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Acarajé: Ausdruck afro-brasilianischer Tradition

Acarajé ist viel mehr als nur ein Gericht der bahianischen Küche; es ist ein echter Ausdruck der reichen afro-brasilianischen Tradition. Mit ihren afrikanischen Wurzeln symbolisiert diese Delikatesse die Verschmelzung der Kulturen und den jahrhundertelangen Widerstand der afrostämmigen Gemeinschaften.

Verkauf auf den Straßen Salvadors

Acarajé wird auf den Straßen Salvadors von Frauen, den „Baianas“, verkauft und ist nicht nur ein Nahrungsmittel, sondern auch ein zentraler Bestandteil religiöser und kultureller Praktiken.

In diesem Text werden wir die Geschichte und die Bedeutung dieser Köstlichkeit erforschen und zeigen, wie wichtig Acarajé für die kulturelle Identität Bahias und Brasiliens ist.

Eine gastronomische Spezialität

Acarajé ist eine gastronomische Spezialität der afro-brasilianischen Küche. Es ist nicht nur das Symbolgericht Bahias, das in Salvador an jeder Straßenecke verkauft wird, sondern auch das Essen eines Orixá.

„Es ist eine Opfergabe für Iansã im Terreiro des Candomblé.“ Die Hostie ist für die katholische Kirche das, was Acarajé und Abará für die afrikanisch geprägten Religionen sind.

Zutaten und Beilagen

Acarajé wird aus Bohnenmehl, Zwiebeln und Salz zubereitet und in Dattelpalmenöl gebraten. Man kann sie mit Pfeffer, getrockneten Garnelen, Vatapá, Caruru oder Salat servieren, fast alles typische Zutaten und Gerichte der bahianischen Küche.

Der Heilige und die Legende von Iansã

Nicht jeder weiß, dass Acarajé eine heilige Speise ist, die der Oyá, auch Iansã genannt, geopfert wird – einer afrikanischen Göttin, die Winde, Stürme, Blitze und Feuer kontrolliert.

Eine afrikanische Legende erzählt, dass Iansã, nachdem sie sich von Ogum getrennt und mit Xangô vereinigt hatte, von ihrem zweiten Ehemann in das Land der Baribas geschickt wurde, um dort nach einer Droge zu suchen, die ihr die Kraft verleihen sollte, Feuer zu speien. Mit ihrer Kühnheit probierte die Göttin die Flüssigkeit und erlangte die Kraft.

Zeremonien und Traditionen

Historische Berichte zeigen auch, dass die Afrikaner zu Ehren der Götter Zeremonien mit Feuer durchführen, wie z.B. das Acarajé, bei dem der Eingeweihte in brennendes Dendê-Öl getauchte Baumwollstränge verschluckt – ein Ritual, das an die Zubereitung des traditionellen Acarajé erinnert.

Videos über die Geschichte der Baiana, Acarajé und das Acarajé-Rezept

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Baianas de Acarajé04:58

Acarajé07:19

Como fazer o tradicional Acarajé

História do Acarajé01:48

Ursprung und Geschichte der Acarajé

1. Geschichte des Acarajé

Seit mindestens drei Jahrhunderten arbeiten die Baianas do Acarajé mit ihren Rezepten, die während der Kolonialzeit aus Afrika mitgebracht wurden.

Begonnen haben damit die sogenannten Sklavinnen, die auf die Straße gehen und für ihre Herrinnen arbeiten mussten, indem sie Waren auf Tabletts verkauften. Sie verkauften alles Mögliche, von Brei über Frittierter Fisch und Acarajés bis hin zu Kuchen und Delikatessen wie Cocada.

Obwohl sie einen großen Teil ihres Verdienstes an ihre Herren abgeben mussten, durften die Sklavinnen einen kleinen Teil behalten.

So ernährten viele von ihnen ihre Familien – es gab sogar Fälle, in denen sich Frauen freikaufen konnten.

Nicht von ungefähr behauptet Rita Santos, die Baiana do Acarajé sei die erste Unternehmerin Brasiliens gewesen.

Aus den Gewinnen der Baianas stammte auch das Geld für die Gründung der religiösen Bruderschaften und die Finanzierung der Terreiros de Candomblé, ein weiteres Argument für die religiöse Bedeutung der Acarajé.

Für die afrikanisch geprägten Religionen suchte Iansã, die Göttin der Winde und Stürme, Ifá, ein Orakel auf, um eine Speise für ihren Ehemann Xangó, den Orixá der Gerechtigkeit, der Blitze, des Donners und des Feuers zuzubereiten.

Die Anweisung des Orakels lautete, dass Xangó nach dem Essen zu seinem Volk sprechen sollte. Als er dies tat, schossen Flammen aus seinem Mund und auch aus dem Mund von Iansã.

Alles bei den Acarajé und den Baianas ist voller Symbolik, von der Zubereitung der Speisen bis zur Kleidung der Köchinnen. Wenn es für Iansã zubereitet wird, d.h. als Opfergabe, wird Acarajé immer frittiert und ohne Beilagen serviert.

Das Handwerk der Baianas wurde nach dem Ende der Sklaverei weitergeführt und prägte im Laufe des 20. Jahrhunderts endgültig die Volksvorstellung.

1939 fragten Dorival Caymmi und Carmen Miranda, was die Baiana sei, während Ari Barroso daran erinnerte, dass „auf dem Tablett der Baiana Vatapá, Caruru, Mungunzá und Umbu stehen”.

Im 21. Jahrhundert wurde das Handwerk der Baianas do Acarajé als immaterielles Kulturerbe von Bahia und als Kulturerbe Brasiliens anerkannt.

Die Bedeutung dieses Gerichts ist so groß, dass die FIFA während des Konföderationen-Pokals und der Weltmeisterschaft dem starken Druck nachgab und den Baianas erlaubte, ihre Acaraçés in der Arena Fonte Nova zu verkaufen, wie sie es seit Jahrzehnten getan hatten.

Und vielleicht gibt es sogar noch höhere Ziele: Manche wollen, dass Acarajé zum Weltkulturerbe erklärt wird, und haben eine Petition gestartet, die gemeinsam von Brasilien und Nigeria eingereicht werden soll, wo eine Variante des Gerichts für viele zum Frühstück gehört.

Eines hat sich in der Zwischenzeit nicht geändert: Das Gericht ist nach wie vor mit dem Glauben verbunden, auch wenn es nicht mehr ausschließlich von den Baianas do Acarajé zubereitet wird.

2. Der Freikauf im kolonialen Brasilien

Im kolonialen Brasilien wurde Acarajé auf der Straße auf Tabletts verkauft, auf denen Sklavinnen sangen und auf dem Kopf balancierten, um Kunden anzulocken. Mit dem Verkauf dieser Delikatesse konnten sich viele ihre Freiheit erkaufen.

Der Name „Acarajé“ könnte eine verkürzte Version des Ausrufs sein, den diese Frauen zu Beginn des 19.

Der Musiker Dorival Caymmi hat einen dieser Ausrufe in seinem Lied A preta frei wiedergegeben: „O acará jé ecó olailai ô”, was der Ausruf war, mit dem die Kunden zum Kauf von acarajé aufgefordert wurden.

Ursprünglich wurde der Feijão Fradinho auf einem 50 cm langen, 23 cm breiten und etwa 10 cm hohen Stein gerieben. Die flache Seite war nicht glatt, sondern leicht mit einem Meißel bearbeitet, um sie porös oder rau zu machen.

Eine zylindrische Walze, die wie beim Mahlen auf dem Stein hin und her bewegt wurde, zerkleinerte mühelos Mais, Bohnen und Reis, wie der Autor der ersten ethnographischen Beschreibung der Acarajé, Manuel Querino, in seinem Text „A arte culinária na Bahia” (Die Kochkunst in Bahia) von 1916 erklärt. Erst mit der Zeit kamen elektrische Mühlen auf, um die Arbeit zu erleichtern.

„Als meine Großmutter mir beibrachte, wie man Acarajé macht, haben wir die ganzen Bohnen noch auf einem Stein zerstoßen, um sie zu zerkleinern, heute kaufen wir die Bohnen schon zerkleinert“, vergleicht Regina, seit 37 Jahren „Bahiana” und eine der traditionsreichsten Salvadoritas.

Sie erzählt auch, dass Acarajé auf Bananenblättern nur mit Pfeffer serviert wurde, aber die Kunden wurden anspruchsvoller und die Baianas fügten neue Füllungen wie Salat, Vatapá, Garnelen und Caruru hinzu.

3. Religiosität und Acarajé

Früher durften nur die Töchter der Iansã und der Xangô Acarajé verkaufen, aber mit der wachsenden Beliebtheit dieser Spezialität tauchten bald Baianas aller Religionen auf.

Heute findet man neben Frauen auch Männer, die Acarajé zubereiten.

Interessant ist jedoch, dass sie alle einen unerschütterlichen Respekt vor den Ritualen bewahren, die die Zubereitung des Gebäcks begleiten.

Die berühmte Regina zum Beispiel rührt die Zutaten erst an, nachdem sie ein Axé-Bad (Blätterbad) genommen hat. Wenn sie an ihrem Arbeitsplatz in Itapuã ankommt, macht sie sieben kleine acarajés, um die Straße zu säubern und frei und ruhig zu machen.

4. Standardisierung der Acarajé

Kürzlich hat eine Untersuchung ergeben, dass die Qualität der Acarajés in Salvador nicht besonders gut ist.

Um diese Einschätzung zu ändern, wurde die Tätigkeit der Baianas durch den Stadtratsbeschluss 12.175/1998 und nachfolgende Verordnungen geregelt, die unter anderem die Standardisierung der Kleidung und der Tabletts vorschreiben, wobei vor allem auf die Hygiene bei der Zubereitung und Handhabung der Speisen zu achten ist. Außerdem wurde ein Mindestabstand von 50 Metern zwischen den Tabletts festgelegt.

Um ihre Köstlichkeiten verkaufen zu können, müssen die Baianas derzeit Kurse besuchen und erhalten finanzielle Unterstützung für die Anschaffung der Tabuleiros, die nun kontrolliert werden. Die Initiative zeigt den Willen, die Tradition von Acarajé zu bewahren und sie als eine der Hauptattraktionen auf der Speisekarte zu erhalten, sowohl für die Einheimischen als auch für die Tausenden von Besuchern, die jedes Jahr nach Bahia kommen. Das gehört zur Kultur und zum Erbe der Menschen in Bahia!

5. Acarajé aus Baiana

Baiana verkauft Acarajé auf den Straßen von Salvador.

Der Acarajé ist ebenfalls ein typisches Gericht der bahianischen Küche und eines der wichtigsten Produkte, die auf dem Tablett der Baiana (so wird der Behälter genannt, in dem die Baiana der Acarajé ihre Speisen präsentiert), die stärker gewürzt und schmackhafter sind als die für den Orixá zubereiteten.

Die Zubereitung ist fast identisch, der Unterschied liegt in der Art des Servierens: Man kann sie halbieren und mit Vatapá, Caruru, Camarão (gebratene Garnelen), Pimenta (Pfeffer) und Salada (Salat) aus grünen und roten Tomaten mit Coentro (Koriander) füllen.

Der Acarajé ähnelt dem Abará, unterscheidet sich aber in der Zubereitung. Der Acarajé wird frittiert, während der Abará gedünstet wird.

Zutaten für Acarajé

Die Zutaten für Acarajé sind ein halbes Kilo geschälte und gemahlene Bohnen, 150 g geriebene Zwiebeln, ein Teelöffel Salz oder nach Geschmack und ein Liter Dattelpalmenöl zum Braten.

Die Garnelenfüllung wird aus 4/6 Tassen Dendê-Öl, 3 gehackten Zwiebeln, Knoblauch nach Belieben, 700 g geräucherten Garnelen ohne Schale und grünen Kräutern zubereitet und 10 bis 15 Minuten gebraten. Man kann Tomaten und Koriander hinzufügen und, wie bereits erwähnt, Caruru, Vatapá und Pfeffersauce.

Herkunft und Geschichte des Acarajé: Afrobrasilianische Tradition entdecken

Bahia.ws ist der größte Reiseführer für Bahia, Salvador und den Nordosten Brasiliens.

Geschrieben von Willy Sievert

Redakteur von Bahia.ws seit der Gründung im Jahr 2009. Wohnhaft in Salvador, reist er häufig durch den Nordosten und ganz Brasilien, um die Reiseführer aktuell zu halten. Mehr über Willy Sievert erfahren →

Veröffentlicht am 21. November 2012 · Aktualisiert am 10. August 2025

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