Publicado el 16 de mayo de 2014 · Actualizado el 18 de octubre de 2026

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El ingenio de azúcar en el Brasil colonial fue el centro de la economía de la colonia durante casi tres siglos. En esta guía, verás primero de dónde vino la caña de azúcar; luego, cómo surgieron los primeros ingenios y cómo era la estructura de un ingenio; y, finalmente, cómo se fabricaba el azúcar, etapa por etapa.

Ante todo, conviene recordar que la caña tuvo su origen en Asia y se extendió por Europa y por las Américas hasta llegar al Brasil colonial, donde se convirtió en la principal actividad económica.

Nota: las citas de fuentes en portugués se han traducido libremente.

Así, la expansión del cultivo de la caña impulsó el desarrollo de diversos tipos de ingenios, que variaban en tamaño y tecnología y que, además, fueron esenciales para el proceso de fabricación del azúcar.

Además, esos ingenios también produjeron derivados como el jugo de caña, la garapa (jugo de caña fresco) y la rapadura (panela), que formaban parte de la vida cotidiana colonial y de la economía azucarera.

El azúcar como «oro blanco»: la mayor riqueza del Brasil colonial de 1500 a 1822

Según el historiador Luís Amaral, de 1500 a 1822, es decir, del descubrimiento a la independencia, Brasil exportó mercancías por un valor total de 586 millones de libras esterlinas.

¿Qué producción tuvo la mayor contribución? Muchos dirían que fue el oro; sin embargo, no fue así: el oro contribuyó con apenas 170 millones.

Por su parte, el café solo empezó a destacar al final de ese período y, en nuestra balanza comercial, tenía un peso menor que el arroz, el algodón, el tabaco, las maderas y los cueros, y apenas un poco mayor que el cacao.

Por eso, su exportación, durante el período colonial, no superó los cuatro millones en total.

De hecho, hubo, del descubrimiento a la independencia, un producto que, por sí solo, rindió más que todos los demás juntos, incluidos los de la minería: el azúcar, con cerca de 300 millones de libras esterlinas exportadas (AMARAL, História Geral da Agricultura Brasileira [Historia general de la agricultura brasileña], v. 1, p. 326, 1958).

Por lo tanto, el propósito de este texto es mostrar cómo el azúcar de caña de azúcar llegó a Brasil y cómo se estructuraban los cañaverales y los ingenios. Además, veremos cómo era la fabricación del azúcar y relataremos un poco de la historia económica brasileña en el período colonial, época en que el azúcar se convirtió en el «oro blanco» de la colonia portuguesa en el siglo XVII.

Antonil: la principal fuente sobre los ingenios

Uno de los mejores relatos sobre la producción azucarera lo escribió el jesuita italiano Giovanni Antonio Andreoni (1649-1716), quien, al vivir en Brasil, adoptó el nombre de André João Antonil.

Luego, en 1711, publicó en Lisboa su libro Cultura e Opulência do Brasil por suas Drogas e Minas (Cultura y opulencia del Brasil por sus drogas y minas).

En este libro, Antonil describe de forma detallada la realidad del cultivo de la caña, la estructura de los ingenios y la fabricación del azúcar. Para ello, toma como referencia los ingenios bahianos de finales del siglo XVII y principios del siglo XVIII.

El libro original tiene más de 200 páginas, aunque también trata de la producción de tabaco, de la minería del oro y de la ganadería, entre otros temas. Aun así, la primera parte del libro está dedicada exclusivamente al azúcar.

Para los interesados, recomiendo la lectura de este libro, que tiene versiones en portugués actual.

Índice: historia del ingenio de azúcar en el Brasil colonial

1. La caña de azúcar de Asia a Europa y las Américas
2. Desarrollo del cultivo de la caña de azúcar en el Brasil colonial
3. Cañaveral y esclavitud
4. Tipos de ingenio de azúcar
5. Estructura de un ingenio de azúcar en el Brasil colonial
6. Fabricación del azúcar
7. Tipos de azúcar
8. Jugo de caña, garapa, rapadura y cachaça
9. Origen del ron
10. Museo Nacional del Azúcar y del Alcohol
11. Preguntas frecuentes

1. La caña de azúcar de Asia a Europa y las Américas

Originalmente, había seis especies de Saccharum, el nombre científico de la caña de azúcar. La primera especie en ser domesticada fue la Saccharum officinarum. Su popularidad y el interés por su cultivo a lo largo de los siglos dieron lugar a la hibridación entre especies, lo que creó especies híbridas con características superiores a las de las plantas originales.

El cruce entre especies en el cultivo de plantas o en la cría de animales es un proceso común y antiguo, porque los seres humanos percibieron que determinadas características físicas podían transmitirse mediante el cruce. Sin embargo, es importante destacar que esa idea surgió mucho antes de la comprensión del ADN, la genética y el fenotipo, entre otros conceptos modernos.

Además, la caña de azúcar pertenece a la familia Poaceae, la misma familia que incluye el maíz, el arroz, el sorgo, el trigo, la cebada, el centeno, la avena y el bambú, entre otros.

«La caña sacarina no alcanza la altura de un árbol, sino que se asemeja a la del maíz y a la de otras cañas, y se eleva en cálamos de siete a ocho pies, con una pulgada de grosor. Es esponjosa, jugosa y llena de una médula dulce y blanca. Tiene hojas de dos codos de largo, la flor es filamentosa y la raíz es blanda y poco leñosa. De esta salen retoños con la esperanza de una nueva cosecha. La caña gusta de suelo húmedo, clima cálido y aire más bien templado. La India Occidental es fertilísima para estas cañas, aunque también se producen en la Oriental.»

1.1. Origen y propagación de la caña de azúcar por el mundo

La caña de azúcar es originaria de la isla de Nueva Guinea. Desde allí se extendió por el archipiélago malayo y por Indonesia, hasta migrar al continente y establecerse en la India y en el sudeste asiático, en países que hoy incluyen Vietnam, Camboya, Laos, Myanmar y el sur de China.

En la India, encontramos menciones al cultivo de la caña de azúcar y a su uso ritual en textos antiguos. Por ejemplo, en el Mahabharata, un importante poema hindú, hay referencias a la caña de azúcar, incluida la información de que el dios del amor Kama tenía un arco hecho de esa planta. ¿Vendría de ahí la idea de que el amor es dulce?

La caña fue cultivada durante siglos por distintos pueblos asiáticos; sin embargo, no se sabe con certeza cuándo exactamente migró hacia el occidente asiático.

Luís Amaral [1958] señaló que la caña habría sido llevada a Persia ya en tiempos de Alejandro Magno, en el siglo IV a. C., puesto que sabemos que Alejandro realizó incursiones hasta la India. Luego, desde Persia, la planta habría llegado a Siria. No obstante, su distribución por Oriente Medio se produjo con los árabes, siglos después, ya en la Edad Media.

Con la expansión del imperio islámico de los herederos del legado del profeta Mahoma (570-632), a finales del siglo XI la Europa cristiana entró en conflicto con el mundo árabe. El principal motivo fue la conquista de la sagrada ciudad de Jerusalén.

Con el desarrollo de las Cruzadas, los europeos entraron en contacto con nuevas plantas, animales, pueblos y culturas. Uno de esos contactos fue con la caña de azúcar, que atrajo el interés de algunos comerciantes italianos. Estos llevaron plantones para cultivarlos en Sicilia y en la isla de Rodas.

Además, la expansión árabe llevó a ese pueblo del desierto a entrar en Egipto y a extenderse por el norte y el este de África. Desde la región que hoy es Marruecos, los árabes cruzaron el estrecho de Gibraltar y entraron en lo que hoy es el sur de España.

Después, en los siglos siguientes, ampliaron sus dominios en la península ibérica y gobernaron grandes partes de los actuales territorios de Portugal y España. Así, con esa colonización, introdujeron el cultivo de nuevas plantas, como las naranjas, los limones, el té e, incluso, la caña de azúcar.

Los árabes que se mezclaron con los pueblos bereberes del norte de África pasaron a ser llamados moros por españoles y portugueses. En Italia, en Grecia y en Tierra Santa, los europeos también se referían a ellos como sarracenos.

El azúcar como remedio en Europa

El azúcar se utilizó en Europa, durante mucho tiempo, como medicamento. Por ejemplo, los médicos recomendaban consumirlo puro o lo usaban como ingrediente en la elaboración de pociones, pastas y bebidas. Aunque no tiene propiedades curativas eficaces, el azúcar, con su alto contenido de sacarosa, es un energético natural.

Aún hoy existen medicamentos que llevan azúcar en su fórmula; por ejemplo, el suero casero lleva azúcar y sal en su preparación.

Actualmente, se sabe que el azúcar, en gran cantidad, es bastante perjudicial para la salud.

Sin embargo, en la Edad Media y en la Edad Moderna, era común el uso de lo que hoy llamamos medicina alternativa. Por eso existía una infinidad de medicamentos naturales con diversos ingredientes, reminiscencias de las fantásticas pociones mágicas que vemos en la literatura, el cine y los dibujos animados.

Con el azúcar no fue diferente. Barléu [1940] relata que, en tiempos antiguos, el azúcar se usaba como remedio para problemas de estómago, intestinos e hígado, entre otros males.

Además de usarse como medicamento, el azúcar también era un ingrediente importante en la preparación de alimentos y bebidas; al fin y al cabo, era una de las especias de las Indias.

El azúcar como artículo de lujo

En algunos países, como Portugal, los reinos hispánicos (España solo se unificó a finales del siglo XV), las ciudades-Estado italianas, Francia e Inglaterra, nobles o ricos comerciantes ofrecían cofres de azúcar como obsequio, algo que se consideraba un regalo de lujo.

En la Inglaterra de los Tudor, en el siglo XVI, el azúcar era tan caro que solo los ricos podían comprarlo.

Un hecho curioso es que, como la gente no tenía la costumbre de cepillarse los dientes ni de usar otros medios para limpiarlos, el consumo excesivo de azúcar y dulces ennegrecía los dientes a causa de las caries. Sin embargo, la nobleza supo darle la vuelta a esa situación.

Los dientes cariados pasaron a ser sinónimo de riqueza, porque significaban que, para tener los dientes oscuros por el azúcar, había que tener mucho dinero para comprar azúcar.

Por eso, había casos de personas menos acomodadas que se untaban hollín y otras sustancias para oscurecer los dientes. De hecho, las clases más bajas siempre quisieron imitar el modo de vida de las élites.

Hasta el siglo XVIII, en Europa, el azúcar seguiría siendo un producto lucrativo y, durante mucho tiempo, accesible solo para las élites. En cambio, cuando las clases bajas lograban acceder a este producto, consumían un azúcar de pésima calidad. Por lo general, se trataba del llamado azúcar mascabado, que se veía como de calidad inferior y quedaba relegado a las clases menos acomodadas.

Los portugueses y los ingenios de Madeira

En el siglo XV, los portugueses ya tenían sus cañaverales en el sur de Portugal, en la región del Algarve. Luego, con el inicio de la Era de los Descubrimientos en 1415 y la conquista de la ciudad mora de Ceuta en el Magreb (hoy Marruecos), los lusos iniciaron sus viajes de ultramar por la costa occidental africana y mar adentro.

Entonces, hacia 1418, los navegantes João Gonçalves Zarco y Tristão Vaz Teixeira descubrieron la isla de Porto Santo. Al año siguiente, Zarco regresó en compañía de Bartolomeu Perestrelo y descubrieron la isla de Madeira, que acabó dando nombre al archipiélago.

El infante don Enrique (1394-1460), uno de los principales responsables de la política de expansión marítima de Portugal, fue quien dio las órdenes para iniciar el cultivo de caña en Madeira, en las Azores, en Cabo Verde y en otros lugares. Don Enrique vio que el azúcar era un producto rentable y, por eso, decidió ampliar los cañaverales en los dominios portugueses.

En la isla de Madeira surgieron los primeros ingenios portugueses: en 1452, Diogo Vaz de Teive, escudero del infante don Enrique, construyó el primer ingenio de la isla, en la capitanía de Funchal. Su ingenio funcionaba con agua.

En 1590, Gaspar Frutuoso, autor de Saudades da Terra, señalaba la existencia de más de 30 ingenios solo en Madeira. Aun así, cabe destacar que la producción azucarera de Madeira estaba en declive debido a la producción brasileña, que ya la había superado.

Para intentar subir el precio de la arroba del pan de azúcar, en 1496 el rey portugués don Manuel I limitó la producción azucarera de Madeira a 120 mil arrobas anuales. Así pretendía controlar la disponibilidad del producto y, por lo tanto, los precios de venta y compra. Al fin y al cabo, si disminuía la oferta de la mercancía, los precios subirían.

De esas 120 mil arrobas, según una nota de Furtado [2005], 40 mil arrobas iban a Flandes, 16 mil a Venecia, 13 mil a Génova, 15 mil a Quíos y 7 mil a Inglaterra. Es decir, esos países eran los principales consumidores del azúcar portugués.

1.2. Cristóbal Colón plantó el primer cañaveral de las Américas

En 1493, Cristóbal Colón (1451-1506) regresaba al Nuevo Mundo, al mar de las Caraíbas o mar Caribe, adonde había llegado un año antes creyendo que se encontraba en algún lugar de las Indias; por eso llamó indios a sus habitantes naturales.

Al fin y al cabo, Colón había «descubierto» el Nuevo Mundo, las Indias Occidentales, las Américas, el 12 de octubre de 1492.

En ese viaje de regreso, el rey de España le encargó continuar la exploración de otras islas. El año anterior, Colón había llegado a una isla de las Bahamas que bautizó como San Salvador. En cambio, en este segundo viaje avistó y visitó otras islas, pero decidió desembarcar en una gran isla que en 1493 fue bautizada como La Española («pequeña España»). Se trata de la actual isla de Santo Domingo, donde se encuentran la República Dominicana y Haití, que comparten la misma isla.

Fue en La Española donde Cristóbal Colón, en 1493, fundó la villa de La Isabela y plantó el primer cañaveral de las Américas.

En las nuevas posesiones ibéricas hubo un primer intento serio de colonización en 1502, dirigido por Nicolás de Ovando; además, el primer ingenio americano parece haber funcionado en la Antilla española en el año 1506.

Luego, hasta 1520, se habían instalado 20 ingenios; en 1550 funcionaban en La Española unos 40. Después de 1553, México también empezó a exportar azúcar a la metrópoli.

A pesar de ese buen comienzo, la industria azucarera se enfrió allí por varias razones: el éxodo de las poblaciones de las islas hacia México y Perú, el desvío de la atención hacia la minería de metales preciosos y las grandes luchas y revoluciones que caracterizaron los primeros tiempos de las islas del Mediterráneo americano. Solo tomó un nuevo impulso a mediados del siglo siguiente, cuando se produjo una gran subida y un considerable aumento de la demanda del artículo.» (SIMONSEN, 1937, p. 146).

1.3. La caña de azúcar llega a Brasil

El 22 de abril de 1500, la flota de doce naves comandada por Pedro Álvares Cabral (1467/1468 – 1520) avistó tierra, que bautizó como Isla de Vera Cruz.

Tras entrar en contacto con los indígenas, pocos días después la tierra «descubierta» pasó a llamarse Tierra de Santa Cruz; décadas más tarde, finalmente, recibiría el nombre de Brasil.

En cualquier caso, desde 1500 hasta 1532, Santa Cruz no fue colonizada. Los portugueses solo se ocuparon de cartografiar la costa, entrar en contacto con los indígenas, describir la fauna y la flora y extraer palo brasil, porque en esa época no se descubrieron oro ni plata.

Además, el comercio de especias en Asia era muy lucrativo y concentraba los esfuerzos políticos y económicos de la Corona. Al fin y al cabo, Cabral inició su viaje con la misión de llegar de nuevo a la India, por la ruta descubierta por Vasco da Gama (1460/1469 – 1524) en 1498.

Aparte de ese lucrativo comercio de especias orientales, Portugal tampoco mostró interés, al principio, en plantar caña de azúcar en el Nuevo Mundo, algo que sí hicieron los españoles. Esto se debía a que la producción de Madeira, las Azores, Cabo Verde y el Algarve cubría las necesidades de consumo.

¿Había caña en Brasil antes de 1532?

Normalmente, en las escuelas aprendemos que los primeros plantones llegaron con la expedición de Martim Afonso de Sousa y se plantaron en São Vicente en 1532. Sin embargo, hay indicios de que hubo intentos anteriores de cultivar caña de azúcar en Brasil, que posiblemente tuvieron éxito.

Amaral [1958] señala que en el año 1516 la Casa da Índia, una compañía mercantil portuguesa que se ocupaba de los negocios en las Indias, consideró enviar algunos productores de caña de azúcar a Santa Cruz (Brasil). Su objetivo era estudiar la tierra y las posibilidades de plantar caña de azúcar.

El historiador brasileño Francisco Adolfo de Varnhagen (1816-1878) nos reveló un dato interesante sobre la propuesta de la Casa da Índia:

Sabemos que, en 1516, ordenó, mediante un albalá, al factor y a los oficiales de la Casa da Índia que dieran hachas y azadas y todas las demás herramientas a las personas que fueran a poblar Brasil; y que, por otro albalá, ordenó al mismo factor y oficiales que «buscaran y eligieran a un hombre práctico y capaz de ir a Brasil a dar comienzo a un ingenio de azúcar; y que se le diera su ayuda de costa, y también todo el cobre y el hierro y demás cosas necesarias» para la construcción de dicho ingenio”. (VARNHAGEN, 1858, p. 95).

En 1526, en los registros aduaneros de Lisboa, ya figuraba un impuesto sobre el azúcar producido en Santa Cruz.

Amaral sugiere que, si había cañaverales en esa época, probablemente estaban en Ilhéus, como sugirió Gabriel Soares de Sousa, o bien en Itamaracá, donde se encontraba una de las factorías más importantes de la colonia.

Para Amaral, los cañaverales debían de estar en Itamaracá, porque allí se encontraba la factoría de Cristóvão Jacques , un noble portugués que llegó a Brasil en 1503.

Jacques regresó en 1516 y permaneció tres años al frente de patrullas marítimas contra los piratas franceses, desde la costa de Rio Grande do Norte hasta la desembocadura del Río de la Plata.

Además, se sabe que, en sus viajes, combatió a los franceses varias veces e hizo prisioneros.

En 1521, regresó y fundó una factoría en Itamaracá. Amaral [1958] consideraba que de allí provenía el azúcar mencionado en los registros aduaneros de Lisboa de 1526; sin embargo, no hay certeza de que el azúcar viniera realmente de allí, ni de que hubiera cañaverales antes de 1532.

El cultivo de caña en el Nordeste —y, puede añadirse, en Brasil— parece haber comenzado en las tierras de Itamaracá, a orillas del agua dulce y también de la salada; de las dos aguas a la vez. Y cuando después se regularizó, con Duarte Coelho, fue para seguir las ‘tierras vecinas de las riberas'». (FREYRE, 1967, p. 20).

En 1527, Cristóvão Jacques se encontraba en Portugal y propuso al rey don Juan III regresar a Brasil para iniciar la colonización; sin embargo, el rey rechazó esa petición. Tres años después, en 1530, envió la expedición de Martim Afonso de Sousa con el propósito de establecer una colonia y dar inicio al proceso de colonización efectiva del territorio brasileño. Así, esa expedición marcó el comienzo de una nueva fase de la ocupación portuguesa en Brasil, centrada en el cultivo de la caña de azúcar y en la explotación de los recursos naturales.

También es importante mencionar que todos los años partían expediciones regulares de Portugal hacia Brasil para cortar palo brasil, explorar la costa y defender las tierras, sobre todo frente a los franceses, aunque los españoles también pasaron por allí en ese período.

La expedición de Martim Afonso de Sousa

En 1530, el rey de Portugal, don Juan III, nombró al noble y militar Martim Afonso de Sousa para una importante misión en la colonia portuguesa de Santa Cruz.

Esa expedición marcaría un punto de inflexión en la historia de Brasil, aunque la colonia solo pasaría a llamarse oficialmente Brasil algunos años después.

Sin embargo, ya existían referencias no oficiales al nombre Brasil entre los marineros, en gran parte debido al comercio del palo brasil, que se había convertido en uno de los principales productos explotados en la época.

La misión de Martim Afonso de Sousa no solo buscaba defender el territorio. Además, pretendía organizar la colonia, crear núcleos de población e iniciar el cultivo de la caña de azúcar, que se convertiría en una de las principales actividades económicas de la nueva colonia.

El 31 de enero de 1531, Martim Afonso de Sousa y su expedición estaban frente al cabo de Santo Agostinho, ya en la costa de Pernambuco.

En cuanto encontraron barcos franceses, les dieron caza y capturaron tres: uno fue quemado, otro fue enviado al reino cargado de palo brasil y el tercero se incorporó a la armada, que iba camino del Río de la Plata.

En Bahía, los acogió Diogo Álvares, el Caramurú. Allí, Pero Lopes de Sousa, hermano de Martim Afonso y autor del Diário de Navegação (Diario de navegación), observó que las bahianas “eran muy hermosas y no tenían ninguna envidia a las de la Rua Nova, de Lisboa” (Diário de Navegação, ed. de E. de Castro, Rio, 1927, p. 154).

Luego siguieron hacia Río de Janeiro (p. 174), donde se detuvieron, desembarcaron y exploraron tierra adentro: “la gente de este río es como la de la Bahía de Todos los Santos, salvo que es gente más gentil”, relata Pero Lopes (PEIXOTO, 1944, p. 86).

Martim Afonso de Sousa y sus hombres llegaron hasta el Río de la Plata; sin embargo, en 1532 volvieron hacia el norte y desembarcaron en la isla de São Vicente (hoy en la costa de São Paulo).

Entonces, allí eligió el lugar para fundar la primera villa de la colonia, la Villa de São Vicente. En esa ocasión, también se plantaron esquejes de caña de azúcar y se construyó el primer ingenio de la capitanía, el Engenho do Governador (Ingenio del Gobernador). Más tarde, tras ser comprado por la familia flamenca Schetz, pasó a conocerse como Engenho São Jorge dos Erasmos.

Ese mismo año se fundó también la Villa de Piratininga, con el apoyo de João Ramalho, un portugués exiliado en la región que se había convertido en yerno del cacique Tibiriçá. La villa de Piratininga se encontraba tierra adentro, en dirección a la meseta.

Años después, se fundaron la Villa de Santos y la Villa de Santo Amaro.

Sin duda, esas fundaciones fueron hitos importantes en la expansión de la colonización portuguesa y en el desarrollo de la agricultura, especialmente de la caña de azúcar, que se convertiría en uno de los principales productos de exportación del Brasil colonial.

El Ingenio São Jorge dos Erasmos, en São Vicente

La caña de azúcar traída a Brasil, originalmente de Madeira (según Gabriel Soares, llegó primero de Cabo Verde a Ilhéus), fue fundamental para la instalación del primer ingenio de azúcar, el Ingenio de los “Erasmos”.

Este ingenio, que llegó a ser próspero, pertenecía a una firma de hombres ricos de Flandes, encabezada por Erasmo Schetz, a cuyos administradores se refiere Anchieta. Por otra parte, en la futura Villa de Santos, junto a São Vicente, Braz Cubas instaló el primer monjolo, o pequeño ingenio, para procesar cereales.

Las capitanías hereditarias

Dos años después de la fundación de la Villa de São Vicente, el rey don Juan III decretó la creación de las capitanías hereditarias en Brasil. Este sistema dividió la costa en 15 lotes, repartidos entre 12 donatarios. Estos debían colonizar la tierra, desarrollar la agricultura y la ganadería y, además, seguir explorando los bosques en busca de riquezas.

Por lo tanto, este sistema de capitanías tuvo un papel crucial en la organización del territorio brasileño, porque incentivó la colonización y la explotación económica, especialmente el cultivo de la caña de azúcar, que llegaría a ser uno de los principales productos de la economía colonial.

Duarte Coelho y los primeros ingenios de Pernambuco

En 1535, el donatario de la Capitanía de Pernambuco, Duarte Coelho Pereira, fundó el primer ingenio de azúcar de su capitanía, llamado, según la tradición, Engenho Velho (Ingenio Viejo). Este ingenio se estableció en los alrededores de la Villa de Olinda, que él mismo fundó poco después de llegar a la capitanía, que le había sido donada en 1534.

El Engenho Velho marcó el inicio de la producción de azúcar a gran escala en la región. Así, consolidó a Pernambuco como uno de los principales centros azucareros del Brasil colonial.

Además, la elección de Olinda como emplazamiento de la villa fue estratégica, dado su acceso al mar y su posición privilegiada respecto a las tierras cultivables de los alrededores.

La fundación de este ingenio fue un paso significativo para el desarrollo económico de Pernambuco. De hecho, tuvo un papel crucial en el fortalecimiento del sistema colonial portugués, que se apoyaba en la explotación de los recursos naturales y en la producción agrícola, especialmente de la caña de azúcar, que se convertiría en la base de la economía colonial.

Ver también Ingenios de Pernambuco: Historia del Inicio al Fin

Para Amaral (1958), la importancia de Brasil como nuevo polo azucarero era más que evidente, hasta el punto de que en 1535, en la Villa de São Vicente, ya existían más de tres ingenios, apenas tres años después de la fundación del primero.

«Desde el albalá de don Manuel y después, como observó João Lúcio de Azevedo, ‘el privilegio, otorgado al donatario, de ser el único que fabricara y poseyera molinos e ingenios de agua, denota que era el cultivo del azúcar lo que se tenía especialmente en la mira’.»

En el mismo sentido se elaboraban los reglamentos y las leyes referentes a la colonia: el de Tomé de Sousa, que excluía al señor de ingenio de las ejecuciones por deudas; y los de los gobernadores de Pernambuco, que aseguraban privilegios a quienes edificaran o reedificaran ingenios; además, la media hidalguía concedida a cuantos se convirtieran en señores de ingenio (AMARAL, 1958, p. 328).

Té, café y chocolate: la demanda europea de azúcar

En Europa, entre finales del siglo XVI y el siglo XVIII, el azúcar estaba en auge. Al mismo tiempo, bebidas como el café, difundido por árabes y turcos, y el té, traído de Asia por portugueses y holandeses, empezaron a extenderse por Europa.

Como no a todos les gustaba tomar el té o el café solos, muchos preferían añadir azúcar o mezclarlos con leche. Además, el chocolate, que empezaba a fabricarse en Europa, requería mucho azúcar para endulzar el sabor amargo del cacao.

Cabe recordar que el chocolate fue un artículo de lujo durante mucho tiempo; en cambio, el té y el café solo empezaron a popularizarse a finales del siglo XVII en algunos países, mientras que en otros lo hicieron a partir del XVIII.

Tras la difusión del chocolate, fue el café, cuyo uso se extendió desde 1650, uno de los productos que más contribuyó a la expansión del azúcar, pues es sabido que el consumo de café obliga al de azúcar en un peso por lo menos igual al de aquel” (SIMONSEN, 1937, p. 173).

Unión Ibérica e invasiones holandesas

Para hacernos una idea de lo valioso que se volvió el azúcar entre los siglos XVI y XVII, conviene destacar dos ejemplos de factores internacionales que influyeron en su relevancia, especialmente antes de su declive en el XVIII.

El primer ejemplo se refiere a que, en 1580, con la muerte del rey de Portugal, don Enrique I (1512-1580), el trono quedó sin herederos, ya que el rey era cardenal y no tuvo hijos.

Su predecesor, don Sebastián, murió joven y tampoco dejó descendientes; por eso, el trono quedó vacante.

En ese contexto, surgieron varios candidatos para disputarlo, y uno de ellos fue el rey de España, Felipe II (1527-1598).

Felipe II impuso su pretensión, incluso por las armas, y fue aclamado rey de Portugal en las Cortes de Tomar, en 1581. Así se convirtió en Felipe I de Portugal, lo que lo elevó a rey más poderoso y rico de Europa y de Occidente.

Al fin y al cabo, poseía las prósperas minas de plata de Potosí, en el Alto Perú (actual Bolivia), y ahora controlaba también la lucrativa producción azucarera de Brasil.

Así, durante 60 años, Portugal y sus colonias estuvieron bajo dominio español, un período conocido como Unión Ibérica (1580-1640).

El segundo ejemplo ocurrió en el siglo XVII, cuando el azúcar se volvió un bien tan valioso que los holandeses decidieron crear la Compañía de las Indias Occidentales (1621) para ocuparse de los negocios en las Américas.

En 1624, los holandeses atacaron Salvador, entonces capital de Brasil. Aunque lograron ocupar la ciudad, fueron expulsados al año siguiente; aun así, no se rindieron y, cinco años después, en 1630, volvieron, esta vez contra Pernambuco.

Entre 1630 y 1654, es decir, durante 24 años, los holandeses ocuparon parte del Nordeste de Brasil (ver Recife de los holandeses). Así controlaron la producción azucarera de Pernambuco, Paraíba, Itamaracá y Rio Grande, entre otras capitanías, que eran las principales productoras de ese tan codiciado «oro blanco».

Según un informe del holandés Adriaen van der Dussen, concluido en 1639 para la Compañía de las Indias Occidentales, Pernambuco, Itamaracá, Paraíba y Rio Grande do Norte tenían por lo menos 166 ingenios.

Aunque hoy existen dudas sobre la exactitud de ese cálculo, el informe de Dussen sigue siendo uno de los mejores registros de ese período de la historia brasileña.

El azúcar brasileño dominó el comercio del producto entre 1600 y 1700, como ya registraba Barlaeus en la obra que escribió en 1660, en una época en que era el artículo más importante del trueque marítimo internacional. Todavía no existían los grandes transportes de cereales, combustibles ni artículos manufacturados y metalúrgicos; aún no había surgido la Revolución Industrial«. (SIMONSEN, 1937, p. 179).

2. Desarrollo del cultivo de la caña de azúcar en el Brasil colonial

La tierra, el agua y el bosque contribuyeron al desarrollo del cultivo de la caña de azúcar en Brasil.

Gilberto Freyre (1900-1987) y el padre jesuita José de Anchieta (1534-1597) llegaron a afirmar que uno de los principales factores de ese desarrollo no fue propiamente el clima tropical, similar al del sur de Asia. En cambio, destacaron la regularidad de las lluvias y la fértil tierra de massapê o massapé.

El suelo de massapê es un suelo oscuro y pegajoso (porque es rico en arcilla) y, además, rico en humus, lo que le da su fertilidad.

En Brasil, el massapê suele citarse como uno de los suelos más fértiles, junto con la llamada «terra roxa», que en realidad tiene un tono rojizo (el nombre viene del italiano rossa, «roja»). Por su parte, la terra roxa es el resultado de millones de años de descomposición de rocas de origen basáltico.

La «terra roxa» y el massapê se consideran los suelos más fértiles de Brasil, y ambos fueron explotados: el massapê, sobre todo para el azúcar, y la terra roxa, sobre todo para el café.

El massapê es acomodaticio. Es una tierra dulce todavía hoy. No tiene aquel crujir de la arena de los sertões que parece rechazar la bota del europeo y el pie del africano, la pata del buey y el casco del caballo, la raíz del mango de la India y el brote de la caña, con el mismo asco de quien rechazara una afrenta o una intrusión.

La dulzura de las tierras de massapê contrasta con el crujir de la rabia terrible de las arenas secas de los sertões.» (FREYRE, 1967, p. 7).

El agua y los ríos

En el Nordeste de la caña de azúcar, el agua fue y es casi todo. Sin ella no habría prosperado, del siglo XVI al XIX, un cultivo tan dependiente de los ríos, de los arroyos y de las lluvias; tan amigo de las tierras grasas y húmedas y, al mismo tiempo, del sol.» (FREYRE, 1967, p. 19).

También es importante mencionar que, además de los factores ligados al agua ya citados, los ingenios brasileños funcionaban con la fuerza del agua o por tracción animal.

Aunque los portugueses ya conocían los molinos de viento, que los moros habían llevado siglos antes a Portugal y España, en Brasil esos molinos no se aplicaron a los cañaverales.

Por eso, vemos ingenios cerca de ríos, arroyos o canales construidos para llevar agua y mover la rueda hidráulica.

Implicaban, pues, un gran trabajo de transporte de cañas, de leña y del artículo producido.

Dadas las dificultades de desplazamiento y los riesgos de ataques de los indígenas, se evitaba alejarse de la costa, y los ingenios se establecían preferentemente en la franja litoral, junto a los pequeños ríos, donde se utilizaban barcas para los servicios de transporte; sin embargo, pronto se hizo necesario emplear el carro de bueyes y recurrir a la yunta de tiro.» (SIMONSEN, 1937, p. 149).

“Junto al brazo del río al que llaman Afogados, hay numerosos ingenios desde donde los portugueses suelen embarcar sus cajas de azúcar en barcos, a lo largo del río, o en carretas, hacia Barreta, y de allí las transportan en chatas hasta Recife y Olinda.” (NIEUHOF, 1682, p. 24).

La cercanía con África y con Portugal

Otro factor fue la distancia. El Nordeste estaba más cerca de África, de donde empezaron a llegar los esclavos africanos para trabajar en los cultivos y, al mismo tiempo, estaba más cerca de Portugal.

Aunque había cañaverales en Espírito Santo, Río de Janeiro y São Vicente, esos lugares estaban mucho más lejos de Portugal, lo que perjudicaba el comercio azucarero. Además, su suelo era menos fértil que la tierra oscura del massapê del litoral nordestino.

Por lo tanto, la producción azucarera del sur se orientó más al mercado interno, aunque también al mercado africano, porque ir a África quedaba más cerca que ir a Europa.

Sin embargo, había barcos que, pese a la distancia, seguían rumbo a Portugal cargados de azúcar.

El bosque y la devastación de la Mata Atlántica

La disponibilidad de madera también fue importante para el desarrollo de los cultivos. Esto resulta irónico, ya que gran parte de la Mata Atlántica fue talada o quemada para dar espacio a los cañaverales. Sin embargo, de esos bosques densos y verdes salía la madera para construir las casas, las capillas, los ingenios, las ruedas hidráulicas, los molinos, las carretas, las herramientas, los muebles y los barcos; además, servía como leña para los hornos.

«El empobrecimiento del suelo, en tantos lugares del Nordeste, por efecto de la erosión, no puede atribuirse a los ríos, a su ansia de correr hacia el mar llevándose la grasa de las tierras, sino principalmente al monocultivo.

Al devastar los bosques y utilizar el terreno para un único cultivo, el monocultivo dejaba que las demás riquezas se disolvieran en el agua y se perdieran en los ríos.

El hecho también está ligado a la destrucción de los bosques por el fuego y el hacha, en la que tanto se excedió el monocultivo. Desapareció así aquella vegetación, por así decir astringente, de las orillas de los ríos, que resistía a las aguas en tiempo de lluvias y no dejaba que se llevaran el tuétano de las tierras: conservaba el humus y la savia del suelo.» (FREYRE, 1967, p. 22).

El drama que se vivió y que todavía se vive en el Nordeste no se debió a la introducción de la caña, sino al exclusivismo brutal en el que, por codicia de lucro, cayó el colono portugués, estimulado por la Corona en su fase ya parasitaria.

De ese drama, uno de los aspectos más crueles fue la destrucción del bosque, que implicó la destrucción de la vida animal y, posiblemente, alteraciones del clima, de la temperatura y, sin duda, del régimen de las aguas. (FREYRE, 1967, p. 46).

3. Cañaveral y esclavitud

Hasta aquí hemos visto cómo la caña de azúcar cruzó medio mundo hasta llegar a Brasil y por qué este producto estaba tan en boga en la Europa moderna, lo que lo hacía tan demandado y lucrativo. Además, hemos visto cómo los factores naturales y geográficos favorecieron el desarrollo de la caña de azúcar, impulsados por una política económica de monocultivo (llamada plantation por los ingleses), que buscaba grandes latifundios con mano de obra esclava.

Sin embargo, como veremos más adelante, no todos los cañaverales eran grandes latifundios; también había pequeñas y medianas propiedades que plantaban caña y la llevaban a los ingenios para molerla.

Es decir, existía una relación entre esos pequeños y medianos productores y los señores de ingenio, algo que normalmente no se cuenta en las escuelas.

Sesmarías y latifundios

Con el inicio de la colonización, los donatarios recibieron del monarca el derecho de conceder sesmarías (títulos de tierra) para que los colonizadores se establecieran en las tierras de sus capitanías.

Las concesiones fueron, por regla general, muy grandes, y los lotes se medían en muchas leguas. Lo cual es comprensible: sobraban tierras, y las ambiciones de aquellos pioneros reclutados con tanto esfuerzo evidentemente no se contentarían con propiedades pequeñas; no aspiraban en el nuevo mundo a la posición de modestos campesinos, sino a la de grandes señores y latifundistas. Además, y sobre todo por eso, hay un factor material que determina este tipo de propiedad de la tierra.

El cultivo de la caña de azúcar solo era rentable, económicamente, en grandes plantaciones.

Ya para desbrozar convenientemente el terreno (tarea costosa en este medio tropical y virgen, tan hostil al hombre) se hacía necesario el esfuerzo conjunto de muchos trabajadores; no era empresa para pequeños propietarios aislados.

Hecho esto, la siembra, la cosecha y el transporte del producto hasta los ingenios donde se preparaba el azúcar solo resultaban rentables cuando se realizaban en grandes volúmenes. En estas condiciones, el pequeño productor no podía subsistir. (PRADO JR, 1981, p. 19).

Prado Jr [1981] y Furtado [2005] señalaron que el trabajo asalariado en esos latifundios no era una condición económica viable por varios factores:

• Primero, la población portuguesa era pequeña; además, buena parte de quienes podían trabajar en la agricultura tenía que permanecer en la metrópoli, se encontraba en las islas o estaba al servicio del comercio con África y Asia;
• Segundo, habría sido necesario contratar trabajadores de otros países; sin embargo, los salarios tendrían que ser muy buenos para convencer a un agricultor de dejar su tierra y mudarse con su familia al otro lado del océano, a una región que los europeos consideraban «salvaje»;
• Tercero, la gran cantidad de mano de obra necesaria, sumada a los costes del viaje y de los salarios, haría inviable el proyecto, porque construir un ingenio ya era algo muy caro en la época.
• Cuarto, los colonos que iban a Brasil buscaban enriquecerse y obtener gloria para luego regresar a sus países. Por lo tanto, la solución final y más viable fue recurrir a la esclavitud.

La esclavitud indígena

Para trabajar en estos latifundios, los portugueses esclavizaron al principio a los indios; sin embargo, estos, al darse cuenta de la verdadera intención de los portugueses, empezaron a rebelarse.

Los llamados «mansos» acabaron aceptando trabajar para los europeos, pero en otras tareas; en cambio, los más esquivos prefirieron huir a los bosques, regresar a sus aldeas y combatir a los portugueses. Además, las órdenes religiosas empezaron a intervenir ante el gobierno y protestaron contra el uso de indios en los cañaverales, porque, según ellas, debían ser catequizados y empleados en otras tareas.

Aun así, la esclavitud indígena en Brasil perduró hasta el siglo XIX, y cientos de miles de indígenas murieron. Como los indios se oponían al trabajo forzado en el campo y, además, no tenían experiencia en ese tipo de trabajo, la solución fue traer esclavos de África.

Se llegó a entregarles armas, incluso de fuego, algo que fue rigurosamente prohibido, por motivos que se comprenden. Además, si el indio, nómada por naturaleza, se había adaptado más o menos bien al trabajo esporádico y libre de la extracción del palo brasil, no ocurría lo mismo con la disciplina, el método y los rigores de una actividad organizada y sedentaria como la agricultura.

Poco a poco se fue haciendo necesario obligarlo a trabajar, mantener una vigilancia estrecha sobre él e impedir su fuga y el abandono de la tarea que tenía asignada. De ahí a la esclavitud pura y simple hubo solo un paso.

No habían pasado todavía 30 años desde el inicio de la ocupación efectiva de Brasil y del establecimiento de la agricultura, y ya la esclavitud de los indios se había generalizado e instituido firmemente en todas partes.

La esclavitud africana

Los africanos ya tenían más experiencia con las plantaciones y la cría de animales; además, el sistema de esclavitud en el continente estaba más desarrollado que entre los indígenas de Brasil.

Asimismo, los portugueses ya venían usando africanos en los cañaverales de Cabo Verde, Santo Tomé y Príncipe e incluso de Madeira y las Azores. Por otra parte, el contacto entre Portugal y algunas naciones africanas, como el Kongo, ya tenía algunas décadas de relación. Por eso, no fue difícil para los portugueses conseguir esclavos en África, porque la esclavitud ya se practicaba y ya se tenía conocimiento de ella. Aunque el trato al esclavo era distinto entre los pueblos africanos, la esclavitud impuesta por los europeos se volvió más abusiva y agresiva.

Sin embargo, aunque había abundancia de cautivos en África, el transporte de estos hombres y mujeres no era fácil y hacía el viaje costoso y peligroso; sumado todo ello, al final el precio de un esclavo aumentaba mucho. Además, el valor de los esclavos variaba según la edad, la complexión física, el aspecto y la procedencia.

El proceso de sustitución del indio por el negro se prolongará hasta el final de la era colonial. Se hará rápidamente en algunas regiones: Pernambuco, Bahía. En otras será muy lento, e incluso imperceptible en ciertas zonas más pobres, como el Extremo Norte (Amazonia), y hasta el siglo XIX en São Paulo.

Contra el esclavo negro había un argumento muy fuerte: su coste. No tanto por el precio pagado en África, sino como consecuencia de la gran mortandad a bordo de los barcos que hacían el transporte.

Mal alimentados, amontonados para aprovechar al máximo el espacio, soportando largas semanas de encierro y las peores condiciones higiénicas, solo una parte de los cautivos llegaba a su destino.

Se calcula que, en promedio, solo el 50 % llegaba con vida a Brasil; y de estos, muchos estropeados e inutilizados.

El valor de los esclavos fue así siempre muy elevado, y solo las regiones más ricas y florecientes podían soportarlo». (PRADO JR, 1981, p. 23).

Así como los indios se rebelaron contra la esclavitud, los africanos también lo hicieron. Los quilombos y mocambos (comunidades de esclavos fugitivos), además de algunas revueltas y rebeliones, fueron la respuesta de estos hombres y mujeres a la abusiva y nefasta esclavitud impuesta por los europeos modernos. Aun así, los esclavos africanos se convirtieron en la solución a la demanda de mano de obra en la colonia.

Así, la esclavitud africana e indígena se convirtió en el pilar de la economía colonial durante cuatro siglos. De hecho, hay que pensar que en las tierras alejadas de los principales puertos adonde llegaban los esclavos africanos, el acceso a ellos era difícil; por eso, la opción era usar a los indios como esclavos. En la Capitanía de São Vicente (actualmente el estado de São Paulo), la esclavitud indígena fue mayor que la africana.

4. Tipos de ingenio de azúcar

1. Alzaprensa o alzaprima (alçaprensa o alçaprema)

• Fuerza motriz: humana
• Descripción: se usaban en pequeños ingenios caseros para fabricar rapadura o aguardiente para el consumo interno. Además, podían producir pequeñas cantidades de azúcar para uso doméstico.

2. Almanjarra, trapiche, molinete, atahona o de bueyes

• Fuerza motriz: animales (generalmente bueyes o, en algunos casos, caballos)
• Descripción: se utilizaban en grandes plantaciones y, por eso, eran esenciales para moler la caña de azúcar a mayor escala.

3. Ingenio de agua o real

• Fuerza motriz: agua (rueda hidráulica)
• Descripción: durante largos siglos se consideraron los más eficientes, porque podían funcionar de manera continua y con grandes volúmenes.

4. Banguê

• Fuerza motriz: animal o agua
• Descripción: nombre que se daba al ingenio tradicional, sobre todo en el Nordeste. En el siglo XIX, el término pasó a distinguir esos ingenios antiguos de los ingenios centrales y de las fábricas a vapor (usinas), que finalmente acabaron sustituyéndolos.

5. Entrosa

• Fuerza motriz: humana
• Descripción: pequeño ingenio movido por tres palos.

6. Gangorra

• Fuerza motriz: humana
• Descripción: pequeño ingenio manual de madera con dos cilindros.

7. Fogo-morto (fuego muerto)

• Descripción: término que se usaba para referirse a un ingenio que ya no funcionaba.

Consideraciones

• Terminología: es importante señalar que términos como almanjarra, trapiche y banguê pueden tener otros significados; por eso, conviene usar expresiones como “ingenio de trapiche” o “ingenio-banguê” para evitar confusiones.
• Disponibilidad de recursos: la proliferación de los ingenios de agua en Brasil se debe a la abundancia de ríos y arroyos, además de la escasez inicial de ganado. Al fin y al cabo, el uso de bueyes exigía pastos más amplios y corrales adecuados.

Antonil y el nombre «engenho»

La cita de André João Antonil destaca la importancia y la complejidad de los ingenios en la producción de azúcar. Además, reflexiona sobre el ingenio humano y la habilidad necesaria para construir y operar esos sistemas.

Quien llamó ingenios a los talleres en que se fabrica el azúcar acertó verdaderamente con el nombre. Porque quienquiera que los ve, y los considera con la reflexión que merecen, se ve obligado a confesar que son uno de los principales frutos e invenciones del ingenio humano, el cual, con una pequeña porción de lo Divino, siempre se muestra admirable en su modo de obrar… (ANTONIL, 1711, p. 13-14).

Así, estas observaciones revelan la relación intrínseca entre las técnicas de producción, la mano de obra disponible y las condiciones ambientales en el Brasil colonial.

En Brasil no podía ser así; eran tan grandes los gastos de las instalaciones coloniales, en sus tierras vírgenes y en un medio hostil, con todo el equipamiento necesario de defensa, cultivo, transporte y embarque, que, en los primeros tiempos, no se justificaba montar los entonces llamados pequeños ingenios.

De ahí que se construyeran desde el principio ingenios medianos, que producían más de tres mil arrobas anuales y que, a continuación, se fueron ampliando con la construcción de instalaciones con una producción superior a diez mil arrobas.» (AMARAL, 1958, p. 329).

5. Estructura de un ingenio de azúcar en el Brasil colonial

En la terminología rural, la palabra engenho (ingenio) pasó a designar tanto la llamada casa del ingenio, el lugar donde se molía la caña y se producía el azúcar, la rapadura o el aguardiente, como toda la hacienda en sí. Es decir, también designaba todo el complejo agroindustrial dedicado al cultivo de la caña y a la elaboración del azúcar.

Estrutura de um Engenho de Açúcar no Brasil Colônia

«Su elemento central es el ingenio, es decir, la fábrica propiamente dicha, donde se reúnen las instalaciones para el tratamiento de la caña y la elaboración del azúcar. El nombre de ‘ingenio’ se extendió después de la fábrica al conjunto de la propiedad, con sus tierras y cultivos: ‘ingenio’ y ‘propiedad cañera’ se volvieron sinónimos.» (PRADO JR, 1981, p. 23).

El ingenio era una verdadera población, que exigía no solo muchos brazos, sino también las tierras necesarias de cañaverales, de monte, de pasto y de víveres.

En efecto, además de la casa del ingenio, de la vivienda, las senzalas y las enfermerías, había que contar con unos cien colonos o esclavos para trabajar unas 1.200 tareas de massapê (de 900 brazas cuadradas), además de los pastos, cercas, vasijas, utensilios, hierro, cobre, yuntas de bueyes y otros animales.» (SIMONSEN, 1937, p. 149).

¿Qué sería un ingenio en el siglo del descubrimiento? Lo mismo que todavía describía Saint-Hilaire en el siglo XIX. Así lo describe Fernão Cardim:

Cada uno de ellos es una máquina y una fábrica increíbles; unos son de agua rastrera, otros de agua por arriba, que muelen más y con menos gastos; otros no son de agua, sino que muelen con bueyes, y se llaman trapiches; estos tienen mucha mayor fábrica y gasto y, aunque muelen menos, muelen todo el año, cosa que no tienen los de agua, porque a veces les falta.

En cada uno de ellos suele haber seis, ocho y más fuegos blancos y al menos 60 esclavos, que se requieren para el servicio ordinario; pero la mayoría tiene cien y doscientos esclavos de Guinea y de la tierra.

Los trapiches requieren 60 bueyes, que muelen de 12 en 12, por turnos; la tarea suele empezar a medianoche y acaba al día siguiente a las tres o cuatro de la tarde. En cada tarea se gasta una barcada de leña que tiene 12 capas y da 60 formas de azúcar blanco, mascabado, blando y alto. Cada forma tiene poco más de media arroba, aunque en Pernambuco ya se usan grandes formas de una arroba.» (AMARAL, 1958, p. 329).

Las partes del ingenio, según Gilberto Freyre

Gilberto Freyre, en sus libros Casa-grande & Senzala (1933), Nordeste (1937) y Açúcar (1939), señaló que las principales estructuras de un ingenio (aquí en el sentido de hacienda) eran:

1. casa-grande (casa del señor);
2. senzala (vivienda de los esclavos);
3. capilla;
4. cañaverales y huertas (roçados);
5. ingenio, es decir, la fábrica de azúcar, que veremos en detalle en la sección 6.

Para saber más sobre quién vivía en cada una de esas partes, ver también la sociedad azucarera en el Brasil colonial.

1. Casa-grande

En primer lugar, la casa-grande era la vivienda del señor de ingenio y de su familia. El nombre «casa grande» no era para menos, porque realmente eran verdaderos caserones. Sin embargo, estos caserones solo empezaron a volverse lujosos a partir de finales del siglo XVIII y a lo largo del XIX.

En los siglos XVI y XVII, las casas grandes no eran tan lujosas; de hecho, incluso se hacían de tapial, piedra, cal y techo de paja o de sapé. Freyre señala que, en el siglo XIX, ya se observan materiales más caros y lujosos en la construcción y decoración de estas casas.

Ser señor de ingenio es un título al que muchos aspiran, porque trae consigo ser servido, obedecido y respetado por muchos. Y si es, como debe ser, un hombre de caudal y de gobierno, bien puede estimarse en Brasil el ser señor de ingenio tanto como, en proporción, se estiman los títulos entre los hidalgos del reino.

Porque hay ingenios en Bahía que dan al señor cuatro mil panes de azúcar, y otros poco menos, con caña obligada al molino, de cuyo rendimiento el ingenio obtiene al menos la mitad, como de cualquier otra que en él libremente se muele; y en algunas partes, incluso más de la mitad.” (ANTONIL, 1711, p. 19).

2. Senzalas

En cambio, las senzalas eran las viviendas donde residían los esclavos negros. Además, eran lugares con pésimas condiciones e insalubres. En muchos casos, los esclavos dormían con los pies atados para evitar intentos de fuga o peleas entre ellos, porque los esclavos eran mercancías caras.

Las senzalas eran extensas, ya que albergaban a 20, 50 o más esclavos, según la fortuna del señor de ingenio para comprar mano de obra. Según Fernão Cardim, citado más arriba, cada ingenio tenía al menos 60 esclavos, y muchos llegaban a 100 o 200.

Además, no había división en habitaciones: hombres, mujeres y niños dormían en el mismo lugar. Frente a las senzalas se encontraba el llamado tronco o picota, un lugar que se usaba para castigar o «educar» a los esclavos, como se decía en el siglo XVI.

3. Capilla

La capilla era una necesidad religiosa y gubernamental. Portugal era una nación católica y su población era masivamente católica, ya que los indios y los africanos eran convertidos al catolicismo. Por eso, era necesario que los cristianos católicos asistieran a la misa del domingo, se confesaran con el sacerdote, celebraran el bautismo de sus hijos y recibieran la catequesis, la confirmación y el matrimonio, además de participar en los días litúrgicos, etc. Como las haciendas estaban lejos de las villas y ciudades, había que llevar la palabra de Dios hasta los fieles; de ahí que las grandes haciendas tuvieran capillas y capellanes.

Los capellanes, además de ser los representantes del clero en estas haciendas, también eran los responsables de educar a los hijos del señor de ingenio.

En el caso del niño, al llegar a la adolescencia era enviado a otra escuela en la villa o en la ciudad o, si era el caso, iba a Portugal a estudiar en las universidades de Lisboa o Coimbra. Sin embargo, la práctica de enviar a los varones a Portugal solo empezó a ser más común en el siglo XVIII. Antes de eso, hay pocos señores de ingenio que enviaran a sus hijos a Europa, porque, para ellos, lo que los hijos debían aprender lo aprenderían allí mismo, para poder administrar la hacienda.

4. Más allá de los cañaverales

Además de los cañaverales, que eran las principales plantaciones del ingenio, había otros pequeños cultivos, porque no se vive solo de azúcar.

En las grandes haciendas, e incluso en las medianas y pequeñas, encontramos los cultivos o roçados, por usar un término brasileño.

En los roçados o roça se cultivaba principalmente la yuca (mandioca), con la que se hacía harina. De hecho, la yuca consumida cruda presenta riesgo de envenenamiento; por eso era necesario hacer harina para eliminar la sustancia venenosa.

Como durante mucho tiempo no hubo plantaciones de trigo en la colonia, solo los ricos podían importar harina de trigo para hacer pan, pasteles, masas, etc. Pero incluso los ricos que no aceptaban los altos precios de la harina de trigo tenían que conformarse con la harina de yuca. Por eso, la harina de yuca era el alimento básico de la sociedad colonial e incluso servía para alimentar a los esclavos y a los animales.

Estos roçados se crearon para garantizar la alimentación de los esclavos, porque al principio no había roçados en los ingenios. Por lo tanto, los señores de ingenio dependían de comprar alimentos en las villas, en las ciudades o en otras haciendas. Sin embargo, con el paso del tiempo, ya se observan estos roçados en las grandes propiedades.

Estos cultivos, en los que además de yuca se plantaban otros vegetales como legumbres, frijoles, arroz, maíz, papas, plátanos, naranjas, limones, piñas, mangos, yacas, etc., los cuidaban esclavos o personas libres.

Además del señor de ingenio, de su familia y del capellán, había otros hombres y mujeres libres que realizaban diversos trabajos. Por ejemplo, trabajaban en la fabricación del azúcar, como veremos más adelante; también eran capataces que supervisaban a los esclavos, o trabajaban como artesanos, herreros, barqueros, pescadores, vaqueros, pastores, alfareros, etc. Asimismo, cuidaban los roçados y actuaban como mensajeros, médicos informales, etc.

En las haciendas había gallineros, corrales, pocilgas, establos, talleres, alfarerías, almacenes y casas para los residentes libres o para los esclavos que habían conseguido el derecho a formar una familia.

En cambio, en los ingenios de trapiche, los corrales eran más grandes para albergar a los bueyes y vacas que movían el molino. Además, se necesitaba pasto para alimentar al ganado, porque en los grandes cañaverales era problemático dedicar tierras al pasto y, además, había que vigilar para que el ganado no se comiera el cañaveral.

Aparte de esto, el ingenio representa una economía autónoma; para los esclavos se tejía la tela allí mismo; la ropa de la familia se hacía dentro de ella; la alimentación consistía en pescado capturado en jangadas (balsas) o, de otro modo, en ostras y mariscos recogidos en las playas y en los manglares, en caza del monte, en aves, cabras y cerdos hacia el Sur y, hacia el Norte, sobre todo ovejas, criadas en casa; de ahí la facilidad para acoger a comensales inesperados y la hospitalidad colonial, tan característica todavía hoy de los lugares poco frecuentados.

De vacas lecheras había pocos corrales, porque no se fabricaban quesos ni mantequilla; se consumía poca carne de vaca, por la dificultad de criar reses en lugares impropios para su propagación y por los inconvenientes que esta causaba al cultivo, lo que redujo este ganado a lo estrictamente necesario para el servicio agrícola.» (BRANDÃO, 1956, p. 6).

Había ingenios movidos por agua y por bueyes; servidos por carros o barcos; situados a orillas del mar o más alejados, aunque no mucho, porque las dificultades de comunicación solo permitían radios limitados; los había capaces de producir más de diez mil arrobas de azúcar e incapaces de dar un tercio de esa cantidad. Imaginemos un ingenio esquemático como término de comparación; del esquema, los ingenios existentes divergían más o menos, como es natural.

Debía tener grandes cañaverales, leña abundante y cercana, numerosa esclavitud, una boyada suficiente y aparatos diversos: molinos, cobres, formas, casas de purga, alambique; debía tener personal adiestrado, porque la materia prima pasaba por diversos procesos antes de llegar al consumo; de ahí cierta división muy imperfecta del trabajo y, sobre todo, cierta división de la producción.

El producto se enviaba directamente a ultramar; de ultramar venía el pago en dinero o en objetos dados a cambio, y no eran muchos: telas finas, bebidas, harina de trigo; en suma, más bien objetos de lujo.

Por lujo, podían comprar los víveres a los labradores menos acomodados, y esto era habitual en Pernambuco; tanto es así que, entre los agravios de los pernambucanos contra los holandeses, figuraba el de haber sido obligados por estos a plantar cierto número de hoyos de yuca. (BRANDÃO, 1956, p. 6).

Labradores de caña y haciendas obligadas

Antes de pasar a la siguiente parte de este trabajo, es importante destacar un hecho: los señores de ingenio podían ceder parte de sus tierras a arrendatarios y, además, recibían la producción de labradores menores para molerla en su ingenio.

Aunque el propietario explota, por regla general, directamente sus tierras (como se ha visto arriba), hay casos frecuentes en que cede partes de ellas a labradores que se ocupan del cultivo y producen la caña por cuenta propia, aunque se obligan a moler su producción en el ingenio del propietario.

Son las llamadas haciendas obligadas; el labrador recibe la mitad del azúcar extraído de su caña y, además, paga por el alquiler de las tierras que utiliza un cierto porcentaje, variable según la época y el lugar, que va del 5 al 20 %.

También están los labradores libres, propietarios de las tierras que ocupan, que hacen moler su caña en el ingenio que prefieren; reciben entonces la mitad íntegra.

Los labradores, aunque están socialmente por debajo de los señores de ingenio, no son pequeños productores de la categoría de los campesinos. Se trata de dueños de esclavos, y sus cultivos, ya sea en tierras propias o arrendadas, forman, como los ingenios, grandes unidades.» (PRADO JR, 1981, p. 23).

Como señaló Caio Prado Júnior, los señores de ingenio cooperaban con algunos labradores que explotaban parte de sus tierras o que, si eran propietarios, les suministraban caña para molerla en sus ingenios.

Esta práctica es antigua, porque antes de mediados del siglo XVII, el holandés Adriaen van der Dussen menciona en su ya citado informe que muchos de los ingenios tenían negocios con arrendatarios, es decir, con esos labradores libres. Así, en su informe, usa los términos «partido da fazenda» (partido de la hacienda) y «tarefa» (tarea).

En este caso, el primer término se refiere al señor de ingenio; en cambio, el segundo se refiere a los labradores que suministran caña para molerla en el ingenio.

A cambio de ceder sus instalaciones para moler la caña de otros, el señor de ingenio se quedaba con un porcentaje de esas «tareas». Sin embargo, los labradores eran responsables de transportar la caña hasta el ingenio y de ir a buscar el azúcar.

6. Fabricación del azúcar

1. Casa del molino
2. Casa de las calderas
3. Casa de purga
4. Proceso de secado del azúcar
5. Receta para la purga del azúcar
6. Pesaje y embalaje del azúcar
7. Trabajadores asalariados en la producción del azúcar

Por lo general, estudiamos el contexto macro de la producción azucarera; sin embargo, las etapas de la fabricación del azúcar quedan fuera. Por eso, en este apartado me dediqué a relatar cómo se fabricaba el azúcar y, además, a mostrar las secciones del ingenio de azúcar o casa del ingenio.

Un dato interesante es que Antonil [1711], que relató la producción de azúcar en el siglo XVIII, nos cuenta que muchos de los trabajadores del ingenio de azúcar eran mujeres, como veremos más adelante. Uno de los motivos es que las mujeres serían más atentas, mientras que los hombres se encargaban del trabajo más pesado en el cañaveral y en el transporte.

No obstante, hay que mencionar que esto no era algo homogéneo, porque Antonil escribió a partir de principios del siglo XVIII. Lo esencial es saber que los esclavos hacían el grueso de este trabajo, aunque también había trabajadores libres en la producción azucarera.

Celso Furtado [2005] señaló que uno de los motivos del éxito de Portugal en el desarrollo del agronegocio azucarero fue la inversión en el desarrollo de equipos y técnicas para la fabricación del azúcar.

Cuenta que en los siglos XIV y XV la fabricación del azúcar se conocía en todo el Mediterráneo. Sin embargo, los genoveses y los venecianos eran los principales conocedores de esas técnicas y de la producción de equipos; por lo tanto, tenían cierto monopolio sobre las técnicas de fabricación del azúcar.

También es interesante señalar que, entre los siglos XV y XVII, los holandeses, flamencos y belgas se especializaron en el refinado del azúcar, porque los ingenios no hacían ese refinado. Las élites no querían consumir un azúcar denso, oscuro y duro; querían un azúcar blanco, fino y cristalino; de ahí la necesidad de refinarlo.

«A partir de mediados del siglo XVI, la producción portuguesa de azúcar pasa a ser cada vez más una empresa común con los flamencos, representados al principio por los intereses de Amberes y después por los de Ámsterdam. Los flamencos recogían el producto en Lisboa, lo refinaban y lo distribuían por toda Europa, en particular el Báltico, Francia e Inglaterra.

La contribución de los flamencos, en particular de los holandeses, a la gran expansión del mercado del azúcar en la segunda mitad del siglo XVI constituye un factor fundamental del éxito de la colonización de Brasil. Especializados en el comercio intraeuropeo, gran parte del cual financiaban, los holandeses eran, en esa época, el único pueblo que disponía de una organización comercial suficiente para crear un mercado de grandes dimensiones para un producto prácticamente nuevo, como era el azúcar» (FURTADO, 2005, p. 20).

El ingenio de azúcar se dividía básicamente en tres partes: la casa del molino, la casa de las calderas y la casa de purga. Además, cada una de ellas correspondía a una fase de la fabricación del azúcar. En el caso de la cachaça (aguardiente de caña) y de la rapadura, hay diferencias después de la segunda etapa, algo de lo que volveré a hablar brevemente más adelante.

1. Casa del molino

En este recinto se encontraba el molino (moenda), una máquina de madera con prensas movidas por un mecanismo de engranajes, accionado por fuerza humana, animal o hidráulica. Estas prensas aplastaban la caña y la exprimían con fuerza, de modo que el jugo salía. Luego, ese jugo se recogía en pailas y se llevaba a la siguiente etapa. Antonil [1711] considera la casa del molino la etapa más peligrosa, porque existía el riesgo de que a un esclavo se le quedara atrapada la mano y la prensa lo arrastrara por el brazo. Así, podía quedar aplastado, perder el brazo o incluso morir.

El peligro era doble porque el molino funcionaba día y noche, como ya se ha dicho. Por eso, los esclavos cansados por la dura jornada podían quedarse dormidos; de ahí la necesidad de mantener siempre a varias personas en el recinto para evitar tragedias como esas.

El lugar de mayor peligro que hay en el ingenio es el del molino, porque si por desgracia la esclava que mete la caña entre los ejes, ya sea por el sueño, por estar cansada o por cualquier otro descuido, mete distraídamente la mano más adelante de lo que debía, corre el riesgo de pasar molida entre los ejes, si no le cortan enseguida la mano o el brazo atrapado, para lo cual hay junto al molino un machete, o si no son tan rápidos en parar el molino, desviando con la compuerta el agua que golpea los cangilones de la rueda, de modo que den pronto a quien padece, de algún modo, el remedio.

Y este peligro es aún mayor durante la noche, en que se muele igual que de día, aunque se turnen por equipos las que meten la caña, sobre todo si las que se ocupan de esto son bozales o acostumbradas a emborracharse.» (ANTONIL, 1711, p. 54).

Cuántos bueyes y esclavas trabajaban en el molino

Como ya se ha señalado, los molinos más eficientes eran los movidos por fuerza hidráulica, generada por las ruedas hidráulicas, aunque también eran los más caros. En cambio, en los molinos de trapiche se usaban varios bueyes para mover el trapiche que hacía girar el molino.

Por ejemplo, según el ingenio, se podían usar ocho, diez o doce bueyes a la vez en cada ciclo de trabajo. Además, Dussen [1947] y Amaral [1958] señalan que la molienda de la caña a veces duraba todo el día y se prolongaba por la noche y la madrugada, para no perder tiempo.

Las esclavas que necesita el molino son al menos siete u ocho, a saber: tres para traer la caña, una para meterla, otra para pasar el bagazo, otra para arreglar y encender las candelas, que en el molino son cinco, y para limpiar la artesa del jugo (a la que llaman cocheira o calumbá) y los pivotes del molino y refrescarlos con agua para que no ardan, sirviéndose para ello del depósito de agua que hay debajo del rodete, tomada de la que cae en el pivote, así como para lavar la caña enlodada; y otra, finalmente, para tirar el bagazo, ya sea al río o a la bagacera, para quemarlo a su tiempo.

Y si fuera necesario llevarlo a un lugar más distante, no bastará una sola esclava, sino que hará falta otra que la ayude, porque de lo contrario no se daría salida a tiempo y el molino quedaría atascado». (ANTONIL, 1711, p. 54-55).

Es importante señalar que la forma y el tamaño de los molinos variaban según la época. Por lo tanto, no podemos hablar de una máquina homogénea, porque al principio se hacían a mano, aunque siguieran ciertas especificaciones en sus proporciones.

2. Casa de las calderas

Probablemente este era el lugar más peligroso para trabajar, por el riesgo de sufrir una quemadura o de provocar un incendio, aunque Antonil no comparte esa opinión, como ya se ha mostrado aquí.

Gilberto Freyre llegó a decir que en esta parte del ingenio los esclavos trabajaban bajo estrecha vigilancia e incluso podían estar encadenados, porque podían intentar sabotear la producción, derramar las pailas o provocar un incendio.

Antonil comparó la casa de las calderas o de los hornos con un «pequeño volcán«; en cualquier caso, era realmente un lugar muy caluroso y sofocante. Algunos estudiosos prefieren separar la casa de las calderas de la casa de los hornos, porque señalan que eran lugares distintos; sin embargo, eso depende del período al que se refieran.

Así, en esta ala del ingenio estaban las calderas de cobre, que se usaban para hervir el jugo. Dussen [1947], que escribió en el siglo XVII, menciona que los ingenios tenían 4, 5 o 6 pailas grandes y de 3 a 4 pailas más pequeñas.

En las pailas grandes se hervía el jugo, y en las más pequeñas se dejaba enfriar antes de pasar a la siguiente etapa. Estas pailas eran importadas y venían de la metrópoli, porque en la colonia no había herrerías capaces de producir esos equipos.

Las pailas y las etapas de la cocción

Como ya se ha dicho, en la casa de las calderas había varias pailas; veamos cuáles eran, porque cada una cumplía una etapa de la cocción del jugo de caña:

• Caldera clarificadora: en los primeros ingenios, el jugo se mezclaba con cal para ayudar a filtrar las impurezas antes de la cocción;
• Caldera de jugo: paila donde se recibía el jugo que venía de la casa del molino;
• Caldera del medio: paila donde empezaba la cocción y se retiraban la primera y la segunda espuma, que contenían impurezas como trozos de hojas, tallo, bagazo, etc.;
• Caldera de melar: aquí seguía la cocción y se retiraba la tercera espuma, que luego se llevaba al depósito de espuma. Aquí también se hacía la garapa;
• Depósito de melar: después de hervirlo y retirarle las espumas, el jugo se ponía aquí para colarlo;
• Depósito de colar: recibe el jugo para colarlo. En esta etapa también se usa el término «templar»;
• Paila de recibir: después de colado, el jugo se removía, se espumaba, se hervía y se lejiaba; para ello se añadía agua con cenizas, que ayudaba a filtrar las impurezas;
• Paila de puerta: una vez retiradas las espumas, colado y lejiado, el jugo seguía hirviendo;
• Paila de cocer: el jugo sigue hirviendo y aquí alcanza su «punto». Es la última etapa de la cocción, porque a partir de aquí la llamada melaza pasa a la etapa de reposo y enfriamiento;
• Paila de batir: la melaza se bate con una batidora para alcanzar el punto de cristalización; así, queda más consistente y espesa;
• Bacía de repartir: después de batida, la melaza se «desahogaba», término que designa el paso de la melaza de la paila anterior a esta; luego se llevaba al enfriadero, donde reposaba y se enfriaba;
• Depósito de espuma: lugar donde se depositaba la espuma de las tres espumadas para reutilizarla.

Aquí he expuesto las principales etapas; sin embargo, según la época, encontraremos nuevas etapas y pailas usadas en la filtración del jugo, porque el proceso fue incorporando nuevas técnicas a lo largo de la historia.

En la casa de las calderas trabajaban algunos hombres libres llamados caldereros, que se encargaban de comprobar el «punto del azúcar«, es decir, la temperatura exacta de cocción.

Antonil [1711] menciona que en esta sección la mayoría de los trabajadores eran hombres. Sin embargo, había una esclava llamada «calcanha» que se encargaba de limpiar el recinto, encender las candelas y recoger la segunda y la tercera espuma retiradas para volver a ponerlas en un depósito (un tipo de vasija), porque esa espuma tenía otras utilidades.

Herramientas de la casa de las calderas

Además de las pailas, los depósitos y las calderas, en esta etapa se usaban otras herramientas y recipientes:

• Batidora: parecida a la espumadera, pero sin agujeros. Se usaba para batir la melaza después de terminar la cocción.
• Jarro: recipiente que servía para pasar el jugo de una paila a otra.
• Cenicero: tanque cuadrangular donde se mezclaba agua caliente con cenizas para usarla en la lejía, en la paila de recibir.
• Cuchara: una gran cuchara con agujeros, que se usaba para remover la melaza después de la cocción.
• Cucharón: un cucharón de hierro de mango largo, que servía para probar el jugo.
• Espumadera: tipo de cuchara con varios agujeros, que se usaba para retirar la espuma.
• Forma: vaso de barro donde se ponía la melaza para iniciar la purga.
• Pasadora: gran cuchara que servía para pasar el jugo hirviendo a la paila siguiente.
• Picadera: lanza de hierro que se usaba para quitar los restos de melado pegados a las pailas, los depósitos y las calderas.
• Pomba o reminhol: gran cuchara que servía para sacar la melaza de la última paila. Además, se usaba para añadir agua a la lejía.
• Enfriadero: tanque donde la melaza reposaba y se enfriaba para luego verterla en las formas.

Estos equipos y recipientes se usaron comúnmente en la producción del azúcar. Sin embargo, al llegar al siglo XIX, ya encontramos otros utensilios y máquinas en este proceso, como centrífugas, filtros, espumadores, evaporadores, etc., reflejo de la Revolución Industrial del siglo XVIII.

El jugo, al principio de color verde claro o amarillento, se convierte tras la cocción en lo que se llama miel de caña, miel de ingenio, miel de purga o melaza. Se trata de una sustancia parduzca rica en sacarosa, carbohidratos, hierro, etc.

Además de usarse para hacer azúcar, la melaza también se utiliza para hacer cachaça, rapadura, ron, caldos, etc.

Las formas de barro y el pan de azúcar

Los potes de barro, también llamados forma, pan de azúcar y campana de miel, eran recipientes de forma cónica o piramidal con un agujero en la punta. Durante la etapa de purga, la melaza restante salía por ese agujero y caía en la jarra de castilla, una vasija que recogía esa melaza para reutilizarla.

“Las formas del azúcar son unos vasos de barro cocido en el horno de las tejas, y tienen alguna semejanza con las campanas, de tres palmos y medio de alto y proporcionalmente anchas, con mayor circunferencia en la boca y más estrechas en el extremo, donde están agujereadas, para lavar y purgar el azúcar por ese agujero” (ANTONIL, 1711, p. 75).

En el espacio de 24 horas hacen en un ingenio de bueyes de 20 a 30 formas; 40, 50 o 60 en un ingenio de agua, y 40, 50, 60 o 70 y más formas si el ingenio es capaz de moler mucha caña y si esta es rica en azúcar, lo que depende, como ya se ha dicho, del tiempo y de los cuidados en el cultivo.

La forma contiene una arroba de azúcar si este es más o menos bueno; si es inferior, menos. El mejor azúcar pesa más, y una forma llega a tener 40 o más libras, hasta 50 y 60«. (DUSSEN, 1947, p. 94).

Para entender estas cifras: la arroba portuguesa equivalía a 32 arreldes, unos 14,7 kg. Por su parte, la libra que usaba Dussen, la de Ámsterdam, pesaba cerca de medio kilo. Así, una forma de 50 a 60 libras contenía aproximadamente de 25 a 30 kg de azúcar, es decir, cerca de dos arrobas.

3. Casa de purga

Antonil, que escribía en el siglo XVIII, nos cuenta que la casa de purga (purgar significa retirar las impurezas) normalmente estaba separada del ingenio de azúcar. Además, a veces era el recinto más grande, porque allí se almacenaba el azúcar para purgarlo, como veremos más adelante.

Nos cuenta que en Bahía y en Sergipe había grandes casas de purga hechas de piedra, cal y madera de maçaranduba. Estas casas tendrían más de 200 metros cuadrados de superficie; serían verdaderos galpones con varias ventanas que permitían una buena circulación del aire y la entrada de luz. Así, el calor del sol ayudaba a secar el azúcar más deprisa.

En ese gran espacio se extendían hileras de andamios donde se colocaban los panes de azúcar. Este relato es interesante porque, a diferencia de Dussen y Barléu, que se refieren a Pernambuco, aquí tenemos un ejemplo de Bahía.

En la casa de purga se encuentran los estantes donde las formas se encajan y quedan en reposo. En cada estante se colocan de 10 a 12 formas, de 8 a 10 estantes uno al lado del otro, y debajo de cada uno están los receptáculos para la miel.

Ese conjunto se llama andamio. Así, cada andamio contiene unas 100 formas, y en una casa de purga hay 20, 25 y 30 andamios, lo que permite depositar de 2.000 a 3.000 formas.» (DUSSEN, 1947, p. 94).

Como se dijo antes, la producción de azúcar variaba según el tamaño del ingenio y la fuerza motriz que movía el molino. El ejemplo de Dussen procede de algún ingenio de Pernambuco que visitó en la década de 1630, cuando los holandeses controlaban la región.

Estas formas de barro tenían forma cónica o piramidal para facilitar la salida de la melaza que quedaba dentro del recipiente. De hecho, esa melaza da un color oscuro al azúcar, lo que se conoce como azúcar bruto, más comúnmente llamado azúcar mascabado o azúcar moscabado.

El azúcar mascabado tiene un tono entre caramelo, marrón claro y amarillo oscuro; además, tiene un sabor distinto al del azúcar blanco.

Cuánto tiempo duraba la purga

Dentro de las formas, según cuenta Dussen, el azúcar reposaba de seis a ocho días y se golpeaba con un pequeño martillo para comprimirlo cada vez más. El objetivo era exprimir el resto de la melaza para que saliera por el agujero de la punta inferior. Por su parte, Antonil [1711] menciona un plazo de 3 a 15 días para que el azúcar se purgara.

Antonil también dice que el azúcar que se endurecía sin volverse quebradizo se llamaba «cara cerrada»; en cambio, el que se volvía quebradizo se llamaba «cara rota». Por eso, había que prestar más atención a los potes de azúcar quebradizo, porque eso significaba que no se habían secado de forma adecuada.

«El agujero de estas formas, al principio tapado, mantiene el azúcar cuajado y húmedo; al abrirse después, deja pasar la miel para purgar el azúcar. Después se cubre de barro la cara de la forma, porque se cree que, repitiendo varias veces esta operación, se expulsan más completamente las impurezas y el azúcar se aclara más.» (BARLÉU, 1940, p. 95).

Además de esta técnica mecánica de compresión del azúcar, se vertía una fina capa de arcilla o de barro, que poco a poco se iba mezclando con el azúcar; a su vez, la arcilla absorbía la melaza. Esta etapa se realizaba en el balcón de purga y en la artesa, donde se encontraba el tendal, el espacio en que se asentaban las formas.

“Delante de la puerta de la casa de purga se levanta sobre seis pilares un porche de ochenta y dos palmos de largo y veinticuatro de ancho, debajo del cual está el balcón de mascabar; y en otra parte está la artesa para amasar el barro que se echa en las formas para purgar el azúcar; y más adelante el balcón para secarlo, de ochenta palmos de largo y cincuenta y seis de ancho, sostenido por veinticinco pilares de ladrillo.” (ANTONIL, 1711, p. 78).

Antonil nos cuenta que en la casa de purga trabajaban cuatro mujeres, que se encargaban de preparar las formas de barro para el azúcar y, además, de lavarlas.

Primero, las cuatro esclavas purgadoras cavan con cavadores de hierro, en el centro de la cara de la forma (que es la parte superior), el azúcar ya seco, y enseguida lo vuelven a igualar y apisonar muy bien con mazos; le echan entonces el primer barro, sacándolo con un reminhol de las pailas, que vinieron llenas de él desde su artesa, ya amasado en su punto, y con la palma de la mano lo extienden sobre toda la cara de la forma, con un grosor de dos dedos.

Al segundo o tercer día, echan encima del mismo barro medio reminhol o una totuma y media de agua; y para que no caiga en el barro de golpe y, al caer, haga hoyos en el azúcar, reciben el agua sobre la mano izquierda, pegada al barro, y la echan con la derecha por igual sobre toda la superficie; y luego, con la palma de la mano derecha, remueven levemente el barro, de modo que con los dedos no lleguen a tocar la cara del azúcar.” (ANTONIL, 1711, p. 83-84).

Dussen menciona que, según el caso, se aplicaban de dos a tres capas de arcilla para que el azúcar quedara más puro y blanco.

Mascabar: separar el azúcar blanco del mascabado

«Libre el azúcar de su miel, se saca de la casa de purga y se retira de las formas, y se pone a secar al sol sobre paños extendidos; entonces se retira el azúcar que todavía está mezclado con la miel. A esto los portugueses lo llaman ‘mascavar’, con lo que quieren decir que quitan la máscara gris del azúcar; de ahí que llamen también al azúcar grisáceo ‘mascavado’.» (DUSSEN, 1947, p. 95).

En el balcón de mascabar asisten dos negras de las más experimentadas, a las que llaman madres del balcón, que con otras lo mascaban y separan el inferior del mejor; unos negros que traen y sacuden las formas y sacan de ellas los panes de azúcar; y el amasador del barro de purga, que es también otro negro.» (ANTONIL, 1711, p. 79).

Al pie del balcón, que llaman de mascabar, se sacuden las formas sobre un cuero, es decir, se mueven despacio con la boca hacia dicho cuero, para que salgan bien los panes; estos, colocados uno tras otro por un negro sobre un toldo extendido en este balcón, pasan a manos de una negra (a la que llaman madre del balcón), que les quita con un machete todo aquel azúcar mal purgado y de color pardo que tienen en la parte inferior; y esto se llama mascabar, y a ese azúcar lo llaman después mascabado.

Y, mientras tanto, otra compañera suya, de las más prácticas, quita con una hachuela del mismo mascabado la parte más húmeda, que llaman pie de la forma o cabucho, y esta vuelve a la casa de purga en otras formas hasta terminar de secarse; y luego otras negras rompen con toletes los terrones del mascabado sobre un toldo, que también ha de ir al balcón de secar.» (ANTONIL, 1711, p. 87).

Los panes de azúcar se desmoldaban en el aventador, un estante de madera situado en el balcón de mascabar. Como describió Antonil, el azúcar mascabado se raspaba y se separaba del azúcar blanco, que pasaba a una última etapa de secado. Luego, el azúcar blanco se llevaba a la zona llamada balcón de secar, donde pasaba algunas horas expuesto al sol.

Según la descripción de Antonil, algunas de las herramientas que se usaban en esta etapa eran:

• Cavador: hecho de hierro, se usaba para excavar el azúcar y poder colocar la arcilla o el barro.
• Machete: se usaba para raspar el azúcar mascabado después de la fase de purga.
• Punzón de hierro: servía para agujerear la punta del pan de azúcar, de modo que la melaza escurriera durante la purga dentro de los potes.
• Mazo: una especie de martillo que se usaba para apisonar y comprimir el azúcar dentro de los potes.
• Hachuela: también se usaba para raspar el azúcar mascabado.
• Pieza de cuero: trozo de cuero (generalmente de vaca) que servía para acomodar el azúcar dentro de los potes.
• Rastrillo: se utilizaba para remover el azúcar cuando se ponía a secar sobre los toldos.
• Tolete: una especie de martillo para romper los panes de azúcar. Por su forma cónica, ayudaba a dividir el pan en partes llamadas «caras», desde arriba hasta la punta.

Cada «cara» del pan de azúcar tenía una calidad distinta:

• Punta en embudo: se consideraba de calidad inferior, porque tenía más impurezas y el azúcar era menos puro.
• Caras superiores: por lo general, eran de calidad superior, con mayor pureza y menos melaza; por eso, se valoraban más en el mercado.

4. Proceso de secado del azúcar

En el balcón de secar, las mismas dos madres del balcón, acompañadas de hasta diez compañeras, se ocupaban de extender los toldos y de romper las lascas y los terrones grandes de azúcar en trozos más pequeños. El azúcar, sacado de las formas, se colocaba en pilheiras (plataformas de madera) para secarse. Parte del azúcar se secaba en las pilheiras, mientras que otra parte se esparcía directamente sobre los toldos, expuesta a la luz del sol. De hecho, esta práctica también era común en el secado del café y del cacao.

Los esclavos esparcían el azúcar sobre los toldos y usaban rastrillos para darle la vuelta y garantizar así un secado uniforme. Cada labrador debía llevar sus toldos y sus esclavos para secar su parte de la producción. Además, el señor de ingenio se reunía a menudo con los arrendatarios o labradores para supervisar el azúcar que se secaba al sol. Los toldos se organizaban en hileras para indicar la producción del «partido de la hacienda» y de las «tareas».

5. Receta para la purga del azúcar

Barléu describe una técnica alternativa para purgar el azúcar y dejarlo más blanco, que utilizaba agentes adicionales durante la cocción:

«Así, se vierte en el azúcar más impuro una lejía de cal viva y claras de huevo y, removiendo sin parar, se espuma el jugo y se limpia de impurezas. Cuando este, al hervir, amenaza con desbordarse, se impide echándole un poco de mantequilla.

Después se cuela con un paño grueso o con estopa, cuando todavía no se ha absorbido toda la lejía, para recoger las heces que puedan quedar, y se deja hervir de nuevo hasta que se consuma la lejía. A continuación, se vierte, como renacido, en las formas, y se cubren sus caras con barro más puro. Cuando este se seca a modo de costra, se pone otro algunas veces más, con el mismo fin que antes, y vuelve a escurrir una miel más espesa y más impura.» (BARLÉU, 1940, p. 74-75).

6. Pesaje y embalaje del azúcar

Después de esta etapa, mientras seguía secándose, partes del azúcar se ponían en una balanza para pesarlas. Así, el señor de ingenio, el labrador y el cajero podían cuantificar sus partes. Antonil [1711] nos habla de algunos instrumentos que se usaban en esta fase de pesaje y almacenamiento del azúcar en cajas:

En el Peso, balanzas, pesas de dos arrobas y otras menores, como la de la tara; palas y panacûs. En la Cajería, pilones, rastrillo, palo de asentar, al que unos llaman moleque de asentar y otros juez, azuela, barrenas, martillos y clavos.

Pata de cabra para sacar clavos de las cajas, y el gastalho, que sirve para unir las tablas rajadas o abiertas, metiendo dos cuñas entre los lados de la tabla y los dientes, cabaraços del gastalho, que abraza por encima y baja por los costados; y las marcas de hierro con que se marca y declara la calidad del azúcar, el número de arrobas y el oficial del ingenio.” (p. 80).

Después de pesarlo, el azúcar se cargaba con palas en las cajas, que se forraban con barro y, encima, con hojas de plátano. Si había labradores en el proceso, estos llevaban sus carretas y esclavos para recoger su azúcar después de que el cajero lo pesara. Además del azúcar blanco, también el azúcar mascabado se pesaba y se dividía. En medio de este reparto, había además una tercera parte, el diezmo de la Iglesia: un funcionario específico, llamado contratador del diezmo, iba a buscar el 10 % de la producción, tanto del «partido de la hacienda» como de las «tareas».

Antonil [1711] llama la atención sobre un detalle: cuando el azúcar se depositaba en las cajas, lo que se llamaba «cara de caja», es decir, el azúcar listo para la venta, no se golpeaba para compactarlo. De hecho, eso podía usarse como engaño: se ponía azúcar de calidad inferior en el fondo de la caja y se cubría con azúcar bueno; sin embargo, el peso bruto de la «cara de caja» sería de azúcar malo.

Una vez llenas las cajas, se usaba un garrote, llamado «pau de assentar» o «moleque de assentar», como ya mencionó Antonil, para apisonar el azúcar de modo que cupiera bien dentro de la caja y se pudiera clavar la tapa. Finalmente, todas las tapas se cerraban con clavos.

Las marcas de las cajas de azúcar

Una vez cerradas, las cajas recibían la marca que indicaba el tipo de azúcar, porque, como ya se dijo, además del azúcar blanco y el mascabado había otras variantes, llamadas «caras» (volveré sobre esto más adelante). Sobre ello, Antonil nos dejó detalles:

• Azúcar blanco macho: se marcaba en la caja una B.
• Azúcar blanco batido: se marcaban en la caja dos letras, BB.
• Azúcar mascabado macho: se marcaba en la caja una M.
• Azúcar mascabado batido: se marcaba en la caja MB.

Además de estas marcas para identificar el tipo de azúcar, había otras tres marcas, grabadas a hierro candente o pintadas con tinta.

• Marca de las arrobas: grabada a hierro candente en la tapa, identificaba el peso de la caja.
• Marca del ingenio: se grababa a hierro candente en la esquina inferior derecha de la tapa. Indicaba el ingenio en el que se había fabricado el azúcar. Si se trataba de una entidad religiosa o de una organización mercantil, llevaba el sello o las iniciales de esa orden u organización.
• Marca del señor o del mercader: podía grabarse a hierro candente o pintarse. Si era a fuego, se marcaba en el centro de la tapa; en cambio, si era con tinta, se marcaba en el lateral de la caja, donde se escribía el nombre del propietario o del comprador.

Una vez marcadas todas las cajas, se llevaban al puerto. Los ingenios reales disponían de los ríos para transportar las cajas en barcazas; sin embargo, en general se usaban carros de bueyes para transportar estas cajas, que llegaban a pesar seis arrobas, es decir, unos 88 kilos.

No obstante, Amaral [1958] informa que, a lo largo de la historia colonial, el peso de las cajas de azúcar varió, y se pueden encontrar cajas que pesaban de seis a cincuenta arrobas. Por su parte, Mello [2012] dice que en la primera mitad del siglo XVII el peso medio de las cajas de azúcar era de 30 a 35 arrobas (lo que equivalía a unos 440 a 515 kilogramos).

7. Trabajadores asalariados en la producción del azúcar

Aunque los esclavos realizaban varias actividades, había determinados oficios que ejercían personas libres. Algunos ya se mencionaron antes; ahora, en cambio, me centraré en los que estaban ligados específicamente a la producción azucarera:

• Capataz mayor (feitor-mor): era el responsable de administrar el ingenio. Le correspondía supervisar todas las actividades del ingenio, desde el corte de la caña hasta la carga del azúcar. Además, revisaba las existencias, se aseguraba de que todos los esclavos hicieran bien su trabajo y, si era necesario, los reasignaba a otras tareas. Si un esclavo enfermaba, el capataz mayor lo enviaba a tratamiento, ponía a otro en su lugar y debía informar de lo ocurrido al señor de ingenio. También tenía que contarle al señor todo lo que pasaba en el ingenio. Los demás capataces estaban subordinados a él. Antonil (1711) mencionó que el capataz mayor tenía un salario de sesenta mil reales al año; sin embargo, conviene recordar que ese valor corresponde a principios del siglo XVIII y puede no reflejar la misma cantidad a lo largo del tiempo.
• Capataz del molino: se encargaba de supervisar la cosecha, el transporte de la caña y su molienda. Mientras se molía la caña, debía garantizar que los esclavos no sufrieran accidentes y, además, controlar el proceso para que no hubiera demasiado jugo, que podía estropearse mientras esperaba la cocción. Antonil (1711) indicó que el salario del capataz del molino variaba de cuarenta a cincuenta mil reales al año, de nuevo un valor de principios del siglo XVIII.
• Capataz: se encargaba de vigilar y castigar a los esclavos, proteger la hacienda y los cañaverales y mantener el control de los esclavos, para evitar peleas, fugas u ociosidad.
• Maestro de azúcar: tenía la tarea de comprobar la calidad del suelo y la ubicación para la siembra de la caña; por eso, debía saber distinguir dónde brotaba caña de mejor y de peor calidad. En la casa de las calderas, se encargaba de que todos los empleados trabajaran adecuadamente y de controlar la calidad del producto, ya que a veces el jugo debía hervir más tiempo o colarse de nuevo. En la casa de purga, también evaluaba el trabajo de los esclavos y empleados de ese sector. En los grandes ingenios, según Antonil (1711), el salario del maestro de azúcar rondaba los 130 mil reales al año, aunque podía situarse en torno a los 100 mil reales.
• Banquero o sotomaestro: ayudante del maestro de azúcar, el banquero sustituía al maestro en sus ausencias y mantenía el control de la producción de azúcar en la casa de las calderas. A su vez, lo ayudaba el ayudante de banquero o sotobanquero. El salario del banquero variaba entre 30 y 40 mil reales al año.
• Ayudante de banquero o sotobanquero: ayudante del banquero, tenía una gran responsabilidad en el proceso de fabricación, porque debía estar siempre atento para evitar retrasos, pérdidas de materia prima y accidentes. Antonil observó que estos cargos no los ocupaban necesariamente personas libres; también podían ejercerlos esclavos o mestizos, que, aun con uno de los padres blanco, a veces no recibían salario, sino una recompensa. Además, se encargaba de supervisar el envío de los panes de azúcar a la casa de purga.
• Calderero y pailero: trabajaban en las calderas y pailas, controlando la temperatura de cocción y el proceso de purificación del jugo. Se encargaban de comprobar el «punto», es decir, la temperatura exacta a la que debía hervir el jugo.
• Purgador: trabajaba en la purificación del azúcar en la casa de purga, supervisando el proceso de purga y la calidad del barro o la arcilla utilizados. Además, ayudaba a organizar los panes en los andamios y velaba por la limpieza del recinto; también ordenaba recoger la melaza en las jarras para almacenarla o reutilizarla. Según Antonil, el salario del purgador variaba según la producción; por ejemplo, si producía 4 mil panes en una tanda, recibía 50 mil reales al año, mientras que con producciones menores cobraba una cantidad proporcional.
• Cajero del ingenio: se encargaba de pesar el azúcar antes de embalarlo y marcarlo; además, separaba y contabilizaba la producción del señor de ingenio y de los labradores, y entregaba el diezmo a la Iglesia. También supervisaba la carga del azúcar en las cajas y ayudaba en el transporte hasta el puerto, comprobando el embarque del producto. El salario del cajero variaba entre 30 y 50 mil reales al año, según el tamaño y la producción del ingenio.
• Cajero de la ciudad: se diferenciaba del cajero del ingenio porque actuaba más bien como contador, contratista, apoderado y depositario. Así, se ocupaba de las finanzas del ingenio, de las negociaciones, de la contratación de los barcos y de los compradores. Recibía un salario anual de unos 40 a 50 mil reales.

7. Tipos de azúcar

Ya se ha mencionado aquí que había varios tipos de azúcar, porque, al dividir las «caras» del pan de azúcar, cada «cara» tenía una calidad distinta. Además, el propio azúcar mascabado también tenía sus tipos.

Existen distintas denominaciones para esta tipología del azúcar; sin embargo, aquí expondré los términos que usaban los portugueses, porque los españoles, italianos, holandeses, franceses, ingleses, etc., usan otras terminologías.

1. Azúcar blanco

Aunque se parece al azúcar que usamos normalmente hoy, en la Edad Moderna había algunas diferencias. Antonil [1711] decía que el azúcar blanco tenía varias clasificaciones según su calidad:

• Fino: era el más blanco, compacto y pesado, y provenía de la primera «cara» del pan de azúcar. Se consideraba el de mejor calidad.
• Redondo: era menos compacto y pesado; normalmente provenía de la segunda «cara» y, por eso, se consideraba de segunda calidad.
• Bajo: tenía un color parduzco y provenía de la tercera «cara». Pese al color, todavía se consideraba de calidad aceptable, aunque inferior.
• Blanco batido: se hacía con la melaza que escurría durante la fase de purga; esa melaza se volvía a cocer y se batía. Antonil dice que a veces quedaba blanco y con mucho cuerpo; de ahí el nombre de «blanco batido».

Los azúcares blancos de tipo fino, redondo y bajo se llamaban azúcar macho, porque estaban bien purgados, eran puros y de excelente calidad.

2. Azúcar mascabado

También se llamaba mascavado, pies y cabucho. Se consideraba de menor calidad en comparación con el azúcar blanco. Como hemos visto, el azúcar mascabado es de color parduzco, tiene más miel y no está bien purgado ni refinado. Por eso, se usaba en la preparación de alimentos e incluso en la fabricación de rapadura, garapa, cachaça, ron, etc.

• Macho: procedía de los restos del azúcar macho. Cuando el azúcar se sacaba de la forma, se raspaba su costra, lo que la separaba del azúcar blanco; esa costra era el azúcar mascabado.
• Batido: procedía de los restos del azúcar blanco batido.
• Miel: azúcar mascabado hecho con la miel de la purga. Además, se usaba para hacer el mascabado batido o para hacer garapa y cachaça.
• Remiel: procedía de la miel de la purga del blanco batido. Si se batía, podía convertirse en mascabado batido; también se usaba para hacer garapa y cachaça.

3. Azúcar de espuma

Se hacía con las espumas que se retiraban durante la cocción del jugo. Era de color oscuro y se usaba para hacer garapa; además, se daba como alimento a los esclavos y a los animales.

• Neta: hecha con la primera espuma.
• Rescuma: hecha con la segunda espuma.
• Nata: hecha con la tercera espuma. Se batía y se cristalizaba.

4. Azúcar por región

Gaspar Barléu, que escribía en el siglo XVII, señaló que el azúcar recibía ciertos nombres según el lugar de donde procedía. Aquí tenemos, por lo tanto, otro tipo de denominación:

• Madeira: procedente de la isla de Madeira.
• Canarias: procedente de las Canarias, archipiélago en poder de los españoles.
• Meli: procedente de una pequeña isla de la costa occidental de la India, bajo control de los portugueses.
• Santo Tomé: procedente de la isla de Santo Tomé, posesión portuguesa en África. Barléu nos cuenta que este azúcar era de calidad inferior y que se usaba para hacer jarabes, conservas, remedios, etc.
• Antillas: procedente de las Antillas, en el mar Caribe. En este caso, lo producían los españoles, los holandeses o los franceses, según la isla de la que procediera.
• Azores: procedente de las Azores.
• Cabo Verde: procedente de Cabo Verde.

Había otros lugares, pero mencionaré solo los más importantes. Sin embargo, en los libros que usé para escribir este texto no aparece la denominación azúcar brasileño o Brasil.

5. Otros tipos de azúcar

• Azúcar mezclado: se formaba al mezclarse distintos azúcares que se transportaban en cajas de forma inadecuada.
• Azúcar de olla (panela): el jugo que escurría durante la cocción se recogía en ollas y no se purgaba. Era de baja calidad y de color oscuro. Como se vendía en ollas (en portugués, panelas), recibió ese nombre.
• Azúcar cande o candi: azúcar blanco refinado y cristalizado, que se usaba para endulzar bebidas y alimentos y para preparar medicamentos.

Aquí he presentado algunos tipos de azúcar y las denominaciones que se usaban entre los siglos XV y XVIII. En cambio, en los siglos XIX y XX aparecen nuevas denominaciones; pero, como el objetivo aquí es tratar la producción azucarera en el período colonial brasileño, me limitaré a estos ejemplos.

8. Jugo de caña, garapa, rapadura y cachaça: definiciones

1. Jugo de caña

• Definición: el jugo de caña es la materia prima para producir azúcar y otros derivados; además, puede consumirse puro.
• Consumo: el jugo se extrae moliendo la caña y, hoy en día, se encuentra fácilmente en cafeterías y puestos de comida de Brasil y de otros países de América Latina y Asia. Asimismo, es rico en sacarosa y tiene un perfil nutricional que incluye vitaminas y minerales.

2. Garapa

• Definición: término regional que, en algunas partes de Brasil, se refiere al jugo de caña. Sin embargo, históricamente designaba una bebida dulce y de baja calidad hecha con las espumas del proceso de fabricación del azúcar.
• Uso histórico: consumida por esclavos y por la población de bajos ingresos, la garapa se mezclaba con agua y, a veces, con hojas de anacardo. Así, se convertía en una bebida energizante que se usaba con frecuencia en las fiestas.

3. Rapadura

• Definición: dulce elaborado a partir de la melaza de la caña, de sabor parecido al del azúcar mascabado y rico en minerales como el hierro y el calcio.
• Origen: se cree que la rapadura se inventó en el siglo XVI y que luego se popularizó, sobre todo en el Nordeste de Brasil, como un alimento energético y de larga duración.
• Variedades: hoy existen muchas versiones de la rapadura, incluso con sabores como leche y chocolate, lo que ha ampliado su aceptación y su consumo.

4. Cachaça

• Definición: la cachaça es un aguardiente obtenido por destilación del jugo de caña fermentado y se considera una bebida nacional de Brasil.
• Origen del nombre: el término «cachaça» puede derivar de «cachaço», que se refería a una bebida de baja calidad, o bien de «cachaza», un vino de baja calidad que se consumía en la península ibérica.
• Producción: al principio se hacía con espumas y melaza; no obstante, la calidad de la cachaça mejoró con la introducción de técnicas de destilación en el siglo XVI. Como resultado, se popularizó entre todas las clases sociales.
• Impacto histórico: la cachaça empezó a usarse como moneda de cambio, especialmente en el comercio de esclavos entre los portugueses y algunos pueblos africanos.

Consideraciones finales

El jugo de caña y sus derivados no solo desempeñan un papel importante en la economía brasileña, sino que también forman parte integral de la cultura alimentaria y social del país.

Por un lado, productos como la garapa y la rapadura representan un vínculo entre la producción agrícola y la vida cotidiana. Por otro lado, la cachaça se destaca como un símbolo de la identidad nacional y como una referencia en la cultura de las bebidas.

En definitiva, conocer estos productos ofrece una visión más amplia de las prácticas culturales e históricas vinculadas a la caña de azúcar en Brasil.

9. Origen del ron

El ron surgió en las islas del Caribe hacia comienzos del siglo XVII. Aun así, el lugar exacto sigue siendo objeto de debate, y entre las propuestas figuran Barbados, Cuba y Jamaica, entre otras. Al principio, la melaza que sobraba en los ingenios se desechaba o se daba como alimento a los animales o a los esclavos. Sin embargo, después de descubrirse que, fermentada y destilada, producía una bebida alcohólica, se empezó a invertir en el ron.

Las palabras más antiguas para referirse a esta bebida provienen de las lenguas inglesa y francesa. En inglés existía la expresión «kill-devil» («mata al diablo»), ya que en aquella época algunos presentaban el ron como una especie de medicamento, supuestamente capaz de expulsar a los malos espíritus.

Este hecho resulta interesante porque, si el lector recuerda que el propio azúcar se usó como remedio, este aspecto no tiene nada de extraño. Además, en inglés también existía el término «rumbullion«. Por su parte, los franceses usaban guildive y tafia. La palabra «rum» empezó a hacerse más común a partir de mediados del siglo XVII, cuando la bebida ya se había popularizado. De hecho, la primera mención oficial procede de un documento de Jamaica de 1661, emitido por el entonces gobernador de la isla.

Al igual que la cachaça, el ron pasó a usarse como moneda de trueque. Así, se empleaba en la compra de esclavos en África e incluso para negociar con los amerindios, a quienes se les cambiaba ron por alimentos, pieles de animales, maderas, etc.

El ron se convirtió no solo en una bebida apreciada y supuestamente en un medicamento, sino también en una valiosa moneda de cambio a lo largo del siglo XVII y a comienzos del XVIII, hasta el punto de que hubo contrabando de esta bebida. En particular, los piratas se hicieron famosos por contrabandearlo; de ahí la asociación entre los piratas y esta bebida.

En general, el ron se elabora con melaza fermentada que después se destila, lo que le da un alto contenido alcohólico y un color transparente. En cambio, la versión elaborada directamente con jugo de caña, como el rhum agricole de las Antillas francesas, solo se difundió más tarde. El ron puro es transparente o ligeramente amarillento.

Por el contrario, los tonos más amarillos, caramelo y marrones se deben al envejecimiento de la bebida o a la adición de colorantes. Hoy existen varios tipos de ron, que además se usa como base de algunos cócteles; incluso existe el almíbar de ron, que se emplea para hacer pasteles y dulces.

Notas importantes

1. Las bebidas elaboradas con jugo de caña o con su melaza no surgieron en la Edad Moderna, puesto que hay relatos de algunos tipos de bebidas hechas en la India y en China a base de caña de azúcar.
2. En Brasil, la cachaça es el ingrediente base del famoso cóctel llamado «caipiriña».
3. Gaspar Barléu menciona brevemente en su libro que los romanos habrían conocido la caña de azúcar en sus viajes a Oriente Medio y que ya mencionaban el uso medicinal de esta sustancia, aunque no se interesaron por cultivarla.
4. A comienzos del siglo XVIII, la cachaça y el ron fueron prohibidos en algunos países y colonias, porque estaban superando la producción de vino de las metrópolis. Sin embargo, debido al contrabando, la prohibición se levantó.
5. Otro producto que se puede obtener de la caña es el alcohol etílico o etanol, que se utiliza principalmente como combustible en la industria automotriz.
6. En Brasil, los ingenios tradicionales empezaron a ser sustituidos por los ingenios centrales y por las usinas (grandes fábricas azucareras) a partir de finales del siglo XIX, un proceso que se completó a lo largo del siglo XX. Aun así, todavía hoy existen ingenios modernos dedicados a la producción de azúcar, cachaça y rapadura.
7. Entre 1660 y 1661, en Río de Janeiro, tuvo lugar la Revuelta de la Cachaça, en la que los señores de ingenio protestaron contra el abusivo aumento de los impuestos sobre la bebida.

10. Museo Nacional del Azúcar y del Alcohol

Una parte importante de la historia del procesamiento de la caña de azúcar, que todavía hoy es uno de los pilares del agronegocio brasileño, puede verse y conocerse en Pontal, en la región de Ribeirão Preto.

Allí funciona el Museo Nacional del Azúcar y del Alcohol, mantenido por el Instituto Engenho Central, de la familia Biagi.

El acervo se exhibe en el Engenho Central (ingenio central), construido en 1906, un año antes de la emancipación del municipio.

La colección del museo incluye maquinaria fabricada en Europa entre 1876 y 1888, como sembradoras, bombas de abastecimiento y barriles para procesar y purificar el azúcar. Además, se conservan recipientes para transportar aguardiente, el sello de identificación de los sacos de azúcar y el reloj que estaba en la torre de la fábrica.

El Engenho Central perteneció al hacendado Francisco Schmidt, el Rey del Café, que producía azúcar para exportarlo a la empresa alemana Theodor Wille, con sede en Hamburgo. Antes de pertenecer a la fábrica, las máquinas eran de otro hacendado, Henrique Dumont, padre del aviador Santos Dumont.

Más tarde, la familia Biagi compró la hacienda en la década de 1960, y el ingenio siguió produciendo hasta 1974.

Tras el fallecimiento de Maurílio Biagi, su hijo, Luiz Biagi, decidió conservar el ingenio y crear el Instituto para dar forma al museo.

Por último, la instalación contó con el apoyo de las leyes de incentivo a la cultura.

Antes de visitarlo, confirme los días, los horarios y las condiciones de entrada directamente con el museo, ya que pueden cambiar.

Preguntas frecuentes sobre el ingenio de azúcar en el Brasil colonial

¿Qué era un ingenio de azúcar en el Brasil colonial?

Al principio, «ingenio» (engenho) era solo la fábrica donde se molía la caña y se hacía el azúcar. Sin embargo, con el tiempo, el nombre pasó a designar toda la propiedad: cañaverales, casa-grande, senzala, capilla, huertas y la propia fábrica.

¿Cuál fue el primer ingenio de azúcar de Brasil?

En general, se considera que los primeros ingenios surgieron en São Vicente, después de 1532, con la expedición de Martim Afonso de Sousa. Entre ellos, destaca el Engenho do Governador (Ingenio del Gobernador), más tarde llamado São Jorge dos Erasmos, cuyas ruinas todavía existen en Santos. Poco después, a partir de 1535, Duarte Coelho también instaló ingenios en Pernambuco.

¿Cuáles eran las partes de un ingenio de azúcar?

Ante todo, estaba la casa-grande, donde vivía el señor de ingenio, y la senzala, donde vivían los esclavizados. Además, había una capilla, cañaverales, huertas y la fábrica, que a su vez se dividía en casa del molino, casa de las calderas y casa de purga.

¿Cómo se fabricaba el azúcar en el ingenio?

Primero, la caña se molía en el molino para extraer el jugo. A continuación, el jugo se hervía y se limpiaba en las pailas de la casa de las calderas hasta convertirse en melaza. Después, la melaza pasaba a moldes de barro en la casa de purga, donde perdía las impurezas. Por último, el azúcar se secaba al sol, se pesaba y se encajonaba para la exportación.

¿Quiénes trabajaban en los ingenios?

Sobre todo, africanos esclavizados y, al principio, también indígenas esclavizados. No obstante, también había trabajadores libres y asalariados, como el maestro de azúcar, los capataces, el purgador y el cajero, además de labradores que plantaban caña y la llevaban a moler al ingenio.

¿Cuál era la diferencia entre el azúcar blanco y el mascabado?

El azúcar blanco era la parte bien purgada del pan de azúcar y, por eso, valía más. En cambio, el mascabado era la parte oscura, con más melaza, que se raspaba del pan y, por lo tanto, tenía menos valor.

¿Por qué al azúcar se le llamaba «oro blanco»?

Porque, desde el descubrimiento hasta la independencia, el azúcar le rindió a Brasil más que todos los demás productos de exportación juntos, incluido el oro de las minas. Además, en Europa fue durante siglos un artículo de lujo e incluso un remedio.