Acarajé: una expresión de la tradición afrobrasileña
El acarajé es mucho más que un simple plato de la gastronomía de Bahía; es una auténtica expresión de la rica tradición afrobrasileña. Con raíces que se remontan a África, este manjar simboliza la fusión de culturas y la resistencia de las comunidades afrodescendientes a lo largo de los siglos.
La venta ambulante en las calles de Salvador
El acarajé, que venden en las calles de Salvador unas mujeres conocidas como baianas, no es solo un alimento, sino también un elemento central en las prácticas religiosas y culturales. En este texto, exploraremos la historia y los significados que rodean a esta delicia, revelando la importancia del acarajé en la identidad cultural de Bahía y de Brasil.
Una especialidad gastronómica
El acarajé es una especialidad gastronómica de la cocina afrobrasileña. Además de ser el plato emblemático de Bahía, que se vende en todas las esquinas de Salvador, es la comida de un orixá. «Es una ofrenda que se hace a Iansã, en el terreiro de candomblé». La hostia es para la Iglesia católica lo que el acarajé y el abará son para las religiones de origen africano.
Ingredientes y acompañamientos
El acarajé se elabora con masa de frijol fradinho, cebolla y sal, y se fríe en aceite de dendê. Se puede servir con pimiento, gambas secas, vatapá, caruru o ensalada — casi todos ellos son ingredientes y platos típicos de la cocina del noreste.
Lo sagrado y la leyenda de Iansã
No todo el mundo sabe que el acarajé es un alimento sagrado que se ofrece a Oyá, también conocida como Iansã, una diosa africana que controla los vientos, las tormentas, los relámpagos y el fuego.
La tradición oral conserva más de una versión sobre cómo Iansã obtuvo el poder de escupir fuego, por lo que a lo largo de este texto se cuenta de diferentes maneras.
Según una de las versiones, una leyenda africana cuenta que Iansã, tras separarse de Ogum y unirse a Xangô, fue enviada por su segundo marido a la tierra de los baribas en busca de un brebaje que, al ingerirlo, le diera el poder de escupir fuego. Con su audacia, la diosa probó el líquido y obtuvo ese poder.
Ceremonias y tradiciones
Los relatos históricos revelan además que, para rendir homenaje a los dioses, los africanos celebran ceremonias con fuego, como el acarajé, en las que el iniciado se traga mechas de algodón empapadas en aceite de dendê en llamas —un ritual que recuerda la preparación del tradicional acarajé—.
Vídeos sobre la historia de la baiana, el acarajé y la receta del acarajé
Origen e historia del acarajé
1. Historia del acarajé
Desde hace al menos tres siglos, las baianas del acarajé perfeccionan sus recetas, que fueron traídas de África durante el período colonial. Fueron las llamadas esclavas de ganho, cuya función consistía en salir a la calle y trabajar para sus patronas vendiendo mercancías en bandejas, quienes iniciaron esta práctica.
Vendían de todo, desde gachas hasta pescado frito, desde acarajés hasta pasteles y delicias, como la cocada. Aunque tenían que entregar una gran parte de los beneficios a sus dueñas, las esclavas que ganaban dinero podían quedarse con una pequeña parte de lo que recibían.
Y así fue como muchas de ellas mantuvieron a sus familias; incluso hubo casos de mujeres que lograron comprar su propia libertad. No es de extrañar que Rita Santos afirme que la baiana del acarajé fue la primera mujer emprendedora de Brasil.
De los beneficios obtenidos con la venta de baianas provino también el dinero para crear las hermandades religiosas y financiar los terreiros de candomblé, lo que constituye un argumento más a favor de la importancia religiosa del acarajé. Según las religiones de origen africano, Iansã, diosa de los vientos y las tormentas, acudió a Ifá, un oráculo, para preparar un plato para su marido, Xangô, el orixá de la justicia, los rayos, los truenos y el fuego; esta es la otra versión de la leyenda sobre el origen del poder del fuego, contada por otras tradiciones dentro del candomblé.
El oráculo le indicó que, tras comer, Xangô debía dirigirse a su pueblo. Cuando lo hizo, comenzaron a salir llamas de fuego de su boca, y lo mismo le ocurrió a Iansã.
Todo lo relacionado con el acarajé y las baianas está repleto de simbolismo, desde la preparación de la receta hasta la vestimenta de las cocineras. Cuando se prepara para Iansã, precisamente como ofrenda, el acarajé siempre se fríe y se sirve sin acompañamientos.
La tradición de las baianas se mantuvo tras el fin de la esclavitud y se afianzó de una vez por todas en el imaginario popular a lo largo del siglo XX. En 1939, Dorival Caymmi y Carmen Miranda se preguntaron qué es lo que la baiana tiene, en la canción que Caymmi compuso y Miranda popularizó, mientras que Ary Barroso, en «Na Baixa do Sapateiro», recordaba que «en la bandeja de la baiana hay vatapá, caruru, mungunzá y umbu».
Ya en el siglo XXI, el oficio de las baianas del acarajé fue inscrito por el IPHAN, en 2005, como patrimonio cultural inmaterial de Brasil, un reconocimiento cuyo alcance se amplió en 2022 desde Salvador a todo el territorio nacional. Puedes consultar los detalles oficiales de la inscripción en la página web del IPHAN.
La importancia de este plato es tal que la FIFA, durante la Copa de las Confederaciones y la Copa del Mundo de 2013 y 2014, cedió ante una fuerte presión y permitió que las baianas estuvieran dentro de la Arena Fonte Nova, vendiendo sus acarajés, tal y como llevaban haciendo desde hacía décadas.
La tradición se repetirá: a las baianas también se les ha autorizado a vender acarajé dentro del estadio Arena Fonte Nova durante la Copa Mundial Femenina de la FIFA de 2027, que tendrá a Salvador como una de sus sedes.
Y puede que surjan proyectos aún más ambiciosos: hay quien defiende que el acarajé sea declarado patrimonio mundial de la humanidad, en una petición que presentarían conjuntamente Brasil y Nigeria, donde una versión de este plato forma parte del desayuno de muchas personas. Mientras tanto, hay algo que no ha cambiado: el plato sigue vinculado a la fe, aunque ya no sea una exclusividad de las baianas del acarajé.
2. Comprando la libertad en el Brasil colonial
En el Brasil colonial, el acarajé se vendía en las calles en bandejas que las esclavas llevaban en equilibrio sobre la cabeza, mientras cantaban para atraer a los clientes. Gracias a las ventas de este manjar, muchas de ellas lograban comprar su propia libertad. El nombre «acarajé» podría ser una versión abreviada del pregón que entonaban estas mujeres a principios del siglo XIX.
El músico Dorival Caymmi adaptó libremente, en su canción A preta, uno de ellos: «O acará jé ecó olailai ô», que sería la llamada para que el cliente comprara el acarajé. Al principio, el feijão fradinho se rallaba sobre una piedra de 50 cm de largo por 23 cm de ancho y unos 10 cm de alto. La superficie plana, en lugar de lisa, estaba ligeramente picada con un cincel, para hacerla porosa o rugosa.
Un rodillo de forma cilíndrica, que se movía hacia delante y hacia atrás sobre la piedra, como si estuviera moliendo, trituraba fácilmente el maíz, las alubias y el arroz, tal y como explica el autor de la primera descripción etnográfica del acarajé, Manuel Querino, en su texto «El arte culinario en Bahía», escrito hacia 1922 y publicado póstumamente en 1928.
Solo con el paso del tiempo aparecieron los molinillos eléctricos para facilitar el trabajo. «Cuando mi abuela me enseñó a hacer acarajé, todavía rallábamos las judías enteras sobre la piedra para partirlas; hoy ya compramos las alubias ya partidas», compara Regina, «baiana» desde hace 37 años y una de las más tradicionales de Salvador. Añade que el acarajé se servía en una hoja de plátano solo con pimienta, pero los clientes se volvieron más exigentes y las baianas empezaron a añadir nuevos rellenos como ensalada, vatapá, gambas y caruru.
3. La religiosidad y el acarajé
Antes, las únicas personas autorizadas a vender el acarajé eran las hijas de Iansã y Xangô, pero debido a la popularidad de este manjar empezaron a aparecer baianas de todas las religiones. Hoy en día, además de las mujeres, también es posible encontrar hombres preparando acarajé.
Lo interesante, sin embargo, es que todos mantienen un respeto inquebrantable por los rituales que rodean el acto de preparar las galletitas. La famosa Regina, por ejemplo, no toca los ingredientes sin antes darse un «baño de axé» (baño de hojas). Cuando llega a su punto, en Itapuã, hace siete acarajés pequeños para limpiar y dejar la calle libre y tranquila.
4. Estandarización del acarajé
Recientemente, un estudio reveló que la calidad de los acarajés que se venden en Salvador no era tan buena. Para cambiar esta percepción, la actividad de las baianas pasó a estar regulada por el decreto municipal 12.175/1998 y las ordenanzas posteriores, que establecen, incluso, la estandarización de la indumentaria y bandeja, velando principalmente por la higiene en la preparación y manipulación de los alimentos. También se estableció una distancia mínima de 50 metros entre las bandejas.
En la actualidad, para vender estos bocados, las baianas deben formarse mediante cursos y también reciben ayuda económica para mantener los bandejas, que ahora están sujetas a inspección.
La iniciativa pone de manifiesto el interés por preservar la tradición del acarajé, manteniéndolo como uno de los principales atractivos del menú tanto para los lugareños como para los miles de visitantes que cada año llegan a Bahía. ¡Esto forma parte de la cultura y del patrimonio del pueblo bahiano!
5. Acarajé de la Baiana
Una mujer de Bahía vendiendo acarajé en las calles de Salvador. El acarajé también es un plato típico de la gastronomía baiana y uno de los principales productos que se venden en tabuleiro de la baiana (nombre que recibe el recipiente que utiliza la baiana del acarajé para exponer los alimentos), que están más condimentados con especias y son más sabrosos, a diferencia de cuando se preparan para el orixá.
La forma de prepararlo es prácticamente la misma; la diferencia está en cómo se sirve: se puede cortar por la mitad y rellenar con vatapá, caruru, gambas salteadas, pimiento y ensalada de tomates verdes y rojos con cilantro. El acarajé se parece al abará, y solo se diferencia en la forma de cocinarlo. El acarajé se fríe, mientras que el abará se cuece al vapor.
Ingredientes del acarajé
Los ingredientes del acarajé son medio kilo de judías fradinho peladas y molidas, 150 g de cebolla rallada, una cucharada de postre de sal o al gusto y un litro de aceite de dendê para freír. El relleno de gambas se prepara con entre 4 y 6 tazas de aceite de dendê, 3 cebollas picadas, ajo al gusto, 700 g de gambas ahumadas sin cáscara y hierbas aromáticas retojadas durante 10 a 15 minutos. Se puede añadir tomate y cilantro, y como se ha mencionado anteriormente, caruru, vatapá y salsa de pimiento.
Preguntas frecuentes sobre el acarajé
¿Qué es el acarajé?
Es una bolita hecha con masa de frijol fradinho, cebolla y sal, frita en aceite de dendê. Es el plato emblemático de la gastronomía afro-baiana y también una ofrenda sagrada a la orixá Iansã en los terreiros de candomblé.
¿Cuál es el origen del acarajé?
El acarajé tiene su origen en las tradiciones culinarias y religiosas traídas de África Occidental (la región de los actuales Nigeria y Benín) durante la época colonial, y fue conservado y reinventado en Brasil por las llamadas «esclavas de ganho», que lo vendían en las calles de Salvador desde hace al menos tres siglos.
¿Por qué se considera el acarajé un alimento sagrado?
Porque, en el candomblé, se ofrece a Iansã (Oyá), la orixá de los vientos, las tormentas y el fuego. Cuando se prepara como ofrenda, el acarajé siempre se fríe y se sirve sin relleno, a diferencia de la versión que se vende en la calle.
¿Cuál es la diferencia entre el acarajé y el abará?
Ambos se elaboran con la misma masa de alubias fradillo, pero el acarajé se fríe en aceite de dendê, mientras que el abará se cuece al vapor, envuelto en una hoja de plátano.
¿Quién puede vender acarajé en las calles de Salvador?
Hoy en día, cualquier persona puede vender, siempre que cumpla la normativa municipal (decreto 12.175/1998 y normas posteriores), que exige cursos, uniformidad en la vestimenta, medidas de higiene y una distancia mínima de 50 metros entre los puestos. Antiguamente, la venta estaba restringida a las hijas de Iansã y Xangô.
¿Es el acarajé patrimonio cultural de Brasil?
Sí. El «Oficio de las baianas del acarajé» fue inscrito por el IPHAN en 2005 como patrimonio cultural inmaterial de Brasil, y en 2022 dicha inscripción se amplió a todo el territorio nacional. Además, existe una propuesta, que se está debatiendo entre Brasil y Nigeria, para que la Unesco declare el acarajé patrimonio mundial.
¿Dónde se puede comer un buen acarajé en Salvador?
Lo típico es buscar a las «baianas de tabuleiro» en las calles y plazas de barrios como Rio Vermelho, Itapuã, Pelourinho y Barra —cada una con su propia receta de vatapá, caruru y gambas—. Merece la pena preguntar a los vecinos cuál es el «tabuleiro» más tradicional de cada barrio, ya que la fama suele difundirse de boca en boca.
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