Publié le 16 mai 2014 · Mis à jour le 18 octobre 2026

Página de inicio » Histoire du Brésil » Brésil Colonial » Sucrerie au Brésil colonial : histoire et structure

La sucrerie au Brésil colonial (l’engenho) a été le centre de l’économie de la colonie pendant près de trois siècles. Dans ce guide, vous verrez d’abord d’où venait la canne à sucre et comment sont apparues les premières sucreries. Ensuite, vous découvrirez comment était organisée la structure d’une sucrerie et, enfin, comment on fabriquait le sucre, étape par étape.

Avant tout, il faut rappeler que la canne est originaire d’Asie et qu’elle s’est répandue en Europe et dans les Amériques avant d’arriver au Brésil colonial, où elle est devenue la principale activité économique.

Remarque : les citations de sources en portugais ont été librement traduites.

Ainsi, l’expansion de la culture de la canne a favorisé le développement de divers types de sucreries, qui variaient en taille et en technologie. Par ailleurs, elles ont été essentielles au processus de fabrication du sucre.

De plus, ces sucreries produisaient aussi des dérivés comme le jus de canne, la garapa (jus de canne frais, parfois fermenté) et la rapadura (bloc de sucre de canne brut), qui faisaient partie du quotidien colonial et de l’économie sucrière.

Le sucre, « or blanc » : la plus grande richesse du Brésil colonial de 1500 à 1822

Selon l’historien Luís Amaral, de 1500 à 1822, c’est-à-dire de la découverte à l’indépendance, le Brésil a exporté des marchandises pour une valeur totale de 586 millions de livres sterling.

Quelle production y a le plus contribué ? Beaucoup diraient que c’est l’or. Pourtant, ce n’est pas le cas : l’or n’a contribué qu’à hauteur de 170 millions.

Quant au café, il n’a commencé à se distinguer qu’à la fin de cette période. En outre, dans notre balance commerciale, il pesait moins que le riz, le coton, le tabac, les bois et les cuirs, et à peine plus que le cacao.

C’est pourquoi ses exportations, pendant la période coloniale, n’ont pas dépassé quatre millions au total.

En réalité, de la découverte à l’indépendance, un seul produit a rapporté plus que tous les autres réunis, y compris ceux de l’exploitation minière : le sucre, avec environ 300 millions de livres sterling exportées (AMARAL, História Geral da Agricultura Brasileira [Histoire générale de l’agriculture brésilienne], v. 1, p. 326, 1958).

Ainsi, l’objectif de ce texte est de montrer comment le sucre de canne à sucre est arrivé au Brésil et comment s’organisaient les champs de canne et les sucreries. De plus, il décrit la fabrication du sucre et raconte un peu l’histoire économique brésilienne de la période coloniale, époque où le sucre est devenu l’« or blanc » de la colonie portugaise au XVIIe siècle.

Antonil : la principale source sur les sucreries

L’un des meilleurs récits sur la production sucrière a été écrit par le jésuite italien Giovanni Antonio Andreoni (1649-1716) qui, en s’installant au Brésil, a adopté le nom d’André João Antonil.

Ensuite, en 1711, il a publié à Lisbonne son livre Cultura e Opulência do Brasil por suas Drogas e Minas (Culture et opulence du Brésil par ses drogues et ses mines).

Dans ce livre, Antonil décrit en détail la réalité de la culture de la canne, la structure des sucreries et la fabrication du sucre. Pour cela, il prend comme référence les sucreries bahianaises de la fin du XVIIe siècle et du début du XVIIIe siècle.

Le livre original compte plus de 200 pages, car il traite aussi de la production du tabac, de l’extraction de l’or et de l’élevage, entre autres thèmes. Toutefois, la première partie du livre est consacrée exclusivement au sucre.

Pour les personnes intéressées, je recommande donc la lecture de ce livre, qui existe en versions en portugais moderne.

Sommaire : histoire de la sucrerie au Brésil colonial

1. La canne à sucre, de l’Asie à l’Europe et aux Amériques
2. Développement de la culture de la canne à sucre au Brésil colonial
3. Champs de canne et esclavage
4. Types de sucreries
5. Structure d’une sucrerie au Brésil colonial
6. Fabrication du sucre
7. Types de sucre
8. Jus de canne, garapa, rapadura et cachaça
9. Origine du rhum
10. Musée national du Sucre et de l’Alcool
11. Questions fréquentes

1. La canne à sucre, de l’Asie à l’Europe et aux Amériques

À l’origine, il existait six espèces de Saccharum, le nom scientifique de la canne à sucre. La première espèce domestiquée a été Saccharum officinarum. Au fil des siècles, sa popularité et l’intérêt pour sa culture ont conduit à l’hybridation entre les espèces, créant ainsi des espèces hybrides aux caractéristiques supérieures à celles des plantes d’origine.

Le croisement entre espèces, dans la culture des plantes ou l’élevage des animaux, est un processus courant et ancien. En effet, les êtres humains ont compris que certaines caractéristiques physiques pouvaient être transmises par le croisement. Il est important de souligner que cette idée est apparue bien avant la compréhension de l’ADN, de la génétique ou du phénotype, entre autres concepts modernes.

De plus, la canne à sucre appartient à la famille des Poaceae, la même famille que le maïs, le riz, le sorgho, le blé, l’orge, le seigle, l’avoine et le bambou, entre autres.

« La canne saccharine n’atteint pas la hauteur d’un arbre, mais ressemble à celle du maïs et des autres cannes, s’élevant en tiges de sept à huit pieds, d’un pouce d’épaisseur. Elle est spongieuse, juteuse et pleine d’une moelle douce et blanche. Ses feuilles mesurent deux coudées de long, sa fleur est filamenteuse et sa racine est tendre et peu ligneuse. De celle-ci sortent des rejets, dans l’espoir d’une nouvelle récolte. La canne aime le sol humide, le climat chaud et un air plutôt tiède. L’Inde occidentale est très fertile pour ces cannes, bien qu’on en produise aussi dans l’Orientale. »

1.1. Origine et propagation de la canne à sucre dans le monde

La canne à sucre est originaire de l’île de Nouvelle-Guinée. De là, elle s’est répandue dans l’archipel malais et en Indonésie, puis elle a gagné le continent pour s’établir en Inde et en Asie du Sud-Est, dans des pays qui comprennent aujourd’hui le Viêt Nam, le Cambodge, le Laos, le Myanmar et le sud de la Chine.

En Inde, on trouve des mentions de la culture de la canne à sucre et de son usage rituel dans des textes anciens. Par exemple, dans le Mahabharata, un important poème hindou, il y a des références à la canne à sucre, notamment l’information selon laquelle le dieu de l’amour Kama possédait un arc fait de cette plante. Est-ce de là que vient l’idée que l’amour est doux ?

La canne a été cultivée pendant des siècles par différents peuples asiatiques. Cependant, on ne sait pas exactement quand elle a migré vers l’Asie occidentale.

Luís Amaral [1958] a indiqué que la canne aurait été apportée en Perse dès l’époque d’Alexandre le Grand, au IVe siècle av. J.-C., car on sait qu’Alexandre a mené des incursions jusqu’en Inde. Ensuite, depuis la Perse, la plante serait arrivée en Syrie. Toutefois, sa diffusion au Moyen-Orient s’est faite avec les Arabes, des siècles plus tard, déjà au Moyen Âge.

Avec l’expansion de l’empire islamique des héritiers du prophète Mahomet (570-632), à la fin du XIe siècle, l’Europe chrétienne est entrée en conflit avec le monde arabe. Le principal motif en était la conquête de la ville sainte de Jérusalem.

Au cours des Croisades, les Européens sont entrés en contact avec de nouvelles plantes, de nouveaux animaux, peuples et cultures. L’un de ces contacts a été la canne à sucre, qui a attiré l’intérêt de certains marchands italiens. Ceux-ci ont donc emporté des plants pour les cultiver en Sicile et sur l’île de Rhodes.

En outre, l’expansion arabe a conduit ce peuple du désert à pénétrer en Égypte et à se répandre dans le nord et l’est de l’Afrique. Depuis la région qui correspond aujourd’hui au Maroc, les Arabes ont traversé le détroit de Gibraltar et sont entrés dans ce qui est aujourd’hui le sud de l’Espagne.

Ensuite, au cours des siècles suivants, ils ont étendu leurs domaines dans la péninsule Ibérique, gouvernant de grandes parties des territoires actuels du Portugal et de l’Espagne. Ainsi, avec cette colonisation, ils ont introduit la culture de nouvelles plantes, comme les oranges, les citrons, le thé et même la canne à sucre.

Les Arabes qui se sont mêlés aux peuples berbères d’Afrique du Nord ont été appelés Maures par les Espagnols et les Portugais. En Italie, en Grèce et en Terre sainte, les Européens les désignaient aussi sous le nom de Sarrasins.

Le sucre comme remède en Europe

Le sucre a longtemps été utilisé en Europe comme médicament. Par exemple, les médecins recommandaient de le consommer pur ou l’utilisaient comme ingrédient dans la fabrication de potions, de pâtes et de boissons. Bien qu’il ne possède pas de propriétés curatives efficaces, le sucre, avec sa forte teneur en saccharose, est un énergétique naturel.

Aujourd’hui encore, certains remèdes utilisent du sucre dans leur recette ; par exemple, le sérum maison (solution de réhydratation) contient du sucre et du sel.

Actuellement, on sait cependant que le sucre, en grande quantité, est très nocif pour la santé.

Pourtant, au Moyen Âge et à l’époque moderne, l’usage de ce que nous appelons aujourd’hui la médecine alternative était courant. Il en résultait une infinité de remèdes naturels aux ingrédients variés, qui rappellent les extravagantes potions magiques de la littérature, des films et des dessins animés.

Avec le sucre, il n’en a pas été autrement. Barléu [1940] rapporte qu’autrefois le sucre servait de remède contre les problèmes d’estomac, d’intestins, de foie et d’autres maux.

En plus d’être utilisé comme médicament, le sucre était aussi un ingrédient important dans la préparation des aliments et des boissons. Après tout, c’était l’une des épices des Indes.

Le sucre comme article de luxe

Dans certains pays, comme le Portugal, les royaumes hispaniques (l’Espagne n’a été unifiée qu’à la fin du XVe siècle), les cités-États italiennes, la France et l’Angleterre, des nobles ou de riches marchands offraient des coffres de sucre en cadeau. C’était, en effet, considéré comme un présent de luxe.

Dans l’Angleterre des Tudor, au XVIe siècle, le sucre était si cher que seuls les riches pouvaient en acheter.

Fait curieux, comme les gens n’avaient pas l’habitude de se brosser les dents ni d’utiliser d’autres moyens pour les nettoyer, la consommation excessive de sucre et de sucreries noircissait les dents à cause des caries. Toutefois, la noblesse a su tirer parti de ce fait.

Les dents cariées sont devenues synonymes de richesse. En effet, pour avoir des dents noircies par le sucre, il fallait avoir beaucoup d’argent pour acheter du sucre.

Par conséquent, il y avait des cas de personnes moins aisées qui se frottaient les dents avec de la suie et d’autres substances pour les noircir. Les classes inférieures ont toujours voulu imiter le mode de vie des élites.

Jusqu’au XVIIIe siècle, en Europe, le sucre allait rester un produit lucratif, longtemps accessible aux seules élites. Quant aux classes populaires, lorsqu’elles parvenaient à y avoir accès, elles consommaient un sucre de très mauvaise qualité. Il s’agissait généralement du sucre roux (mascavo), considéré comme de qualité inférieure et relégué aux classes les moins aisées.

Les Portugais et les sucreries de Madère

Au XVe siècle, les Portugais possédaient déjà leurs champs de canne dans le sud du Portugal, dans la région de l’Algarve. Puis, avec le début de l’ère des Grandes Découvertes en 1415, marqué par la conquête de la ville maure de Ceuta au Maghreb (aujourd’hui au Maroc), les Lusitaniens ont entrepris leurs voyages outre-mer le long de la côte occidentale africaine et au large de l’océan.

Ainsi, vers 1418, les navigateurs João Gonçalves Zarco et Tristão Vaz Teixeira ont découvert l’île de Porto Santo. L’année suivante, Zarco est revenu en compagnie de Bartolomeu Perestrelo et ils ont découvert l’île de Madère, qui a fini par donner son nom à l’archipel.

L’infant Dom Henrique (1394-1460), l’un des principaux responsables de la politique d’expansion maritime du Portugal, a donné l’ordre de commencer la culture de la canne à Madère, aux Açores, au Cap-Vert et dans d’autres lieux. En effet, Dom Henrique avait vu que le sucre était un produit rentable et il a décidé d’étendre les champs de canne dans les domaines portugais.

C’est sur l’île de Madère que sont apparues les premières sucreries portugaises. En 1452, Diogo Vaz de Teive, écuyer de l’infant Dom Henrique, y a construit la première sucrerie, dans la capitainerie de Funchal. Son moulin était actionné par l’eau.

En 1590, Gaspar Frutuoso, auteur de Saudades da Terra, signalait l’existence de plus de 30 sucreries rien qu’à Madère. Il faut toutefois souligner que la production sucrière madérienne était alors en déclin, car la production brésilienne l’avait dépassée.

Pour tenter d’augmenter le prix de l’arrobe de pain de sucre, en 1496, le roi portugais Dom Manuel Ier a limité la production sucrière de Madère à 120 000 arrobes par an. Il voulait ainsi contrôler la disponibilité du produit et donc les prix de vente et d’achat. Après tout, en diminuant l’offre de la marchandise, les prix augmenteraient.

Sur ces 120 000 arrobes, selon une note de Furtado [2005], 40 000 arrobes étaient destinées aux Flandres, 16 000 à Venise, 13 000 à Gênes, 15 000 à Chio et 7 000 à l’Angleterre. Autrement dit, ces pays étaient les principaux consommateurs du sucre portugais.

1.2. Christophe Colomb a planté le premier champ de canne des Amériques

En 1493, Christophe Colomb (1451-1506) retournait au Nouveau Monde, dans la mer des Caraïbes, où il était arrivé un an plus tôt. Il croyait alors se trouver quelque part aux Indes, d’où le nom d’Indiens qu’il a donné aux habitants autochtones.

Après tout, Colomb avait « découvert » le Nouveau Monde, les Indes occidentales, les Amériques, le 12 octobre 1492.

Lors de ce voyage de retour, le roi d’Espagne l’avait chargé de poursuivre l’exploration d’autres îles. En effet, l’année précédente, Colomb avait abordé une île des Bahamas qu’il avait baptisée San Salvador. Lors de ce second voyage, il a aperçu et visité d’autres îles, mais il a choisi d’accoster sur une grande île baptisée en 1493 Hispaniola (« petite Espagne »). Il s’agit de l’actuelle île de Saint-Domingue, où se trouvent la République dominicaine et Haïti, deux pays qui se partagent la même île.

C’est à Hispaniola que Christophe Colomb a fondé, en 1493, le village de La Isabela et planté le premier champ de canne des Amériques.

Dans les nouvelles possessions ibériques, la première tentative sérieuse de colonisation a eu lieu en 1502, dirigée par Nicolás de Ovando ; et la première sucrerie américaine semble avoir fonctionné aux Antilles espagnoles en 1506.

Ensuite, jusqu’en 1520, 20 sucreries avaient été installées ; en 1550, environ 40 fonctionnaient à Española. Après 1553, le Mexique a commencé lui aussi à exporter du sucre vers la métropole.

Malgré ce bon départ, l’industrie sucrière s’y est ralentie. Cela s’explique par l’exode des populations des Îles vers le Mexique et le Pérou, par le détournement de l’attention vers l’extraction des métaux précieux et par les grandes luttes et révolutions qui caractérisent les premiers temps des îles de la Méditerranée américaine. Elle n’a donc repris son essor qu’au milieu du siècle suivant, quand on a observé une forte hausse et une augmentation considérable de la demande de ce produit. » (SIMONSEN, 1937, p. 146).

1.3. La canne à sucre arrive au Brésil

Le 22 avril 1500, la flotte de douze navires commandée par Pedro Álvares Cabral (1467/1468 – 1520) a aperçu une terre, qu’il a baptisée Ilha de Vera Cruz (île de la Vraie Croix).

Après les premiers contacts avec les Indigènes, quelques jours plus tard, la terre « découverte » a été rebaptisée Terra de Santa Cruz (Terre de la Sainte-Croix). Ce n’est que des décennies plus tard qu’elle a pris le nom de Brésil.

Quoi qu’il en soit, de 1500 à 1532, Santa Cruz n’a pas été colonisée. Les Portugais se sont seulement occupés de cartographier la côte, d’entrer en contact avec les Indigènes, de décrire la faune et la flore et d’extraire le bois de braise (pau-brasil), car ni l’or ni l’argent n’avaient été découverts à cette époque.

De plus, le commerce des épices en Asie était très lucratif et concentrait les efforts politiques et économiques de la Couronne. Après tout, Cabral avait entrepris son voyage avec la mission initiale de rejoindre à nouveau l’Inde, en empruntant la route découverte par Vasco de Gama (1460/1469 – 1524) en 1498.

Outre ce lucratif commerce des épices orientales, le Portugal n’a pas non plus montré d’intérêt, au départ, pour planter de la canne à sucre dans le Nouveau Monde, contrairement aux Espagnols. En effet, la production de Madère, des Açores, du Cap-Vert et de l’Algarve suffisait à couvrir les besoins de consommation.

Y avait-il de la canne au Brésil avant 1532 ?

Habituellement, à l’école, on apprend que les premiers plants sont arrivés avec l’expédition de Martim Afonso de Sousa et ont été plantés à São Vicente en 1532. Cependant, certains indices montrent qu’il y a eu des tentatives antérieures de cultiver la canne à sucre au Brésil, et qu’elles ont peut-être réussi.

Amaral [1958] indique qu’en 1516, la Casa da Índia, une compagnie marchande portugaise chargée des affaires des Indes, a envisagé d’envoyer quelques producteurs de canne à sucre à Santa Cruz (Brésil). L’objectif était d’étudier la terre et les possibilités d’y planter de la canne à sucre.

L’historien brésilien Francisco Adolfo de Varnhagen (1816-1878) nous a livré un avis intéressant sur la proposition de la Casa da Índia :

Nous savons qu’en 1516, il ordonna, par un alvará (décret royal), au facteur et aux officiers de la Casa da Índia de fournir des haches, des houes et tous les autres outils aux personnes qui iraient peupler le Brésil ; et que, par un autre décret, il ordonna aux mêmes facteur et officiers « de chercher et de choisir un homme expérimenté et capable d’aller au Brésil fonder une sucrerie ; et qu’on lui donnât une indemnité, ainsi que tout le cuivre, le fer et les autres choses nécessaires » à la construction de ladite sucrerie ». (VARNHAGEN, 1858, p. 95).

En 1526, les registres douaniers de Lisbonne mentionnaient déjà un impôt sur le sucre produit à Santa Cruz.

Amaral suggère donc que, s’il existait des champs de canne à cette époque, ils devaient probablement se trouver soit à Ilhéus, comme l’a suggéré Gabriel Soares de Sousa, soit à Itamaracá, où se trouvait l’un des plus importants comptoirs de la colonie.

Pour Amaral, les champs de canne devaient se trouver à Itamaracá, car c’est là que se trouvait le comptoir de Cristóvão Jacques, un noble portugais arrivé au Brésil en 1503.

Jacques est revenu en 1516 et il est resté trois ans. Il a alors dirigé des patrouilles maritimes pour combattre les pirates français, depuis la côte du Rio Grande do Norte jusqu’à l’embouchure du Río de la Plata.

En outre, on sait qu’au cours de ses voyages, il a affronté les Français à plusieurs reprises et fait des prisonniers.

En 1521, il est revenu et a fondé un comptoir à Itamaracá. Amaral [1958] pensait que c’était de là que provenait le sucre mentionné dans les registres douaniers lisboètes de 1526. Toutefois, on ne sait pas avec certitude si le sucre venait vraiment de là, ni s’il existait des champs de canne avant 1532.

La culture de la canne dans le Nordeste – on peut ajouter : au Brésil – semble avoir commencé sur les terres d’Itamaracá, au bord de l’eau douce comme de l’eau salée ; des deux eaux à la fois. Et lorsqu’elle s’est ensuite régularisée, avec Duarte Coelho, ce fut pour suivre les « terres voisines des rivières » ». (FREYRE, 1967, p. 20).

En 1527, Cristóvão Jacques se trouvait au Portugal et a proposé au roi Dom João III de retourner au Brésil pour y commencer la colonisation. Cependant, le roi a refusé cette demande. Trois ans plus tard, en 1530, il a envoyé l’expédition de Martim Afonso de Sousa dans le but d’établir une colonie et de lancer la colonisation effective du territoire brésilien. Cette expédition a ainsi marqué le début d’une nouvelle phase de l’occupation portugaise au Brésil, centrée sur la culture de la canne à sucre et l’exploitation des ressources naturelles.

Il est important de mentionner que des expéditions régulières partaient chaque année du Portugal vers le Brésil. Elles avaient pour but de couper le bois de braise, d’explorer la côte et de défendre les terres, surtout contre les Français, bien que les Espagnols soient aussi passés par là à cette période.

L’expédition de Martim Afonso de Sousa

En 1530, le roi du Portugal, Dom João III, a confié au noble et militaire Martim Afonso de Sousa une importante mission dans la colonie portugaise de Santa Cruz.

Cette expédition allait marquer un tournant dans l’histoire du Brésil. En effet, la colonie ne serait officiellement appelée Brésil que quelques années plus tard.

Pourtant, il existait déjà des références non officielles au nom Brésil parmi les marins, en grande partie à cause du commerce du bois de braise, devenu l’un des principaux produits exploités à l’époque.

La mission de Martim Afonso de Sousa visait non seulement la défense du territoire, mais aussi l’organisation de la colonie et la création de noyaux de peuplement. De plus, elle prévoyait le début de la culture de la canne à sucre, qui allait devenir l’une des principales activités économiques de la nouvelle colonie.

Le 31 janvier 1531, Martim Afonso de Sousa et son expédition se trouvaient devant le cap de Santo Agostinho, déjà sur la côte du Pernambouc.

Dès qu’ils ont rencontré des navires français, ils leur ont donné la chasse et en ont capturé trois : l’un a été brûlé, un autre a été envoyé au royaume chargé de bois de braise, et le troisième a été incorporé à la flotte, qui faisait route vers le Río de la Plata.

À Bahia, ils ont été accueillis par Diogo Álvares, le Caramuru. Par ailleurs, Pero Lopes de Sousa, frère de Martim Afonso et auteur du Diário de Navegação (Journal de navigation), a observé que les Bahianaises « étaient fort belles et n’avaient rien à envier à celles de la Rua Nova, à Lisbonne » (Diário de Navegação, éd. d’E. de Castro, Rio, 1927, p. 154).

Ils ont ensuite poursuivi vers Rio de Janeiro (p. 174), où ils se sont attardés, ont débarqué et ont exploré l’intérieur des terres : « les gens de ce fleuve sont comme ceux de la baie de Tous-les-Saints, si ce n’est qu’ils sont encore plus aimables », rapporte Pero Lopes (PEIXOTO, 1944, p. 86).

Martim Afonso de Sousa et ses hommes ont continué jusqu’au Río de la Plata. Cependant, en 1532, ils sont remontés vers le nord et ont accosté sur l’île de São Vicente (aujourd’hui sur la côte de São Paulo).

C’est là qu’il a choisi le lieu pour fonder le premier village de la colonie, la Vila de São Vicente. À cette occasion, on a aussi planté des plants de canne à sucre et construit la première sucrerie de la capitainerie, l’Engenho do Governador (sucrerie du Gouverneur). Plus tard, achetée par la famille flamande Schetz, elle est devenue l’Engenho São Jorge dos Erasmos.

La même année, on a fondé la Vila do Piratininga avec le soutien de João Ramalho, un Portugais exilé dans la région, devenu le gendre du cacique Tibiriçá. Le village de Piratininga se trouvait à l’intérieur des terres, en direction du plateau.

Quelques années plus tard, on a fondé la Vila de Santos et la Vila de Santo Amaro.

Sans aucun doute, ces fondations ont été des jalons importants de l’expansion de la colonisation portugaise et du développement de l’agriculture. C’est surtout vrai pour la canne à sucre, qui allait devenir l’un des principaux produits d’exportation du Brésil colonial.

La sucrerie São Jorge dos Erasmos, à São Vicente

La canne à sucre apportée au Brésil, originaire de Madère (selon Gabriel Soares, elle est d’abord venue du Cap-Vert à Ilhéus), a été essentielle à l’installation de la première sucrerie, l’Engenho dos « Erasmos ».

Cette sucrerie, devenue prospère, appartenait à une société de riches hommes des Flandres, dirigée par Erasmo Schetz, dont Anchieta mentionne les régisseurs. Par ailleurs, dans la future Vila de Santos, à côté de São Vicente, Braz Cubas a installé le premier monjolo, ou petit moulin, pour la transformation des céréales.

Les capitaineries héréditaires

Deux ans après la fondation de la Vila de São Vicente, le roi Dom João III a décrété la création des capitaineries héréditaires au Brésil. Ce système a divisé la côte en 15 lots, répartis entre 12 donataires. Ceux-ci étaient chargés de coloniser la terre, de développer l’agriculture et l’élevage, et de poursuivre l’exploration des forêts à la recherche de richesses.

Par conséquent, ce système de capitaineries a joué un rôle crucial dans l’organisation du territoire brésilien. Il a en effet encouragé la colonisation et l’exploitation économique, surtout la culture de la canne à sucre, qui allait devenir l’un des principaux produits de l’économie coloniale.

Duarte Coelho et les premières sucreries du Pernambouc

En 1535, le donataire de la capitainerie du Pernambouc, Duarte Coelho Pereira, a fondé la première sucrerie de sa capitainerie, appelée selon la tradition Engenho Velho (la Vieille Sucrerie). Elle a été établie aux environs de la Vila de Olinda, qu’il avait fondée peu après son arrivée dans la capitainerie, reçue en donation en 1534.

L’Engenho Velho a marqué le début de la production de sucre à grande échelle dans la région. Ainsi, il a consolidé le Pernambouc comme l’un des principaux centres sucriers du Brésil colonial.

De plus, le choix d’Olinda pour le village était stratégique, car il offrait un accès à la mer et une position privilégiée par rapport aux terres cultivables environnantes.

La fondation de cette sucrerie a été une étape importante du développement économique du Pernambouc. Elle a aussi joué un rôle crucial dans le renforcement du système colonial portugais, qui reposait sur l’exploitation des ressources naturelles et sur la production agricole. C’est en particulier le cas de la canne à sucre, qui allait devenir la base de l’économie coloniale.

Voir aussi Sucreries du Pernambouc : Histoire du Début à la Fin

Pour Amaral (1958), l’importance du Brésil comme nouveau pôle sucrier était parfaitement évidente. En effet, dès 1535, il existait déjà plus de trois sucreries dans la Vila de São Vicente, trois ans seulement après la fondation de la première.

« Depuis l’alvará de Dom Manuel et par la suite, comme l’a observé João Lúcio de Azevedo, “le privilège, accordé au donataire, d’être le seul à fabriquer et à posséder des moulins et des sucreries à eau montre bien que c’est la culture du sucre que l’on visait tout particulièrement”. »

Dans le même sens, on rédigeait les règlements et les lois concernant la colonie : celui de Tomé de Sousa, qui exemptait le seigneur de sucrerie des saisies pour dettes ; et ceux des gouverneurs du Pernambouc, qui garantissaient des privilèges à ceux qui construisaient ou reconstruisaient des sucreries ; ou encore la demi-noblesse accordée à tous ceux qui devenaient seigneurs de sucrerie (AMARAL, 1958, p. 328).

Thé, café et chocolat : la demande européenne de sucre

En Europe, entre la fin du XVIe siècle et le XVIIIe siècle, le sucre était en vogue. Au même moment, des boissons comme le café, diffusé par les Arabes et les Turcs, et le thé, apporté d’Asie par les Portugais et les Hollandais, ont commencé à se répandre en Europe.

Comme tout le monde n’aimait pas boire le thé ou le café nature, beaucoup préféraient y ajouter du sucre ou les mélangeaient avec du lait. En outre, le chocolat, que l’on commençait à fabriquer en Europe, exigeait beaucoup de sucre pour adoucir le goût amer du cacao.

Rappelons que le chocolat a longtemps été un article de luxe. Le thé et le café, en revanche, n’ont commencé à se populariser qu’à la fin du XVIIe siècle dans certains pays, et seulement à partir du XVIIIe dans d’autres.

« Après la diffusion du chocolat, ce fut le café, dont l’usage s’est répandu à partir de 1650, l’un des produits qui ont le plus contribué à l’expansion du sucre, car on sait que la consommation de café entraîne celle du sucre dans un poids au moins égal » (SIMONSEN, 1937, p. 173).

L’Union ibérique et les invasions hollandaises

Pour avoir une idée de la valeur prise par le sucre entre le XVIe et le XVIIe siècle, il convient de citer deux exemples de facteurs internationaux qui ont influencé son importance, surtout avant son déclin au XVIIIe.

Le premier exemple concerne l’année 1580 : à la mort du roi du Portugal, Dom Henrique Ier (1512-1580), le trône s’est retrouvé sans héritier, car le roi était cardinal et n’avait pas eu d’enfants.

Son prédécesseur, Dom Sebastião, était mort jeune et n’avait pas non plus laissé de descendants. Le trône est donc resté vacant.

Dans ce contexte, plusieurs candidats sont apparus pour se le disputer, dont le roi d’Espagne, Philippe II (1527-1598).

Philippe II a imposé sa prétention, y compris par les armes, et il a été acclamé roi du Portugal aux Cortes de Tomar, en 1581. Il est ainsi devenu Philippe Ier de Portugal, ce qui a fait de lui le roi le plus puissant et le plus riche d’Europe et d’Occident.

Après tout, il détenait les prospères mines d’argent de Potosí, dans le Haut-Pérou (actuelle Bolivie), et contrôlait désormais la lucrative production sucrière du Brésil.

Ainsi, pendant 60 ans, le Portugal et ses colonies sont restés sous domination espagnole, une période connue sous le nom d’Union ibérique (1580-1640).

Le second exemple a eu lieu au XVIIe siècle, quand le sucre est devenu un bien si précieux que les Hollandais ont décidé de créer la Compagnie des Indes occidentales (1621) pour gérer leurs affaires dans les Amériques.

En 1624, les Hollandais ont attaqué Salvador, alors capitale du Brésil. Bien qu’ils aient réussi à occuper la ville, ils en ont été chassés l’année suivante. Pourtant, ils n’ont pas renoncé et, cinq ans plus tard, en 1630, ils sont revenus, cette fois contre le Pernambouc.

Entre 1630 et 1654, c’est-à-dire pendant 24 ans, les Hollandais ont occupé une partie du Nordeste du Brésil (voir Le Recife des Hollandais). Ils contrôlaient ainsi la production sucrière, entre autres capitaineries, du Pernambouc, de la Paraíba, d’Itamaracá et du Rio Grande, les principaux producteurs de cet « or blanc » si convoité.

D’après un rapport du Hollandais Adriaen van der Dussen, achevé en 1639 pour la Compagnie des Indes occidentales, le Pernambouc, Itamaracá, la Paraíba et le Rio Grande do Norte possédaient au moins 166 sucreries.

Bien qu’il existe aujourd’hui des incertitudes sur l’exactitude de ce calcul, le rapport de Dussen reste l’un des meilleurs témoignages de cette période de l’histoire brésilienne.

« Le sucre brésilien a dominé le commerce de ce produit entre 1600 et 1700, comme le notait déjà Barlaeus dans l’ouvrage qu’il a écrit en 1660, à une époque où c’était l’article le plus important du troc maritime international. Il n’existait pas encore les grands transports de céréales, de combustibles, d’articles manufacturés et métallurgiques ; la révolution industrielle n’avait pas encore eu lieu. » (SIMONSEN, 1937, p. 179).

2. Développement de la culture de la canne à sucre au Brésil colonial

La Terre, l’Eau et la Forêt ont contribué au développement de la culture de la canne à sucre au Brésil.

Gilberto Freyre (1900-1987) et le père jésuite José de Anchieta (1534-1597) sont allés jusqu’à dire que l’un des principaux facteurs de ce développement n’était pas vraiment le climat tropical, semblable à celui du sud de l’Asie. Il s’agissait plutôt de la régularité des pluies et de la terre fertile appelée massapê ou massapé.

Le sol de massapê est un sol sombre et collant (car riche en argile). De plus, il est riche en humus, ce qui lui donne sa fertilité.

Au Brésil, le massapê est souvent cité comme l’un des sols les plus fertiles, aux côtés de la « terra roxa », qui a en réalité une teinte rougeâtre (le nom vient de l’italien rossa, « rouge »). Quant à la terra roxa, elle résulte de millions d’années de décomposition de roches d’origine basaltique.

La « terra roxa » et le massapê sont considérés comme les sols les plus fertiles du Brésil, et tous deux ont été exploités : le massapê, principalement pour le sucre, et la terra roxa, principalement pour le café.

« Le massapê est accommodant. C’est une terre douce, aujourd’hui encore. Elle n’a pas ce crissement du sable des sertões, qui semble repousser la botte de l’Européen comme le pied de l’Africain, le sabot du bœuf comme celui du cheval, la racine du manguier comme la pousse de la canne, avec le dégoût de quelqu’un qui repousserait un affront ou une intrusion.

La douceur des terres de massapê contraste avec le crissement de la terrible colère des sables secs des sertões. » (FREYRE, 1967, p. 7).

L’eau et les rivières

« Dans le Nordeste de la canne à sucre, l’eau a été et reste presque tout. Sans elle n’aurait pas prospéré, du XVIe au XIXe siècle, une culture si dépendante des fleuves, des ruisseaux et des pluies ; si amie des terres grasses et humides, et en même temps du soleil. » (FREYRE, 1967, p. 19).

Il est aussi important de mentionner que, outre les facteurs liés à l’eau évoqués plus haut, les sucreries brésiliennes étaient actionnées par la force de l’eau ou par traction animale.

Bien que les Portugais connaissaient déjà les moulins à vent, apportés des siècles plus tôt par les Maures au Portugal et en Espagne, ces moulins n’ont pas été utilisés pour la canne au Brésil.

Par conséquent, on trouve des sucreries près des rivières, des ruisseaux ou de canaux construits pour amener l’eau qui faisait tourner la roue hydraulique.

« Elles entraînaient donc un important service de transport des cannes, du bois de chauffe et de l’article produit.

Étant donné les difficultés de déplacement et les risques d’attaques des Indigènes, on évitait de s’éloigner de la côte, et l’on établissait les sucreries de préférence sur la bande littorale, près des petites rivières, où l’on utilisait des barques pour les services de transport ; cependant, il est vite devenu nécessaire d’employer la charrette à bœufs et de recourir à l’attelage. » (SIMONSEN, 1937, p. 149).

« Près du bras du fleuve qu’on appelle Afogados, il y a de nombreuses sucreries d’où les Portugais ont coutume d’embarquer leurs caisses de sucre sur des bateaux, le long du fleuve, ou dans des charrettes, vers Barreta, et de là ils les transportent sur des chalands jusqu’à Recife et Olinda. » (NIEUHOF, 1682, p. 24).

La proximité avec l’Afrique et le Portugal

Un autre facteur était la distance. En effet, le Nordeste était plus proche de l’Afrique, d’où arrivaient désormais les esclaves africains pour travailler dans les plantations. En même temps, il était aussi plus proche du Portugal.

Bien qu’il y ait eu des champs de canne à Espírito Santo, à Rio de Janeiro et à São Vicente, ces lieux étaient beaucoup plus éloignés du Portugal, ce qui nuisait au commerce sucrier. De plus, leur sol était moins fertile que la terre sombre du massapê du littoral du Nordeste.

Par conséquent, la production sucrière du sud s’est davantage tournée vers le marché intérieur, mais aussi vers le marché africain, car l’Afrique était plus proche que l’Europe.

Toutefois, malgré la distance, certains navires partaient encore vers le Portugal, chargés de sucre.

La forêt et la dévastation de la forêt atlantique

La disponibilité du bois a aussi été importante pour le développement des plantations. C’est d’ailleurs ironique, car une grande partie de la forêt atlantique (Mata Atlântica) a été abattue ou brûlée pour faire place aux champs de canne. Pourtant, c’est de ces forêts denses et verdoyantes que provenait le bois pour construire les maisons, les chapelles, les sucreries, les roues hydrauliques, les moulins, les charrettes, les outils, les meubles et les bateaux. En outre, il servait de bois de chauffe pour les fours.

« L’appauvrissement du sol, dans tant de parties du Nordeste, sous l’effet de l’érosion, ne peut être attribué aux fleuves, à leur hâte de courir vers la mer en emportant la graisse des terres, mais surtout à la monoculture.

En dévastant les forêts et en utilisant le terrain pour une seule culture, la monoculture laissait les autres richesses se dissoudre dans l’eau et se perdre dans les fleuves.

Ce fait est lié aussi à la destruction des forêts par le feu et par la hache, où la monoculture a tant abusé. Ainsi a disparu cette végétation pour ainsi dire astringente des rives des fleuves, qui résistait aux eaux en temps de pluie et ne les laissait pas emporter la moelle des terres, conservant l’humus et la sève du sol. » (FREYRE, 1967, p. 22).

« Le drame qui s’est joué et se joue encore dans le Nordeste ne vient pas de l’introduction de la canne, mais de l’exclusivisme brutal dans lequel, par appât du gain, a glissé le colon portugais, encouragé par la Couronne dans sa phase déjà parasitaire.

De ce drame, l’un des aspects les plus cruels a été la destruction de la forêt, entraînant la destruction de la vie animale et, sans doute, des altérations du climat, de la température et certainement du régime des eaux. » (FREYRE, 1967, p. 46).

3. Champs de canne et esclavage

Jusqu’ici, nous avons vu le parcours de la canne à sucre, qui a traversé la moitié du monde avant d’arriver au Brésil. Nous avons vu aussi combien ce produit était en vogue dans l’Europe moderne, d’où sa forte demande et sa rentabilité. Enfin, nous avons vu comment les facteurs naturels et géographiques ont favorisé le développement de la canne à sucre, porté par une politique économique de monoculture (appelée plantation par les Anglais), qui visait de grands latifundia exploités par une main-d’œuvre esclave.

Cependant, comme nous le verrons plus loin, tous les champs de canne n’étaient pas de grands latifundia. Il existait aussi de petites et moyennes propriétés qui plantaient de la canne et l’apportaient aux sucreries pour qu’elle y soit broyée.

Autrement dit, il existait une relation entre ces petits et moyens producteurs et les seigneurs de sucrerie (senhores de engenho), ce qu’on ne dit généralement pas à l’école.

Sesmarias et latifundia

Dès le début de la colonisation, les donataires ont reçu du monarque le droit de concéder des sesmarias (titres de propriété foncière) pour que des colons s’établissent sur les terres de leurs capitaineries.

« Les concessions étaient, en règle générale, très grandes, et l’on mesurait les lots en de nombreuses lieues. Ce qui est compréhensible : les terres ne manquaient pas, et les ambitions de ces pionniers recrutés à si grand-peine ne se seraient évidemment pas contentées de petites propriétés ; ce n’était pas la position de modestes paysans qu’ils recherchaient dans le Nouveau Monde, mais celle de grands seigneurs et de grands propriétaires terriens. En outre, et surtout, il existe un facteur matériel qui détermine ce type de propriété foncière.

La culture de la canne à sucre ne se prêtait, économiquement, qu’aux grandes plantations.

Déjà, pour défricher convenablement le terrain (tâche coûteuse dans ce milieu tropical et vierge, si hostile à l’homme), l’effort conjoint de nombreux travailleurs était nécessaire ; ce n’était pas une entreprise pour de petits propriétaires isolés.

Cela fait, la plantation, la récolte et le transport du produit jusqu’aux sucreries où l’on préparait le sucre ne devenaient rentables que réalisés en grands volumes. Dans ces conditions, le petit producteur ne pouvait pas subsister. » (PRADO JR, 1981, p. 19).

Prado Jr [1981] et Furtado [2005] ont montré que le travail salarié dans ces latifundia n’était pas économiquement viable, pour plusieurs raisons :

• D’abord, la population portugaise était réduite. Une bonne partie de ceux qui auraient pu travailler dans l’agriculture devait rester dans la métropole, se trouvait dans les îles ou servait dans le commerce avec l’Afrique et l’Asie ;
• Ensuite, il aurait fallu engager des travailleurs d’autres pays. Or, les salaires auraient dû être très élevés pour convaincre un agriculteur de quitter sa terre et de partir avec sa famille de l’autre côté de l’océan, dans une région jugée « sauvage » par les Européens ;
• Troisièmement, la grande quantité de main-d’œuvre nécessaire, ajoutée aux coûts du voyage et des salaires, aurait rendu le projet non viable, car construire une sucrerie coûtait déjà très cher à l’époque.
• Enfin, les colons qui partaient pour le Brésil y allaient en quête de richesse et de gloire, afin de rentrer ensuite dans leur pays. Par conséquent, la solution finale et la plus viable a été de recourir à l’esclavage.

L’esclavage indigène

Pour travailler dans ces latifundia, les Portugais ont d’abord réduit les Indiens en esclavage. Cependant, ceux-ci, comprenant les véritables intentions des Portugais, ont commencé à se révolter.

Les Indiens dits « dociles » ont fini par accepter de travailler pour les Européens, mais dans d’autres tâches. En revanche, les plus farouches ont préféré fuir dans les forêts, rejoindre leurs villages et combattre les Portugais. De plus, les ordres religieux ont commencé à intervenir auprès du gouvernement. Ils protestaient contre l’emploi des Indiens dans les champs de canne, en affirmant qu’ils devaient être catéchisés et employés à d’autres tâches.

Pourtant, l’esclavage indigène au Brésil a perduré jusqu’au XIXe siècle, et des centaines de milliers d’Indigènes ont été tués. Comme les Indiens s’opposaient au travail forcé dans les plantations et n’avaient pas, en outre, l’expérience de ce type de travail, la solution a été de faire venir des esclaves d’Afrique.

On en vint à leur remettre des armes, y compris des armes à feu, ce qui fut rigoureusement interdit, pour des raisons que l’on comprend. En outre, si l’Indien, nomade par nature, s’était plus ou moins bien accommodé du travail sporadique et libre de l’extraction du bois de braise, il n’en allait pas de même avec la discipline, la méthode et les rigueurs d’une activité organisée et sédentaire comme l’agriculture.

Peu à peu, il devint nécessaire de le forcer au travail, de le surveiller étroitement et d’empêcher sa fuite et l’abandon de la tâche à laquelle il était employé. De là à l’esclavage pur et simple, il n’y eut qu’un pas.

Trente ans ne s’étaient pas encore écoulés depuis le début de l’occupation effective du Brésil et l’établissement de l’agriculture, et déjà l’esclavage des Indiens s’était généralisé et solidement installé partout. »

L’esclavage africain

Les Africains avaient déjà une plus grande expérience des plantations et de l’élevage. De plus, le système esclavagiste sur le continent africain était plus développé que chez les Indigènes du Brésil.

En outre, les Portugais employaient déjà des Africains dans les champs de canne du Cap-Vert, de São Tomé-et-Principe, et même de Madère et des Açores. Par ailleurs, les contacts entre le Portugal et certaines nations africaines, comme le Kongo, duraient déjà depuis quelques décennies. Il n’a donc pas été difficile pour les Portugais de se procurer des esclaves en Afrique, car l’esclavage y était déjà pratiqué et connu. Bien que le traitement de l’esclave ait varié selon les peuples africains, l’esclavage imposé par les Européens est devenu plus abusif et plus violent.

Toutefois, même s’il était facile d’obtenir des captifs en Afrique, le transport de ces hommes et de ces femmes était difficile. Le voyage était coûteux et dangereux, si bien qu’au bout du compte le prix d’un esclave augmentait beaucoup. Sa valeur variait aussi selon l’âge, la constitution physique, l’apparence et la provenance.

« Le processus de remplacement de l’Indien par le Noir se prolongera jusqu’à la fin de l’ère coloniale. Il se fera rapidement dans certaines régions : le Pernambouc, Bahia. Dans d’autres, il sera très lent, voire imperceptible dans certaines zones plus pauvres, comme l’Extrême-Nord (Amazonie), et jusqu’au XIXe siècle à São Paulo.

Contre l’esclave noir, il existait un argument très fort : son coût. Non pas tant à cause du prix payé en Afrique, mais en raison de la grande mortalité à bord des navires qui assuraient le transport.

Mal nourris, entassés de manière à occuper au maximum l’espace, supportant de longues semaines de confinement et les pires conditions d’hygiène, seule une partie des captifs atteignait sa destination.

On estime qu’en moyenne 50 % seulement arrivaient vivants au Brésil ; et parmi eux, beaucoup étaient estropiés et rendus inaptes.

La valeur des esclaves a ainsi toujours été très élevée, et seules les régions les plus riches et florissantes pouvaient la supporter. » (PRADO JR, 1981, p. 23).

De même que les Indiens se sont révoltés contre l’esclavage, les Africains en ont fait autant. Les quilombos et mocambos (communautés d’esclaves fugitifs), ainsi que plusieurs révoltes et rébellions, ont été la réponse de ces hommes et de ces femmes à l’esclavage abusif et néfaste imposé par les Européens modernes. Néanmoins, les esclaves africains sont devenus la solution à la demande de main-d’œuvre dans la colonie.

Ainsi, l’esclavage africain et indigène est devenu le pilier de l’économie coloniale pendant quatre siècles. En effet, il faut penser que, sur les terres éloignées des principaux ports où arrivaient les esclaves africains, l’accès à ces derniers était difficile. L’option était donc d’utiliser les Indiens comme esclaves. Dans la capitainerie de São Vicente (actuel État de São Paulo), l’esclavage indigène a d’ailleurs dépassé l’esclavage africain.

4. Types de sucreries

1. Alçaprensa ou alçaprema

• Force motrice : humaine
• Description : utilisées dans de petites installations pour fabriquer de la rapadura ou de l’eau-de-vie destinées à la consommation locale. Elles pouvaient aussi produire de petites quantités de sucre pour l’usage domestique.

2. Almanjarra, trapiche, molinote, atafona ou moulin à bœufs

• Force motrice : animale (généralement des bœufs ou, dans certains cas, des chevaux)
• Description : utilisés dans les grandes plantations, ils étaient donc essentiels pour broyer la canne à sucre à plus grande échelle.

3. Engenho d’eau ou engenho royal

• Force motrice : eau (roue hydraulique)
• Description : considérés pendant de longs siècles comme les plus efficaces, car ils pouvaient fonctionner en continu et traiter de grands volumes.

4. Banguê

• Force motrice : animale ou hydraulique
• Description : nom donné à la sucrerie traditionnelle, surtout dans le Nordeste. Au XIXe siècle, le terme a servi à distinguer ces anciennes sucreries des sucreries centrales et des usines à vapeur, qui ont fini par les remplacer.

5. Entrosa

• Force motrice : humaine
• Description : petit moulin actionné par trois pièces de bois.

6. Gangorra

• Force motrice : humaine
• Description : petit moulin manuel en bois à deux cylindres.

7. Fogo-morto

• Description : terme employé pour désigner une sucrerie à l’arrêt (littéralement « feu mort »).

Remarques

• Terminologie : il faut noter que des termes comme almanjarra, trapiche et banguê peuvent avoir d’autres sens. Il est donc préférable d’employer des expressions comme « engenho de trapiche » ou « engenho-banguê » pour éviter toute confusion.
• Disponibilité des ressources : la multiplication des sucreries à eau au Brésil s’explique par l’abondance des rivières et des ruisseaux, mais aussi par la rareté initiale du bétail. En effet, l’utilisation des bœufs exigeait de vastes pâturages et des enclos adaptés.

Antonil et le nom « engenho »

La citation d’André João Antonil souligne l’importance et la complexité des sucreries dans la production du sucre. Elle joue aussi sur le double sens du mot engenho, qui désigne à la fois la sucrerie et l’ingéniosité humaine, ainsi que l’habileté nécessaire pour construire et faire fonctionner ces systèmes.

Celui qui a appelé engenhos les ateliers où l’on fabrique le sucre a vraiment trouvé le nom juste. Car quiconque les voit et les considère avec la réflexion qu’ils méritent est obligé d’avouer qu’ils sont parmi les principaux fruits et inventions de l’ingéniosité humaine (engenho humano), laquelle, avec sa petite part du Divin, se montre toujours admirable dans sa manière d’œuvrer… (ANTONIL, 1711, p. 13-14).

Ainsi, ces observations révèlent le lien intrinsèque entre les techniques de production, la main-d’œuvre disponible et les conditions environnementales du Brésil colonial.

« Au Brésil, il ne pouvait en être ainsi ; les dépenses des installations coloniales, sur des terres vierges et dans un milieu hostile, avec tout l’équipement nécessaire de défense, de culture, de transport et d’embarquement, étaient d’une telle ampleur que, dans les premiers temps, le montage de ce qu’on appelait alors les petites sucreries ne se justifiait pas.

D’où la construction, dès le départ, de sucreries moyennes, produisant plus de trois mille arrobes par an, qui se sont ensuite développées par la construction d’installations produisant plus de dix mille arrobes. » (AMARAL, 1958, p. 329).

5. Structure d’une sucrerie au Brésil colonial

Dans le vocabulaire rural, le mot engenho a fini par désigner à la fois la Casa de Engenho, lieu où l’on broyait la canne et produisait le sucre, la rapadura ou l’eau-de-vie, et l’ensemble de la propriété elle-même. Autrement dit, il désignait tout le complexe agro-industriel lié à la culture de la canne et à la préparation du sucre.

Estrutura de um Engenho de Açúcar no Brasil Colônia

« Son élément central est l’engenho, c’est-à-dire la fabrique proprement dite, où sont réunies les installations pour le traitement de la canne et la préparation du sucre. Le nom d’“engenho” s’est ensuite étendu de la fabrique à l’ensemble de la propriété, avec ses terres et ses cultures : “engenho” et “propriété cannière” sont devenus synonymes. » (PRADO JR, 1981, p. 23).

« La sucrerie représentait un véritable village, qui exigeait non seulement beaucoup de bras, mais aussi les terres nécessaires de canne, de forêt, de pâturage et de cultures vivrières.

En effet, outre la maison de la sucrerie, celle d’habitation, les senzalas et les infirmeries, il fallait compter une centaine de colons ou d’esclaves pour travailler quelque 1 200 tarefas de massapê (de 900 brasses carrées), sans parler des pâturages, des clôtures, des récipients, des ustensiles, du fer, du cuivre, des attelages de bœufs et des autres animaux. » (SIMONSEN, 1937, p. 149).

Que pouvait être une sucrerie au siècle de la découverte ? La même chose que celle décrite encore par Saint-Hilaire au XIXe siècle. Fernão Cardim la décrit ainsi :

« Chacune d’elles est une machine et une fabrique incroyables ; les unes sont à eau rasante, d’autres à eau tombante, lesquelles broient davantage et à moindres frais ; d’autres ne sont pas à eau, mais broient avec des bœufs, et on les appelle trapiches ; celles-ci exigent bien plus d’installations et de dépenses et, bien qu’elles broient moins, elles broient toute l’année, ce que ne font pas celles à eau, car l’eau leur manque parfois.

Dans chacune d’elles, il y a d’ordinaire six, huit foyers blancs ou davantage, et au moins 60 esclaves, nécessaires au service ordinaire ; mais la plupart en ont cent et deux cents, de Guinée et du pays.

Les trapiches exigent 60 bœufs, qui broient par relais de 12 ; on commence d’ordinaire la tâche à minuit et on la termine le lendemain à trois ou quatre heures de l’après-midi. Pour chaque tâche, on consomme une barquée de bois de 12 couches, et l’on remplit 60 formes de sucre blanc, roux, mou et haut. Chaque forme contient un peu plus d’une demi-arrobe, bien qu’au Pernambouc on utilise déjà de grandes formes d’une arrobe. » (AMARAL, 1958, p. 329).

Les parties de la sucrerie selon Gilberto Freyre

Dans ses livres Casa-grande & Senzala (1933) (Maîtres et esclaves), Nordeste (1937) et Açúcar (1939), Gilberto Freyre avait souligné que les principales structures d’une sucrerie (ici au sens de domaine) étaient :

1. la casa-grande ;
2. la senzala ;
3. la chapelle ;
4. les champs de canne et les cultures vivrières ;
5. l’engenho, c’est-à-dire la fabrique de sucre, que nous verrons en détail dans la section 6.

Pour en savoir plus sur ceux qui vivaient dans chacune de ces parties, voir aussi la société sucrière au Brésil colonial.

1. Casa-grande

D’abord, la casa-grande (maison de maître) était la demeure du seigneur de sucrerie et de sa famille. Le nom de « grande maison » n’était pas exagéré, car il s’agissait vraiment de véritables demeures. Cependant, ces demeures ne sont devenues luxueuses qu’à partir de la fin du XVIIIe siècle et au cours du XIXe.

Aux XVIe et XVIIe siècles, les casas-grandes n’étaient pas si luxueuses ; elles étaient même construites en torchis, en pierre lavée et à la chaux, avec un toit de paille ou de sapê (chaume local). Freyre indique qu’au XIXe siècle, en revanche, on remarque déjà des matériaux plus chers et plus luxueux dans la construction et la décoration de ces maisons.

« Être seigneur de sucrerie est un titre auquel beaucoup aspirent, car il apporte avec lui le fait d’être servi, obéi et respecté par beaucoup. Et s’il est, comme il se doit, un homme de fortune et de bon gouvernement, on peut bien estimer au Brésil le fait d’être seigneur de sucrerie autant qu’on estime, en proportion, les titres parmi les gentilshommes du royaume.

Car il y a à Bahia des sucreries qui rapportent à leur seigneur quatre mille pains de sucre, et d’autres un peu moins, avec de la canne obligée au moulin, dont la sucrerie retire au moins la moitié du rendement, comme de toute autre canne qu’on y broie librement ; et dans certains endroits, même plus de la moitié. » (ANTONIL, 1711, p. 19).

2. Senzalas

En revanche, les senzalas (quartiers des esclaves) étaient les logements où vivaient les esclaves noirs. De plus, c’étaient des lieux aux conditions très précaires et insalubres. Dans bien des cas, les esclaves dormaient les pieds entravés pour éviter les tentatives de fuite ou les bagarres, car les esclaves étaient des marchandises coûteuses.

Les senzalas étaient vastes, car elles abritaient 20, 50 esclaves ou davantage, selon la fortune dont disposait le seigneur pour acheter de la main-d’œuvre. Selon Fernão Cardim, cité plus haut, chaque sucrerie comptait au moins 60 esclaves, et beaucoup en avaient 100 ou 200.

En outre, il n’y avait pas de pièces séparées : hommes, femmes et enfants dormaient au même endroit. Devant les senzalas se trouvait le tronco (poteau) ou pilori, lieu où l’on châtiait ou « éduquait » les esclaves, comme on disait au XVIe siècle.

3. Chapelle

La chapelle était une nécessité religieuse et administrative. En effet, le Portugal était une nation catholique, et sa population l’était massivement, car les Indiens et les Africains étaient convertis au catholicisme. Il fallait donc que les chrétiens catholiques assistent à la messe du dimanche, se confessent au prêtre, fassent baptiser leurs enfants et reçoivent la catéchèse, la confirmation et le mariage, et qu’ils participent aux fêtes liturgiques, etc. Comme les domaines étaient éloignés des villages et des villes, il fallait porter la parole de Dieu jusqu’aux fidèles. C’est pourquoi les grands domaines avaient des chapelles et des chapelains.

Les chapelains, en plus d’être les représentants du clergé dans ces domaines, étaient aussi chargés d’éduquer les enfants du seigneur de sucrerie.

Quant au garçon, lorsqu’il arrivait à l’adolescence, il était envoyé dans une autre école, au village ou en ville, ou, le cas échéant, il partait au Portugal pour étudier dans les universités de Lisbonne ou de Coimbra. Toutefois, cette pratique d’envoyer les fils au Portugal ne s’est répandue qu’au XVIIIe siècle. Auparavant, peu de seigneurs de sucrerie envoyaient leurs enfants en Europe, car, pour eux, ce que les fils devaient apprendre, ils l’apprendraient sur place, afin de pouvoir administrer le domaine.

4. Au-delà des champs de canne

Outre les champs de canne, qui étaient les principales cultures de la sucrerie, il existait d’autres petites cultures, car on ne vit pas seulement de sucre.

On trouve ainsi dans les grands domaines, et même dans les moyens et les petits, des cultures appelées roçados, pour employer un terme brésilien.

Les roçados ou roça cultivaient surtout le manioc, dont on faisait de la farine (le manioc consommé cru présente un risque d’empoisonnement, d’où la nécessité de le transformer en farine pour éliminer la substance toxique).

Comme il n’y a pas eu, pendant longtemps, de cultures de blé dans la colonie, seuls les riches pouvaient importer de la farine de blé pour faire du pain, des gâteaux, des pâtes, etc. Pourtant, même les riches que les prix élevés de la farine de blé rebutaient devaient se contenter de la farine de manioc. C’est pourquoi la farine de manioc était l’aliment de base de la société coloniale ; elle servait même à nourrir les esclaves et les animaux.

Ces cultures vivrières ont été créées pour assurer l’alimentation des esclaves. En effet, au début, il n’y en avait pas dans les sucreries, si bien que les seigneurs devaient acheter la nourriture dans les villages, les villes ou d’autres domaines. Cependant, avec le temps, on observe ces roçados dans les grandes propriétés.

Ces cultures, qui, en plus du manioc, produisaient d’autres végétaux comme les légumineuses, les haricots, le riz, le maïs, la pomme de terre, les bananes, les oranges, les citrons, les ananas, les mangues, les jacques, etc., étaient entretenues par des esclaves ou par des personnes libres.

Outre le seigneur, sa famille et le chapelain, d’autres hommes et femmes libres exerçaient divers métiers. Certains travaillaient à la fabrication du sucre, comme nous le verrons plus loin. D’autres étaient contremaîtres et surveillaient les esclaves, ou bien artisans, forgerons, bateliers, pêcheurs, vachers, bergers, potiers, etc. D’autres encore s’occupaient des cultures vivrières ou servaient de messagers, de guérisseurs, etc.

Dans les domaines, il y avait des poulaillers, des enclos, des porcheries, des étables, des ateliers, des poteries, des entrepôts, ainsi que des maisons pour les habitants libres ou pour les esclaves qui avaient obtenu le droit de fonder une famille.

Dans les sucreries à trapiche, en revanche, les enclos étaient plus grands pour abriter les bœufs et les vaches qui faisaient tourner le moulin. De plus, il fallait des pâturages pour nourrir le bétail. Or, dans les grands champs de canne, il était difficile de consacrer des terres au pâturage, et il fallait aussi surveiller le bétail pour qu’il ne mange pas la canne.

« À part cela, la sucrerie représente une économie autonome : pour les esclaves, on tissait le tissu sur place ; les vêtements de la famille étaient faits en son sein ; l’alimentation se composait de poisson pêché en jangadas (radeaux) ou bien d’huîtres et de fruits de mer ramassés sur les plages et dans les mangroves, de gibier chassé dans la forêt, de volailles, de chèvres, de porcs du côté du Sud et, du côté du Nord, surtout de moutons, élevés à la maison – d’où la facilité à héberger des convives inattendus et l’hospitalité coloniale, si caractéristique encore aujourd’hui des lieux peu fréquentés.

Pour les vaches laitières, il y avait des enclos, mais peu, car on ne fabriquait ni fromages ni beurre ; on consommait peu de viande de bœuf, en raison de la difficulté d’élever du bétail dans des lieux impropres à sa multiplication, et des inconvénients que cette multiplication causait à la culture, ce qui réduisit ce bétail au strict nécessaire pour le service agricole. » (BRANDÃO, 1956, p. 6).

« Il y avait des sucreries actionnées par l’eau et par des bœufs ; desservies par des charrettes ou des bateaux ; situées en bord de mer ou plus éloignées, mais pas trop, car les difficultés de communication ne permettaient que des rayons limités ; il y en avait d’assez grandes pour produire plus de dix mille arrobes de sucre, et d’autres incapables d’en donner le tiers. Imaginons une sucrerie schématique comme terme de comparaison – les sucreries réelles s’écartaient plus ou moins de ce schéma, comme il est naturel.

Elle devait posséder de grands champs de canne, du bois de chauffe abondant et proche, de nombreux esclaves, un troupeau de bœufs suffisant, divers appareils, des moulins, des cuivres, des formes, des maisons de purge et un alambic ; elle devait avoir un personnel exercé, car la matière première passait par plusieurs procédés avant d’être livrée à la consommation ; d’où une certaine division du travail, très imparfaite, et surtout une certaine division de la production.

Le produit était directement expédié outre-mer ; d’outre-mer venait le paiement en argent ou en objets donnés en échange, et ils n’étaient pas nombreux : étoffes fines, boissons, farine de blé, bref, plutôt des objets de luxe.

Par luxe, ils pouvaient acheter les vivres aux cultivateurs moins aisés, et c’était l’usage au Pernambouc, à tel point que, parmi les griefs des Pernamboucains contre les Hollandais, figurait celui d’avoir été obligés par ces derniers à planter un certain nombre de buttes de manioc. » (BRANDÃO, 1956, p. 6).

Les cultivateurs de canne et les « fazendas obrigadas »

Avant de passer à la partie suivante de ce travail, il est important de souligner un fait : les seigneurs de sucrerie pouvaient céder une partie de leurs terres à des fermiers. De plus, ils recevaient aussi la production de cultivateurs plus modestes, pour la broyer dans leur sucrerie.

« Bien que le propriétaire exploite en règle générale directement ses terres (comme on l’a vu plus haut), il arrive fréquemment qu’il en cède des parties à des cultivateurs (lavradores) qui s’occupent de la culture et produisent la canne pour leur propre compte, en s’obligeant toutefois à faire broyer leur production dans la sucrerie du propriétaire.

Ce sont les fazendas obrigadas (exploitations obligées) ; le cultivateur reçoit la moitié du sucre extrait de sa canne, et paie en outre, pour la location des terres qu’il utilise, un certain pourcentage, variable selon les époques et les lieux, qui va de 5 à 20 %.

Il y a aussi les cultivateurs libres, propriétaires des terres qu’ils occupent, qui font broyer leur canne dans la sucrerie de leur choix ; ils reçoivent alors la moitié intégrale.

Les cultivateurs, bien que socialement inférieurs aux seigneurs de sucrerie, ne sont pas de petits producteurs de la catégorie des paysans. Ce sont des maîtres d’esclaves, et leurs cultures, sur des terres propres ou louées, forment, comme les sucreries, de grandes unités. » (PRADO JR, 1981, p. 23).

Comme l’avait souligné Caio Prado Júnior, les seigneurs de sucrerie coopéraient avec certains cultivateurs qui exploitaient une partie de leurs terres. Ou bien, lorsque ces derniers étaient eux-mêmes propriétaires, ils fournissaient de la canne à broyer dans leurs sucreries.

Cette pratique est ancienne. En effet, avant le milieu du XVIIe siècle, le Hollandais Adriaen van der Dussen mentionne dans son rapport déjà cité que beaucoup de sucreries faisaient affaire avec des fermiers, ces cultivateurs libres. Ainsi, dans son rapport, il emploie les termes « partido da fazenda » et « tarefa ».

Dans ce cas, le premier terme désigne le seigneur de sucrerie, tandis que le second désigne les cultivateurs qui fournissent la canne à broyer dans la sucrerie.

En échange de la mise à disposition de ses installations pour broyer la canne d’autrui, le seigneur de sucrerie conservait un pourcentage de ces « tarefas ». Toutefois, les cultivateurs devaient transporter la canne jusqu’à la sucrerie et venir chercher le sucre.

6. Fabrication du sucre

1. Maison du moulin
2. Maison des chaudières
3. Maison de purge
4. Processus de séchage du sucre
5. Recette pour la purge du sucre
6. Pesée et mise en caisses du sucre
7. Travailleurs salariés de la production du sucre

En général, on étudie le contexte global de la production sucrière, mais les étapes de la fabrication du sucre sont laissées de côté. C’est pourquoi, dans cette partie, je me suis attaché à raconter comment le sucre était fabriqué. En outre, je présente les différentes sections de la sucrerie, ou casa de engenho.

Fait intéressant, Antonil [1711], qui a décrit la production de sucre au XVIIIe siècle, nous dit que beaucoup des travailleurs de la sucrerie étaient des femmes, comme nous le verrons plus loin. L’une des raisons était que les femmes auraient été plus attentives, tandis que les hommes se chargeaient du travail plus lourd dans les champs de canne et du transport.

Il faut cependant préciser que ce n’était pas uniforme, car Antonil parlait du début du XVIIIe siècle. L’essentiel est de savoir que ce sont les esclaves qui effectuaient le gros de ce travail, bien que des travailleurs libres aient aussi participé à la production sucrière.

Celso Furtado [2005] avait souligné que l’une des raisons du succès du Portugal dans le développement de l’agro-industrie sucrière était l’investissement dans la mise au point d’équipements et de techniques de fabrication du sucre.

Il raconte qu’aux XIVe et XVe siècles, la fabrication du sucre était connue dans toute la Méditerranée. Toutefois, les Génois et les Vénitiens étaient les principaux détenteurs de ces techniques et de la production d’équipements. Ils exerçaient donc une sorte de monopole sur les techniques de fabrication du sucre.

Il est aussi intéressant de souligner que, du XVe au XVIIe siècle, les Hollandais, les Flamands et les Belges se sont spécialisés dans le raffinage du sucre, car les sucreries ne le raffinaient pas. En effet, les élites ne voulaient pas consommer un sucre dense, sombre et dur ; elles voulaient un sucre blanc, fin et cristallin, d’où la nécessité de le raffiner.

« À partir du milieu du XVIe siècle, la production portugaise de sucre devient de plus en plus une entreprise commune avec les Flamands, représentés d’abord par les intérêts d’Anvers, puis par ceux d’Amsterdam. Les Flamands récupéraient le produit à Lisbonne, le raffinaient et le distribuaient dans toute l’Europe, en particulier dans la Baltique, en France et en Angleterre.

La contribution des Flamands – en particulier des Hollandais – à la grande expansion du marché du sucre, dans la seconde moitié du XVIe siècle, constitue un facteur fondamental du succès de la colonisation du Brésil. Spécialisés dans le commerce intra-européen, dont ils finançaient une grande partie, les Hollandais étaient, à cette époque, le seul peuple disposant d’une organisation commerciale suffisante pour créer un marché de grande dimension pour un produit pratiquement nouveau, comme l’était le sucre » (FURTADO, 2005, p. 20).

La sucrerie se divisait essentiellement en trois parties : la maison du moulin, la maison des chaudières et la maison de purge. De plus, chacune de ces parties correspondait à une phase de la fabrication du sucre. Pour la fabrication de la cachaça et de la rapadura, il existe des différences après la deuxième étape, ce dont je reparlerai brièvement plus loin.

1. Maison du moulin

Dans cette salle se trouvait le moulin (moenda), une machine en bois munie de presses. Actionnées par un mécanisme d’engrenage mû par la force humaine, animale ou hydraulique, ces presses écrasaient la canne en la pressant fortement, faisant ainsi sortir le jus (caldo). Ensuite, ce jus était recueilli dans des bassines et porté à l’étape suivante. Antonil [1711] considère la maison du moulin comme l’étape la plus dangereuse. En effet, un esclave risquait d’avoir la main prise et d’être entraîné par le bras dans la presse. Il pouvait alors être écrasé, perdre le bras, voire mourir.

Le danger était redoublé par le fait que le moulin fonctionnait jour et nuit, comme on l’a déjà dit. Par conséquent, les esclaves fatigués par leur dure journée pouvaient s’endormir. D’où la nécessité de toujours maintenir plusieurs personnes dans la salle pour éviter de telles tragédies.

« L’endroit le plus dangereux de la sucrerie est celui du moulin. En effet, si par malheur l’esclave qui introduit la canne entre les cylindres, que ce soit sous l’effet du sommeil, de la fatigue ou de toute autre inattention, avance distraitement la main plus loin qu’elle ne le devrait, elle risque de passer broyée entre les cylindres, si on ne lui coupe pas aussitôt la main ou le bras pris – on garde pour cela un coutelas près du moulin –, ou si l’on n’est pas assez prompt à arrêter le moulin, en détournant avec la vanne l’eau qui frappe les augets de la roue, de manière à porter vite, d’une façon ou d’une autre, secours à celle qui souffre.

Et ce danger est encore plus grand la nuit, où l’on broie comme le jour, bien que celles qui introduisent la canne se relaient par équipes, surtout si celles qui font ce travail sont des novices (boçais, esclaves récemment arrivées) ou habituées à s’enivrer. » (ANTONIL, 1711, p. 54).

Combien de bœufs et d’esclaves travaillaient au moulin

Comme on l’a souligné, les moulins les plus efficaces étaient ceux actionnés par la force hydraulique, produite par les roues à eau, bien qu’ils aient été les plus chers. Pour les moulins à trapiche, en revanche, on utilisait plusieurs bœufs pour faire tourner le trapiche qui actionnait le moulin.

Par exemple, selon la sucrerie, on pouvait utiliser huit, dix ou douze bœufs à la fois pour chaque cycle de travail. Dussen [1947] et Amaral [1958] indiquent que le broyage de la canne prenait parfois toute la journée et se prolongeait dans la nuit et jusqu’à l’aube, afin de ne pas perdre de temps.

« Les esclaves dont le moulin a besoin sont au moins sept ou huit, à savoir : trois pour apporter la canne, une pour l’introduire, une autre pour repasser la bagasse, une autre pour arranger et allumer les lampes, qui sont cinq au moulin, et pour nettoyer l’auge du jus (qu’on appelle cocheira ou calumbá) et les tourillons du moulin, et les rafraîchir avec de l’eau pour qu’ils ne chauffent pas, en se servant pour cela du bac à eau placé sous la roue, alimenté par l’eau qui tombe sur le tourillon, ainsi que pour laver la canne boueuse ; et une autre, enfin, pour jeter la bagasse, soit dans la rivière, soit dans la bagaceira (dépôt de bagasse), pour la brûler en temps voulu.

Et s’il faut la jeter plus loin, une seule esclave ne suffira pas ; il en faudra une autre pour l’aider, car autrement on ne pourrait pas évacuer à temps et le moulin serait encombré. » (ANTONIL, 1711, p. 54-55).

Il est important de souligner que, selon l’époque, la forme des moulins et leur taille variaient. On ne peut donc pas parler d’une machine uniforme, car ils étaient d’abord faits à la main, même s’ils suivaient certaines proportions.

2. Maison des chaudières

C’était probablement l’endroit le plus dangereux pour travailler, en raison des risques de brûlure ou d’incendie. Toutefois, Antonil n’est pas de cet avis, comme on l’a déjà vu.

Gilberto Freyre est même allé jusqu’à dire que, dans cette partie de la sucrerie, les esclaves travaillaient sous étroite surveillance et pouvaient même être enchaînés. En effet, ils auraient pu tenter de saboter la production, de renverser les bassines ou de déclencher un incendie.

Antonil comparait la maison des chaudières, ou des fourneaux, à un « petit volcan ». De fait, c’était un lieu très chaud et étouffant. Certains spécialistes préfèrent distinguer la maison des chaudières de celle des fourneaux, car ils estiment qu’il s’agissait de lieux différents. Cela dépend cependant de la période dont ils parlent.

Ainsi, dans cette aile de la sucrerie se trouvaient les chaudières en cuivre, qui servaient à faire bouillir le jus. Dussen [1947], qui écrivait au XVIIe siècle, mentionne que les sucreries possédaient 4, 5 ou 6 grandes bassines, et de 3 à 4 bassines plus petites.

C’est dans les grandes bassines que le jus bouillait, et dans les plus petites qu’on le laissait refroidir avant l’étape suivante. Ces bassines étaient importées de la métropole, car il n’existait pas dans la colonie de forges capables de produire de tels équipements.

Les bassines et les étapes de la cuisson

Comme on l’a dit, la maison des chaudières comptait plusieurs bassines. Voyons-les de plus près, car elles assuraient, étape par étape, la cuisson du jus de canne :

• Caldeira clarificadora (chaudière de clarification) : dans les premières sucreries, on mélangeait le jus avec de la chaux pour aider à filtrer les impuretés avant la cuisson ;
• Caldeira de caldo (chaudière du jus) : bassine où l’on recevait le jus venu de la maison du moulin ;
• Caldeira do meio (chaudière du milieu) : bassine où commençait la cuisson et où l’on retirait la première et la deuxième écume, qui contenaient des impuretés comme des morceaux de feuilles, de tige, de bagasse, etc. ;
• Caldeira de melar : la cuisson s’y poursuivait, et l’on y retirait la troisième écume, qui était portée au parol de escuma. C’est aussi là qu’on faisait la garapa ;
• Parol de melar : après avoir bouilli et été écumé, le jus était placé ici pour être filtré ;
• Parol de coar (bac à filtrer) : il reçoit le jus pour le filtrer. On emploie aussi le terme temperar (assaisonner) pour cette étape ;
• Tacha de receber (bassine de réception) : après la filtration, le jus était remué, écumé, bouilli et lessivé, c’est-à-dire qu’on y ajoutait de l’eau mêlée de cendres pour aider à filtrer les impuretés restantes ;
• Tacha de porta : une fois écumé, filtré et lessivé, le jus continue de bouillir ;
• Tacha de cozer (bassine de cuisson) : le jus continue de bouillir et atteint ici son « point ». C’est la dernière étape de la cuisson, car à partir de là, la mélasse ainsi obtenue sera mise au repos pour refroidir ;
• Tacha de bater (bassine à battre) : la mélasse est battue avec un batteur pour atteindre le point de cristallisation ; elle devient donc plus consistante et pâteuse ;
• Bacia de repartir (bassin de répartition) : après avoir été battue, la mélasse était « desafogada », terme qui désigne son transfert de la bassine précédente vers celle-ci. Ensuite, on la portait au refroidissoir, où elle reposait et refroidissait ;
• Parol de escuma (bac à écume) : récipient où l’on déposait l’écume des trois écumages pour la réutiliser.

J’ai présenté ici les principales étapes. Cependant, selon l’époque, on remarque de nouvelles étapes et de nouvelles bassines utilisées pour la filtration du jus, car le processus a intégré de nouvelles techniques au fil de l’Histoire.

Dans la maison des chaudières travaillaient quelques hommes libres appelés caldeireiros (chaudronniers). Ils étaient chargés de vérifier le « point du sucre », c’est-à-dire la température exacte de cuisson.

Antonil [1711] mentionne que, dans cette section de la fabrication du sucre, la plupart des travailleurs étaient des hommes. Cependant, il y avait une esclave appelée « calcanha ». Elle était chargée de nettoyer la salle, d’allumer les lampes, de recueillir la deuxième et la troisième écume et de les remettre dans un parol (une sorte de bac), car cette écume avait d’autres usages.

Outils de la maison des chaudières

Outre les bassines, les bacs et les chaudières, d’autres outils et récipients étaient utilisés à cette étape :

• Batedeira (batteur) : semblable à l’écumoire, mais sans trous. Il servait à battre la mélasse une fois la cuisson terminée.
• Caneca (godet) : récipient utilisé pour faire passer le jus d’une bassine à l’autre.
• Cinzeiro (bac à cendres) : bac carré où l’on mélangeait de l’eau chaude et des cendres pour préparer la lessive (decoada) utilisée dans la tacha de receber.
• Colher (cuillère) : une grande cuillère percée de trous, utilisée pour remuer la mélasse après la cuisson.
• Concha (louche) : une louche en fer à long manche, utilisée pour goûter le jus.
• Escumadeira (écumoire) : sorte de cuillère percée de plusieurs trous, utilisée pour retirer l’écume.
• Fôrma (forme) : vase en terre cuite où l’on plaçait la mélasse pour commencer la purge.
• Passadeira : grande cuillère utilisée pour transférer le jus bouillant vers la bassine suivante.
• Picadeira : lance de fer utilisée pour retirer les restes de sirop collés aux bassines, aux bacs et aux chaudières.
• Pomba ou reminhol : grande cuillère utilisée pour retirer la mélasse de la dernière bassine. Elle servait aussi à ajouter de l’eau dans la lessive.
• Resfriadeira (refroidissoir) : bac où la mélasse reposait et refroidissait, avant d’être versée dans les formes.

Ces équipements et récipients étaient couramment utilisés dans la production du sucre. Cependant, au XIXe siècle, on trouve déjà d’autres ustensiles et machines, comme des centrifugeuses, des filtres, des écumeurs, des évaporateurs, etc., reflets de la révolution industrielle du XVIIIe siècle.

Le jus, d’abord de couleur vert clair ou jaunâtre, devient après la cuisson ce qu’on appelle le miel de canne, mel-de-engenho, mel-de-furo ou mélasse. Il s’agit d’une substance brunâtre riche en saccharose, en glucides, en fer, etc.

La mélasse ne sert pas seulement à faire du sucre ; elle est aussi utilisée pour fabriquer la cachaça, la rapadura, le rhum, des sirops, etc.

Les formes en terre cuite et le pain de sucre

Les pots en terre cuite, aussi appelés formes, pains de sucre ou sinos-de-mel (cloches à miel), étaient des récipients de forme conique ou pyramidale percés d’un trou à la pointe. Lors de l’étape de purge, la mélasse restante s’écoulait par ce trou et tombait dans la jarra de castela, un bassin qui recueillait cette mélasse pour la réutiliser.

« Les formes à sucre sont des vases d’argile cuite au four à tuiles, et elles ont quelque ressemblance avec les cloches ; hautes de trois empans et demi, et larges en proportion, elles ont une plus grande circonférence à l’ouverture et se resserrent vers le bas, où elles sont percées, pour laver et purger le sucre par ce trou » (ANTONIL, 1711, p. 75).

« En l’espace de 24 heures, on fait dans une sucrerie à bœufs 20 à 30 formes, 40, 50 ou 60 dans une sucrerie à eau, et 40, 50, 60 ou 70 formes et plus si la sucrerie est capable de broyer beaucoup de canne et si celle-ci est riche en sucre, ce qui dépend, comme on l’a déjà dit, du temps et des soins apportés à la culture.

La forme contient une arrobe de sucre si celui-ci est plus ou moins bon ; s’il est inférieur, moins. Le meilleur sucre pèse davantage, et une forme peut atteindre 40 livres ou plus, jusqu’à 50 et 60. » (DUSSEN, 1947, p. 94).

Pour comprendre ces chiffres : l’arrobe portugaise valait 32 arráteis, soit environ 14,7 kg. Quant à la livre utilisée par Dussen, celle d’Amsterdam, elle pesait environ un demi-kilo. Ainsi, une forme de 50 à 60 livres contenait à peu près 25 à 30 kg de sucre, c’est-à-dire près de deux arrobes.

3. Maison de purge

Antonil, qui écrivait au XVIIIe siècle, rapporte que la maison de purge (purger signifie retirer les impuretés) était normalement séparée de la sucrerie. C’était parfois la plus grande salle, car c’est là qu’on entreposait le sucre pour le purger, comme nous le verrons plus loin.

Il raconte qu’à Bahia et dans le Sergipe, il existait de grandes maisons de purge en pierre, à la chaux et en bois de maçaranduba. Ces maisons auraient eu plus de 200 mètres carrés de surface. C’étaient de véritables hangars, percés de nombreuses fenêtres pour permettre une bonne circulation de l’air et l’entrée de la lumière. Ainsi, la chaleur du soleil aidait à sécher plus vite le sucre.

Dans ce grand espace s’étendaient des rangées d’échafaudages où l’on déposait les pains de sucre. Ce récit est intéressant, car, à la différence de Dussen et de Barléu, qui parlent du Pernambouc, il nous donne un exemple de Bahia.

« Dans la maison de purge se trouvent les étagères où les formes s’emboîtent et restent au repos. Sur chaque étagère, on place de 10 à 12 formes, et l’on dispose 8 à 10 étagères côte à côte, sous chacune desquelles se trouvent les réceptacles pour le miel.

Cet ensemble s’appelle échafaudage (andaime). Ainsi, chaque échafaudage contient environ 100 formes, et dans une maison de purge il y a 20, 25 et 30 échafaudages, ce qui permet d’y déposer 2 000 à 3 000 formes. » (DUSSEN, 1947, p. 94).

Comme on l’a dit plus haut, la production de sucre variait selon la taille de la sucrerie et la force motrice utilisée pour actionner le moulin. L’exemple donné par Dussen vient d’une sucrerie du Pernambouc qu’il a visitée dans les années 1630, période où les Hollandais contrôlaient la région.

Ces formes en terre cuite avaient une forme conique ou pyramidale pour faciliter l’écoulement de la mélasse restée dans le récipient. En effet, cette mélasse donne au sucre une couleur sombre ; on obtient alors ce qu’on appelle le sucre brut, plus couramment appelé sucre roux (açúcar mascavo ou mascavado).

Le sucre roux a une teinte entre le caramel, le brun clair et le jaune foncé. De plus, son goût est différent de celui du sucre blanc.

Combien de temps durait la purge

Dans les formes, raconte Dussen, le sucre restait au repos de six à huit jours. On le tassait avec un petit marteau pour le comprimer de plus en plus, afin d’expulser le reste de la mélasse par le trou du bas. Antonil [1711], quant à lui, mentionne un délai de 3 à 15 jours pour attendre que le sucre se purge.

Antonil indique aussi que le sucre qui durcissait sans devenir friable était appelé « cara fechada » (face fermée), tandis que celui qui devenait friable était appelé « cara quebrada » (face cassée). Par conséquent, il fallait accorder plus d’attention aux pots de sucre friable, car cela signifiait qu’il n’avait pas séché correctement.

« Le trou de ces formes, d’abord bouché, conserve le sucre caillé et humide ; ouvert ensuite, il laisse passer le miel pour purger le sucre. Puis on couvre d’argile la face de la forme, car on croit qu’en répétant plusieurs fois cette opération, on expulse plus complètement les impuretés et le sucre s’éclaircit davantage. » (BARLÉU, 1940, p. 95).

Outre cette technique mécanique de compression du sucre, on versait une fine couche d’argile ou de terre glaise, qui se mêlait lentement au sucre ; l’argile absorbait ainsi la mélasse. Cette étape se déroulait sur le balcon de purge et dans le cocho (auge), où se trouvait le tendal, espace servant à disposer les formes.

« Devant la porte de la maison de purge s’élève, sur six piliers, un auvent de quatre-vingt-deux empans de long et vingt-quatre de large, sous lequel se trouve le balcon de mascavar ; de l’autre côté se trouve l’auge pour pétrir l’argile qu’on met dans les formes pour purger le sucre ; et plus loin le balcon pour le sécher, long de quatre-vingts empans et large de cinquante-six, soutenu par vingt-cinq piliers de brique. » (ANTONIL, 1711, p. 78).

Antonil nous dit que quatre femmes travaillaient dans la maison de purge. Elles étaient chargées de préparer les formes en terre cuite pour le sucre et aussi de les laver.

« Les quatre esclaves purgeuses creusent d’abord, avec des grattoirs de fer, le sucre déjà sec au milieu de la face de la forme (qui en est la partie supérieure), puis elles l’égalisent et le tassent très bien avec des maillets ; elles y mettent alors la première argile, en la prenant avec un reminhol dans les bassines qui en sont venues pleines de l’auge, déjà pétrie comme il faut, et avec la paume de la main elles l’étendent sur toute la face de la forme, sur une épaisseur de deux doigts.

Le deuxième ou le troisième jour, elles versent sur cette même argile un demi-reminhol ou une calebasse et demie d’eau ; et pour qu’elle ne tombe pas d’un coup sur l’argile et, en tombant, ne fasse pas de trous dans le sucre, elles reçoivent l’eau sur la main gauche, posée près de l’argile, et la versent avec la droite uniformément sur toute la surface ; puis, avec la paume de la main droite, elles remuent légèrement l’argile, de sorte que leurs doigts ne touchent pas la face du sucre. » (ANTONIL, 1711, p. 83-84).

Dussen mentionne que, selon les cas, on appliquait de deux à trois couches d’argile afin de rendre le sucre plus pur et plus blanc.

Mascavar : séparer le sucre blanc du sucre roux

« Une fois débarrassé de son miel, le sucre est sorti de la maison de purge et retiré des formes, puis mis à sécher au soleil sur des toiles étendues ; on retire alors le sucre encore mêlé au miel. C’est ce que les Portugais appellent “mascavar”, voulant dire par là qu’ils ôtent au sucre son masque gris ; c’est aussi pourquoi ils appellent le sucre grisâtre “mascavado”. » (DUSSEN, 1947, p. 95).

« Au balcon de mascavar se tiennent deux Noires parmi les plus expérimentées, qu’on appelle mères du balcon, qui, avec d’autres, effectuent le mascavar et séparent le sucre inférieur du meilleur ; il y a aussi quelques Noirs qui apportent et secouent les formes et en retirent les pains de sucre, ainsi que le pétrisseur de l’argile de purge, qui est aussi un Noir. » (ANTONIL, 1711, p. 79).

« Au pied du balcon qu’on appelle de mascavar, on secoue les formes sur un cuir, c’est-à-dire qu’on les remue doucement, l’ouverture tournée vers ledit cuir, pour que les pains sortent bien ; ceux-ci, posés successivement par un Noir sur une bâche étendue sur ce balcon, passent entre les mains d’une Noire (qu’on appelle mère du balcon), qui leur retire avec un coutelas tout le sucre mal purgé et de couleur brune qu’ils ont dans leur partie inférieure ; c’est ce qu’on appelle mascavar, et ce sucre est ensuite appelé mascavado.

Pendant ce temps, une autre de ses compagnes, parmi les plus expérimentées, retire avec une petite hache la partie la plus humide de ce même sucre roux, qu’on appelle pied de la forme ou cabucho, et celle-ci retourne à la maison de purge dans d’autres formes, jusqu’à ce qu’elle finisse de sécher ; puis d’autres Noires brisent avec des toletes les mottes de sucre roux sur une bâche, qui doit aussi aller au balcon de séchage. » (ANTONIL, 1711, p. 87).

Les pains de sucre étaient démoulés sur l’aventador, une étagère en bois située sur le balcon de mascavar. Comme l’a décrit Antonil, le sucre roux était raclé et séparé du sucre blanc. Ce dernier passait ensuite à une dernière étape de séchage. Le sucre blanc était donc porté dans la zone appelée balcon de séchage, où il restait quelques heures exposé au soleil.

Voici quelques-uns des outils utilisés à cette étape, d’après la description d’Antonil :

• Cavador (grattoir) : en fer, il servait à creuser le sucre pour y placer l’argile ou la terre glaise.
• Facão (coutelas) : utilisé pour racler le sucre roux après la phase de purge.
• Furador de ferro (perçoir en fer) : utilisé pour percer la pointe du pain de sucre, afin que la mélasse s’écoule pendant la purge dans les pots.
• Macete (maillet) : une sorte de marteau utilisé pour tasser et comprimer le sucre dans les pots.
• Machadinha (petite hache) : utilisée pour racler le sucre roux.
• Pièce de cuir : morceau de cuir (généralement de vache) utilisé pour arranger le sucre dans les pots.
• Rodo (râteau) : utilisé pour remuer le sucre mis à sécher sur les bâches.
• Tolete : une sorte de marteau pour briser les pains de sucre. En raison de sa forme conique, le pain se divisait en parties appelées « caras » (faces), du haut jusqu’à la pointe.

Chaque « cara » du pain de sucre avait une qualité différente :

• Pointe effilée : considérée comme de qualité inférieure, car elle contenait plus d’impuretés et un sucre moins pur.
• Faces supérieures : généralement de qualité supérieure, plus pures et avec moins de mélasse ; elles étaient donc plus appréciées sur le marché.

4. Processus de séchage du sucre

Sur le balcon de séchage, les mêmes deux mères du balcon, accompagnées de jusqu’à dix compagnes, s’occupaient d’étendre les bâches et de briser les éclats et les grosses mottes de sucre en morceaux plus petits. Le sucre, retiré des formes, était placé sur des pilheiras (plateformes en bois) pour sécher. Une partie du sucre séchait sur les pilheiras, tandis qu’une autre partie était étalée directement sur les bâches, exposée au soleil. Cette pratique était d’ailleurs courante aussi pour le séchage du café et du cacao.

Les esclaves répandaient le sucre sur les bâches et utilisaient des râteaux pour le retourner, afin d’assurer un séchage uniforme. Chaque cultivateur devait apporter ses bâches et ses esclaves pour faire sécher sa part de la production. Par ailleurs, le seigneur de sucrerie se réunissait souvent avec les fermiers ou les cultivateurs pour surveiller le sucre qui séchait au soleil. Les bâches étaient disposées en rangées pour indiquer la production du « partido da fazenda » et celle des « tarefas ».

5. Recette pour la purge du sucre

Barléu décrit une technique alternative pour purger le sucre et le rendre plus blanc, en utilisant des agents supplémentaires pendant la cuisson :

« Ainsi, on verse sur le sucre le plus impur une lessive de chaux vive et des blancs d’œufs, et, en remuant sans arrêt, on écume le jus pour le débarrasser de ses impuretés. Quand celui-ci, en bouillant, menace de déborder, on l’en empêche en y jetant un peu de beurre.

On le filtre ensuite dans une toile grossière ou dans de l’étoupe, avant que toute la lessive soit absorbée, pour recueillir les lies qui pourraient rester, et on le laisse bouillir de nouveau jusqu’à ce que la lessive soit consumée. Ensuite, on le verse, comme renaissant, dans les formes, et l’on couvre leurs faces d’une argile plus pure. Quand celle-ci sèche comme une croûte, on en met encore plusieurs fois, dans le même but qu’auparavant, et il s’écoule de nouveau un miel plus épais et plus impur. » (BARLÉU, 1940, p. 74-75).

6. Pesée et mise en caisses du sucre

Après cette étape, alors qu’il continuait de sécher, une partie du sucre était placée sur une balance pour être pesée. Ainsi, le seigneur de sucrerie, le cultivateur et le caixeiro (responsable des caisses) pouvaient évaluer leurs parts. Antonil [1711] nous parle de quelques instruments utilisés lors de cette phase de pesée et de stockage du sucre en caisses :

« À la pesée : des balances, des poids de deux arrobes et d’autres plus petits, comme celui de la tare ; des pelles et des panacûs (paniers). À la caisserie : des pilons, un râteau, un bâton à tasser, que certains appellent moleque de assentar et d’autres juiz (juge), une herminette, des vrilles, des marteaux et des clous.

Un pied-de-biche pour retirer les clous des caisses, et le gastalho (serre-joint), qui sert à réunir les planches fendues ou ouvertes, en plaçant deux coins entre les côtés de la planche et les dents et crochets du serre-joint qui l’enserre par-dessus et descend sur les flancs ; et les fers à marquer, avec lesquels on marque et déclare la qualité du sucre, le nombre d’arrobes et l’officier de la sucrerie. » (p. 80).

Après avoir été pesé, le sucre était chargé à la pelle dans des caisses tapissées d’argile, sur laquelle on posait des feuilles de bananier. Si des cultivateurs avaient participé au processus, ils apportaient leurs charrettes et leurs esclaves pour récupérer leur sucre après la pesée par le caixeiro. Le sucre blanc n’était pas le seul à être pesé et réparti ; le sucre roux passait aussi par ce processus. En outre, dans ce partage, il y avait aussi une troisième part, la dîme de l’Église. Un fonctionnaire spécifique, le contratador do dízimo (fermier de la dîme), venait chercher les 10 % de la production, aussi bien du « partido da fazenda » que des « tarefas ».

Antonil [1711] attire l’attention sur un point : lorsque le sucre était déposé dans les caisses (ce qu’on appelait la « cara de caixa », c’est-à-dire le sucre prêt à être vendu), on ne le tassait pas pour le compacter. En effet, cela aurait pu servir de tromperie : on aurait pu mettre du sucre de qualité inférieure au fond de la caisse et le recouvrir de bon sucre, alors que le poids brut de la « cara de caixa » aurait été celui d’un mauvais sucre.

Une fois les caisses remplies, on utilisait un gourdin, appelé « pau de assentar » ou « moleque de assentar », comme l’a déjà mentionné Antonil, pour tasser le sucre de façon qu’il tienne bien dans la caisse et qu’on puisse clouer le couvercle. Tous les couvercles étaient ainsi fermés avec des clous.

Les marques des caisses de sucre

Une fois fermées, les caisses recevaient la marque qui désignait le type de sucre. En effet, comme on l’a dit, outre le sucre blanc et le sucre roux, il existait d’autres variantes, appelées « caras » (j’y reviendrai plus loin). À ce sujet, Antonil nous a laissé des détails :

• Sucre blanc « macho » – on marquait sur la caisse un B.
• Sucre blanc « batido » – on marquait sur la caisse deux BB.
• Sucre roux « macho » – on marquait sur la caisse un M.
• Sucre roux « batido » – on marquait sur la caisse un MB.

En plus de ces marques qui identifiaient le type de sucre, il y avait trois autres marques, appliquées au fer rouge ou à la peinture.

• Marque des arrobes : gravée au fer rouge sur le couvercle, elle indiquait le poids de la caisse.
• Marque de la sucrerie : gravée au fer rouge dans le coin inférieur droit du couvercle, elle désignait la sucrerie où le sucre avait été fabriqué. S’il s’agissait d’une entité religieuse ou d’une organisation marchande, on y apposait le sceau ou les initiales de cet ordre ou de cette organisation.
• Marque du seigneur ou du marchand : elle pouvait être gravée au fer rouge ou peinte. Au fer, elle était apposée au centre du couvercle ; à la peinture, elle figurait sur le côté de la caisse, où l’on écrivait le nom du propriétaire ou de l’acheteur.

Une fois toutes les caisses marquées, on les acheminait vers le port. Les sucreries royales disposaient des rivières pour transporter les caisses sur des barges. Toutefois, on utilisait en général des charrettes à bœufs pour transporter ces caisses, qui pouvaient peser six arrobes, soit environ 88 kilos.

Cependant, Amaral [1958] indique qu’au cours de l’histoire coloniale, le poids des caisses de sucre a varié : on trouve des caisses pesant de six à cinquante arrobes. Par ailleurs, Mello [2012] indique que, dans la première moitié du XVIIe siècle, le poids moyen des caisses de sucre était de 30 à 35 arrobes (soit environ 440 à 515 kilogrammes).

7. Travailleurs salariés de la production du sucre

Bien que les esclaves aient exercé de nombreuses activités, certains métiers étaient exercés par des personnes libres. Certains ont déjà été mentionnés plus haut ; cependant, je vais maintenant m’intéresser à ceux qui étaient spécifiquement liés à la production sucrière :

• Feitor-mor (régisseur en chef) : il était chargé d’administrer la sucrerie. Il lui revenait de contrôler toutes les activités, depuis la coupe de la canne jusqu’au chargement du sucre. Il vérifiait les stocks, s’assurait que tous les esclaves faisaient correctement leur travail et, si nécessaire, les affectait à d’autres tâches. Si un esclave tombait malade, le feitor-mor l’envoyait se faire soigner et en mettait un autre à sa place ; il devait ensuite en informer le seigneur de sucrerie. De plus, il devait rapporter au seigneur tout ce qui se passait dans la sucrerie. Les autres régisseurs lui étaient subordonnés. Antonil (1711) a mentionné que le feitor-mor touchait un salaire de soixante mille réis par an. Il faut toutefois rappeler que cette valeur se rapporte au début du XVIIIe siècle et ne reflète pas forcément le même montant au fil du temps.
• Feitor de moenda (régisseur du moulin) : il était chargé de surveiller la récolte, le transport de la canne et son broyage. Pendant le broyage, il devait veiller à ce que les esclaves ne se blessent pas. En outre, il contrôlait le processus pour éviter un excès de jus, qui aurait pu se gâter en attendant la cuisson. Antonil (1711) a indiqué que son salaire variait de quarante à cinquante mille réis par an, là encore une valeur du début du XVIIIe siècle.
• Feitor ou contremaître : chargé de surveiller et de punir les esclaves, de protéger le domaine et les champs de canne, et de garder le contrôle sur les esclaves, en évitant les bagarres, les fuites ou l’oisiveté.
• Maître du sucre : chargé de vérifier la qualité du sol et l’emplacement pour la plantation de la canne, il devait savoir distinguer où poussait la canne de meilleure ou de moindre qualité. Dans la maison des chaudières, il devait veiller à ce que tous les employés travaillent correctement et contrôler la qualité du produit, car le jus devait parfois bouillir plus longtemps ou être filtré à nouveau. Dans la maison de purge, il évaluait aussi le travail des esclaves et des employés de ce secteur. Dans les grandes sucreries, Antonil (1711) a mentionné que son salaire était d’environ 130 000 réis par an, mais qu’il pouvait tourner autour de 100 000 réis.
• Banqueiro ou sous-maître : assistant du maître du sucre, le banqueiro le remplaçait en son absence et gardait le contrôle de la production de sucre dans la maison des chaudières. Il était lui-même aidé par l’ajuda-banqueiro ou soto-banqueiro. Le salaire du banqueiro variait de 30 à 40 000 réis par an.
• Ajuda-banqueiro ou soto-banqueiro : assistant du banqueiro, il avait une grande responsabilité dans le processus de fabrication. Il devait donc rester toujours attentif pour éviter les retards, les pertes de matière première et les accidents. Antonil a observé que ces postes n’étaient pas forcément occupés par des personnes libres. En effet, ils pouvaient être tenus par des esclaves ou des métis qui, même avec un parent blanc, ne recevaient parfois pas de salaire, mais une récompense. Il était aussi chargé de superviser l’envoi des pains de sucre vers la maison de purge.
• Caldeireiro et tacheiro : ils travaillaient aux chaudières et aux bassines, en contrôlant la température de cuisson et le processus de purification du jus. Ils devaient vérifier le « point », c’est-à-dire la température exacte à laquelle le jus devait bouillir.
• Purgeur : il travaillait à la purification du sucre dans la maison de purge, en surveillant le processus de purge et la qualité de la terre glaise ou de l’argile utilisée. Il aidait aussi à disposer les pains sur les échafaudages et veillait à la propreté de la salle, en ordonnant la collecte de la mélasse dans les jarres pour la stocker ou la réutiliser. Selon Antonil, le salaire du purgeur variait selon la quantité produite ; par exemple, s’il produisait 4 000 pains en une fournée, il recevait 50 000 réis par an, et des valeurs moindres étaient proportionnelles à la production.
• Caixeiro de engenho (caissier de la sucrerie) : chargé de peser le sucre avant sa mise en caisses et son marquage, il séparait et comptabilisait la production du seigneur et des cultivateurs, et reversait la dîme à l’Église. Il supervisait aussi le chargement du sucre dans les caisses et aidait au transport jusqu’au port, en vérifiant l’embarquement du produit. Son salaire variait de 30 à 50 000 réis par an, selon la taille et la production de la sucrerie.
• Caixeiro da cidade (caissier de la ville) : il se distinguait du caissier de la sucrerie, car il agissait plutôt comme comptable, négociant, fondé de pouvoir et dépositaire. Il s’occupait donc des finances de la sucrerie, des négociations, de l’affrètement des navires et des acheteurs. Il recevait un salaire annuel d’environ 40 à 50 000 réis.

7. Types de sucre

Nous avons déjà mentionné qu’il existait plusieurs types de sucre. En effet, quand on divisait les « caras » du pain de sucre, chacune avait une qualité différente. De plus, le sucre roux lui-même avait aussi ses variétés.

Il existe différentes nomenclatures pour cette typologie du sucre. Cependant, je présenterai ici les termes employés par les Portugais, car les Espagnols, les Italiens, les Hollandais, les Français, les Anglais, etc., utilisent d’autres terminologies.

1. Sucre blanc

Bien qu’il ressemble au sucre que nous utilisons habituellement aujourd’hui, il présentait quelques différences à l’époque moderne. Antonil [1711] indiquait que le sucre blanc avait plusieurs classifications selon sa qualité :

• Fino (fin) : c’était le plus blanc, le plus compact et le plus lourd ; il provenait de la première « cara » du pain de sucre. Il était considéré comme le sucre de meilleure qualité.
• Redondo (rond) : moins compact et moins lourd, il provenait normalement de la deuxième « cara » ; il était donc considéré comme de deuxième qualité.
• Baixo (bas) : de couleur brunâtre, il provenait de la troisième « cara ». Malgré sa couleur, il était encore jugé de qualité correcte, mais inférieure.
• Blanc batido (battu) : il était fait à partir de la mélasse écoulée pendant la phase de purge ; cette mélasse était recuite puis battue. Antonil dit qu’elle devenait parfois blanche et bien consistante, d’où le nom de « blanc battu ».

Les sucres blancs de type fino, redondo et baixo étaient appelés sucre « macho » (mâle), car ils étaient bien purgés, purs et d’excellente qualité.

2. Sucre roux

On l’appelait aussi mascavado, pés (pieds) et cabucho. Il était considéré comme de moindre qualité que le sucre blanc. Comme nous l’avons vu, le sucre roux est de couleur brunâtre ; il contient davantage de miel et n’est ni bien purgé ni raffiné. Il servait donc à préparer les aliments, et même à fabriquer la rapadura, la garapa, la cachaça, le rhum, etc.

• Macho : issu des restes du sucre « macho ». Quand on retirait le sucre de la forme, on en raclait la croûte, ce qui la séparait du sucre blanc ; cette croûte constituait le sucre roux.
• Batido : issu des restes du sucre blanc battu.
• Mel (miel) : sucre roux fait du miel de la purge. Il servait aussi à faire le roux battu ou à préparer la garapa et la cachaça.
• Remel : issu du miel de la purge du blanc battu. S’il était battu, il pouvait devenir du roux battu ; on l’utilisait aussi pour faire la garapa et la cachaça.

3. Sucre d’écume

Il était fait à partir des écumes produites lors de la cuisson du jus. De couleur sombre, il servait à faire la garapa, mais il était aussi donné comme nourriture aux esclaves et aux animaux.

• Neta : fait avec la première écume.
• Rescuma : fait avec la deuxième écume.
• Nata : fait avec la troisième écume. Il était battu et cristallisé.

4. Sucre selon la région

Gaspar Barléu, qui écrivait au XVIIe siècle, a souligné que le sucre recevait certains noms selon son lieu de provenance. Voici donc un autre type de nomenclature :

• Madère : provenant de l’île de Madère.
• Canaries : provenant des Canaries, archipel appartenant aux Espagnols.
• Meli : provenant d’une petite île de la côte occidentale de l’Inde, sous contrôle portugais.
• São Tomé : provenant de l’île de São Tomé, possession portugaise en Afrique. Barléu nous dit que ce sucre était de qualité inférieure ; on l’utilisait donc pour faire des sirops, des conserves, des remèdes, etc.
• Antilles : provenant des Antilles, dans la mer des Caraïbes. Dans ce cas, il était produit par les Espagnols, les Hollandais ou les Français, selon l’île d’origine.
• Açores : provenant des Açores.
• Cap-Vert : provenant du Cap-Vert.

Il y avait d’autres lieux, mais je ne mentionne que les plus importants. Toutefois, on ne trouve pas la dénomination de sucre brésilien ou Brésil dans les livres que j’ai utilisés pour rédiger ce texte.

5. Autres types de sucre

• Sucre mélangé : il résultait du mélange de différents sucres transportés de façon inadéquate dans des caisses.
• Sucre panela : le liquide qui s’écoulait pendant la cuisson était recueilli dans des marmites (panelas) et n’était pas purgé. Il était de basse qualité et de couleur sombre. Comme on le vendait en marmites, il a reçu ce nom.
• Sucre candi : sucre blanc raffiné et cristallisé, utilisé pour sucrer les boissons et les aliments et pour préparer des médicaments.

J’ai présenté ici quelques types de sucre et leurs dénominations en usage entre le XVe et le XVIIIe siècle. Aux XIXe et XXe siècles, en revanche, de nouvelles dénominations apparaissent. Toutefois, comme l’objectif ici est de traiter de la production sucrière pendant la période coloniale brésilienne, je m’en tiendrai à ces exemples.

8. Jus de canne, garapa, rapadura et cachaça : définitions

1. Jus de canne

• Définition : le jus de canne est la matière première de la production du sucre et d’autres dérivés ; en outre, on peut le consommer pur.
• Consommation : le jus est extrait en broyant la canne. Aujourd’hui, on le trouve facilement dans les snack-bars au Brésil, ainsi que dans d’autres pays d’Amérique latine et d’Asie. Il est riche en saccharose et possède, de plus, un profil nutritionnel qui comprend des vitamines et des minéraux.

2. Garapa

• Définition : terme régional qui, dans certaines régions du Brésil, désigne le jus de canne. Historiquement, cependant, il désignait une boisson sucrée de basse qualité, faite avec les écumes du processus de fabrication du sucre.
• Usage historique : consommée par les esclaves et les populations à faible revenu, la garapa était mélangée à de l’eau et parfois à des feuilles d’anacardier. Elle devenait ainsi une boisson énergisante, souvent consommée lors des fêtes.

3. Rapadura

• Définition : une douceur faite à partir de la mélasse de canne, au goût proche de celui du sucre roux et riche en minéraux comme le fer et le calcium.
• Origine : on pense que la rapadura a été inventée au XVIe siècle. Par la suite, elle s’est popularisée, surtout dans le Nordeste du Brésil, comme un aliment énergétique et de longue conservation.
• Variétés : aujourd’hui, il existe de nombreuses versions de la rapadura, notamment avec des saveurs variées comme le lait et le chocolat. Ainsi, son acceptation et sa consommation se sont élargies.

4. Cachaça

• Définition : la cachaça est une eau-de-vie obtenue par distillation du jus de canne fermenté ; elle est d’ailleurs considérée comme une boisson nationale du Brésil.
• Origine du nom : le terme « cachaça » pourrait dériver de « cachaço », qui désignait une boisson de basse qualité, ou bien de « cachaza », un vin de basse qualité consommé dans la péninsule Ibérique.
• Production : au départ, elle était faite à partir d’écumes et de mélasse. Par la suite, la qualité de la cachaça s’est améliorée grâce à l’introduction de techniques de distillation au XVIe siècle, ce qui a entraîné sa popularisation dans toutes les classes sociales.
• Impact historique : la cachaça a commencé à être utilisée comme monnaie d’échange, notamment dans la traite des esclaves entre les Portugais et certaines populations africaines.

Considérations finales

Le jus de canne et ses dérivés ne jouent pas seulement un rôle important dans l’économie brésilienne ; en effet, ils font aussi partie intégrante de la culture alimentaire et sociale du pays.

Des produits comme la garapa et la rapadura représentent un lien entre la production agricole et la vie quotidienne. La cachaça, quant à elle, se distingue comme un symbole de l’identité nationale et une référence dans la culture des boissons.

Par conséquent, comprendre ces produits offre une vision plus large des pratiques culturelles et historiques liées à la canne à sucre au Brésil.

9. Origine du rhum

Le rhum est apparu dans les îles des Caraïbes vers le début du XVIIe siècle. Le lieu exact fait encore débat ; parmi les hypothèses figurent notamment la Barbade, Cuba et la Jamaïque. Au départ, la mélasse qui restait dans les sucreries était jetée ou bien donnée comme nourriture aux animaux ou aux esclaves. Cependant, après avoir découvert que, fermentée puis distillée, elle donnait une boisson alcoolisée, on a commencé à investir dans le rhum.

Les mots les plus anciens pour désigner cette boisson viennent de l’anglais et du français. En anglais, on employait l’expression « kill-devil ». En effet, à l’époque, certains présentaient le rhum comme une sorte de médicament, prétendument capable de chasser les mauvais esprits.

Ce fait est intéressant, car si le lecteur se souvient que le sucre lui-même a déjà servi de remède, cet aspect n’a rien d’étrange. En anglais, il existait aussi le terme « rumbullion ». Les Français, eux, employaient guildive et tafia. Le mot « rhum » a commencé à se répandre après le milieu du XVIIe siècle, lorsque la boisson s’était déjà popularisée. D’ailleurs, la première mention officielle date d’un document de la Jamaïque de 1661, émis par le gouverneur de l’île de l’époque.

Tout comme la cachaça, le rhum a été utilisé comme monnaie de troc. On l’employait ainsi dans la traite des esclaves en Afrique, et même pour commercer avec les Amérindiens, en échangeant du rhum contre des aliments, des peaux d’animaux, des bois, etc.

Le rhum est donc devenu non seulement une boisson appréciée et soi-disant un médicament, mais aussi une monnaie d’échange précieuse tout au long du XVIIe siècle et au début du XVIIIe. À tel point qu’il existait une contrebande de cette boisson. Les pirates sont d’ailleurs devenus célèbres pour l’avoir pratiquée ; c’est pourquoi on associe les pirates au rhum.

En général, le rhum est fait à partir de mélasse fermentée, puis distillée, ce qui lui donne une teneur élevée en alcool et une couleur transparente. En revanche, la version faite directement à partir du jus de canne, comme le rhum agricole des Antilles françaises, ne s’est répandue que plus tard. Le rhum pur est transparent ou légèrement jaunâtre.

Quant aux couleurs plus jaunes, caramel et brunes, elles proviennent du vieillissement de cette boisson ou de l’ajout de colorants. Aujourd’hui, il existe plusieurs types de rhum. De plus, il sert de base à certains cocktails, et il existe même un sirop au rhum, utilisé pour préparer des gâteaux et des douceurs.

Remarques importantes

1. Les boissons produites avec le jus de canne ou sa mélasse ne sont pas apparues à l’époque moderne. En effet, on rapporte l’existence de certaines boissons faites en Inde et en Chine à base de canne à sucre.
2. Au Brésil, la cachaça est l’ingrédient de base du célèbre cocktail appelé « caipirinha ».
3. Gaspar Barléu mentionne brièvement dans son livre que les Romains auraient connu la canne à sucre lors de leurs voyages au Moyen-Orient. Ils mentionnaient d’ailleurs déjà l’usage médicinal de cette substance, bien qu’ils ne se soient pas intéressés à sa culture.
4. Au début du XVIIIe siècle, la cachaça et le rhum ont été interdits dans certains pays et colonies, car ils dépassaient la production de vin des métropoles. Toutefois, en raison de la contrebande, l’interdiction a été levée.
5. Un autre produit que l’on peut obtenir à partir de la canne est l’alcool éthylique, ou éthanol, utilisé principalement comme carburant dans l’industrie automobile.
6. Au Brésil, les sucreries traditionnelles ont commencé à être remplacées par les sucreries centrales et les usines à partir de la fin du XIXe siècle ; ce processus s’est achevé au cours du XXe siècle. Néanmoins, on trouve encore aujourd’hui des sucreries modernes consacrées à la production de sucre, de cachaça et de rapadura.
7. Entre 1660 et 1661, à Rio de Janeiro, a eu lieu la Révolte de la Cachaça, au cours de laquelle les seigneurs de sucrerie ont protesté contre la hausse abusive des impôts sur cette boisson.

10. Musée national du Sucre et de l’Alcool

Une part importante de l’histoire de la transformation de la canne à sucre, qui reste aujourd’hui encore l’un des piliers de l’agro-industrie brésilienne, peut être découverte à Pontal, dans la région de Ribeirão Preto.

C’est là, en effet, que se trouve le Musée national du Sucre et de l’Alcool (Museu Nacional do Açúcar e do Álcool), géré par l’Instituto Engenho Central, de la famille Biagi.

La collection est exposée dans l’Engenho Central, construit en 1906, soit un an avant l’émancipation de la commune.

La collection du musée comprend notamment des machines fabriquées en Europe entre 1876 et 1888 : des semoirs, des pompes d’alimentation, des barils pour traiter et purifier le sucre, des récipients pour le transport de l’eau-de-vie, le tampon d’identification des sacs de sucre et l’horloge qui se trouvait dans la tour de l’usine.

L’Engenho Central a appartenu au planteur Francisco Schmidt, le « Roi du Café ». Celui-ci produisait du sucre destiné à l’exportation pour l’entreprise allemande Theodor Wille, basée à Hambourg. Auparavant, avant d’appartenir à l’usine, les machines étaient la propriété d’un autre planteur, Henrique Dumont, père de l’aviateur Santos Dumont.

La famille Biagi a acheté la propriété dans les années 1960, puis la sucrerie a continué de produire jusqu’en 1974.

Après le décès de Maurílio Biagi, son fils, Luiz Biagi, a décidé de conserver la sucrerie et de créer l’Institut afin de donner forme au musée.

L’installation a bénéficié du soutien des lois d’incitation à la culture.

Avant votre visite, vérifiez toutefois les jours, les horaires et les conditions d’accès directement auprès du musée, car ils peuvent changer.

Questions fréquentes sur la sucrerie au Brésil colonial

Qu’était une sucrerie au Brésil colonial ?

Au départ, le mot « engenho » désignait seulement la fabrique où l’on broyait la canne et où l’on faisait le sucre. Avec le temps, cependant, le nom a fini par désigner toute la propriété : les champs de canne, la casa-grande, la senzala, la chapelle, les cultures vivrières et la fabrique elle-même.

Quelle a été la première sucrerie du Brésil ?

En général, on considère que les premières sucreries sont apparues à São Vicente, après 1532, avec l’expédition de Martim Afonso de Sousa. Parmi elles, on distingue l’Engenho do Governador, appelé plus tard São Jorge dos Erasmos, dont les ruines existent encore à Santos. Peu après, à partir de 1535, Duarte Coelho a également installé des sucreries au Pernambouc.

Quelles étaient les parties d’une sucrerie ?

Avant tout, il y avait la casa-grande, où vivait le seigneur de sucrerie, et la senzala, où vivaient les esclavisés. En outre, il y avait la chapelle, les champs de canne, les cultures vivrières et la fabrique, qui se divisait à son tour en maison du moulin, maison des chaudières et maison de purge.

Comment fabriquait-on le sucre dans la sucrerie ?

D’abord, la canne était broyée dans le moulin pour en extraire le jus. Ensuite, le jus était bouilli et écumé dans les chaudrons de la maison des chaudières jusqu’à devenir de la mélasse. Puis la mélasse allait dans des moules en terre cuite de la maison de purge, où elle perdait ses impuretés. Enfin, le sucre était séché au soleil, pesé et mis en caisses pour l’exportation.

Qui travaillait dans les sucreries ?

Surtout des Africains esclavisés et, au début, également des Indigènes esclavisés. Cependant, il y avait aussi des travailleurs libres et salariés, comme le maître du sucre, les feitores (contremaîtres), le purgeur et le caixeiro, ainsi que des cultivateurs qui plantaient la canne et l’apportaient à la sucrerie pour la faire broyer.

Quelle était la différence entre le sucre blanc et le sucre roux ?

Le sucre blanc était la partie bien purgée du pain de sucre ; c’est pourquoi il valait plus cher. Le sucre roux (mascavo), en revanche, était la partie sombre, plus riche en mélasse, que l’on raclait du pain ; par conséquent, il avait moins de valeur.

Pourquoi le sucre était-il appelé « or blanc » ?

Parce que, de la découverte à l’indépendance, le sucre a rapporté au Brésil plus que tous les autres produits d’exportation réunis, y compris l’or des mines. De plus, en Europe, il a été pendant des siècles un article de luxe, et même un remède.