften Acarajés nicht besonders gut war. Um diese Einschätzung zu ändern, wurde die Tätigkeit der Baianas durch den städtischen Erlass 12.175/1998 und nachfolgende Verordnungen geregelt, die unter anderem die Vereinheitlichung der Kleidung und Tragen vorsehen und vor allem auf die Hygiene bei der Zubereitung und Handhabung der Speisen achten. Zudem wurde ein Mindestabstand von 50 Metern zwischen den Tragen festgelegt.
Um ihre Köstlichkeiten verkaufen zu können, müssen die Baianas heutzutage an Kursen teilnehmen und erhalten zudem finanzielle Unterstützung für die Unterhaltung ihrer Verkaufstische, die nun kontrolliert werden.
Die Initiative zeugt von dem Bestreben, die Tradition des Acarajé zu bewahren und ihn sowohl für die Einheimischen als auch für die Tausenden von Besucher, die jedes Jahr nach Bahia kommen. Dies ist Teil der Kultur und des kulturellen Erbes der Menschen aus Bahia!
5. Acarajé aus Baiana
Eine Frau aus Bahia verkauft Acarajé auf den Straßen von Salvador. Das Acarajé ist ebenfalls ein typisches Gericht der baianischen Küche und eines der wichtigsten Produkte, die auf dem Tabuleiro der Baiana (Bezeichnung für das von der Baiana des Acarajé verwendete zum Ausstellen der Speisen verwendet wird), die stärker gewürzt und schmackhafter sind als die, die für den Orixá zubereitet werden.
Die Zubereitung ist praktisch dieselbe; der Unterschied liegt in der Art des Servierens: Es kann halbiert und mit Vatapá, Caruru Garnelen aus der Pfanne, Pfeffer sowie Salat aus grünen und roten Tomaten mit Koriander. Das Acarajé ähnelt dem Abará, unterscheidet sich jedoch lediglich in der Zubereitungsart. Das Acarajé wird frittiert, während das Abará gedämpft wird.
Zutaten für Acarajé
Die Zutaten für Acarajé sind ein halbes Kilogramm Feijão-Fradinho (geschält und gemahlen), 150 g Zwiebel, ein Dessertlöffel Salz oder nach Geschmack sowie ein Liter Dendêöl zum Frittieren. Die Füllung aus Garnelen wird aus 4 bis 6 Tassen Palmöl, 3 Zwiebeln, Knoblauch nach Geschmack, 700 g geräucherte, geschälte Garnelen und Kräuter, die 10 bis 15 Minuten lang angebraten werden. Man kann Tomaten und Koriander hinzufügen sowie, wie bereits erwähnt, Caruru, Vatapá und Pfeffer.
Häufig gestellte Fragen zum Acarajé
Was ist Acarajé?
Es handelt sich um ein Küchlein aus einem Teig aus Fradinho-Bohnen, Zwiebeln und Salz, das in Dendê-Öl frittiert wird. Es ist das Symbolgericht der afro-bahianischen Küche und zugleich ein heiliges Opfer für die Orixá Iansã in den Candomblé-Tempeln.
Woher stammt das Acarajé?
Das Acarajé hat seinen Ursprung in kulinarischen und religiösen Traditionen, die während der Kolonialzeit aus Westafrika (dem Gebiet des heutigen Nigeria und Benin) mitgebracht wurden, und wurde in Brasilien von den sogenannten „escravas de ganho“ bewahrt und neu interpretiert, die es seit mindestens drei Jahrhunderten auf den Straßen von Salvador verkauften.
Warum gilt das Acarajé als heiliges Gericht?
Denn im Candomblé wird es Iansã (Oyá) dargebracht, der Orixá der Winde, der Stürme und des Feuers. Wenn es als Opfergabe zubereitet wird, wird das Acarajé immer frittiert und ohne Füllung serviert, anders als die Version, die auf der Straße verkauft wird.
Was ist der Unterschied zwischen Acarajé und Abará?
Beide werden aus demselben Teig aus Fradinho-Bohnen hergestellt, doch das Acarajé wird in Dendê-Öl frittiert, während das Abará in Bananenblättern eingewickelt gedämpft wird.
Wer darf auf den Straßen von Salvador Acarajé verkaufen?
Heute darf jeder verkaufen, sofern er die kommunalen Vorschriften (Verordnung 12.175/1998 und nachfolgende Bestimmungen) einhält, die Schulungen, eine einheitliche Kleidung, Hygienemaßnahmen und einen Mindestabstand von 50 Metern zwischen den Verkaufsständen vorschreiben. Früher war der Verkauf auf die Töchter von Iansã und Xangô beschränkt.
Ist das Acarajé Teil des kulturellen Erbes Brasiliens?
Ja. Das „Handwerk der Acarajé-Frauen aus Bahia“ wurde 2005 vom IPHAN als immaterielles Kulturerbe Brasiliens eingetragen, und im Jahr 2022 wurde diese Eintragung auf das gesamte Staatsgebiet ausgeweitet. Darüber hinaus gibt es einen Vorschlag, der derzeit zwischen Brasilien und Nigeria diskutiert wird, um das Acarajé als Weltkulturerbe bei der UNESCO anzumelden.
Wo kann man in Salvador ein gutes Acarajé essen?
Ein Klassiker ist es, auf den Straßen und Plätzen von Stadtvierteln wie Rio Vermelho, Itapuã, Pelourinho und Barra nach den „Baianas de Tabuleiro“ Ausschau zu halten – jede mit ihrem eigenen Rezept für Vatapá, Caruru und Garnelen. Es lohnt sich, die Einheimischen zu fragen, welches „Tabuleiro“ in jedem Viertel am traditionellsten ist, da sich der Ruf meist durch Mundpropaganda verbreitet.
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