Acarajé: Una expresión de la tradición afro-brasileña

El acarajé es mucho más que un simple plato de la cocina bahiana; es una auténtica expresión de la rica tradición afrobrasileña. Con raíces que se remontan a África, esta delicia simboliza la fusión de culturas y la resistencia de las comunidades afrodescendientes a lo largo de los siglos.

La venta en las calles de Salvador

Vendido en las calles de Salvador por mujeres conocidas como baianas, el acarajé no es solo un alimento, sino también un elemento central en prácticas religiosas y culturales.

En este texto, exploraremos la historia y los significados que rodean esta delicia, revelando la importancia del acarajé en la identidad cultural de Bahía y Brasil.

Una especialidad gastronómica

El acarajé es una especialidad gastronómica de la cocina afrobrasileña. Además de ser el plato emblemático de Bahía, vendido en todas las esquinas de Salvador, es la comida de un orixá.

«Es una ofrenda hecha a Iansã, en el terreiro de candomblé». La hostia es para la Iglesia católica lo mismo que el acarajé y el abará lo son para las religiones de origen africano.

Ingredientes y acompañamientos

El acarajé se elabora con masa de frijoles negros, cebolla y sal, y se fríe en aceite de dendê. Se puede servir con pimienta, camarão seco, vatapá, caruru o ensalada, casi todos ellos ingredientes y platos típicos de la cocina bahiana.

Lo sagrado y la leyenda de Iansã

No todo el mundo sabe que el acarajé es un alimento sagrado, ofrecido a Oyá, también llamada Iansã, diosa africana que controla los vientos, las tormentas, los rayos y el fuego.

Una leyenda africana cuenta que Iansã, tras separarse de Ogum y unirse a Xangô, fue enviada por su segundo marido a la tierra de los baribas en busca de un preparado que, al ingerirlo, le daría el poder de escupir fuego. Con su audacia, la diosa probó el líquido y obtuvo el poder.

Ceremonias y tradiciones

Los relatos históricos revelan además que, para honrar a los dioses, los africanos realizan ceremonias con fuego, como el acarajé, en las que el iniciado ingiere mechas de algodón empapadas en aceite de palma en combustión, un ritual que recuerda la preparación del tradicional acarajé.

Vídeos sobre la historia de la baiana, el acarajé y la receta del acarajé.

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Baianas de Acarajé04:58

Acarajé07:19

Como fazer o tradicional Acarajé

História do Acarajé01:48

Origen e historia del acarajé

1. Historia del acarajé

Desde hace al menos tres siglos, las baianas do acarajé elaboran sus recetas, que fueron traídas de África durante el periodo colonial.

Fueron las llamadas «esclavas de ganancia», cuya función era salir a la calle y trabajar para sus patronas, vendiendo mercancías en bandejas, las que iniciaron esta práctica. Vendían de todo, desde gachas hasta pescado frito, desde acarajés hasta pasteles y delicias, como la cocada.

Aunque tenían que entregar una gran parte de sus ganancias a sus propietarias, las esclavas de ganancia podían quedarse con una pequeña parte de lo que ganaban.

Y así fue como muchas de ellas mantuvieron a sus familias, e incluso hubo casos de mujeres que lograron comprar su libertad.

No es casualidad que Rita Santos diga que la baiana del acarajé fue la primera mujer emprendedora de Brasil.

De las ganancias de las baianas también provino el dinero para crear las hermandades religiosas y financiar los terreiros de candomblé, un argumento más para la importancia religiosa del acarajé.

Para las religiones de origen africano, Iansã, diosa de los vientos y las tormentas, buscó a Ifá, un oráculo, para preparar un alimento para su marido, Xangó, el orixá de la justicia, los rayos, los truenos y el fuego.

La orientación del oráculo fue que, después de comer, Xangó debía hablar a su pueblo. Cuando lo hizo, llamas de fuego comenzaron a salir de su boca, lo mismo que le sucedió a Iansã.

Todo en el acarajé y en las baianas está lleno de simbolismo, desde la preparación de la receta hasta la vestimenta de las cocineras. Cuando se prepara para Iansã, en forma de ofrenda, el acarajé siempre se fríe y se sirve sin acompañamientos.

El oficio de las baianas continuó tras el fin de la esclavitud y entró de una vez por todas en el imaginario popular a lo largo del siglo XX.

En 1939, Dorival Caymmi y Carmen Miranda preguntaron qué tiene la baiana, mientras que Ari Barroso recordó que «en la bandeja de la baiana hay vatapá, caruru, mungunzá y umbu».

Ya en el siglo XXI, el oficio de las baianas do acarajé fue inscrito como patrimonio inmaterial de Bahía y patrimonio cultural brasileño.

La importancia de este plato es tal que la FIFA, durante las Copas Confederaciones y Mundiales, cedió a la fuerte presión y permitió que las baianas estuvieran dentro del Arena Fonte Nova, vendiendo sus acarajés, tal y como lo habían hecho durante décadas.

Y puede que surjan vuelos más altos: hay quienes defienden que el acarajé sea declarado patrimonio mundial de la humanidad, en una petición que se haría conjuntamente por Brasil y Nigeria, donde una versión del plato es el desayuno de muchos.

Mientras tanto, una cosa no ha cambiado: el plato sigue vinculado a la fe, aunque ya no es exclusivo de las baianas do acarajé.

2. Comprando la libertad en el Brasil colonial

En el Brasil colonial, el acarajé se vendía en las calles en bandejas que las esclavas equilibraban sobre sus cabezas, mientras cantaban para atraer a los clientes. Con las ventas de este manjar, muchas de ellas conseguían comprar su libertad.

El nombre «acarajé» puede ser una versión reducida del pregón que cantaban estas mujeres a principios del siglo XIX.

El músico Dorival Caymmi reprodujo libremente en su canción A preta uno de ellos: «O acará jé ecó olailai ô», que era la llamada para que el cliente comprara el acarajé.

Al principio, el frijol fradinho se rallaba en una piedra de 50 cm de largo por 23 cm de ancho y unos 10 cm de alto. La cara plana, en lugar de lisa, estaba ligeramente picada con un cincel, para hacerla porosa o rizada.

Un rodillo cilíndrico, impulsado hacia adelante y hacia atrás sobre la piedra, como si se tratara de moler, trituraba fácilmente el maíz, los frijoles y el arroz, como explica el autor de la primera descripción etnográfica del acarajé, Manuel Querino, en su texto «El arte culinario en Bahía», de 1916. Solo con el paso del tiempo aparecieron los molinos eléctricos para facilitar el trabajo.

«Cuando mi abuela me enseñó a hacer acarajé, todavía rallábamos los frijoles enteros en la piedra para romperlos, hoy ya compramos los frijoles partidos», compara Regina, «baiana» desde hace 37 años y una de las más tradicionales de Salvador.

Ella dice además que el acarajé se servía en hojas de banano solo con pimienta, pero los clientes se volvieron más exigentes y las baianas comenzaron a añadir nuevos rellenos como ensalada, vatapá, camarão y caruru.

3. Religiosidad y el acarajé

Antes, las únicas personas autorizadas a vender el acarajé eran las hijas de Iansã y Xangô, pero debido a la popularización de este manjar comenzaron a aparecer baianas de todas las religiones.

Hoy en día, además de las mujeres, también es posible encontrar hombres preparando acarajé.

Lo interesante, sin embargo, es que todos conservan un respeto inquebrantable por los rituales que rodean el acto de preparar los bollos.

La famosa Regina, por ejemplo, no toca los ingredientes sin antes darse un «baño de axé» (baño de hojas). Cuando llega a su destino, en Itapuã, prepara siete acarajés pequeños para limpiar y dejar la calle libre y tranquila.

4. Estandarización del Acarajé

Recientemente, una investigación demostró que la calidad de los acarajés vendidos en Salvador no era tan buena.

Para modificar esta valoración, la actividad de las baianas pasó a estar regulada por el decreto municipal 12.175/1998 y ordenanzas posteriores, que indican, entre otras cosas, la estandarización del vestuario y la bandeja, velando principalmente por la higiene en la preparación y manipulación de los alimentos. También se estableció una distancia mínima de 50 metros entre las bandejas.

Actualmente, para vender los manjares, las baianas deben recibir formación a través de cursos y también reciben apoyo financiero para mantener las bandejas, que ahora están sujetas a inspección. La iniciativa demuestra la preocupación por preservar la tradición del acarajé, manteniéndola entre los principales atractivos del menú tanto para los hijos de la tierra como para los miles de visitantes que cada año llegan a Bahía. ¡Esto forma parte de la cultura y del patrimonio del pueblo bahiano!

5. Acarajé de la Baiana

Baiana vendiendo acarajé en las calles de Salvador.

El acarajé también es un plato típico de la cocina baiana y uno de los principales productos que se venden en el tabuleiro de la baiana (nombre dado al recipiente utilizado por las baianas del acarajé para exponer los alimentos), que son más condimentados y sabrosos, a diferencia de los que se preparan para los orixás.

La forma de preparación es prácticamente la misma; la diferencia está en la forma de servirlo: se puede cortar por la mitad y rellenar con vatapá, caruru, camarão refogado, pimenta y salada de tomates verdes y rojos con coentro.

El acarajé es similar al abará, con la única diferencia de que se cocina de forma diferente. El acarajé se fríe, mientras que el abará se cuece al vapor.

Ingredientes del acarajé

Los ingredientes del acarajé son medio kilo de frijoles rojos pelados y molidos, 150 g de cebolla rallada, una cucharada de sal o al gusto y un litro de aceite de palma para freír.

El relleno de camarão se prepara con 4/6 tazas de azeite -de-dendê, 3 cebollas picadas, ajo al gusto, 700 g de camarones ahumados sin cáscara y cheiro-verde salteados durante 10 a 15 minutos. Se puede añadir tomate y cilantro y, como se ha mencionado anteriormente, caruru, vatapá y salsa de pimienta.

Origen e historia del acarajé: descubre la tradición afrobrasileña

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