O acarajé é muito mais do que um simples prato da culinária baiana; é uma verdadeira expressão da rica tradição afro-brasileira.

Com raízes que remontam à África, essa iguaria simboliza a fusão de culturas e a resistência das comunidades afrodescendentes ao longo dos séculos.

Vendido nas ruas de Salvador por mulheres conhecidas como baianas, o acarajé é não apenas um alimento, mas também um elemento central em práticas religiosas e culturais.

Neste texto, exploraremos a história e os significados que cercam essa delícia, revelando a importância do acarajé na identidade cultural da Bahia e do Brasil.

Acarajé é uma especialidade gastronómica da culinária afro-brasileira.

O acarajé, além de prato símbolo da Bahia, vendido em todas as esquinas de Salvador, é a comida de um orixá. “É uma oferenda feita para iansã, no terreiro de candomblé.

A hóstia está para a igreja católica assim como o acarajé e o abará estão para as religiações de matriz africana.

O acarajé é feito de massa de feijão-fradinho, cebola e sal, frita em azeite-de-dendê.

O acarajé pode ser servido com pimenta, camarão seco, vatapá, caruru ou salada, quase todos componentes e pratos típicos da cozinha da Bahia.

Nem todos sabem que o akará é um alimento sagrado, oferecido a Oyá, também chamada de Iansã – deusa africana que controla ventos, tempestades, relâmpagos e fogo.

Uma lenda africana conta que Iansã, após se separar de Ogum e se unir a Xangô, foi enviada pelo segundo marido à terra dos baribas em busca de um preparado que, ingerido, lhe desse o poder de cuspir fogo.

Com sua ousadia, a deusa provou do líquido e ganhou o poder.

Relatos históricos revelam ainda que para homenagear os deuses, os africanos fazem cerimônias com o fogo, como o akará, onde o iniciado engole mechas de algodão embebidas em azeite-de-dendê em combustão – ritual que lembra o preparo do tradicional acarajé.

Vídeos sobre a história da Baiana, Acarajé e Receita do Acarajé

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Baianas de Acarajé04:58

Acarajé07:19

Como fazer o tradicional Acarajé

História do Acarajé01:48

Origem e História do Acarajé

1. História do Acarajé

Há pelo menos três séculos as baianas do acarajé trabalham em suas receitas, que foram trazidas da África durante o período colonial.

Foram as chamadas escravas de ganho, cuja função era ir para a rua e trabalhar para as patroas, vendendo mercadorias em tabuleiros, que iniciaram a prática. Elas vendiam de tudo, de mingaus, a peixes fritos, de acarajés a bolos e quitutes, como a cocada.

Embora tivessem que repassar uma grande parte do lucro para suas proprietárias, as escravas de ganho podiam ficar com um pouco do que recebiam.

E foi assim que muitas delas sustentaram suas famílias – e houve até casos de mulheres que conseguiram comprar a própria liberdade.

Não é à toa que a Rita Santos diz que a baiana do acarajé foi a primeira mulher empreendedora do Brasil.

Foi do lucro do tabuleiro das baianas que veio também o dinheiro para criar as irmandades religiosas e financiar os terreiros de candomblé, mais um argumento para a importância religiosa do acarajé.

Para as religiões de matriz africana, Iansã, deusa dos ventos e das tempestades, buscou Ifá, um oráculo, para fazer um alimento para seu marido, Xangó, o orixá da justiça, dos raios, do trovão e do fogo.

A orientação do oráculo foi que, após comer, Xangó deveria falar para seu povo. Quando ele fez isso, labaredas de fogo começaram a sair de sua boca, o mesmo acontecendo com Iansã.

Tudo no acarajé e nas baianas está repleto de simbolismo, do preparo da receita às roupas das cozinheiras. Quando preparado para Iansã, na forma de oferenda mesmo, o acarajé é sempre frito e sem complementos.

O ofício das baianas continuou após o fim da escravidão e entrou de uma vez por todas no imaginário popular ao longo do século 20.

Em 1939, Dorival Caymmi e Carmen Miranda perguntaram o que é que a baiana tem, enquanto Ari Barroso lembrou que “no tabuleiro da baiana tem vatapá, caruru, mungunzá e umbu”.

Já no século 21, o ofício das baianas do acarajé foi inscrito como patrimônio imaterial da Bahia e patrimônio cultural brasileiro.

A importância do prato é tão grande que a FIFA, durante as Copas das Confederações e do Mundo, cedeu a uma forte pressão e permitiu que as baianas estivessem dentro da Arena Fonte Nova, vendendo seus acarajés, exatamente como faziam há décadas.

E pode ser que voos mais altos surjam por aí: há quem defenda que o acarajé seja declarado patrimônio mundial da humanidade, numa petição que seria feita em conjunto por Brasil e Nigéria, onde uma versão do prato é café da manhã de muitos.

Nesse meio tempo, uma coisa não mudou – o prato continua ligado à fé, mesmo que não seja mais exclusividade das baianas do acarajé.

2. Comprando a Liberdade no Brasil Colonial

No Brasil colonial, o acarajé era vendido nas ruas em tabuleiros que as escravas equilibravam sobre suas cabeças, enquanto iam cantando para atrair a freguesia. Com as vendas da iguaria, muitas delas conseguiam comprar sua própria liberdade.

O nome « acarajé » pode ser uma versão reduzida do pregão cantado por essas mulheres, no início do século XIX.

O músico Dorival Caymmi reproduziu livremente, em sua música A preta, um deles: « O acará jé ecó olailai ô », que seria o chamado para que o freguês comprasse o acarajé.

No início, o feijão fradinho era ralado na pedra, de 50cm de comprimento por 23cm de largura, tendo cerca de 10cm de altura. A face plana, em vez de lisa, era ligeiramente picada por canteiro, de modo a torná-la porosa ou crespa.

Um rolo de forma cilíndrica, impelido para frente e para trás, sobre a pedra, na atitude de quem mói, triturava facilmente o milho, o feijão, o arroz, como explica o autor da primeira descrição etnográfica do acarajé, Manuel Querino, em seu texto « A arte culinária na Bahia », de 1916. Só com o passar do tempo, surgiram moinhos elétricos para facilitar o trabalho.

« Quando minha avó me ensinou a fazer acarajé, a gente ainda ralava o feijão inteiro na pedra para quebrar, hoje nós já compramos o feijão quebrado », compara Regina, « baiana » há 37 anos e uma das mais tradicionais de Salvador. Ela diz ainda que o acarajé era servido em palha de bananeira apenas com pimenta, mas os clientes passaram a ficar mais exigentes e as baianas passaram a acrescentar novos recheios como salada, vatapá, camarão e caruru.

3. Religiosidade e o Acarajé

Antes, as únicas pessoas autorizadas a vender o acarajé eram as filhas de Iansã e Xangô, mas por causa da popularização do quitute começaram a surgir baianas de todas as religiões.

Hoje, além das mulheres, também é possível encontrar homens fazendo acarajé.

O interessante, no entanto, é que todos preservam um respeito inabalável pelos rituais que cercam o ato de preparar os bolinhos.

A famosa Regina, por exemplo, não pega nos materiais sem antes tomar um « banho de axé » (banho de folhas). Quando chega em seu ponto, em Itapuã, ela faz sete acarajés pequenos para limpar e deixar a rua livre e tranquila.

4. Padronização do Acarajé

Recentemente, uma pesquisa mostrou que a qualidade dos acarajés vendidos em Salvador não era tão boa.

Para modificar essa avaliação, a atividade das baianas passou a ser regulamentada pelo decreto municipal 12.175/1998 e portarias subsequentes, que indicam, inclusive, a padronização de indumentária e tabuleiro, zelando principalmente pela higiene na preparação e manuseio do alimento. Também ficou definida uma distância mínima de 50 metros entre os tabuleiros.

Atualmente, para vender os quitutes, as baianas devem ser instruídas através de cursos e também receberam apoio financeiro para manter os tabuleiros, que passaram a ser fiscalizados. A iniciativa demonstra a preocupação em preservar a tradição do acarajé, mantendo-o entre os principais atrativos do cardápio tanto para os filhos da terra quanto para os milhares de visitantes que todos os anos chegam à Bahia. Isso faz parte da cultura e do patrimônio do povo baiano!

5. Acarajé da Baiana

Baiana vendendo acarajé nas ruas de Salvador.

O acarajé também é um prato típico da culinária baiana e um dos principais produtos vendidos no tabuleiro da baiana (nome dado ao recipiente usado pela baiana do acarajé para expor os alimentos), que são mais carregados no tempero e mais saborosos, diferentes de quando feitos para o orixá.

A forma de preparo é praticamente a mesma; a diferença está no modo de ser servido: ele pode ser cortado ao meio e recheado com vatapá, caruru, camarão refogado, pimenta e salada de tomates verde e vermelho com coentro.

O acarajé tem similaridade com o abará, diferindo apenas na maneira de cozer. O acarajé é frito, ao passo que o abará é cozido no vapor.

Ingredientes do Acarajé

Os ingredientes do acarajé são meio quilograma de feijão-fradinho descascado e moído, 150g de cebola ralada, uma colher de sobremesa de sal ou a gosto e um litro de azeite-de-dendê para fritar.

O recheio de camarão é feito com 4/6 xícara de azeite-de-dendê, 3 cebolas picadas, alho a gosto, 700g de camarão defumado sem casca e cheiro-verde refogados por 10 a 15 minutos. É possível acrescentar tomate e coentro, e como dito anteriormente, caruru, vatapá e molho de pimenta.

Origem e História do Acarajé: Conheça a Tradição Afro-Brasileira

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