Startseite » Geschichte Brasiliens » Koloniales Brasilien » Zuckermühle im kolonialen Brasilien: Geschichte und Aufbau

Die Zuckermühle im kolonialen Brasilien war fast drei Jahrhunderte lang das Zentrum der Wirtschaft der Kolonie. In diesem Leitfaden erfahren Sie, woher das Zuckerrohr kam, wie die ersten Zuckermühlen entstanden, wie der Aufbau eines Engenho aussah und schließlich, wie der Zucker Schritt für Schritt hergestellt wurde.

Zunächst sei daran erinnert, dass das Zuckerrohr aus Asien stammt und sich über Europa und Amerika verbreitete, bis es schließlich das koloniale Brasilien erreichte. Dort wurde es dann zur wichtigsten Wirtschaftstätigkeit.

Hinweis: Zitate aus portugiesischsprachigen Quellen wurden frei übersetzt.

Die Ausbreitung des Zuckerrohranbaus förderte deshalb die Entwicklung verschiedener Arten von Zuckermühlen. Diese unterschieden sich in Größe und Technik und waren zudem unverzichtbar für den Prozess der Zuckerherstellung.

Außerdem erzeugten diese Mühlen auch Nebenprodukte wie Zuckerrohrsaft, Garapa (frisch gepresster Rohrsaft) und Rapadura (fester Rohzuckerblock). Sie gehörten folglich zum kolonialen Alltag und zur Zuckerwirtschaft.

Zucker als „weißes Gold“: Der größte Reichtum des kolonialen Brasiliens von 1500 bis 1822

Laut dem Historiker Luís Amaral exportierte Brasilien von 1500 bis 1822, also von der Entdeckung bis zur Unabhängigkeit, Waren im Gesamtwert von 586 Millionen Pfund Sterling.

Welches Produkt trug am meisten dazu bei? Viele würden sagen, es war das Gold. Doch nein: Das Gold steuerte lediglich 170 Millionen bei.

Der Kaffee hingegen gewann erst gegen Ende dieses Zeitraums an Bedeutung. In unserer Handelsbilanz wog er weniger als Reis, Baumwolle, Tabak, Hölzer und Leder und nur wenig mehr als der Kakao.

Deshalb überstieg sein Export während der Kolonialzeit insgesamt nicht vier Millionen.

Tatsächlich gab es von der Entdeckung bis zur Unabhängigkeit ein Produkt, das allein mehr einbrachte als alle anderen zusammen, einschließlich der Erzeugnisse des Bergbaus: den Zucker, mit rund 300 Millionen Pfund Sterling an Exporten (AMARAL, História Geral da Agricultura Brasileira, v. 1, p. 326, 1958).

Ziel dieses Textes ist es daher zu zeigen, wie der Zucker aus Zuckerrohr nach Brasilien kam und wie die Zuckerrohrfelder und die Zuckermühlen organisiert waren. Außerdem geht es darum, wie die Zuckerherstellung ablief. Schließlich erzählt der Text ein wenig brasilianische Wirtschaftsgeschichte der Kolonialzeit, jener Epoche, in der der Zucker im 17. Jahrhundert zum „weißen Gold“ der portugiesischen Kolonie wurde.

Antonil: die wichtigste Quelle über die Zuckermühlen

Einer der besten Berichte über die Zuckerproduktion stammt von dem italienischen Jesuiten Giovanni Antonio Andreoni (1649-1716). Als er in Brasilien lebte, nahm er den Namen André João Antonil an.

Später, im Jahr 1711, veröffentlichte er in Lissabon sein Buch Cultura e Opulência do Brasil por suas Drogas e Minas (etwa: „Kultur und Reichtum Brasiliens durch seine Drogen und Minen“).

In diesem Buch beschreibt Antonil ausführlich die Wirklichkeit des Zuckerrohranbaus, den Aufbau der Zuckermühlen und die Zuckerherstellung. Dabei nimmt er die Zuckermühlen Bahias vom Ende des 17. und Anfang des 18. Jahrhunderts als Bezugspunkt.

Das Originalbuch umfasst mehr als 200 Seiten, obwohl es auch den Tabakanbau, den Goldbergbau, die Viehzucht und weitere Themen behandelt. Dennoch ist der erste Teil des Buches ausschließlich dem Zucker gewidmet.

Allen Interessierten empfehle ich deshalb die Lektüre dieses Buches, das es auch in Fassungen in modernem Portugiesisch gibt.

Inhalt: Geschichte der Zuckermühle im kolonialen Brasilien

1. Zuckerrohr von Asien nach Europa und Amerika
2. Entwicklung des Zuckerrohranbaus im kolonialen Brasilien
3. Zuckerrohrfeld und Sklaverei
4. Arten von Zuckermühlen
5. Aufbau einer Zuckermühle im kolonialen Brasilien
6. Herstellung des Zuckers
7. Zuckersorten
8. Zuckerrohrsaft, Garapa, Rapadura und Cachaça
9. Ursprung des Rums
10. Nationalmuseum für Zucker und Alkohol
11. Häufig gestellte Fragen

1. Zuckerrohr von Asien nach Europa und Amerika

Ursprünglich gab es sechs Arten von Saccharum, so der wissenschaftliche Name des Zuckerrohrs. Die erste domestizierte Art war Saccharum officinarum. Ihre Beliebtheit und das Interesse an ihrem Anbau führten im Laufe der Jahrhunderte zur Hybridisierung zwischen den Arten. Dadurch entstanden Hybridarten mit Eigenschaften, die denen der ursprünglichen Pflanzen überlegen waren.

Die Kreuzung verschiedener Arten in Pflanzenbau oder Tierzucht ist ein üblicher und alter Vorgang, denn die Menschen erkannten, dass sich bestimmte körperliche Merkmale durch Kreuzung weitergeben ließen. Allerdings ist zu betonen, dass diese Idee lange vor dem Verständnis von DNA, Genetik, Phänotyp und anderen modernen Begriffen entstand.

Außerdem gehört das Zuckerrohr zur Familie der Süßgräser (Poaceae), zu der unter anderem auch Mais, Reis, Sorghum, Weizen, Gerste, Roggen, Hafer und Bambus zählen.

„Das Zuckerrohr erreicht nicht die Höhe eines Baumes, sondern ähnelt dem Mais und anderen Rohren. Es erhebt sich in Halmen von sieben bis acht Fuß bei einem Zoll Dicke. Es ist schwammig, saftig und voller süßem, weißem Mark. Seine Blätter sind zwei Ellen lang, die Blüte ist fadenförmig, und die Wurzel ist weich und kaum verholzt. Aus ihr sprießen Triebe in Erwartung einer neuen Ernte. Das Rohr liebt feuchten Boden, heißes Klima und eher laue Luft. Westindien ist für diese Rohre überaus fruchtbar, obwohl sie auch in Ostindien angebaut werden.“

1.1. Herkunft und Verbreitung des Zuckerrohrs in der Welt

Das Zuckerrohr stammt von der Insel Neuguinea. Von dort verbreitete es sich über den Malaiischen Archipel und Indonesien, bis es schließlich auf das Festland gelangte. Dort etablierte es sich in Indien und in Südostasien, in Ländern, zu denen heute Vietnam, Kambodscha, Laos, Myanmar und Südchina gehören.

In Indien finden wir in alten Texten Hinweise auf den Anbau des Zuckerrohrs und seine rituelle Verwendung. Zum Beispiel gibt es im Mahabharata, einem bedeutenden hinduistischen Epos, Verweise auf das Zuckerrohr, darunter die Angabe, dass der Liebesgott Kama einen Bogen aus dieser Pflanze besaß. Stammt etwa daher die Vorstellung, dass die Liebe süß ist?

Das Rohr wurde über Jahrhunderte von verschiedenen asiatischen Völkern angebaut. Man weiß jedoch nicht genau, wann es nach Westasien gelangte.

Luís Amaral [1958] wies darauf hin, dass das Rohr bereits zur Zeit Alexanders des Großen im 4. Jahrhundert v. Chr. nach Persien gebracht worden sein könnte, denn wir wissen, dass Alexander Feldzüge bis nach Indien unternahm. Danach soll die Pflanze von Persien aus nach Syrien gelangt sein. Seine Verbreitung im Nahen Osten erfolgte jedoch erst Jahrhunderte später, im Mittelalter, durch die Araber.

Mit der Expansion des islamischen Reiches der Erben des Propheten Mohammed (570-632) geriet das christliche Europa Ende des 11. Jahrhunderts in Konflikt mit der arabischen Welt. Der Hauptgrund dafür war die Eroberung der heiligen Stadt Jerusalem.

Im Verlauf der Kreuzzüge kamen die Europäer mit neuen Pflanzen, Tieren, Völkern und Kulturen in Berührung. Einer dieser Kontakte war das Zuckerrohr. Es weckte das Interesse einiger italienischer Kaufleute, die deshalb Setzlinge zum Anpflanzen nach Sizilien und auf die Insel Rhodos brachten.

Außerdem führte die arabische Expansion dieses Wüstenvolk nach Ägypten und weiter über Nord- und Ostafrika. In der Region des heutigen Marokko überquerten die Araber die Straße von Gibraltar und drangen in das heutige Südspanien vor.

In den folgenden Jahrhunderten dehnten sie dann ihre Herrschaft auf der Iberischen Halbinsel aus und regierten große Teile der heutigen Gebiete Portugals und Spaniens. Mit dieser Kolonisierung führten sie folglich den Anbau neuer Pflanzen ein, etwa Orangen, Zitronen, Tee und auch das Zuckerrohr.

Die Araber, die sich mit den Berbervölkern Nordafrikas vermischt hatten, wurden von Spaniern und Portugiesen Mauren genannt. In Italien, Griechenland und im Heiligen Land bezeichneten die Europäer sie zudem als Sarazenen.

Zucker als Heilmittel in Europa

Der Zucker wurde in Europa lange Zeit als Arznei verwendet. Zum Beispiel empfahlen Ärzte, ihn pur zu verzehren, oder sie nutzten ihn als Zutat für Tränke, Pasten und Getränke. Obwohl er keine wirksamen Heilkräfte besitzt, ist Zucker mit seinem hohen Gehalt an Saccharose ein natürlicher Energielieferant.

Noch heute gibt es Arzneien, die Zucker in ihrer Rezeptur enthalten; zum Beispiel wird die hausgemachte Elektrolytlösung mit Zucker und Salz zubereitet.

Heute weiß man allerdings, dass Zucker in großen Mengen sehr gesundheitsschädlich ist.

Im Mittelalter und in der Frühen Neuzeit war jedoch das, was wir heute alternative Medizin nennen, weit verbreitet. Daraus ergab sich eine Unzahl natürlicher Arzneien mit verschiedensten Zutaten, die an die fantastischen Zaubertränke aus Literatur, Filmen und Zeichentrickfilmen erinnern.

Beim Zucker war es nicht anders. Barléu [1940] berichtet, dass Zucker in alten Zeiten als Heilmittel gegen Magen-, Darm- und Leberleiden sowie andere Beschwerden verwendet wurde.

Neben seiner Verwendung als Arznei war Zucker außerdem eine wichtige Zutat bei der Zubereitung von Speisen und Getränken, denn er war schließlich eines der Gewürze der Indien.

Zucker als Luxusgut

In einigen Ländern wie Portugal, den spanischen Königreichen (Spanien wurde erst Ende des 15. Jahrhunderts geeint), den italienischen Stadtstaaten, Frankreich und England verschenkten Adlige oder reiche Kaufleute Truhen voller Zucker. Das galt damals als luxuriöses Geschenk.

Im England der Tudors war Zucker im 16. Jahrhundert so teuer, dass ihn sich nur die Reichen leisten konnten.

Eine kuriose Tatsache: Da die Menschen nicht gewohnt waren, sich die Zähne zu putzen oder sie auf andere Weise zu reinigen, führte übermäßiger Konsum von Zucker und Süßigkeiten zu durch Karies verfärbten Zähnen. Der Adel wusste diesen Umstand jedoch geschickt zu umgehen.

Kariöse Zähne wurden zum Sinnbild für Reichtum. Denn um durch Zucker dunkle Zähne zu bekommen, musste man viel Geld haben, um überhaupt Zucker kaufen zu können.

Daher gab es Fälle von weniger wohlhabenden Menschen, die Ruß und andere Substanzen auftrugen, um ihre Zähne zu schwärzen. Die unteren Schichten wollten nämlich schon immer die Lebensweise der Eliten nachahmen.

Bis ins 18. Jahrhundert blieb der Zucker in Europa ein lukratives Produkt und lange Zeit nur den Eliten zugänglich. Wenn die unteren Schichten überhaupt an dieses Produkt gelangten, konsumierten sie nämlich einen Zucker von sehr schlechter Qualität. Meist war das der sogenannte braune Zucker (açúcar mascavo), der als minderwertig galt und deshalb den weniger wohlhabenden Schichten überlassen wurde.

Die Portugiesen und die Zuckermühlen auf Madeira

Im 15. Jahrhundert besaßen die Portugiesen bereits Zuckerrohrfelder im Süden Portugals, in der Region Algarve. Mit dem Beginn des Zeitalters der Entdeckungen im Jahr 1415, also mit der Eroberung der maurischen Stadt Ceuta im Maghreb (heute Marokko), begannen die Portugiesen dann ihre Überseefahrten entlang der westafrikanischen Küste und hinaus auf den Ozean.

Um 1418 entdeckten schließlich die Seefahrer João Gonçalves Zarco und Tristão Vaz Teixeira die Insel Porto Santo. Im folgenden Jahr kehrte Zarco zusammen mit Bartolomeu Perestrelo zurück, und sie entdeckten die Insel Madeira, die später dem ganzen Archipel ihren Namen gab.

Der Infant D. Henrique (1394-1460), einer der Hauptverantwortlichen für Portugals maritime Expansionspolitik, erteilte den Befehl, auf Madeira, den Azoren, Kap Verde und an anderen Orten Zuckerrohr anzubauen. D. Henrique erkannte nämlich, dass Zucker ein rentables Produkt war, und beschloss deshalb, die Zuckerrohrfelder in den portugiesischen Besitzungen auszuweiten.

Auf der Insel Madeira entstanden die ersten portugiesischen Zuckermühlen. Im Jahr 1452 errichtete dort Diogo Vaz de Teive, Knappe des Infanten D. Henrique, die erste Zuckermühle der Insel, und zwar in der Kapitanie Funchal. Seine Mühle wurde mit Wasserkraft betrieben.

Im Jahr 1590 verzeichnete Gaspar Frutuoso, Autor von Saudades da Terra, allein auf Madeira mehr als 30 Zuckermühlen. Allerdings sei betont, dass sich die Zuckerproduktion Madeiras damals bereits im Niedergang befand, weil die brasilianische Produktion sie überholt hatte.

Um den Preis pro Arroba Zuckerhut zu erhöhen, begrenzte der portugiesische König D. Manuel I. im Jahr 1496 die Zuckerproduktion Madeiras auf 120.000 Arrobas jährlich. So wollte er die Verfügbarkeit des Produkts und folglich die Verkaufs- und Einkaufspreise steuern. Denn wenn das Angebot einer Ware sinkt, steigen die Preise.

Von diesen 120.000 Arrobas gingen laut einer Anmerkung von Furtado [2005] 40.000 Arrobas nach Flandern, 16.000 nach Venedig, 13.000 nach Genua, 15.000 nach Chios und 7.000 nach England. Diese Länder waren also die Hauptabnehmer des portugiesischen Zuckers.

1.2. Christoph Kolumbus pflanzte das erste Zuckerrohrfeld Amerikas

Im Jahr 1493 kehrte Christoph Kolumbus (1451-1506) in die Neue Welt zurück, in das Karibische Meer, wo er ein Jahr zuvor angekommen war. Er glaubte damals, sich irgendwo in den Indien zu befinden; deshalb nannte er die Ureinwohner Indios.

Kolumbus hatte nämlich am 12. Oktober 1492 die Neue Welt, die Westindischen Inseln, also Amerika, „entdeckt“.

Auf dieser Rückreise beauftragte ihn der König von Spanien, die Erkundung weiterer Inseln fortzusetzen. Im Vorjahr hatte Kolumbus zwar eine Insel der Bahamas erreicht, die er San Salvador taufte. Auf dieser zweiten Reise sichtete und besuchte er jedoch weitere Inseln. Schließlich entschied er sich, an einer großen Insel anzulegen, die 1493 Hispaniola („kleines Spanien“) getauft wurde. Es ist die heutige Insel Santo Domingo, auf der sich die Staaten Dominikanische Republik und Haiti dieselbe Insel teilen.

Auf Hispaniola gründete Christoph Kolumbus 1493 den Ort La Isabela und pflanzte das erste Zuckerrohrfeld Amerikas.

In den neuen iberischen Besitzungen gab es 1502 den ersten ernsthaften Kolonisierungsversuch, geleitet von Nicolás de Ovando; und die erste amerikanische Zuckermühle scheint im Jahr 1506 auf der spanischen Antilleninsel in Betrieb gewesen zu sein.

Danach waren bis 1520 bereits 20 Zuckermühlen errichtet; 1550 arbeiteten auf Hispaniola etwa 40. Nach 1553 begann außerdem auch Mexiko, Zucker ins Mutterland zu exportieren.

Trotz dieses guten Anfangs erlahmte dort jedoch die Zuckerindustrie. Gründe waren die Abwanderung der Bevölkerung von den Inseln nach Mexiko und Peru, die Hinwendung zum Bergbau auf Edelmetalle sowie die großen Kämpfe und Umwälzungen, die die Anfangszeit der Inseln des amerikanischen Mittelmeers prägten. Erst Mitte des folgenden Jahrhunderts erhielt sie neuen Auftrieb, als die Nachfrage nach dem Artikel stark und beträchtlich anstieg.“ (SIMONSEN, 1937, p. 146).

1.3. Das Zuckerrohr erreicht Brasilien

Am 22. April 1500 sichtete die Flotte von zwölf Schiffen unter dem Kommando von Pedro Álvares Cabral (1467/1468 – 1520) Land, das sie Ilha de Vera Cruz taufte.

Nach dem Kontakt mit den Indigenen wurde das „entdeckte“ Land wenige Tage später in Terra de Santa Cruz umbenannt. Erst Jahrzehnte danach sollte es schließlich Brasilien heißen.

Jedenfalls wurde Santa Cruz von 1500 bis 1532 nicht kolonisiert. Die Portugiesen beschränkten sich darauf, die Küste zu kartieren, Kontakt mit den Indigenen aufzunehmen, Fauna und Flora zu beschreiben und Brasilholz zu gewinnen. Denn Gold und Silber wurden in dieser Zeit nicht entdeckt.

Außerdem war der Handel mit Gewürzen in Asien sehr lukrativ und band die politischen und wirtschaftlichen Kräfte der Krone. Schließlich hatte Cabral seine Reise ursprünglich mit dem Auftrag begonnen, erneut Indien zu erreichen, und zwar über die Route, die Vasco da Gama (1460/1469 – 1524) im Jahr 1498 entdeckt hatte.

Neben diesem lukrativen Handel mit orientalischen Gewürzen zeigte Portugal anfangs auch kein Interesse daran, in der Neuen Welt Zuckerrohr anzubauen, wie es die Spanier taten. Denn die Produktion auf Madeira, den Azoren, Kap Verde und an der Algarve deckte den Bedarf.

Gab es vor 1532 Zuckerrohr in Brasilien?

Normalerweise lernt man in der Schule, dass die ersten Setzlinge mit der Expedition von Martim Afonso de Sousa kamen und 1532 in São Vicente gepflanzt wurden. Es gibt jedoch Hinweise auf frühere Versuche, in Brasilien Zuckerrohr anzubauen, und diese könnten durchaus erfolgreich gewesen sein.

Amaral [1958] weist darauf hin, dass im Jahr 1516 die Casa da Índia, eine portugiesische Handelsgesellschaft für die Geschäfte in den Indien, erwog, einige Zuckerrohrpflanzer nach Santa Cruz (Brasilien) zu schicken. Sie sollten das Land und die Möglichkeiten des Zuckerrohranbaus untersuchen.

Der brasilianische Historiker Francisco Adolfo de Varnhagen (1816-1878) gab uns eine interessante Einschätzung zum Vorschlag der Casa da Índia:

Wir wissen, dass er im Jahr 1516 per Erlass dem Faktor und den Beamten der Casa da Índia befahl, den Personen, die Brasilien besiedeln wollten, Äxte, Hacken und alles übrige Werkzeug zu geben; und dass er mit einem weiteren Erlass demselben Faktor und denselben Beamten befahl, „einen erfahrenen und fähigen Mann zu suchen und auszuwählen, der nach Brasilien gehen solle, um dort eine Zuckermühle zu gründen; und dass man ihm eine Kostenbeihilfe gebe sowie alles Kupfer und Eisen und die übrigen notwendigen Dinge“ für den Bau besagter Mühle“. (VARNHAGEN, 1858, p. 95).

Im Jahr 1526 verzeichneten die Zollregister von Lissabon zudem bereits eine Abgabe auf Zucker, der in Santa Cruz hergestellt worden war.

Amaral vermutet, dass sich etwaige Zuckerrohrfelder zu dieser Zeit wahrscheinlich entweder in Ilhéus befanden, wie Gabriel Soares de Sousa annahm, oder in Itamaracá, wo eine der wichtigsten Faktoreien (Handelsposten) der Kolonie lag.

Nach Amaral dürften die Felder in Itamaracá gelegen haben, denn dort befand sich die Faktorei von Cristóvão Jacques, einem portugiesischen Adligen, der 1503 nach Brasilien kam.

Jacques kehrte 1516 zurück und blieb drei Jahre. Dabei führte er Seepatrouillen gegen französische Piraten an, und zwar von der Küste von Rio Grande do Norte bis zur Mündung des Río de la Plata.

Außerdem weiß man, dass er auf seinen Fahrten mehrmals gegen die Franzosen kämpfte und Gefangene machte.

Im Jahr 1521 kehrte er zurück und gründete eine Faktorei in Itamaracá. Amaral [1958] hielt es für möglich, dass von dort der Zucker stammte, der in den Lissabonner Zollregistern von 1526 erwähnt wird. Allerdings ist nicht sicher, ob der Zucker tatsächlich von dort kam oder ob es vor 1532 überhaupt Zuckerrohrfelder gab.

Der Zuckerrohranbau im Nordosten – man kann hinzufügen: in Brasilien – scheint in den Ländereien von Itamaracá begonnen zu haben, am Ufer des Süßwassers wie auch des Salzwassers; an beiden Gewässern zugleich. Und als er später unter Duarte Coelho geordnet wurde, folgte er den ‚Ländereien nahe den Flussufern‘“. (FREYRE, 1967, p. 20).

Im Jahr 1527 hielt sich Cristóvão Jacques in Portugal auf und schlug König D. João III. vor, nach Brasilien zurückzukehren, um die Kolonisierung zu beginnen. Der König lehnte diese Bitte jedoch ab. Drei Jahre später, im Jahr 1530, entsandte er dann die Expedition von Martim Afonso de Sousa, um eine Kolonie zu gründen und die tatsächliche Kolonisierung des brasilianischen Territoriums einzuleiten. Diese Expedition markierte folglich den Beginn einer neuen Phase der portugiesischen Besiedlung Brasiliens, mit Schwerpunkt auf dem Zuckerrohranbau und der Nutzung natürlicher Ressourcen.

Wichtig ist außerdem, dass jedes Jahr regelmäßig Expeditionen von Portugal nach Brasilien aufbrachen. Sie sollten Brasilholz schlagen, die Küste erkunden und das Land verteidigen, vor allem gegen die Franzosen, obwohl in dieser Zeit auch die Spanier dort vorbeikamen.

Die Expedition von Martim Afonso de Sousa

Im Jahr 1530 ernannte der König von Portugal, D. João III., den Adligen und Offizier Martim Afonso de Sousa für eine wichtige Mission in der portugiesischen Kolonie Santa Cruz.

Diese Expedition sollte einen Wendepunkt in der Geschichte Brasiliens markieren, denn die Kolonie wurde erst einige Jahre später offiziell Brasilien genannt.

Allerdings gab es unter Seeleuten bereits inoffizielle Verweise auf den Namen Brasilien, vor allem wegen des Handels mit Brasilholz, das zu einem der wichtigsten Produkte jener Zeit geworden war.

Die Mission von Martim Afonso de Sousa zielte nicht nur auf die Verteidigung des Gebiets. Sie umfasste außerdem die Organisation der Kolonie, die Gründung von Siedlungen und den Beginn des Zuckerrohranbaus, der zu einer der wichtigsten Wirtschaftstätigkeiten der neuen Kolonie werden sollte.

Am 31. Januar 1531 befanden sich Martim Afonso de Sousa und seine Expedition vor dem Kap Santo Agostinho, also bereits an der Küste von Pernambuco.

Sobald sie auf französische Schiffe stießen, machten sie Jagd auf sie und kaperten drei: Eines wurde verbrannt, ein anderes mit Brasilholz beladen ins Königreich geschickt, und das dritte wurde schließlich in die Flotte eingegliedert, die auf dem Weg zum Río de la Plata war.

In Bahia wurden sie von Diogo Álvares, genannt Caramurú, empfangen. Pero Lopes de Sousa, Bruder von Martim Afonso und Autor des Diário de Navegação (Navigationstagebuch), bemerkte, dass die Frauen Bahias „sehr schön waren und denen der Rua Nova in Lissabon in nichts nachstanden“ (Diário de Navegação, ed. de E. de Castro, Rio, 1927, p. 154).

Danach fuhren sie weiter nach Rio de Janeiro (p. 174), wo sie sich länger aufhielten, an Land gingen und das Landesinnere erkundeten: „Die Leute an diesem Fluss sind wie die an der Baía de Todos os Santos, nur dass sie noch freundlicher sind“, berichtet Pero Lopes (PEIXOTO, 1944, p. 86).

Martim Afonso de Sousa und seine Männer fuhren bis zum Río de la Plata. Im Jahr 1532 kehrten sie jedoch nach Norden zurück und gingen auf der Insel São Vicente (heute an der Küste von São Paulo) vor Anker.

Dort wählte er dann den Ort für die Gründung der ersten Siedlung der Kolonie, der Vila de São Vicente. Bei dieser Gelegenheit wurden außerdem Setzlinge von Zuckerrohr gepflanzt und die erste Zuckermühle der Kapitanie gebaut, das Engenho do Governador. Später kaufte es die flämische Familie Schetz, und es wurde deshalb als Engenho São Jorge dos Erasmos bekannt.

Noch im selben Jahr wurde die Vila do Piratininga gegründet, und zwar mit Unterstützung von João Ramalho, einem in die Region verbannten Portugiesen, der Schwiegersohn des Kaziken Tibiriçá geworden war. Die Siedlung Piratininga lag im Landesinneren, in Richtung des Hochlands.

Jahre später wurden zudem die Vila de Santos und die Vila de Santo Amaro gegründet.

Ohne Zweifel waren diese Gründungen wichtige Meilensteine für die Ausdehnung der portugiesischen Kolonisierung und die Entwicklung der Landwirtschaft. Das gilt besonders für das Zuckerrohr, das zu einem der wichtigsten Exportprodukte des kolonialen Brasiliens werden sollte.

Das Engenho São Jorge dos Erasmos in São Vicente

Das nach Brasilien gebrachte Zuckerrohr stammte ursprünglich von Madeira (laut Gabriel Soares kam es zunächst von Kap Verde nach Ilhéus). Es war grundlegend für die Errichtung der ersten Zuckermühle, des Engenho dos „Erasmos“.

Diese Mühle, die bald florierte, gehörte einer Firma reicher Männer aus Flandern unter der Leitung von Erasmus Schetz; auf deren Verwalter bezieht sich auch Anchieta. In der späteren Vila de Santos, neben São Vicente, errichtete außerdem Braz Cubas den ersten Monjolo, eine kleine Mühle zur Verarbeitung von Getreide.

Die Erbkapitanien

Zwei Jahre nach der Gründung der Vila de São Vicente verfügte König D. João III. die Schaffung der Erbkapitanien in Brasilien. Dieses System teilte die Küste in 15 Abschnitte auf. Sie wurden an 12 Donatare (Lehnsherren) vergeben, die das Land kolonisieren, Landwirtschaft und Viehzucht entwickeln und außerdem die Wälder weiter nach Reichtümern erkunden sollten.

Dieses Kapitaniensystem spielte daher eine entscheidende Rolle bei der Organisation des brasilianischen Territoriums. Es förderte nämlich die Kolonisierung und die wirtschaftliche Nutzung, besonders den Anbau von Zuckerrohr, das zu einem der wichtigsten Produkte der Kolonialwirtschaft werden sollte.

Duarte Coelho und die ersten Zuckermühlen Pernambucos

Im Jahr 1535 gründete der Donatar der Kapitanie Pernambuco, Duarte Coelho Pereira, die erste Zuckermühle seiner Kapitanie, der Überlieferung nach Engenho Velho genannt. Diese Mühle entstand in der Umgebung der Vila de Olinda. Er hatte die Siedlung kurz nach seiner Ankunft in der Kapitanie gegründet, die ihm 1534 übertragen worden war.

Das Engenho Velho markierte den Beginn der Zuckerproduktion in großem Maßstab in der Region. Dadurch festigte sich Pernambuco als eines der wichtigsten Zuckerzentren des kolonialen Brasiliens.

Außerdem war die Wahl Olindas als Ort für die Siedlung strategisch, denn sie bot Zugang zum Meer und eine günstige Lage gegenüber den umliegenden Anbauflächen.

Die Gründung dieser Mühle war ein bedeutender Schritt für die wirtschaftliche Entwicklung Pernambucos. Zudem spielte sie eine entscheidende Rolle bei der Stärkung des portugiesischen Kolonialsystems. Dieses beruhte nämlich auf der Ausbeutung natürlicher Ressourcen und der landwirtschaftlichen Produktion, besonders des Zuckerrohrs, das zur Grundlage der Kolonialwirtschaft werden sollte.

Siehe auch Zuckermühlen in Pernambuco: Geschichte von Anfang bis Ende

Für Amaral (1958) war die Bedeutung Brasiliens als neues Zuckerzentrum überdeutlich. So gab es 1535 in der Vila de São Vicente bereits mehr als drei Zuckermühlen, also nur drei Jahre nach der Gründung der ersten.

„Seit dem Erlass von D. Manuel und danach, so bemerkte João Lúcio de Azevedo, ‚zeigt das dem Donatar gewährte Privileg, allein Mühlen und Wassermühlen bauen und besitzen zu dürfen, dass man besonders den Zuckeranbau im Blick hatte‘.“

Im gleichen Sinne wurden die Verordnungen und Gesetze für die Kolonie erlassen: die von Tomé de Sousa, die den Mühlenherrn von Zwangsvollstreckungen wegen Schulden ausnahm; und die der Gouverneure von Pernambuco, die jenen Privilegien zusicherten, die Mühlen bauten oder wiederaufbauten; sowie der halbe Adelsstand, der allen gewährt wurde, die Mühlenherren wurden (AMARAL, 1958, p. 328).

Tee, Kaffee und Schokolade: die europäische Nachfrage nach Zucker

In Europa war Zucker zwischen dem Ende des 16. und dem Verlauf des 18. Jahrhunderts sehr gefragt. Gleichzeitig begannen sich Getränke wie Kaffee, von Arabern und Türken verbreitet, und Tee, von Portugiesen und Niederländern aus Asien gebracht, in Europa durchzusetzen.

Da nicht alle Tee oder Kaffee gern pur tranken, bevorzugten viele Zucker oder mischten ihn mit Milch. Außerdem benötigte die Schokolade, die man in Europa herzustellen begann, viel Zucker, um den bitteren Geschmack des Kakaos zu versüßen.

Dabei ist zu bedenken, dass Schokolade lange Zeit ein Luxusartikel war; Tee und Kaffee hingegen wurden in einigen Ländern erst Ende des 17. Jahrhunderts populär, in anderen sogar erst ab dem 18.

Nach der Verbreitung der Schokolade war es der Kaffee, dessen Genuss sich ab 1650 ausbreitete, der am meisten zur Ausbreitung des Zuckers beitrug. Denn bekanntlich erfordert der Kaffeekonsum den von Zucker in mindestens gleicher Gewichtsmenge“ (SIMONSEN, 1937, p. 173).

Iberische Union und niederländische Invasionen

Um eine Vorstellung davon zu bekommen, wie wertvoll der Zucker zwischen dem 16. und 17. Jahrhundert wurde, lohnt es sich, zwei Beispiele internationaler Faktoren hervorzuheben. Sie beeinflussten seine Bedeutung, besonders vor seinem Niedergang im 18. Jahrhundert.

Das erste Beispiel betrifft das Jahr 1580: Mit dem Tod des Königs von Portugal, D. Henrique I. (1512-1580), blieb der Thron ohne Erben, denn der König war Kardinal und hatte keine Kinder.

Sein Vorgänger, D. Sebastião, war jung gestorben und hatte ebenfalls keine Nachkommen hinterlassen; folglich war der Thron verwaist.

In diesem Zusammenhang traten mehrere Bewerber auf, darunter der König von Spanien, Philipp II. (1527-1598).

Philipp II. setzte seinen Anspruch auch mit Waffengewalt durch. Er wurde 1581 in den Cortes von Tomar zum König von Portugal ausgerufen und damit zu Philipp I. von Portugal. Dadurch wurde er zum mächtigsten und reichsten König Europas und des Abendlandes.

Schließlich besaß er die ergiebigen Silberminen von Potosí in Oberperu (dem heutigen Bolivien) und kontrollierte nun auch die lukrative Zuckerproduktion Brasiliens.

So standen Portugal und seine Kolonien 60 Jahre lang unter spanischer Herrschaft, eine Zeit, die als Iberische Union (1580-1640) bekannt ist.

Das zweite Beispiel ereignete sich im 17. Jahrhundert. Damals war Zucker ein so wertvolles Gut geworden, dass die Niederländer beschlossen, die Westindien-Kompanie (1621) zu gründen, um ihre Geschäfte in Amerika abzuwickeln.

Im Jahr 1624 griffen die Niederländer Salvador an, die damalige Hauptstadt Brasiliens. Zwar gelang es ihnen, die Stadt zu besetzen, doch wurden sie im folgenden Jahr vertrieben. Dennoch gaben sie nicht auf und kehrten fünf Jahre später, 1630, zurück, diesmal nach Pernambuco.

Zwischen 1630 und 1654, also 24 Jahre lang, besetzten die Niederländer einen Teil des Nordostens Brasiliens (siehe Das Recife der Niederländer). Dabei kontrollierten sie die Zuckerproduktion unter anderem der Kapitanien Pernambuco, Paraíba, Itamaracá und Rio Grande, der Hauptproduzenten dieses so begehrten „weißen Goldes“.

Laut einem Bericht des Niederländers Adriaen van der Dussen, den er 1639 für die Westindien-Kompanie abschloss, besaßen Pernambuco, Itamaracá, Paraíba und Rio Grande do Norte mindestens 166 Zuckermühlen.

Obwohl es heute Zweifel an der Genauigkeit dieser Berechnung gibt, bleibt Dussens Bericht dennoch eine der besten Quellen zu dieser Zeit der brasilianischen Geschichte.

Der brasilianische Zucker beherrschte den Handel mit diesem Produkt zwischen 1600 und 1700, wie schon Barlaeus in seinem 1660 verfassten Werk festhielt, und zwar zu einer Zeit, in der er der wichtigste Artikel des internationalen Seehandels war. Es gab noch keine großen Transporte von Getreide, Brennstoffen, Fertigwaren und Metallerzeugnissen; die Industrielle Revolution war noch nicht angebrochen“. (SIMONSEN, 1937, p. 179).

2. Entwicklung des Zuckerrohranbaus im kolonialen Brasilien

Erde, Wasser und Wald trugen zur Entwicklung des Zuckerrohranbaus in Brasilien bei.

Gilberto Freyre (1900-1987) und der Jesuitenpater José de Anchieta (1534-1597) meinten sogar, einer der wichtigsten Faktoren für die Entwicklung des Zuckerrohranbaus in Brasilien sei nicht eigentlich das tropische Klima gewesen, das dem Südasiens ähnelt. Entscheidend seien vielmehr die regelmäßigen Regenfälle und die fruchtbare Erde des Massapê (auch Massapé) gewesen.

Der Massapê-Boden ist ein dunkler, klebriger Boden (denn er ist reich an Ton) und zudem reich an Humus, was ihm seine Fruchtbarkeit verleiht.

In Brasilien wird der Massapê häufig als einer der fruchtbarsten Böden genannt, neben der sogenannten „terra roxa“, die in Wirklichkeit einen rötlichen Farbton hat (der Name stammt vom italienischen rossa, „rot“). Die terra roxa wiederum entstand durch Millionen Jahre der Verwitterung von Gestein basaltischen Ursprungs.

Die „terra roxa“ und der Massapê gelten als die fruchtbarsten Böden Brasiliens, und beide wurden genutzt: der Massapê vor allem für den Zucker, die terra roxa hingegen vor allem für den Kaffee.

Der Massapê ist entgegenkommend. Er ist noch heute eine sanfte Erde. Er hat nicht jenes Knirschen des Sandes im Sertão, der den Stiefel des Europäers und den Fuß des Afrikaners, den Huf des Ochsen und den des Pferdes, die Wurzel des Mangobaums und den Trieb des Zuckerrohrs abzustoßen scheint, mit demselben Widerwillen, mit dem man eine Beleidigung oder ein Eindringen zurückweist.

Die Sanftheit der Massapê-Böden steht im Gegensatz zum knirschenden, furchtbaren Zorn der trockenen Sande des Sertão.“ (FREYRE, 1967, p. 7).

Das Wasser und die Flüsse

Im Nordosten des Zuckerrohrs war und ist das Wasser fast alles. Ohne es hätte vom 16. bis zum 19. Jahrhundert kein Anbau gedeihen können, der so sehr von Flüssen, Bächen und Regen abhing; der die fetten, feuchten Böden und zugleich die Sonne so liebte.“ (FREYRE, 1967, p. 19).

Wichtig ist außerdem: Neben den zuvor genannten Faktoren rund um das Wasser wurden die brasilianischen Zuckermühlen mit Wasserkraft oder durch Zugtiere angetrieben.

Obwohl die Portugiesen Windmühlen bereits kannten, die Jahrhunderte zuvor von den Mauren nach Portugal und Spanien gebracht worden waren, wurden solche Mühlen in Brasilien jedoch nicht für die Zuckerrohrfelder eingesetzt.

Daher finden wir Zuckermühlen in der Nähe von Flüssen, Bächen oder Kanälen, die gebaut wurden, um Wasser zum Antrieb des Wasserrads heranzuführen.

Sie erforderten also einen großen Aufwand beim Transport von Rohr, Brennholz und dem erzeugten Produkt.

Angesichts der Schwierigkeiten der Fortbewegung und der Gefahr von Angriffen der Waldbewohner vermied man es, sich von der Küste zu entfernen, und errichtete die Mühlen vorzugsweise im Küstenstreifen an kleinen Flüssen, wo man Kähne für die Transportarbeiten nutzte; bald wurde jedoch der Einsatz des Ochsenkarrens und des Zuggespanns notwendig.“ (SIMONSEN, 1937, p. 149).

„Am Flussarm, den man Afogados nennt, gibt es zahlreiche Zuckermühlen, von denen die Portugiesen ihre Zuckerkisten gewöhnlich in Booten den Fluss entlang oder auf Karren nach Barreta verladen, um sie von dort in Lastkähnen nach Recife und Olinda zu bringen.“ (NIEUHOF, 1682, p. 24).

Die Nähe zu Afrika und zu Portugal

Ein weiterer Faktor war die Entfernung. Der Nordosten lag näher an Afrika, von wo nun die versklavten Afrikaner für die Feldarbeit kamen, und gleichzeitig lag er auch näher an Portugal.

Zwar gab es Zuckerrohrfelder in Espírito Santo, Rio de Janeiro und São Vicente, doch diese Orte lagen viel weiter von Portugal entfernt, und das schadete dem Zuckerhandel. Außerdem war der Boden dort weniger fruchtbar als die dunkle Erde des Massapê an der nordöstlichen Küste.

Folglich richtete sich die Zuckerproduktion des Südens eher auf den Binnenmarkt, aber auch auf den afrikanischen Markt, denn der Weg nach Afrika war kürzer als der nach Europa.

Dennoch gab es Schiffe, die trotz der Entfernung mit Zucker beladen nach Portugal fuhren.

Der Wald und die Verwüstung der Mata Atlântica

Auch die Verfügbarkeit von Holz war wichtig für die Entwicklung der Pflanzungen. Das ist ironisch, denn ein Großteil der Mata Atlântica (atlantischer Regenwald) wurde gerodet oder verbrannt, um Platz für die Zuckerrohrfelder zu schaffen. Doch gerade aus diesen dichten, grünen Wäldern stammte das Holz für den Bau der Häuser, Kapellen, Mühlen, Wasserräder, Walzwerke, Karren, Werkzeuge, Möbel und Boote. Außerdem diente es als Brennholz für die Öfen.

„Die Verarmung des Bodens in so vielen Gegenden des Nordostens durch Erosion lässt sich nicht den Flüssen zuschreiben, ihrem Drang, zum Meer zu strömen und das Fett der Erde mitzunehmen, sondern vor allem der Monokultur.

Indem sie die Wälder verwüstete und das Land für eine einzige Kultur nutzte, ließ die Monokultur die übrigen Reichtümer sich im Wasser auflösen und in den Flüssen verloren gehen.

Die Tatsache hängt außerdem mit der Zerstörung der Wälder durch Feuer und Axt zusammen, in der die Monokultur so maßlos war. So verschwand jene gleichsam zusammenziehende Vegetation an den Flussufern, die in der Regenzeit den Wassern widerstand und sie das Mark der Erde nicht fortspülen ließ: Sie bewahrte den Humus und den Saft des Bodens.“ (FREYRE, 1967, p. 22).

Das Drama, das sich im Nordosten abspielte und noch immer abspielt, rührte nicht von der Einführung des Zuckerrohrs her, sondern von der brutalen Ausschließlichkeit, in die der portugiesische Kolonist aus Profitgier abglitt, angespornt von der Krone in ihrer bereits parasitären Phase.

Einer der grausamsten Aspekte dieses Dramas war die Zerstörung des Waldes. Sie bedeutete die Zerstörung des Tierlebens und möglicherweise Veränderungen des Klimas, der Temperatur und gewiss des Wasserhaushalts. (FREYRE, 1967, p. 46).

3. Zuckerrohrfeld und Sklaverei

Bisher haben wir gesehen, wie das Zuckerrohr die halbe Welt durchquerte, bis es Brasilien erreichte. Außerdem haben wir gesehen, wie sehr dieses Produkt im neuzeitlichen Europa gefragt war und deshalb so begehrt und lukrativ wurde. Schließlich wurde deutlich, wie natürliche und geografische Faktoren die Entwicklung des Zuckerrohrs begünstigten, angetrieben von einer monokulturellen Wirtschaftspolitik (von den Engländern plantation genannt), die auf Großgrundbesitz mit Sklavenarbeit setzte.

Wie wir jedoch noch sehen werden, waren nicht alle Zuckerrohrfelder großer Grundbesitz. Es gab auch kleine und mittlere Betriebe, die Rohr anbauten und es zum Mahlen in die Zuckermühlen brachten.

Es bestand also eine Beziehung zwischen diesen kleinen und mittleren Erzeugern und den Mühlenherren (senhores de engenho), was in den Schulen normalerweise nicht erwähnt wird.

Sesmarias und Großgrundbesitz

Mit dem Beginn der Kolonisierung erhielten die Donatare vom Monarchen das Recht, Sesmarias (Landtitel) zu vergeben, damit sich Siedler auf den Ländereien ihrer Kapitanien niederlassen konnten.

Die Schenkungen waren in der Regel sehr groß, und die Parzellen wurden in vielen Meilen gemessen. Das ist verständlich: Land gab es im Überfluss, und die Ambitionen jener mit so großem Aufwand angeworbenen Pioniere hätten sich offensichtlich nicht mit kleinen Besitzungen begnügt. In der Neuen Welt strebten sie nicht nach der Stellung bescheidener Bauern, sondern nach der von großen Herren und Großgrundbesitzern. Außerdem, und vor allem deshalb, gibt es einen materiellen Faktor, der diese Art von Grundbesitz bestimmt.

Der Zuckerrohranbau eignete sich wirtschaftlich nur für große Plantagen.

Schon um das Gelände ordentlich urbar zu machen (eine kostspielige Aufgabe in dieser tropischen, unberührten und dem Menschen so feindlichen Umgebung), bedurfte es der vereinten Anstrengung vieler Arbeiter; es war kein Unternehmen für kleine, vereinzelte Eigentümer.

Danach wurden Pflanzung, Ernte und Transport des Produkts zu den Mühlen, in denen der Zucker bereitet wurde, nur dann einträglich, wenn sie in großen Mengen erfolgten. Unter diesen Bedingungen konnte der kleine Erzeuger nicht bestehen. (PRADO JR, 1981, p. 19).

Prado Jr [1981] und Furtado [2005] wiesen darauf hin, dass Lohnarbeit auf diesen Großgütern aus mehreren Gründen wirtschaftlich nicht tragfähig war:

• Erstens war die portugiesische Bevölkerung klein. Zudem musste ein guter Teil derer, die in der Landwirtschaft hätten arbeiten können, im Mutterland bleiben, befand sich auf den Inseln oder war im Handel mit Afrika und Asien tätig;
• Zweitens hätte man Arbeiter aus anderen Ländern anwerben müssen. Die Löhne hätten jedoch sehr hoch sein müssen, um einen Bauern zu überzeugen, sein Land zu verlassen und mit seiner Familie auf die andere Seite des Ozeans zu ziehen, in eine Region, die die Europäer als „wild“ betrachteten;
• Drittens hätte die große Zahl benötigter Arbeitskräfte zusammen mit den Kosten für Reise und Löhne das Vorhaben undurchführbar gemacht, denn schon der Bau einer Zuckermühle war damals sehr teuer.
• Viertens gingen die Siedler nach Brasilien, um Reichtum und Ruhm zu erlangen und dann in ihre Länder zurückzukehren. Daher war die endgültige und praktikabelste Lösung schließlich der Rückgriff auf die Sklaverei.

Die Versklavung der Indigenen

Für die Arbeit auf diesen Großgütern versklavten die Portugiesen zunächst die Indigenen. Diese erkannten jedoch die wahre Absicht der Portugiesen und begannen deshalb zu rebellieren.

Die sogenannten „Zahmen“ akzeptierten schließlich, für die Europäer zu arbeiten, allerdings bei anderen Tätigkeiten. Die Widerspenstigeren hingegen flohen lieber in die Wälder, kehrten in ihre Dörfer zurück und bekämpften die Portugiesen. Außerdem begannen die Ordensgemeinschaften, sich bei der Regierung einzumischen. Sie protestierten gegen den Einsatz von Indigenen auf den Zuckerrohrfeldern und argumentierten, diese sollten katechisiert und für andere Aufgaben eingesetzt werden.

Dennoch hielt die Versklavung der Indigenen in Brasilien bis ins 19. Jahrhundert an, und Hunderttausende Indigene wurden getötet. Da sich die Indigenen zunehmend gegen die Zwangsarbeit auf den Feldern wehrten und zudem keine Erfahrung mit dieser Art von Arbeit hatten, bestand die Lösung schließlich darin, Versklavte aus Afrika zu holen.

Man ging sogar so weit, ihnen Waffen zu geben, auch Feuerwaffen, was aus verständlichen Gründen streng verboten wurde. Hatte sich außerdem der von Natur aus nomadische Indigene mit der gelegentlichen und freien Arbeit der Brasilholzgewinnung mehr oder weniger gut abgefunden, so galt das nicht für die Disziplin, die Methode und die Härten einer organisierten und sesshaften Tätigkeit wie der Landwirtschaft.

Nach und nach wurde es notwendig, ihn zur Arbeit zu zwingen, ihn streng zu überwachen und seine Flucht sowie das Verlassen der ihm zugewiesenen Arbeit zu verhindern. Von da bis zur Sklaverei schlechthin war es nur noch ein Schritt.

Es waren noch keine 30 Jahre seit Beginn der tatsächlichen Besiedlung Brasiliens vergangen und seit der Einführung der Landwirtschaft, und schon hatte sich die Versklavung der Indigenen verallgemeinert und überall fest etabliert.

Die Versklavung von Afrikanern

Die Afrikaner hatten bereits mehr Erfahrung mit Pflanzungen und Tierhaltung. Außerdem war das Sklavereisystem auf dem afrikanischen Kontinent weiter entwickelt als bei den Indigenen Brasiliens.

Zudem setzten die Portugiesen Afrikaner bereits auf den Zuckerrohrfeldern von Kap Verde, São Tomé und Príncipe und sogar auf Madeira und den Azoren ein. Außerdem bestanden die Kontakte zwischen Portugal und einigen afrikanischen Nationen wie dem Kongo schon seit einigen Jahrzehnten. Daher fiel es den Portugiesen nicht schwer, in Afrika Versklavte zu beschaffen, denn die Sklaverei wurde dort bereits praktiziert und war bekannt. Obwohl der Umgang mit Versklavten bei den afrikanischen Völkern unterschiedlich war, wurde die von den Europäern auferlegte Sklaverei jedoch missbräuchlicher und gewaltsamer.

Allerdings war der Transport dieser Männer und Frauen nicht einfach, obwohl es in Afrika eine Fülle von Gefangenen gab. Er machte die Reise kostspielig und gefährlich, und alles zusammengenommen stieg der Preis eines Versklavten am Ende stark an. Je nach Alter, Körperbau, Aussehen und Herkunftsort schwankte zudem der Wert der Versklavten.

Der Prozess der Ersetzung des Indigenen durch den Schwarzen wird sich bis zum Ende der Kolonialzeit hinziehen. In einigen Regionen wird er rasch vonstattengehen: Pernambuco, Bahia. In anderen wird er sehr langsam verlaufen und in manchen ärmeren Zonen sogar unmerklich sein, wie im äußersten Norden (Amazonien), und in São Paulo bis ins 19. Jahrhundert.

Gegen den schwarzen Sklaven sprach ein sehr starkes Argument: seine Kosten. Nicht so sehr wegen des in Afrika gezahlten Preises, sondern infolge der hohen Sterblichkeit an Bord der Transportschiffe.

Schlecht ernährt, so zusammengepfercht, dass der Platz maximal ausgenutzt wurde, und wochenlang eingesperrt unter den schlimmsten hygienischen Bedingungen, erreichte nur ein Teil der Gefangenen sein Ziel.

Man schätzt, dass im Durchschnitt nur 50 % lebend in Brasilien ankamen; und davon waren viele verkrüppelt und arbeitsunfähig.

Der Wert der Sklaven war daher stets sehr hoch, und nur die reichsten und blühendsten Regionen konnten ihn tragen“. (PRADO JR, 1981, p. 23).

Genauso wie sich die Indigenen gegen die Sklaverei auflehnten, taten es auch die Afrikaner. Die Quilombos und Mocambos (Siedlungen geflohener Versklavter) sowie einige Aufstände und Rebellionen waren die Antwort dieser Männer und Frauen auf die missbräuchliche und verhängnisvolle Sklaverei, die ihnen die neuzeitlichen Europäer auferlegten. Dennoch wurden die versklavten Afrikaner zur Lösung für den Bedarf an Arbeitskräften in der Kolonie.

Folglich wurden die Versklavung von Afrikanern und Indigenen vier Jahrhunderte lang zur Stütze der Kolonialwirtschaft. Denn man muss bedenken, dass in Gebieten fern der wichtigsten Häfen, in denen die versklavten Afrikaner ankamen, der Zugang zu ihnen schwierig war; daher griff man auf Indigene als Sklaven zurück. In der Kapitanie São Vicente (heute der Bundesstaat São Paulo) überwog deshalb die Versklavung von Indigenen gegenüber der von Afrikanern.

4. Arten von Zuckermühlen

1. Alçaprensa oder Alçaprema

• Antriebskraft: Menschenkraft
• Beschreibung: Sie wurden in kleinen Mühlen zur Herstellung von Rapadura oder Branntwein für den Eigenbedarf verwendet. Außerdem konnten sie kleine Mengen Zucker für den Hausgebrauch erzeugen.

2. Almanjarra, Trapiche, Molinote, Atafona oder Ochsenmühle

• Antriebskraft: Tiere (meist Ochsen, in manchen Fällen auch Pferde)
• Beschreibung: Sie wurden auf großen Plantagen eingesetzt und waren daher unverzichtbar, um Zuckerrohr in größerem Maßstab zu mahlen.

3. Wassermühle oder „Engenho real“ (königliche Mühle)

• Antriebskraft: Wasser (Wasserrad)
• Beschreibung: Sie galten über lange Jahrhunderte als die leistungsfähigsten, denn sie konnten kontinuierlich und in großen Mengen arbeiten.

4. Banguê

• Antriebskraft: Tiere oder Wasser
• Beschreibung: Bezeichnung für die traditionelle Zuckermühle, vor allem im Nordosten. Im 19. Jahrhundert diente der Begriff dann dazu, diese alten Mühlen von den Zentralmühlen und den dampfbetriebenen Fabriken (usinas) zu unterscheiden, die sie schließlich ersetzten.

5. Entrosa

• Antriebskraft: Menschenkraft
• Beschreibung: Kleine Mühle, die mit drei Hölzern betrieben wurde.

6. Gangorra

• Antriebskraft: Menschenkraft
• Beschreibung: Kleine handbetriebene Holzmühle mit zwei Walzen.

7. Fogo-morto („erloschenes Feuer“)

• Beschreibung: Begriff für eine stillgelegte Zuckermühle.

Anmerkungen

• Begriffe: Wichtig ist, dass Begriffe wie Almanjarra, Trapiche und Banguê auch andere Bedeutungen haben können. Deshalb empfiehlt es sich, Ausdrücke wie „engenho de trapiche“ oder „engenho-banguê“ zu verwenden, um Verwechslungen zu vermeiden.
• Verfügbarkeit von Ressourcen: Die Verbreitung der Wassermühlen in Brasilien ist auf die Fülle an Flüssen und Bächen zurückzuführen, außerdem auf den anfänglichen Mangel an Vieh. Der Einsatz von Ochsen erforderte nämlich größere Weiden und geeignete Pferche.

Antonil und der Name „Engenho“

Das Zitat von André João Antonil hebt die Bedeutung und Komplexität der Zuckermühlen in der Zuckerproduktion hervor. Zugleich spiegelt es den menschlichen Erfindungsgeist (engenho) und das Geschick beim Bau und Betrieb dieser Anlagen wider.

Wer die Werkstätten, in denen Zucker hergestellt wird, Engenhos nannte, traf den Namen wahrhaftig. Denn wer immer sie sieht und sie mit der Überlegung betrachtet, die sie verdienen, muss eingestehen, dass sie zu den vornehmsten Hervorbringungen und Erfindungen des menschlichen Geistes gehören, der mit einem kleinen Anteil des Göttlichen sich in seiner Art zu wirken stets bewundernswert zeigt… (ANTONIL, 1711, p. 13-14).

Diese Beobachtungen zeigen also den inneren Zusammenhang zwischen den Produktionstechniken, den verfügbaren Arbeitskräften und den Umweltbedingungen im kolonialen Brasilien.

In Brasilien konnte es nicht so sein. Die Ausgaben für die kolonialen Anlagen auf unberührtem Land und in einer feindlichen Umgebung, mit all der nötigen Ausstattung für Verteidigung, Anbau, Transport und Verschiffung, waren nämlich so hoch, dass sich in der Anfangszeit die Errichtung der damals sogenannten kleinen Mühlen nicht lohnte.

Daher baute man von Anfang an mittlere Mühlen, die über dreitausend Arrobas jährlich erzeugten. Diese entwickelten sich anschließend durch den Bau von Anlagen mit einer Produktion von über zehntausend Arrobas weiter.“ (AMARAL, 1958, p. 329).

5. Aufbau einer Zuckermühle im kolonialen Brasilien

Im ländlichen Sprachgebrauch bezeichnete das Wort Engenho einerseits das sogenannte Mühlenhaus (Casa de Engenho), in dem das Rohr gemahlen und Zucker, Rapadura oder Branntwein hergestellt wurden. Andererseits bezeichnete es auch die gesamte Farm, also den ganzen agroindustriellen Komplex aus Rohranbau und Zuckerbereitung.

Estrutura de um Engenho de Açúcar no Brasil Colônia

„Sein zentrales Element ist das Engenho, also die eigentliche Fabrik, in der die Anlagen zur Verarbeitung des Rohrs und zur Zuckerbereitung zusammengefasst sind. Der Name ‚Engenho‘ wurde später von der Fabrik auf den gesamten Besitz mit seinen Ländereien und Kulturen übertragen: ‚Engenho‘ und ‚Zuckerrohrbesitz‘ wurden zu Synonymen.“ (PRADO JR, 1981, p. 23).

Das Engenho stellte eine regelrechte Ortschaft dar. Es erforderte nicht nur viele Arbeitskräfte, sondern auch die nötigen Ländereien für Zuckerrohrfelder, Wald, Weide und Lebensmittel.

Tatsächlich musste man neben dem Mühlenhaus, dem Wohnhaus, den Senzalas und Krankenstuben mit etwa hundert Siedlern oder Sklaven rechnen, um rund 1.200 Tarefas Massapê (zu je 900 Quadratklaftern) zu bearbeiten. Hinzu kamen Weiden, Zäune, Gefäße, Geräte, Eisen, Kupfer, Ochsengespanne und andere Tiere.“ (SIMONSEN, 1937, p. 149).

Was war eine Zuckermühle im Jahrhundert der Entdeckung? Dasselbe, was Saint-Hilaire noch im 19. Jahrhundert beschrieb. Fernão Cardim schildert sie so:

Jede von ihnen ist eine unglaubliche Maschine und Fabrik; einige werden von unterschlächtigem Wasser angetrieben, andere von oberschlächtigem Wasser, die mehr und mit geringeren Kosten mahlen; andere arbeiten nicht mit Wasser, sondern mahlen mit Ochsen und heißen Trapiches. Diese haben viel größeren Aufwand und höhere Kosten, und obwohl sie weniger mahlen, mahlen sie das ganze Jahr über, was die Wassermühlen nicht können, weil ihnen manchmal das Wasser fehlt.

In jeder von ihnen gibt es gewöhnlich sechs, acht und mehr weiße Haushalte und mindestens 60 Sklaven, die für den gewöhnlichen Dienst erforderlich sind; die meisten haben jedoch hundert und zweihundert Sklaven aus Guinea und aus dem Land.

Die Trapiches benötigen 60 Ochsen, die im Wechsel zu je 12 mahlen; die Schicht beginnt gewöhnlich um Mitternacht und endet am folgenden Tag um drei oder vier Uhr am Nachmittag. Für jede Schicht verbraucht man eine Bootsladung Brennholz mit 12 Lagen, und sie ergibt 60 Formen mit weißem, braunem, weichem und hohem Zucker. Jede Form fasst etwas mehr als eine halbe Arroba, obwohl man in Pernambuco bereits große Formen von einer Arroba verwendet.“ (AMARAL, 1958, p. 329).

Die Teile des Engenho nach Gilberto Freyre

Gilberto Freyre hatte in seinen Büchern Casa-grande & Senzala (1933), Nordeste (1937) und Açúcar (1939) festgestellt, dass die wichtigsten Bestandteile eines Engenho (hier im Sinne der Farm) folgende waren:

1. Casa-grande (Herrenhaus);
2. Senzala (Sklavenunterkunft);
3. Kapelle;
4. Zuckerrohrfelder und Nutzgärten (roçados);
5. das Engenho, also die Zuckerfabrik, die wir in Abschnitt 6 ausführlich betrachten.

Wer mehr darüber erfahren möchte, wer in diesen Teilen jeweils lebte, sollte außerdem den Beitrag über die Zuckergesellschaft im kolonialen Brasilien lesen.

1. Casa-grande

Zunächst war die Casa-grande (Herrenhaus) der Wohnsitz des Mühlenherrn und seiner Familie. Der Name „großes Haus“ kam nicht von ungefähr, denn es waren wirklich regelrechte Herrenhäuser. Allerdings wurden diese erst ab Ende des 18. Jahrhunderts und im Laufe des 19. Jahrhunderts luxuriös.

Im 16. und 17. Jahrhundert waren die Herrenhäuser dagegen nicht so prunkvoll; sie bestanden sogar aus Stampflehm, Bruchstein, Kalk und hatten Stroh- oder Sapê-Gras-Dächer. Freyre weist darauf hin, dass im 19. Jahrhundert dann teurere und luxuriösere Materialien für Bau und Ausstattung dieser Häuser zu beobachten sind.

Mühlenherr zu sein ist ein Titel, nach dem viele streben, denn er bringt es mit sich, von vielen bedient, befolgt und geachtet zu werden. Und wenn er, wie es sein soll, ein vermögender und tüchtiger Mann ist, kann man in Brasilien das Mühlenherrsein ebenso hoch schätzen, wie man verhältnismäßig die Titel unter den Adligen des Königreichs schätzt.

Denn es gibt Zuckermühlen in Bahia, die dem Herrn viertausend Zuckerhüte einbringen, und andere etwas weniger, mit Rohr, das zum Mahlen in der Mühle verpflichtet ist; von dessen Ertrag erhält die Mühle mindestens die Hälfte, wie von jedem anderen Rohr, das dort frei gemahlen wird; und an manchen Orten sogar mehr als die Hälfte.“ (ANTONIL, 1711, p. 19).

2. Senzalas

Die Senzalas hingegen waren die Unterkünfte, in denen die schwarzen Versklavten lebten. Außerdem waren es Orte mit miserablen Unterbringungsverhältnissen und gesundheitsschädlich. In vielen Fällen schliefen die Versklavten mit gefesselten Füßen, um Fluchtversuche oder Streit untereinander zu verhindern, denn Versklavte galten als teure Ware.

Die Senzalas waren weitläufig, denn sie beherbergten 20, 50 oder mehr Versklavte, je nachdem, wie viel Vermögen der Mühlenherr für den Kauf von Arbeitskräften hatte. Laut dem oben zitierten Fernão Cardim hatte jede Mühle mindestens 60 Versklavte, und viele erreichten sogar 100 oder 200.

Zudem gab es keine Aufteilung in Räume; Männer, Frauen und Kinder schliefen am selben Ort. Vor den Senzalas stand der sogenannte Tronco oder Pelourinho (Prangerpfahl), ein Ort, an dem die Versklavten bestraft oder „erzogen“ wurden, wie man im 16. Jahrhundert sagte.

3. Kapelle

Die Kapelle war eine religiöse und staatliche Notwendigkeit. Portugal war nämlich eine katholische Nation mit einer überwiegend katholischen Bevölkerung, denn auch die Indigenen und Afrikaner wurden zum Katholizismus bekehrt. Deshalb mussten die katholischen Christen sonntags die Messe besuchen, beim Priester beichten und ihre Kinder taufen lassen. Hinzu kamen Katechese, Firmung, Hochzeit, die Teilnahme an den liturgischen Festtagen usw. Da die Farmen weit von den Ortschaften und Städten entfernt lagen, musste man das Wort Gottes zu den Gläubigen bringen; daher hatten die großen Farmen Kapellen und Kapläne.

Die Kapläne waren nicht nur die geistlichen Vertreter auf diesen Farmen, sondern außerdem für die Erziehung der Kinder des Mühlenherrn zuständig.

Erreichte ein Junge das Jugendalter, so wurde er auf eine andere Schule in der Ortschaft oder Stadt geschickt oder ging gegebenenfalls nach Portugal, um an den Universitäten in Lissabon oder Coimbra zu studieren. Diese Praxis, die Söhne nach Portugal zu schicken, wurde jedoch erst im 18. Jahrhundert üblicher. Zuvor schickten nur wenige Mühlenherren ihre Söhne nach Europa. Denn was die Söhne lernen sollten, um die Farm verwalten zu können, lernten sie ihrer Ansicht nach direkt vor Ort.

4. Mehr als Zuckerrohrfelder

Neben den Zuckerrohrfeldern, den wichtigsten Pflanzungen des Engenho, gab es weitere kleine Felder, denn man lebt nicht vom Zucker allein.

Auf den großen Farmen und sogar auf den mittleren und kleinen finden wir deshalb die Felder oder Roçados, um einen brasilianischen Begriff dafür zu verwenden.

Auf den Roçados oder der Roça baute man vor allem Maniok an, aus dem man Mehl herstellte (roh verzehrter Maniok birgt nämlich die Gefahr einer Vergiftung; daher musste man Mehl daraus machen, um den giftigen Stoff zu entfernen).

Da es in der Kolonie lange Zeit keine Weizenfelder gab, konnten nur die Reichen Weizenmehl importieren, um Brot, Kuchen, Teigwaren usw. zu backen. Doch selbst die Reichen, die die hohen Preise für Weizenmehl scheuten, mussten sich mit Maniokmehl begnügen. Deshalb war Maniokmehl das Grundnahrungsmittel der Kolonialgesellschaft und diente sogar zur Ernährung der Versklavten und der Tiere.

Diese Roçados wurden angelegt, um die Ernährung der Versklavten zu sichern. Anfangs gab es auf den Mühlen nämlich keine Roçados; folglich waren die Mühlenherren darauf angewiesen, Lebensmittel in den Ortschaften, Städten oder auf anderen Farmen zu kaufen. Mit der Zeit finden wir diese Roçados jedoch auf den großen Besitzungen.

Auf diesen Feldern baute man neben Maniok auch andere Pflanzen an, etwa Hülsenfrüchte, Bohnen, Reis, Mais, Kartoffeln, Bananen, Orangen, Zitronen, Ananas, Mangos, Jackfrüchte usw. Gepflegt wurden sie von Versklavten oder von freien Menschen.

Neben dem Mühlenherrn, seiner Familie und dem Kaplan gab es außerdem weitere freie Männer und Frauen, die verschiedene Arbeiten verrichteten. Dazu gehörten Tätigkeiten bei der Zuckerherstellung, wie wir später sehen werden. Sie arbeiteten zudem als Aufseher, die die Versklavten überwachten, sowie als Handwerker, Schmiede, Bootsleute, Fischer, Viehhirten, Hirten, Töpfer usw. Andere kümmerten sich um die Roçados oder arbeiteten als Boten, Heilkundige usw.

Auf den Farmen gab es Hühnerställe, Pferche, Schweineställe, Stallungen, Werkstätten, Töpfereien, Lagerhäuser und Häuser für die freien Bewohner oder für Versklavte, die das Recht erlangt hatten, eine Familie zu gründen.

In den Trapiche-Mühlen hingegen waren die Pferche größer, denn sie mussten die Ochsen und Kühe aufnehmen, die das Mahlwerk antrieben. Außerdem brauchte man Weideland für das Vieh. Auf den großen Zuckerrohrfeldern war es nämlich problematisch, Land für Weiden abzuzweigen, und zudem musste man aufpassen, dass das Vieh nicht das Zuckerrohr fraß.

Davon abgesehen stellt das Engenho eine autarke Wirtschaft dar; für die Sklaven wurde das Tuch gleich vor Ort gewebt; die Kleidung der Familie wurde im Haus selbst gefertigt; die Ernährung bestand aus Fisch, der auf Jangadas (Flößen) gefangen wurde, oder aber aus Austern und Meeresfrüchten, die an den Stränden und in den Mangroven gesammelt wurden, aus Wild, das man im Wald erlegte, aus Geflügel, Ziegen, Schweinen im Süden und im Norden vor allem aus Schafen, die im Haus gehalten wurden – daher die Leichtigkeit, unerwartete Gäste zu beherbergen, und die koloniale Gastfreundschaft, die noch heute für wenig besuchte Orte so typisch ist.

Für Milchkühe gab es nur wenige Pferche, denn man stellte weder Käse noch Butter her; Rindfleisch wurde wenig gegessen, weil es schwierig war, Rinder an Orten zu halten, die für ihre Vermehrung ungeeignet waren, und wegen der Nachteile, die ihre Vermehrung für den Ackerbau mit sich brachte. Das beschränkte dieses Vieh auf das für die Feldarbeit unbedingt Notwendige.“ (BRANDÃO, 1956, p. 6).

Es gab Mühlen, die mit Wasser und solche, die mit Ochsen betrieben wurden; solche, die mit Karren oder Booten bedient wurden; solche, die am Meer lagen oder weiter entfernt, aber nicht allzu weit, denn die schwierigen Verbindungen erlaubten nur begrenzte Radien. Es gab welche, die mehr als zehntausend Arrobas Zucker erzeugen konnten, und andere, die nicht einmal ein Drittel dieser Menge schafften. Stellen wir uns zum Vergleich ein schematisches Engenho vor – von diesem Schema wichen die bestehenden Mühlen natürlich mehr oder weniger ab.

Es musste große Zuckerrohrfelder besitzen, reichlich Brennholz in der Nähe, zahlreiche Sklaven, eine leistungsfähige Ochsenherde, verschiedene Geräte, Mahlwerke, Kupferkessel, Formen, Läuterhäuser und einen Destillierapparat; es musste geschultes Personal haben, denn der Rohstoff durchlief verschiedene Prozesse, bevor er dem Verbrauch zugeführt wurde; daher eine gewisse, sehr unvollkommene Arbeitsteilung, vor allem eine gewisse Teilung der Produktion.

Das Produkt wurde direkt nach Übersee geschickt; aus Übersee kam die Bezahlung in Geld oder in Tauschgegenständen, und davon gab es nicht viele: feine Stoffe, Getränke, Weizenmehl, kurz gesagt eher Luxusgüter.

Aus Luxus konnten sie die Lebensmittel bei weniger wohlhabenden Bauern kaufen, und das war in Pernambuco üblich. So sehr, dass unter den Beschwerden der Pernambucaner gegen die Niederländer auch die aufgeführt wurde, von diesen gezwungen worden zu sein, eine bestimmte Zahl von Maniokgruben anzulegen. (BRANDÃO, 1956, p. 6).

Zuckerrohrbauern und verpflichtete Farmen

Bevor wir zum nächsten Teil dieser Arbeit übergehen, ist eine Tatsache hervorzuheben: Die Mühlenherren konnten einen Teil ihrer Ländereien an Pächter abtreten. Außerdem nahmen sie die Ernte kleinerer Bauern an, um sie in ihrer Mühle zu mahlen.

Obwohl der Eigentümer seine Ländereien in der Regel selbst bewirtschaftet (wie oben dargelegt), gibt es häufig Fälle, in denen er Teile davon an Bauern abtritt. Diese kümmern sich um den Anbau und erzeugen das Rohr auf eigene Rechnung, verpflichten sich jedoch, ihre Ernte in der Mühle des Eigentümers mahlen zu lassen.

Das sind die sogenannten verpflichteten Farmen (fazendas obrigadas); der Bauer erhält die Hälfte des aus seinem Rohr gewonnenen Zuckers und zahlt außerdem für die Pacht des genutzten Landes einen gewissen Prozentsatz, der je nach Zeit und Ort schwankt und zwischen 5 und 20 % liegt.

Es gibt auch die freien Bauern, Eigentümer des Landes, das sie bewirtschaften, die ihr Rohr in der Mühle ihrer Wahl mahlen lassen; sie erhalten dann die volle Hälfte.

Die Bauern stehen zwar gesellschaftlich unter den Mühlenherren, sind aber keine kleinen Erzeuger aus dem Stand der Kleinbauern. Es handelt sich um Herren von Sklaven, und ihre Pflanzungen, ob auf eigenem oder gepachtetem Land, bilden wie die Mühlen große Einheiten.“ (PRADO JR, 1981, p. 23).

Wie Caio Prado Júnior gezeigt hatte, arbeiteten die Mühlenherren also mit einigen Bauern zusammen. Diese bewirtschafteten entweder einen Teil ihrer Ländereien oder lieferten, wenn sie selbst Eigentümer waren, Rohr zum Mahlen in ihre Mühlen.

Diese Praxis ist alt, denn schon vor der Mitte des 17. Jahrhunderts erwähnt der Niederländer Adriaen van der Dussen in seinem bereits genannten Bericht, dass viele Mühlen Geschäfte mit Pächtern, also mit diesen freien Bauern, machten. Deshalb verwendet er in seinem Bericht die Begriffe „partido da fazenda“ und „tarefa“.

Dabei bezieht sich der erste Begriff auf den Mühlenherrn, der zweite hingegen auf die Bauern, die Rohr zum Mahlen in der Mühle liefern.

Als Gegenleistung dafür, dass er seine Anlagen zum Mahlen fremden Rohrs zur Verfügung stellte, behielt der Mühlenherr einen Prozentsatz dieser „tarefas“. Die Bauern waren allerdings dafür verantwortlich, das Rohr zur Mühle zu bringen und den Zucker abzuholen.

6. Herstellung des Zuckers

1. Mühlenhaus
2. Kesselhaus
3. Läuterhaus
4. Trocknung des Zuckers
5. Rezept für das Läutern des Zuckers
6. Wiegen und Verpacken des Zuckers
7. Lohnarbeiter in der Zuckerproduktion

Meist untersuchen wir den großen Zusammenhang der Zuckerproduktion, doch die einzelnen Schritte der Zuckerherstellung bleiben dabei außen vor. Deshalb widme ich mich in diesem Abschnitt der Frage, wie der Zucker hergestellt wurde. Außerdem stelle ich die Bereiche der Zuckermühle bzw. des Mühlenhauses vor.

Interessant ist, dass Antonil [1711], der die Zuckerproduktion im 18. Jahrhundert beschrieb, berichtet, viele der Arbeitskräfte in der Zuckermühle seien Frauen gewesen, wie wir noch sehen werden. Ein Grund dafür war, dass Frauen als aufmerksamer galten, während die Männer die schwerere Arbeit auf dem Zuckerrohrfeld und beim Transport übernahmen.

Allerdings muss man erwähnen, dass dies nicht einheitlich war, denn Antonil sprach vom Beginn des 18. Jahrhunderts aus. Wesentlich ist vor allem: Den Großteil dieser Arbeit verrichteten die Versklavten, obwohl auch freie Arbeiter an der Zuckerproduktion beteiligt waren.

Celso Furtado [2005] hatte darauf hingewiesen, dass ein Grund für den Erfolg Portugals beim Aufbau des Zuckergeschäfts die Investitionen in die Entwicklung von Geräten und Techniken der Zuckerherstellung waren.

Er berichtet, dass die Zuckerherstellung im 14. und 15. Jahrhundert im ganzen Mittelmeerraum bekannt war. Die Genuesen und Venezianer waren jedoch die wichtigsten Kenner dieser Techniken und der Geräteherstellung. Folglich besaßen sie eine Art Monopol auf die Techniken der Zuckerherstellung.

Interessant ist außerdem, dass sich vom 15. bis zum 17. Jahrhundert Holländer, Flamen und Belgier auf die Raffination des Zuckers spezialisierten, denn die Mühlen selbst raffinierten ihn nicht. Die Eliten wollten nämlich keinen dichten, dunklen und harten Zucker verzehren. Sie wünschten sich einen weißen, feinen und kristallinen Zucker; daher musste er raffiniert werden.

„Ab der Mitte des 16. Jahrhunderts wird die portugiesische Zuckerproduktion immer mehr zu einem gemeinsamen Unternehmen mit den Flamen, die zunächst durch die Interessen Antwerpens und danach durch die Amsterdams vertreten wurden. Die Flamen holten das Produkt in Lissabon ab, raffinierten es und verteilten es in ganz Europa, besonders im Ostseeraum, in Frankreich und in England.

Der Beitrag der Flamen – besonders der Holländer – zur großen Expansion des Zuckermarkts in der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts ist ein grundlegender Faktor für den Erfolg der Kolonisierung Brasiliens. Spezialisiert auf den innereuropäischen Handel, den sie zu einem großen Teil finanzierten, waren die Holländer zu jener Zeit das einzige Volk, das über eine ausreichende Handelsorganisation verfügte, um einen Markt großen Ausmaßes für ein praktisch neues Produkt wie den Zucker zu schaffen“ (FURTADO, 2005, p. 20).

Die Zuckermühle war im Wesentlichen in drei Teile gegliedert: das Mühlenhaus (casa da moenda), das Kesselhaus (casa das caldeiras) und das Läuterhaus (casa de purgar). Zudem stand jeder dieser Teile für eine Phase der Zuckerherstellung. Bei der Herstellung von Cachaça und Rapadura gibt es allerdings Unterschiede nach dem zweiten Schritt, worauf ich später noch kurz eingehe.

1. Mühlenhaus

In diesem Raum befand sich das Mahlwerk (moenda), eine Maschine aus Holz mit Pressen. Sie wurden über ein Zahnradgetriebe bewegt, das mit Menschenkraft, Tierkraft oder Wasserkraft angetrieben wurde. Dabei quetschten sie das Rohr kräftig aus und pressten so den Saft heraus. Anschließend wurde dieser Saft in Kesseln aufgefangen und zum nächsten Schritt gebracht. Antonil [1711] hält das Mühlenhaus für den gefährlichsten Schritt. Es bestand nämlich die Gefahr, dass ein Versklavter mit der Hand hängen blieb und von der Presse am Arm hineingezogen und zerquetscht wurde. Dabei konnte er den Arm verlieren oder sogar sterben.

Die Gefahr verdoppelte sich zudem dadurch, dass das Mahlwerk, wie bereits gesagt, Tag und Nacht lief. Folglich konnten die erschöpften Versklavten nach dem harten Tag vom Schlaf übermannt werden. Deshalb mussten stets mehrere Personen im Raum sein, um solche Unglücke zu verhindern.

Der gefährlichste Ort im Engenho ist das Mahlwerk. Denn wenn die Sklavin, die das Rohr zwischen die Walzen schiebt, unglücklicherweise vom Schlaf übermannt, aus Müdigkeit oder durch irgendeine andere Unachtsamkeit die Hand gedankenlos weiter hineinsteckt, als sie sollte, läuft sie Gefahr, zwischen den Walzen zermahlen zu werden. Es sei denn, man schneidet ihr sofort die erfasste Hand oder den Arm ab, wofür neben dem Mahlwerk ein Haumesser bereitliegt, oder man ist schnell genug, das Mahlwerk anzuhalten, indem man mit der Schütze das Wasser umleitet, das auf die Schaufeln des Rades trifft, damit der Leidenden auf irgendeine Weise rasch Abhilfe geleistet wird.

Und diese Gefahr ist noch größer zur Nachtzeit, in der genauso gemahlen wird wie am Tag, auch wenn sich diejenigen, die das Rohr einführen, in ihren Schichten abwechseln; besonders, wenn die mit dieser Arbeit Beschäftigten Neulinge sind oder gewohnt, sich zu betrinken.“ (ANTONIL, 1711, p. 54).

Wie viele Ochsen und Sklavinnen am Mahlwerk arbeiteten

Wie bereits betont, waren die leistungsfähigsten Mahlwerke diejenigen, die mit Wasserkraft aus Wasserrädern betrieben wurden, obwohl sie auch die teuersten waren. Bei den Trapiche-Mahlwerken hingegen setzte man mehrere Ochsen ein, um den Göpel zu bewegen, der das Mahlwerk drehte.

Je nach Mühle konnte man zum Beispiel acht, zehn oder zwölf Ochsen gleichzeitig für jeden Arbeitsgang einsetzen. Dussen [1947] und Amaral [1958] weisen darauf hin, dass das Mahlen des Rohrs manchmal den ganzen Tag dauerte und sich bis in die Nacht und den frühen Morgen hinzog, um keine Zeit zu verlieren.

Das Mahlwerk benötigt mindestens sieben oder acht Sklavinnen, nämlich: drei, um Rohr herbeizubringen, eine, um es einzuführen, eine weitere, um die Bagasse (ausgepresste Rohrfasern) durchzureichen, eine weitere, um die Öllampen herzurichten und anzuzünden, von denen es am Mahlwerk fünf gibt, und um den Safttrog (den man Cocheira oder Calumbá nennt) sowie die Zapfen des Mahlwerks zu reinigen und sie mit Wasser zu kühlen, damit sie nicht heiß laufen; dafür bedient sie sich des Wasserbottichs unter dem Rad, gefüllt mit dem Wasser, das auf den Zapfen fällt, und wäscht damit auch das verschlammte Rohr; und schließlich eine weitere, um die Bagasse wegzuschaffen, entweder in den Fluss oder auf den Bagassehaufen, damit sie zu gegebener Zeit verbrannt wird.

Und wenn man sie an einen entfernteren Ort bringen muss, wird eine einzige Sklavin nicht genügen; dann braucht es eine weitere, die ihr hilft, denn sonst käme man nicht rechtzeitig mit dem Abtransport nach, und das Mahlwerk würde blockiert“. (ANTONIL, 1711, p. 54-55).

Wichtig ist außerdem, dass Form und Größe der Mahlwerke je nach Epoche variierten. Daher können wir nicht von einer einheitlichen Maschine sprechen, denn zunächst wurden sie von Hand gefertigt, obwohl sie bestimmten Vorgaben bei den Proportionen folgten.

2. Kesselhaus

Wahrscheinlich war dies der gefährlichste Arbeitsort, denn hier drohten Verbrennungen oder ein Brand. Antonil ist jedoch, wie bereits dargestellt, anderer Meinung.

Gilberto Freyre meinte sogar, dass die Versklavten in diesem Teil der Mühle unter strenger Bewachung arbeiteten und womöglich sogar angekettet waren. Sie hätten nämlich versuchen können, die Produktion zu sabotieren, die Kessel umzustoßen oder einen Brand zu legen.

Das Kessel- oder Ofenhaus wurde von Antonil mit einem „kleinen Vulkan“ verglichen; jedenfalls war es tatsächlich ein sehr heißer und stickiger Ort. Einige Forscher trennen allerdings das Kesselhaus vom Ofenhaus, weil es sich ihrer Ansicht nach um verschiedene Räume handelte. Das hängt jedoch davon ab, auf welchen Zeitraum sie sich beziehen.

In diesem Flügel der Mühle standen also die Kupferkessel, in denen der Saft gekocht wurde. Dussen [1947], der im 17. Jahrhundert schrieb, erwähnt, dass die Mühlen 4, 5 oder 6 große Kessel sowie 3 bis 4 kleinere Kessel besaßen.

In den großen Kesseln wurde der Saft gekocht, in den kleineren ließ man ihn dann abkühlen, bevor es zum nächsten Schritt weiterging. Diese Kessel wurden importiert und kamen aus dem Mutterland, denn in der Kolonie gab es keine Schmieden, die solche Geräte herstellen konnten.

Die Kessel und die Schritte des Kochens

Im Kesselhaus gab es, wie gesagt, mehrere Kessel. Lernen wir sie nun kennen, denn sie bildeten Schritt für Schritt das Kochen des Zuckerrohrsafts ab:

• Klärkessel (caldeira clarificadora): In den ersten Mühlen mischte man den Saft mit Kalk, um die Verunreinigungen vor dem Kochen besser herauszufiltern;
• Saftkessel (caldeira de caldo): Kessel, der den Saft aus dem Mühlenhaus aufnahm;
• Mittlerer Kessel (caldeira do meio): Kessel, in dem das Kochen begann und der erste und zweite Schaum abgeschöpft wurden. Diese enthielten Verunreinigungen wie Blattstücke, Stängel, Bagasse usw.;
• Sirupkessel (caldeira de melar): Hier ging das Kochen weiter, und man schöpfte den dritten Schaum ab, der dann in den Schaumbottich kam. Hier wurde außerdem die Garapa zubereitet;
• Sirupbottich (parol de melar): Nach dem Kochen und Abschöpfen der Schäume kam der Saft hierher, um geseiht zu werden;
• Seihbottich (parol de coar): nimmt den Saft zum Seihen auf. Für diesen Schritt verwendet man zudem den Begriff „temperar“ (temperieren);
• Auffangpfanne (tacha de receber): Nach dem Seihen wurde der Saft gerührt, abgeschäumt, gekocht und mit Lauge behandelt. Dabei gab man Wasser mit Asche hinzu, um die noch vorhandenen Verunreinigungen besser herauszufiltern;
• Türpfanne (tacha de porta): Nachdem die Schäume abgeschöpft, der Saft geseiht und mit Lauge behandelt war, wurde er weiter gekocht;
• Kochpfanne (tacha de cozer): Der Saft wird weiter gekocht und erreicht hier seinen „Punkt“. Das ist der letzte Kochschritt, denn danach wird die sogenannte Melasse zum Ruhen und Abkühlen gebracht;
• Schlagpfanne (tacha de bater): Die Melasse wird mit einem Rührholz geschlagen, bis sie den Kristallisationspunkt erreicht und folglich fester und teigiger wird;
• Verteilbecken (bacia de repartir): Nach dem Schlagen wurde die Melasse „entlastet“. So nannte man das Umfüllen der Melasse aus der vorherigen Pfanne in dieses Becken, von wo sie anschließend in den Kühltrog kam, um zu ruhen und abzukühlen;
• Schaumbottich (parol de escuma): Ort, an dem man den Schaum der drei Abschöpfungen sammelte, um ihn wiederzuverwenden.

Hier habe ich die wichtigsten Schritte dargestellt. Je nach Epoche stoßen wir jedoch auf neue Schritte und Kessel für die Filterung des Safts, denn der Prozess erhielt im Laufe der Geschichte immer neue Techniken.

Im Kesselhaus arbeiteten einige freie Männer, die sogenannten Kesselmeister (caldeireiros). Sie waren dafür verantwortlich, den „Zuckerpunkt“ zu prüfen, also die genaue Kochtemperatur.

Antonil [1711] erwähnt, dass in diesem Bereich der Zuckerherstellung die meisten Arbeiter Männer waren. Es gab jedoch eine Sklavin, die „Calcanha“ genannt wurde. Sie war dafür zuständig, den Raum zu reinigen, die Öllampen anzuzünden sowie den abgeschöpften zweiten und dritten Schaum zu sammeln und in einen Parol (eine Art Bottich) zu geben, denn dieser Schaum hatte noch andere Verwendungen.

Werkzeuge des Kesselhauses

Neben Pfannen, Bottichen und Kesseln wurden in diesem Schritt außerdem folgende Werkzeuge und Gefäße verwendet:

• Batedeira (Schlagholz): ähnlich dem Schaumlöffel, aber ohne Löcher. Damit wurde die Melasse nach dem Kochen geschlagen.
• Caneca (Schöpfbecher): Gefäß, mit dem man den Saft von einer Pfanne in die andere umfüllte.
• Cinzeiro (Aschebecken): viereckiger Behälter, in dem heißes Wasser mit Asche gemischt wurde, um es für die Lauge in der Auffangpfanne zu verwenden.
• Colher (Löffel): ein großer Löffel mit Löchern, mit dem man die Melasse nach dem Kochen umrührte.
• Concha (Kelle): eine langstielige Eisenkelle, mit der man den Saft kostete.
• Escumadeira (Schaumlöffel): eine Art Löffel mit vielen Löchern, mit dem man den Schaum abschöpfte.
• Fôrma (Form): Tongefäß, in das man die Melasse füllte, um mit dem Läutern zu beginnen.
• Passadeira (Umfüllkelle): großer Löffel, mit dem man den kochenden Saft in die nächste Pfanne umfüllte.
• Picadeira (Kratzlanze): Eisenlanze, mit der man die Reste von Sirup entfernte, die an Pfannen, Bottichen und Kesseln kleben blieben.
• Pomba oder Reminhol: großer Löffel, mit dem man die Melasse aus der letzten Pfanne holte. Damit gab man zudem Wasser in die Lauge.
• Resfriadeira (Kühltrog): Becken, in dem die Melasse ruhte und abkühlte, bevor sie in die Formen gefüllt wurde.

Diese Geräte und Gefäße waren in der Zuckerproduktion allgemein üblich. Im 19. Jahrhundert finden wir jedoch bereits andere Geräte und Maschinen wie Zentrifugen, Filter, Abschäumer, Verdampfer usw. in diesem Prozess, und zwar als Folge der Industriellen Revolution des 18. Jahrhunderts.

Der Saft hat anfangs eine hellgrüne oder gelbliche Farbe. Nach dem Kochen wird er dann zu dem, was man Rohrhonig (mel-de-cana), Mühlenhonig (mel-de-engenho), mel-de-furo oder Melasse nennt: eine bräunliche Substanz, reich an Saccharose, Kohlenhydraten, Eisen usw.

Die Melasse dient nicht nur zur Herstellung von Zucker, sondern außerdem zur Herstellung von Cachaça, Rapadura, Rum, Säften usw.

Die Tonformen und der Zuckerhut

Die Tontöpfe, auch Form, Zuckerhut (pão-de-açúcar) und Honigglocke (sino-de-mel) genannt, waren kegel- oder pyramidenförmige Gefäße mit einem Loch in der Spitze. Beim Läutern lief die restliche Melasse durch dieses Loch ab und sammelte sich in der Jarra de Castela, einem Becken, das diese Melasse zur Wiederverwendung auffing.

„Die Zuckerformen sind Gefäße aus Ton, im Ziegelofen gebrannt, und haben eine gewisse Ähnlichkeit mit Glocken. Sie sind dreieinhalb Spannen hoch und entsprechend breit, mit größerem Umfang an der Öffnung und enger zum Ende hin, wo sie durchbohrt sind, damit der Zucker durch dieses Loch gewaschen und geläutert werden kann“ (ANTONIL, 1711, p. 75).

Innerhalb von 24 Stunden stellt man in einer Ochsenmühle 20 bis 30 Formen her, 40, 50 oder 60 in einer Wassermühle und 40, 50, 60 oder 70 und mehr Formen, wenn die Mühle viel Rohr mahlen kann und dieses reich an Zucker ist. Das hängt, wie schon gesagt, vom Wetter und von der Sorgfalt beim Anbau ab.

Die Form fasst eine Arroba Zucker, wenn dieser einigermaßen gut ist; ist er minderwertig, weniger. Der beste Zucker wiegt mehr, und eine Form erreicht 40 oder mehr Pfund, bis zu 50 und 60“. (DUSSEN, 1947, p. 94).

Zum Verständnis dieser Zahlen: Die portugiesische Arroba entsprach 32 Arráteis, also etwa 14,7 kg. Das von Dussen verwendete Amsterdamer Pfund wog hingegen etwa ein halbes Kilo. Eine Form mit 50 bis 60 Pfund fasste also ungefähr 25 bis 30 kg Zucker, das heißt fast zwei Arrobas.

3. Läuterhaus

Antonil, der im 18. Jahrhundert schrieb, berichtet, dass das Läuterhaus (läutern bedeutet, die Unreinheiten zu entfernen) normalerweise getrennt von der Zuckermühle lag. Manchmal war es sogar der größte Raum, denn dort wurde der Zucker gelagert, um geläutert zu werden, wie wir gleich sehen werden.

Er erzählt, dass es in Bahia und in Sergipe große Läuterhäuser aus Stein, Kalk und Maçaranduba-Holz gab. Diese Häuser sollen mehr als 200 Quadratmeter Fläche gehabt haben. Es waren also regelrechte Hallen mit vielen Fenstern, die eine gute Luftzirkulation und viel Licht ermöglichten. Dadurch half die Sonnenwärme außerdem, den Zucker schneller zu trocknen.

In diesem großen Raum erstreckten sich Reihen von Gestellen, auf denen die Zuckerhüte abgestellt wurden. Dieser Bericht ist interessant, denn anders als Dussen und Barléu, die sich auf Pernambuco beziehen, haben wir hier ein Beispiel aus Bahia.

Im Läuterhaus befinden sich die Regale, in die die Formen eingepasst werden und in denen sie ruhen. Auf jedes Regal stellt man 10 bis 12 Formen, 8 bis 10 Regale stehen nebeneinander, und unter jedem befinden sich die Auffangbehälter für den Honig.

Diese Anordnung nennt man Gestell (andaime). So fasst jedes Gestell etwa 100 Formen, und in einem Läuterhaus gibt es 20, 25 und 30 Gestelle, was die Lagerung von 2.000 bis 3.000 Formen ermöglicht.“ (DUSSEN, 1947, p. 94).

Wie bereits gesagt, schwankte die Zuckerproduktion je nach Größe der Mühle und der Antriebskraft des Mahlwerks. Dussens Beispiel stammt von einer Mühle in Pernambuco, die er in den 1630er-Jahren besuchte, also in der Zeit, als die Niederländer die Region kontrollierten.

Diese Tonformen hatten eine kegel- oder pyramidenförmige Gestalt, damit die im Gefäß verbliebene Melasse leichter abfließen konnte. Diese Melasse verleiht dem Zucker nämlich eine dunkle Färbung; man spricht dann von Rohzucker, meist brauner Zucker genannt (açúcar mascavo oder açúcar mascavado).

Der braune Zucker hat einen Farbton zwischen Karamell, Hellbraun und Dunkelgelb und schmeckt außerdem anders als weißer Zucker.

Wie lange das Läutern dauerte

In den Formen ruhte der Zucker laut Dussen sechs bis acht Tage. Dabei wurde er mit einem kleinen Hammer geklopft, um ihn immer weiter zu verdichten. So sollte die restliche Melasse herausgepresst werden, damit sie durch das Loch an der unteren Spitze abfloss. Antonil [1711] nennt hingegen eine Frist von 3 bis 15 Tagen, die man auf das Läutern des Zuckers warten musste.

Antonil berichtet außerdem, dass Zucker, der hart, aber nicht brüchig wurde, „cara fechada“ (geschlossenes Gesicht) hieß; Zucker, der brüchig wurde, nannte man dagegen „cara quebrada“ (gebrochenes Gesicht). Deshalb musste man den Töpfen mit brüchigem Zucker mehr Aufmerksamkeit schenken, denn das bedeutete, dass er nicht richtig getrocknet war.

„Das Loch dieser Formen, das anfangs verschlossen ist, hält den Zucker geronnen und feucht; wird es danach geöffnet, lässt es den Honig ablaufen, um den Zucker zu läutern. Danach bedeckt man die Oberseite der Form mit Ton, denn man glaubt, dass man durch mehrfaches Wiederholen dieses Vorgangs die Unreinheiten vollständiger austreibt und der Zucker heller wird.“ (BARLÉU, 1940, p. 95).

Neben dieser mechanischen Technik des Verdichtens goss man zudem eine dünne Schicht Ton oder Lehm darüber. Diese vermischte sich langsam mit dem Zucker, und der Ton nahm wiederum die Melasse auf. Dieser Schritt erfolgte auf der Läuterbank und am Trog, wo sich auch der Tendal befand, ein Bereich, in dem die Formen aufgestellt wurden.

„Vor der Tür des Läuterhauses erhebt sich auf sechs Pfeilern ein Vordach von zweiundachtzig Spannen Länge und vierundzwanzig Breite, unter dem sich die Mascavar-Bank befindet; auf der anderen Seite steht der Trog zum Kneten des Tons, den man in die Formen gibt, um den Zucker zu läutern; und weiter vorn die Bank zum Trocknen, achtzig Spannen lang und sechsundfünfzig breit, getragen von fünfundzwanzig Ziegelpfeilern.“ (ANTONIL, 1711, p. 78).

Laut Antonil arbeiteten im Läuterhaus vier Frauen. Sie bereiteten die Tonformen für den Zucker vor und wuschen sie außerdem.

Zuerst graben die vier Läutersklavinnen mit eisernen Grabwerkzeugen in der Mitte der Formoberseite (das ist der obere Teil) den bereits trockenen Zucker auf, ebnen ihn gleich wieder und stampfen ihn mit Schlegeln gut fest; dann tragen sie die erste Tonschicht auf, die sie mit einem Reminhol aus den Pfannen schöpfen, die voll davon aus dem Trog gekommen sind, wo er bereits richtig geknetet wurde, und mit der Handfläche verteilen sie ihn zwei Finger hoch über die ganze Oberseite der Form.

Am zweiten oder dritten Tag gießen sie auf denselben Ton einen halben Reminhol oder anderthalb Kalebassen Wasser; und damit es nicht mit Wucht auf den Ton fällt und dabei Löcher in den Zucker macht, fangen sie das Wasser mit der linken Hand dicht über dem Ton auf und gießen es mit der rechten gleichmäßig über die ganze Fläche; dann rühren sie mit der rechten Handfläche den Ton leicht um, und zwar so, dass sie mit den Fingern die Zuckeroberfläche nicht berühren.“ (ANTONIL, 1711, p. 83-84).

Dussen erwähnt, dass man je nach Fall zwei bis drei Schichten Ton auftrug, um den Zucker reiner und weißer zu machen.

Mascavar: weißen und braunen Zucker trennen

„Ist der Zucker von seinem Honig befreit, wird er aus dem Läuterhaus gebracht, aus den Formen genommen und auf ausgebreiteten Tüchern in der Sonne getrocknet; dabei entfernt man den Zucker, der noch mit Honig vermischt ist. Das nennen die Portugiesen ‚mascavar‘, womit sie meinen, dass sie dem Zucker die graue Maske abnehmen; daher nennen sie den gräulichen Zucker auch ‚mascavado‘.“ (DUSSEN, 1947, p. 95).

An der Mascavar-Bank arbeiten zwei der erfahrensten schwarzen Frauen, die man Mütter der Bank nennt; zusammen mit anderen entfernen sie den braunen Zucker und trennen den minderwertigen vom besseren. Dazu kommen einige schwarze Männer, die die Formen bringen und lockern und die Zuckerhüte herausholen, sowie der Kneter des Läutertons, ebenfalls ein Schwarzer.“ (ANTONIL, 1711, p. 79).

Am Fuß der Bank, die man Mascavar nennt, lockert man die Formen über einer Tierhaut; das heißt, man bewegt sie langsam mit der Öffnung nach unten über besagter Haut, damit die Hüte gut herauskommen. Diese legt ein Schwarzer nacheinander auf eine Plane, die auf dieser Bank ausgebreitet ist, und eine schwarze Frau (die man Mutter der Bank nennt) entfernt mit einem Haumesser all jenen schlecht geläuterten, bräunlichen Zucker, den sie im unteren Teil haben. Das nennt man mascavar, und diesen Zucker nennt man danach mascavado.

Inzwischen entfernt eine andere Gefährtin, eine der geübtesten, mit einem Beilchen vom selben braunen Zucker den feuchtesten Teil, den man Fuß der Form oder Cabucho nennt; dieser kommt in anderen Formen ins Läuterhaus zurück, bis er ganz getrocknet ist. Und gleich darauf zerschlagen andere schwarze Frauen mit Toletes die Brocken des braunen Zuckers auf einer Plane, die ebenfalls zur Trockenbank gebracht wird.“ (ANTONIL, 1711, p. 87).

Die Zuckerhüte wurden auf dem Aventador aus der Form gelöst, einem Holzregal an der Mascavar-Bank. Wie Antonil beschreibt, wurde der braune Zucker abgekratzt und vom weißen Zucker getrennt. Dieser kam dann zu einem letzten Schritt, der Trocknung. Der weiße Zucker wurde nämlich in den Bereich gebracht, den man Trockenbank nannte, und dort einige Stunden der Sonne ausgesetzt.

Einige der Werkzeuge, die in diesem Schritt nach Antonils Beschreibung verwendet wurden, waren:

• Cavador (Grabeisen): aus Eisen, diente zum Aufgraben des Zuckers, um den Ton oder Lehm einzubringen.
• Facão (Haumesser): diente nach dem Läutern zum Abkratzen des braunen Zuckers.
• Eiserner Bohrer: diente zum Durchbohren der Spitze des Zuckerhuts, damit die Melasse beim Läutern in den Töpfen abfließen konnte.
• Macete (Schlegel): eine Art Hammer, mit dem man den Zucker in den Töpfen feststampfte und verdichtete.
• Machadinha (Beilchen): diente ebenfalls zum Abkratzen des braunen Zuckers.
• Lederstück: Stück Leder (meist vom Rind), mit dem man den Zucker in den Töpfen zurechtrückte.
• Rodo (Schieber): diente zum Umrühren des Zuckers, wenn er auf den Planen trocknete.
• Tolete: eine Art Hammer zum Zerschlagen der Zuckerhüte. Wegen ihrer Kegelform half er zudem, den Hut von oben bis zur Spitze in Teile zu zerlegen, die man „caras“ (Gesichter) nannte.

Jedes „Gesicht“ des Zuckerhuts hatte eine andere Qualität:

• Trichterförmige Spitze: Sie galt als minderwertig, denn sie enthielt mehr Verunreinigungen und der Zucker war weniger rein.
• Obere Flächen: Sie waren in der Regel von besserer Qualität, mit höherer Reinheit und weniger Melasse; daher waren sie auf dem Markt auch begehrter.

4. Das Trocknen des Zuckers

An der Trockenbank kümmerten sich dieselben zwei Mütter der Bank, begleitet von bis zu zehn Gefährtinnen, darum, die Planen auszubreiten und die Splitter und großen Brocken des Zuckers in kleinere Stücke zu zerschlagen. Der aus den Formen genommene Zucker kam zunächst auf Pilheiras (Holzplattformen), um zu trocknen. Ein Teil des Zuckers trocknete auf den Pilheiras, ein anderer Teil wurde hingegen direkt auf den Planen ausgebreitet und dem Sonnenlicht ausgesetzt. Diese Praxis war übrigens auch beim Trocknen von Kaffee und Kakao üblich.

Die Sklaven verteilten den Zucker auf den Planen und wendeten ihn mit Schiebern, sodass er gleichmäßig trocknete. Jeder Zuckerrohrbauer musste seine eigenen Planen und Sklaven mitbringen, um seinen Teil der Produktion zu trocknen. Der Mühlenherr traf sich außerdem häufig mit Pächtern oder Zuckerrohrbauern, um den in der Sonne trocknenden Zucker zu beaufsichtigen. Die Planen wurden dabei in Reihen angeordnet, um die Produktion des „partido da fazenda“ und die der „tarefas“ kenntlich zu machen.

5. Rezept zum Läutern des Zuckers

Barléu beschreibt eine alternative Technik, um den Zucker zu läutern und weißer zu machen. Dabei setzte man während des Kochens zusätzliche Mittel ein:

„So gießt man in den unreineren Zucker eine Lauge aus ungelöschtem Kalk und Eiweiß, und unter ständigem Rühren schöpft man den Schaum vom Saft ab und reinigt ihn so von den Unreinheiten. Droht er beim Kochen überzulaufen, verhindert man dies, indem man ein wenig Butter hineingibt.

Danach seiht man ihn durch ein grobes Tuch oder durch Werg, solange die Lauge noch nicht ganz aufgesogen ist, um die Rückstände aufzufangen, die vielleicht übrig sind, und lässt ihn erneut kochen, bis die Lauge verbraucht ist. Anschließend gießt man ihn, gleichsam wiedergeboren, in die Formen und bedeckt deren Oberseiten mit reinerem Ton. Trocknet dieser wie eine Kruste, legt man noch einige Male neuen auf, zum selben Zweck wie zuvor, wobei erneut ein dickerer und unreinerer Honig abfließt.“ (BARLÉU, 1940, p. 74-75).

6. Wiegen und Verpacken des Zuckers in Kisten

Nach diesem Schritt kamen Teile des Zuckers, während er noch weiter trocknete, auf eine Waage. So konnten der Mühlenherr, der Zuckerrohrbauer und der Caixeiro (Kassenverwalter) ihre Anteile bemessen. Antonil [1711] berichtet uns von einigen Instrumenten, die in dieser Phase des Wiegens und Einlagerns des Zuckers in Kisten verwendet wurden:

Beim Wiegen: Waagen, Gewichte von zwei Arrobas und andere kleinere, etwa das für die Tara; Schaufeln und Panacûs (Körbe). In der Kistenmacherei: Stampfer, Schieber, Setzholz, das manche „moleque de assentar“ und andere „juiz“ (Richter) nennen, Dechsel, Handbohrer, Hämmer und Nägel.

Ein Kuhfuß, um Nägel aus den Kisten zu ziehen, und die Zwinge, die dazu dient, gesprungene oder klaffende Bretter zusammenzufügen, indem man zwei Keile zwischen die Seiten des Bretts treibt; dazu die Zähne und Bügel der Zwinge, die oben herumgreift und an den Flanken herabläuft; und schließlich die Brandeisen, mit denen man die Qualität des Zuckers, die Zahl der Arrobas und den Beamten der Zuckermühle markiert und angibt.“ (p. 80).

Nach dem Wiegen wurde der Zucker mit Schaufeln in die Kisten gefüllt. Diese waren mit Ton ausgekleidet, und darauf legte man Bananenblätter. Waren Zuckerrohrbauern an dem Prozess beteiligt, brachten sie ihre Karren und Sklaven mit, um ihren Zucker abzuholen, nachdem der Caixeiro ihn gewogen hatte. Nicht nur der weiße Zucker wurde gewogen und aufgeteilt, sondern auch der braune Zucker durchlief diesen Vorgang. Bei dieser Aufteilung gab es zudem einen dritten Teil, nämlich den Kirchenzehnten. Ein eigens dafür zuständiger Beamter, der Zehntpächter, holte die 10 % der Produktion ab, und zwar sowohl vom „partido da fazenda“ als auch von den „tarefas“.

Antonil [1711] weist auf Folgendes hin: Wenn der Zucker in die Kisten gefüllt wurde, was man „cara de caixa“ nannte, also der verkaufsfertige Zucker, schlug man ihn nicht fest, um ihn in den Kisten zu verdichten. Das hätte nämlich als Betrug dienen können. Man hätte so Zucker von minderer Qualität unten in die Kiste legen und ihn mit gutem Zucker bedecken können; das Bruttogewicht der „cara de caixa“ wäre dann jedoch schlechter Zucker gewesen.

Nachdem die Kisten gefüllt waren, verwendete man einen Knüppel, den „pau de assentar“ oder „moleque de assentar“, wie ihn Antonil bereits erwähnte. Damit stampfte man den Zucker fest, sodass er richtig in die Kiste passte und der Deckel zugenagelt werden konnte. Alle Deckel wurden schließlich mit Nägeln verschlossen.

Die Markierungen der Zuckerkisten

Nachdem die Kisten verschlossen waren, erhielten sie die Markierung, die die Zuckersorte angab. Wie bereits gesagt, gab es nämlich neben dem weißen und dem braunen Zucker noch andere Varianten, die man „caras“ nannte (darauf komme ich weiter unten noch zurück). Dazu hat uns Antonil Einzelheiten hinterlassen:

• Weißer Zucker „macho“ – auf der Kiste wurde ein B angebracht.
• Weißer Zucker „batido“ – auf der Kiste wurden zwei BB angebracht.
• Brauner Zucker „macho“ – auf der Kiste wurde ein M angebracht.
• Brauner Zucker „batido“ – auf der Kiste wurde ein MB angebracht.

Neben diesen Markierungen zur Bestimmung der Zuckersorte gab es außerdem drei weitere Zeichen, die mit glühendem Eisen eingebrannt oder mit Farbe aufgetragen wurden.

• Arroba-Zeichen: Es wurde mit glühendem Eisen in den Deckel gebrannt und gab das Gewicht der Kiste an.
• Zeichen der Zuckermühle: Es wurde ebenfalls mit glühendem Eisen eingebrannt und in der rechten unteren Ecke des Deckels angebracht. Es bezeichnete die Zuckermühle, in der der Zucker hergestellt worden war. Handelte es sich um eine religiöse Einrichtung oder eine Handelsorganisation, trug die Kiste hingegen das Siegel oder die Initialen dieses Ordens bzw. dieser Organisation.
• Zeichen des Herrn oder des Kaufmanns: Es konnte eingebrannt oder aufgemalt werden. War es eingebrannt, saß es in der Mitte des Deckels; war es dagegen mit Farbe aufgetragen, stand es an der Seite der Kiste. Dort schrieb man den Namen des Eigentümers oder des Käufers.

Nachdem alle Kisten markiert waren, brachte man sie zum Hafen. Die königlichen Zuckermühlen nutzten die Flüsse, um die Kisten auf Lastkähnen zu befördern. Im Allgemeinen verwendete man jedoch Ochsenkarren für den Transport dieser Kisten, die bis zu sechs Arrobas wogen, also etwa 88 Kilogramm.

Amaral [1958] berichtet allerdings, dass das Gewicht der Zuckerkisten im Lauf der Kolonialgeschichte schwankte. So findet man Kisten, die zwischen sechs und fünfzig Arrobas wogen. Mello [2012] zufolge lag das Durchschnittsgewicht der Zuckerkisten in der ersten Hälfte des 17. Jahrhunderts bei 30 bis 35 Arrobas (das entsprach etwa 440 bis 515 Kilogramm).

7. Lohnarbeiter in der Zuckerproduktion

Obwohl die Sklaven viele Tätigkeiten ausübten, gab es bestimmte Berufe, die von freien Menschen ausgeübt wurden. Einige davon wurden bereits erwähnt; nun widme ich mich jedoch denen, die speziell mit der Zuckerproduktion verbunden waren:

• Feitor-mor (Oberaufseher): Er war für die Verwaltung der Zuckermühle zuständig. Ihm oblag die Kontrolle aller Tätigkeiten auf der Zuckermühle, vom Schneiden des Zuckerrohrs bis zum Verladen des Zuckers. Er prüfte die Vorräte und stellte sicher, dass alle Sklaven ihre Arbeit richtig verrichteten; bei Bedarf teilte er sie zudem anderen Tätigkeiten zu. Erkrankte ein Sklave, schickte der Oberaufseher ihn zur Behandlung und setzte einen anderen an seine Stelle; darüber musste er den Mühlenherrn unterrichten. Außerdem hatte er dem Herrn über alles zu berichten, was auf der Zuckermühle vor sich ging. Die übrigen Aufseher waren ihm unterstellt. Antonil (1711) erwähnte, dass der Oberaufseher ein Gehalt von sechzigtausend Réis im Jahr bezog. Man sollte jedoch bedenken, dass sich dieser Betrag auf den Beginn des 18. Jahrhunderts bezieht und im Lauf der Zeit nicht unbedingt gleich blieb.
• Feitor de moenda (Mühlenaufseher): Er war für die Überwachung der Ernte, des Transports des Zuckerrohrs und des Mahlens zuständig. Während das Rohr gemahlen wurde, musste er dafür sorgen, dass die Sklaven dabei nicht verunglückten. Zudem steuerte er den Ablauf, damit nicht zu viel Saft anfiel, der sonst verderben konnte, während er auf das Kochen wartete. Antonil (1711) gab an, dass das Gehalt des Mühlenaufsehers zwischen vierzig und fünfzigtausend Réis im Jahr lag – auch dies ein Wert vom Beginn des 18. Jahrhunderts.
• Feitor oder Capataz (Aufseher, Vorarbeiter): Er war dafür zuständig, die Sklaven zu überwachen und zu bestrafen, die Farm und die Zuckerrohrfelder zu schützen und die Sklaven unter Kontrolle zu halten. So sollte er Streit, Flucht oder Müßiggang verhindern.
• Mestre de açúcar (Zuckermeister): Er hatte die Aufgabe, die Bodenqualität und die Lage für den Anbau des Zuckerrohrs zu prüfen; deshalb musste er unterscheiden können, wo besseres und wo schlechteres Rohr wuchs. Im Kesselhaus sorgte er dafür, dass alle Beschäftigten ordnungsgemäß arbeiteten, und kontrollierte die Qualität des Produkts, denn der Saft musste manchmal länger gekocht oder erneut geseiht werden. Im Läuterhaus beurteilte er außerdem die Arbeit der Sklaven und Angestellten in diesem Bereich. Auf großen Zuckermühlen betrug das Gehalt des Zuckermeisters laut Antonil (1711) etwa 130.000 Réis im Jahr; es konnte aber auch im Bereich von 100.000 Réis liegen.
• Banqueiro oder Soto-mestre (Untermeister): Als Gehilfe des Zuckermeisters vertrat der Banqueiro den Meister in dessen Abwesenheit und behielt die Kontrolle über die Zuckerproduktion im Kesselhaus. Unterstützt wurde er dabei vom Ajuda-banqueiro oder Soto-banqueiro. Das Gehalt des Banqueiro lag zwischen 30 und 40.000 Réis im Jahr.
• Ajuda-banqueiro oder Soto-banqueiro (Gehilfe des Banqueiro): Als Gehilfe des Banqueiro trug er große Verantwortung im Herstellungsprozess. Deshalb musste er stets aufmerksam sein, um Verzögerungen, Rohstoffverluste und Unfälle zu vermeiden. Antonil bemerkte allerdings, dass diese Posten nicht unbedingt von freien Menschen besetzt waren. Sie konnten auch von Sklaven oder Mestizen ausgeübt werden, die, selbst wenn ein Elternteil weiß war, manchmal kein Gehalt, sondern lediglich eine Belohnung erhielten. Er war außerdem dafür zuständig, die Weitergabe der Zuckerhüte an das Läuterhaus zu überwachen.
• Caldeireiro und Tacheiro (Kessel- und Pfannensieder): Sie arbeiteten an den Kesseln und Pfannen und regelten dabei die Siedetemperatur sowie die Reinigung des Saftes. Zudem waren sie dafür verantwortlich, den „Punkt“ zu prüfen, also die genaue Temperatur, bei der der Saft gekocht sein musste.
• Purgador (Läuterer): Er arbeitete im Läuterhaus an der Reinigung des Zuckers und überwachte dabei den Läutervorgang sowie die Qualität des verwendeten Tons oder Lehms. Er half beim Aufstellen der Hüte auf den Gestellen und achtete auf die Sauberkeit des Raums; außerdem ordnete er an, die Melasse in Krügen zur Lagerung oder Wiederverwendung zu sammeln. Laut Antonil richtete sich das Gehalt des Läuterers nach der Produktionsmenge. Erzeugte er beispielsweise 4.000 Hüte in einem Durchgang, erhielt er jährlich 50.000 Réis; kleinere Beträge entsprachen dagegen anteilig der Produktion.
• Caixeiro de engenho (Kassenverwalter der Zuckermühle): Er war dafür zuständig, den Zucker zu wiegen, bevor er in Kisten verpackt und markiert wurde. Zudem trennte und verbuchte er die Produktion des Mühlenherrn und der Zuckerrohrbauern und führte den Zehnten an die Kirche ab. Er beaufsichtigte außerdem das Füllen des Zuckers in die Kisten und half beim Transport zum Hafen, wobei er die Verschiffung des Produkts überprüfte. Das Gehalt des Caixeiro lag je nach Größe und Produktion der Zuckermühle zwischen 30 und 50.000 Réis im Jahr.
• Caixeiro da cidade (städtischer Kassenverwalter): Er unterschied sich vom Caixeiro der Zuckermühle, denn er wirkte eher als Buchhalter, Vertragspartner, Bevollmächtigter und Verwahrer. So kümmerte er sich um die Finanzen der Zuckermühle, die Verhandlungen, das Anheuern der Schiffe und die Käufer. Er erhielt ein Jahresgehalt von etwa 40 bis 50.000 Réis.

7. Zuckersorten

Es wurde hier bereits erwähnt, dass es verschiedene Zuckersorten gab. Wenn man nämlich die „caras“ (Gesichter) des Zuckerhuts trennte, hatte jedes „Gesicht“ eine andere Qualität. Darüber hinaus gab es auch beim braunen Zucker selbst verschiedene Sorten.

Für diese Zuckertypologie gibt es unterschiedliche Bezeichnungen. Ich stelle hier jedoch die Begriffe der Portugiesen vor, denn die Spanier, Italiener, Niederländer, Franzosen, Engländer usw. verwenden andere Terminologien.

1. Weißer Zucker

Obwohl er dem heutigen Zucker ähnelt, den wir normalerweise verwenden, gab es in der Frühen Neuzeit einige Unterschiede. Antonil [1711] zufolge kannte man beim weißen Zucker mehrere Einteilungen nach seiner Qualität:

• Fino (fein): Er war der weißeste, dichteste und schwerste und stammte vom ersten „Gesicht“ des Zuckerhuts. Er galt als Zucker von bester Qualität.
• Redondo (rund): Er war weniger dicht und schwer, stammte normalerweise vom zweiten „Gesicht“ und galt daher auch als zweite Qualität.
• Baixo (niedrig): Er hatte eine bräunliche Farbe und stammte vom dritten „Gesicht“. Trotz der Farbe galt er noch als Zucker von passabler, wenn auch geringerer Qualität.
• Branco batido (geschlagener Weißzucker): Er wurde aus der Melasse hergestellt, die während des Läuterns abgeflossen war. Diese Melasse wurde erneut gekocht und geschlagen. Antonil sagt, dass er manchmal weiß und recht kräftig wurde; daher nannte man ihn „branco batido“.

Die weißen Zuckersorten Fino, Redondo und Baixo nannte man „açúcar macho“ (männlicher Zucker), denn sie waren gut geläutert, rein und von ausgezeichneter Qualität.

2. Brauner Zucker (Mascavo)

Man nannte ihn auch Mascavado, Pés (Füße) und Cabucho. Im Vergleich zum weißen Zucker galt er als minderwertiger. Der braune Zucker ist, wie wir gesehen haben, bräunlich gefärbt, enthält mehr Honig und ist weder gut geläutert noch raffiniert. Man verwendete ihn zur Zubereitung von Speisen und sogar zur Herstellung von Rapadura, Garapa, Cachaça, Rum usw.

• Macho: Er entstand aus den Resten des „açúcar macho“. Wenn man den Zucker aus der Form nahm, kratzte man nämlich seine Kruste ab und trennte ihn so vom weißen Zucker; diese Kruste war der braune Zucker.
• Batido: Er entstand aus den Resten des geschlagenen Weißzuckers.
• Mel (Honig): brauner Zucker aus dem Honig der Läuterung. Man verwendete ihn außerdem, um geschlagenen braunen Zucker oder auch Garapa und Cachaça herzustellen.
• Remel: Er entstand aus dem Honig der Läuterung des geschlagenen Weißzuckers. Wurde er geschlagen, konnte daraus geschlagener brauner Zucker werden; zudem verwendete man ihn ebenfalls für Garapa und Cachaça.

3. Schaumzucker (Açúcar de escuma)

Er wurde aus dem Schaum hergestellt, der beim Kochen des Saftes entstand. Er hatte eine dunkle Farbe und diente zur Herstellung von Garapa; außerdem gab man ihn den Sklaven und den Tieren als Nahrung.

• Neta: aus dem ersten Schaum hergestellt.
• Rescuma: aus dem zweiten Schaum hergestellt.
• Nata: aus dem dritten Schaum hergestellt. Er wurde geschlagen und kristallisiert.

4. Zucker nach Herkunftsregion

Gaspar Barléu, der im 17. Jahrhundert schrieb, stellte fest, dass der Zucker je nach Herkunftsort bestimmte Namen erhielt. Hier haben wir also eine andere Art der Benennung:

• Madeira: von der Insel Madeira.
• Canárias: von den Kanarischen Inseln, einem Archipel im Besitz der Spanier.
• Meli: von einer kleinen Insel an der Westküste Indiens, die unter der Kontrolle der Portugiesen stand.
• São Tomé: von der Insel São Tomé, einer portugiesischen Besitzung in Afrika. Barléu erzählt uns, dass dieser Zucker von minderer Qualität war und daher für Sirupe, Konserven, Arzneien usw. verwendet wurde.
• Antilhas: von den Antillen in der Karibik. In diesem Fall wurde er von Spaniern, Niederländern oder Franzosen erzeugt, je nachdem, von welcher Insel er stammte.
• Açores: von den Azoren.
• Cabo Verde: von den Kapverden.

Es gab noch andere Orte, aber ich nenne hier nur die wichtigsten. Allerdings findet sich die Bezeichnung brasilianischer Zucker oder Brasil in den Büchern, die ich für diesen Text verwendet habe, nicht.

5. Andere Zuckersorten

• Açúcar Misturado (Mischzucker): Er entstand aus der Mischung verschiedener Zuckersorten, die unsachgemäß in Kisten transportiert wurden.
• Açúcar Panela (Topfzucker): Der Sud, der beim Kochen ablief, wurde in Töpfen aufgefangen und nicht geläutert. Er war von niedriger Qualität und dunkler Farbe. Da er in Töpfen verkauft wurde, erhielt er diesen Namen.
• Açúcar Cândi oder Cande (Kandiszucker): raffinierter und kristallisierter weißer Zucker, mit dem man Getränke und Speisen süßte und Arzneimittel zubereitete.

Hier habe ich einige Zuckersorten und ihre Bezeichnungen vorgestellt, die zwischen dem 15. und dem 18. Jahrhundert gebräuchlich waren. Im 19. und 20. Jahrhundert finden sich dagegen neue Bezeichnungen. Da es hier jedoch um die Zuckerproduktion in der brasilianischen Kolonialzeit geht, beschränke ich mich auf diese Beispiele.

8. Zuckerrohrsaft, Garapa, Rapadura und Cachaça: Begriffe

1. Zuckerrohrsaft

• Begriff: Der Zuckerrohrsaft ist der Rohstoff für die Herstellung von Zucker und anderen Erzeugnissen; man kann ihn aber auch pur trinken.
• Konsum: Der Saft wird durch Mahlen des Zuckerrohrs gewonnen. Heute bekommt man ihn leicht in Imbissen in Brasilien sowie in anderen Ländern Lateinamerikas und Asiens. Er ist reich an Saccharose und hat zudem ein Nährwertprofil, das Vitamine und Mineralstoffe umfasst.

2. Garapa

• Begriff: Ein regionaler Ausdruck, der in einigen Teilen Brasiliens den Zuckerrohrsaft meint. Historisch bezeichnete er jedoch ein süßes Getränk von geringer Qualität, das aus dem Schaum der Zuckerherstellung bereitet wurde.
• Historische Verwendung: Garapa wurde von Sklaven und ärmeren Bevölkerungsschichten getrunken. Man mischte sie mit Wasser und manchmal auch mit Cashewblättern, sodass ein belebendes Getränk entstand, das häufig bei Festen getrunken wurde.

3. Rapadura

• Begriff: Eine Süßigkeit aus Zuckerrohrmelasse, deren Geschmack dem von braunem Zucker ähnelt und die reich an Mineralstoffen wie Eisen und Kalzium ist.
• Herkunft: Man nimmt an, dass die Rapadura im 16. Jahrhundert erfunden wurde. Danach wurde sie vor allem im Nordosten Brasiliens als energiereiches und lange haltbares Nahrungsmittel beliebt.
• Sorten: Heute gibt es viele Varianten der Rapadura, darunter auch Geschmacksrichtungen wie Milch und Schokolade. Dadurch haben sich ihre Beliebtheit und ihr Konsum noch erweitert.

4. Cachaça

• Begriff: Die Cachaça ist ein Branntwein, der durch Destillation von vergorenem Zuckerrohrsaft hergestellt wird, und gilt als Nationalgetränk Brasiliens.
• Herkunft des Namens: Der Begriff „cachaça“ könnte von „cachaço“ abstammen, womit ein Getränk von geringer Qualität gemeint war, oder aber von „cachaza“, einem minderwertigen Wein, den man auf der Iberischen Halbinsel trank.
• Herstellung: Anfangs wurde Cachaça aus Schaum und Melasse hergestellt. Mit der Einführung von Destillationstechniken im 16. Jahrhundert verbesserte sich jedoch ihre Qualität, und so wurde sie schließlich in allen Gesellschaftsschichten beliebt.
• Historische Bedeutung: Die Cachaça wurde außerdem als Tauschmittel verwendet, vor allem im Sklavenhandel zwischen den Portugiesen und einigen afrikanischen Völkern.

Schlussbetrachtung

Der Zuckerrohrsaft und seine Erzeugnisse spielen nicht nur eine wichtige Rolle in der brasilianischen Wirtschaft, sondern sind auch ein fester Bestandteil der Ess- und Alltagskultur des Landes.

Produkte wie Garapa und Rapadura bilden ein Bindeglied zwischen landwirtschaftlicher Produktion und Alltagsleben. Die Cachaça wiederum gilt als Symbol der nationalen Identität und als feste Größe in der Getränkekultur.

Wer diese Produkte versteht, gewinnt folglich einen umfassenderen Blick auf die kulturellen und historischen Praktiken rund um das Zuckerrohr in Brasilien.

9. Die Herkunft des Rums

Der Rum entstand um den Beginn des 17. Jahrhunderts auf den karibischen Inseln. Der genaue Ort ist bis heute umstritten; genannt werden unter anderem Barbados, Kuba und Jamaika. Anfangs wurde die Melasse, die in den Zuckermühlen übrig blieb, weggeworfen oder als Futter für die Tiere bzw. als Nahrung für die Sklaven verwendet. Nachdem man jedoch entdeckt hatte, dass sie vergoren und destilliert ein alkoholisches Getränk ergab, begann man, in den Rum zu investieren.

Die ältesten Wörter für dieses Getränk stammen aus dem Englischen und dem Französischen. Im Englischen gab es den Ausdruck „kill-devil“, denn damals wurde der Rum von manchen als eine Art Arznei angepriesen, die angeblich böse Geister austreiben konnte.

Diese Tatsache ist interessant. Wenn sich der Leser nämlich daran erinnert, dass auch der Zucker selbst schon als Heilmittel diente, ist dieser Aspekt keineswegs seltsam. Ebenfalls im Englischen gab es den Begriff „rumbullion“. Die Franzosen hingegen verwendeten guildive und tafia. Das Wort „Rum“ setzte sich nach der Mitte des 17. Jahrhunderts stärker durch, als das Getränk bereits populär geworden war. Die erste offizielle Erwähnung stammt aus einem Dokument aus Jamaika von 1661, das der damalige Gouverneur der Insel ausgestellt hatte.

Wie die Cachaça diente auch der Rum als Tauschwährung. So wurde er beim Handel mit Sklaven in Afrika eingesetzt und sogar beim Handel mit den indigenen Völkern Amerikas, wobei man Rum gegen Lebensmittel, Tierfelle, Hölzer usw. tauschte.

Der Rum wurde nicht nur zu einem geschätzten Getränk und angeblichen Heilmittel, sondern im Lauf des 17. und zu Beginn des 18. Jahrhunderts auch zu einem wertvollen Tauschmittel, sodass sogar ein Schmuggel mit diesem Getränk entstand. Die Piraten wurden dafür berühmt, ihn zu schmuggeln; daher rührt auch die Verbindung zwischen Piraten und diesem Getränk.

Im Allgemeinen wird Rum aus vergorener Melasse hergestellt und anschließend destilliert, was ihm einen hohen Alkoholgehalt und eine klare Farbe verleiht. Die direkt aus Zuckerrohrsaft hergestellte Variante, wie der rhum agricole der Französischen Antillen, verbreitete sich dagegen erst später. Reiner Rum ist klar oder leicht gelblich.

Die eher gelbe, karamellfarbene oder braune Färbung entsteht hingegen durch die Reifung des Getränks oder durch den Zusatz von Farbstoffen. Heute gibt es zahlreiche Rumsorten, und Rum dient zudem als Basis für einige Cocktails. Es gibt sogar Rumsirup, mit dem man Kuchen und Süßspeisen zubereitet.

Wichtige Hinweise

1. Getränke aus Zuckerrohrsaft oder Melasse entstanden nicht erst in der Frühen Neuzeit, denn es gibt Berichte über verschiedene Getränke aus Indien und China, die auf Zuckerrohr basierten.
2. In Brasilien ist die Cachaça außerdem die Grundzutat des berühmten Cocktails „Caipirinha“.
3. Gaspar Barléu erwähnt in seinem Buch kurz, dass die Römer das Zuckerrohr auf ihren Reisen in den Nahen Osten kennengelernt und bereits seine medizinische Verwendung erwähnt hätten; allerdings hätten sie sich nicht für seinen Anbau interessiert.
4. Zu Beginn des 18. Jahrhunderts wurden Cachaça und Rum in einigen Ländern und Kolonien verboten, weil sie die Weinproduktion der Mutterländer übertrafen. Wegen des Schmuggels wurde das Verbot jedoch wieder aufgehoben.
5. Ein weiteres Erzeugnis, das sich aus Zuckerrohr gewinnen lässt, ist der Ethylalkohol oder Ethanol, der vor allem in der Automobilindustrie als Kraftstoff verwendet wird.
6. In Brasilien wurden die traditionellen Zuckermühlen ab dem Ende des 19. Jahrhunderts nach und nach durch Zentralmühlen und Usinas (Zuckerfabriken) ersetzt; dieser Prozess wurde im Lauf des 20. Jahrhunderts abgeschlossen. Dennoch gibt es bis heute moderne Mühlen, die Zucker, Cachaça und Rapadura herstellen.
7. Zwischen 1660 und 1661 kam es in Rio de Janeiro zur Revolta da Cachaça (Cachaça-Aufstand), bei der die Mühlenherren gegen die maßlose Erhöhung der Steuern auf das Getränk protestierten.

10. Nationalmuseum für Zucker und Alkohol

Ein bedeutender Teil der Geschichte der Verarbeitung von Zuckerrohr, das bis heute eine der Säulen des brasilianischen Agrobusiness ist, lässt sich in Pontal in der Region Ribeirão Preto besichtigen und kennenlernen.

Dort befindet sich nämlich das Museu Nacional do Açúcar e do Álcool (Nationalmuseum für Zucker und Alkohol), das vom Instituto Engenho Central der Familie Biagi getragen wird.

Die Sammlung ist im Engenho Central ausgestellt, der 1906 erbaut wurde, also ein Jahr vor der Gründung der Gemeinde als eigenständiges Munizip.

Zur Sammlung des Museums gehören Maschinen, die zwischen 1876 und 1888 in Europa hergestellt wurden. Darunter sind Sämaschinen, Förderpumpen, Fässer zum Aufbereiten und Reinigen des Zuckers, Behälter für den Transport von Branntwein, ein Kennzeichnungsstempel für die Zuckersäcke sowie die Uhr, die im Turm der Fabrik hing.

Der Engenho Central gehörte dem Großgrundbesitzer Francisco Schmidt, dem „Kaffeekönig“, der Zucker für den Export an die deutsche Firma Theodor Wille mit Sitz in Hamburg produzierte. Bevor sie der Fabrik gehörten, waren die Maschinen im Besitz eines anderen Großgrundbesitzers, Henrique Dumont, des Vaters des Flugpioniers Santos Dumont.

Die Familie Biagi kaufte die Farm in den 1960er-Jahren, und die Mühle produzierte noch bis 1974 weiter.

Nach dem Tod von Maurílio Biagi beschloss sein Sohn Luiz Biagi, die Mühle zu erhalten und das Institut zu gründen, um dem Museum eine Form zu geben.

Die Einrichtung wurde außerdem durch Kulturförderungsgesetze unterstützt.

Bevor Sie es besuchen, sollten Sie die Öffnungstage, Öffnungszeiten und Eintrittsbedingungen direkt beim Museum erfragen, da sie sich ändern können.

Häufige Fragen zur Zuckermühle im kolonialen Brasilien

Was war eine Zuckermühle im kolonialen Brasilien?

Ursprünglich bezeichnete „Engenho“ nur die Fabrik, in der man das Zuckerrohr mahlte und den Zucker herstellte. Mit der Zeit bezeichnete der Name jedoch den gesamten Besitz: Zuckerrohrfelder, Casa-grande (Herrenhaus), Senzala (Sklavenunterkunft), Kapelle, Pflanzungen und die Fabrik selbst.

Welche war die erste Zuckermühle Brasiliens?

Im Allgemeinen nimmt man an, dass die ersten Zuckermühlen nach 1532 in São Vicente entstanden, und zwar mit der Expedition von Martim Afonso de Sousa. Unter ihnen ragt der Engenho do Governador heraus, der später São Jorge dos Erasmos genannt wurde und dessen Ruinen noch heute in Santos stehen. Kurz darauf, ab 1535, errichtete zudem Duarte Coelho Zuckermühlen in Pernambuco.

Aus welchen Teilen bestand eine Zuckermühle?

Zuallererst gab es die Casa-grande, in der der Mühlenherr lebte, und die Senzala, in der die Versklavten lebten. Außerdem gab es die Kapelle, die Zuckerrohrfelder, die Pflanzungen und die Fabrik, die sich wiederum in Mühlenhaus, Kesselhaus und Läuterhaus gliederte.

Wie wurde der Zucker in der Zuckermühle hergestellt?

Zuerst wurde das Zuckerrohr in der Mühle gemahlen, um den Saft zu gewinnen. Anschließend wurde der Saft in den Pfannen des Kesselhauses gekocht und gereinigt, bis er zu Melasse wurde. Danach kam die Melasse im Läuterhaus in Tonformen, wo sie ihre Verunreinigungen verlor. Schließlich wurde der Zucker in der Sonne getrocknet, gewogen und für den Export in Kisten verpackt.

Wer arbeitete in den Zuckermühlen?

Vor allem versklavte Afrikaner und anfangs auch versklavte Indigene. Es gab jedoch auch freie Lohnarbeiter wie den Zuckermeister, die Aufseher, den Läuterer und den Caixeiro sowie Zuckerrohrbauern, die Rohr anbauten und es zum Mahlen zur Mühle brachten.

Was war der Unterschied zwischen weißem und braunem Zucker?

Der weiße Zucker war der gut geläuterte Teil des Zuckerhuts und daher mehr wert. Der braune Zucker (Mascavo) war hingegen der dunkle, melassereichere Teil, den man vom Hut abkratzte, und hatte folglich einen geringeren Wert.

Warum nannte man den Zucker „weißes Gold“?

Weil der Zucker Brasilien von der Entdeckung bis zur Unabhängigkeit mehr einbrachte als alle anderen Exportprodukte zusammen, einschließlich des Goldes aus den Minen. Außerdem war er in Europa jahrhundertelang ein Luxusartikel und sogar ein Heilmittel.

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