Découvrez les origines de la canne à sucre, qui a vu le jour en Asie et s’est répandue en Europe et dans les Amériques, avant d’arriver au Brésil colonial, où elle est devenue l’une des principales activités économiques.

L’expansion de la culture de la canne à sucre a favorisé le développement de différents types de moulins, dont la taille et la technologie variaient, et qui étaient essentiels au processus de fabrication du sucre.

En outre, ces moulins produisaient également des sous-produits tels que le jus de canne à sucre, la garapa et la rapadura, qui faisaient partie de la vie quotidienne coloniale et de l’économie sucrière.

Le sucre, « or blanc » : la plus grande richesse du Brésil colonial de 1500 à 1822

De la découverte à l’indépendance, en l’espace de 322 ans, le Brésil a exporté des marchandises pour une valeur totale de 586 millions de livres sterling.

Quelle a été la production qui a apporté la plus grande contribution ? Beaucoup diraient que c’est l’or, mais non : l’or n’a contribué qu’à hauteur de 170 millions.

Le café n’est apparu qu’à la fin de cette période et, dans notre balance commerciale, il pèse moins que le riz, le coton, le tabac, le bois, le cuir et à peine plus que le cacao.

Ses exportations pendant la période coloniale n’ont pas dépassé les quatre millions.

De la découverte à l’indépendance, il y a un produit qui, à lui seul, a rapporté plus d’argent que tous les autres réunis, y compris les mines : le sucre, dont nous avons exporté 800 millions de livres sterling. (Luís Amaral, História Geral da Agricultura Brasileira, v. 1, p. 326, 1958).

L’objectif de ce texte est de montrer comment la canne à sucre est arrivée au Brésil, comment les plantations de canne à sucre étaient structurées, quels étaient les moulins à sucre et comment le sucre était fabriqué. Il raconte également un peu l’histoire économique du Brésil pendant la période coloniale, une époque où le sucre est devenu « l’or blanc » de la colonie portugaise au XVII^e siècle.

L’un des meilleurs récits sur la production de sucre a été écrit par le jésuite italien Giovanni Antonio (1649-1716), qui a vécu au Brésil et a adopté le nom d’André João Antonil après son retour.

En 1711, il a publié à Lisbonne son livre Cultura e Opulência no Brasil por suas drogas e minas.

Dans cet ouvrage, Antonil décrit en détail la réalité de la culture de la canne à sucre, la structure des moulins et la fabrication du sucre. Il prend pour référence les moulins de Bahia à la fin du XVII^e siècle et au début du XVIII^e siècle.

L’ouvrage original compte plus de 200 pages, même s’il aborde également des sujets comme la production de tabac, l’extraction d’or et l’élevage de bétail. La première partie du livre est consacrée exclusivement au sucre.

Je recommande la lecture de ce livre aux personnes intéressées, qui comporte des versions en portugais actuel.

Histoire du moulin à sucre au Brésil colonial

1. De l’Asie à l’Europe et aux Amériques, la canne à sucre
2. Développement de la culture de la canne à sucre au Brésil colonial
3. Les plantations de canne à sucre et l’esclavage
4. Types de moulins à sucre
5. Structure d’un moulin à sucre au Brésil colonial
6. Fabrication du sucre
7. Types de sucre
8. Définition du jus de canne à sucre, du garapa et du rapadura.
9. Origine du rhum
10. Musée national du sucre et de l’alcool

1. La canne à sucre, de l’Asie à l’Europe et aux Amériques

À l’origine, il existait six espèces de Saccarum, le nom scientifique de la canne à sucre. La première espèce à avoir été domestiquée est Saccarum officinarum, dont la popularité et l’intérêt pour la culture au fil des siècles ont donné lieu à des hybridations entre espèces, créant des variétés aux caractéristiques supérieures à celles des plantes d’origine.

Les croisements entre espèces dans la culture des plantes ou l’élevage des animaux sont un processus courant et ancien, car les êtres humains ont compris que certaines caractéristiques physiques pouvaient être transmises par le biais de ces croisements. Il est important de souligner que cette idée est apparue bien avant que les concepts modernes tels que l’ADN, la génétique ou le phénotypage ne soient compris.

Autre fait curieux : la canne à sucre appartient à la même famille que le maïs, celle des Poaceae. On y trouve également le riz, le sorgho, le blé, l’orge, le seigle, l’avoine et le bambou, entre autres.

« La canne à sucre n’atteint pas la hauteur d’un arbre, mais elle ressemble au maïs et à d’autres cannes, car elle s’élève en calices de sept à huit pieds d’une épaisseur d’un pouce. Elle est spongieuse, juteuse et pleine d’un grain blanc et sucré. Les feuilles mesurent deux coudées de long, la fleur est filamenteuse et la racine est tendre et peu ligneuse. C’est d’elle que partent les pousses, dans l’espoir d’une nouvelle récolte. La canne à sucre aime les sols humides, le temps chaud et l’air frais. L’ouest de l’Inde est très favorable à cette culture, bien qu’elle soit également pratiquée dans l’est du pays.

1.1 Origine et diffusion de la canne à sucre dans le monde

La canne à sucre est originaire de l’île de Nouvelle-Guinée, d’où elle s’est répandue dans l’archipel malais et en Indonésie, avant de migrer vers le continent. Elle s’est ensuite installée en Inde et en Asie du Sud-Est, dans des pays qui comprennent aujourd’hui le Viêt Nam, le Cambodge, le Laos, le Myanmar et la Chine méridionale.

En Inde, on trouve des mentions de la culture de la canne à sucre et de son utilisation rituelle dans les textes anciens. Par exemple, dans le Mahabharata, un important poème hindou, on trouve des références à la canne à sucre, y compris l’information selon laquelle l’arc du dieu de l’amour Kama était fabriqué à partir de cette plante. D’où l’idée que l’amour est « doux » ?

La canne à sucre est cultivée depuis des siècles par différents peuples asiatiques, mais on ignore quand elle a migré vers l’Asie occidentale.

Selon Luís Amaral (1958), la canne à sucre aurait été introduite en Perse à l’époque d’Alexandre le Grand, au IV^e siècle avant J.-C., car nous savons qu’Alexandre a fait des incursions jusqu’en Inde. De Perse, la plante aurait atteint la Syrie. Cependant, sa diffusion dans tout le Moyen-Orient s’est faite avec les Arabes des siècles plus tard, au Moyen Âge.

Avec l’expansion de l’empire islamique des descendants de l’héritage du prophète Mahomet (570-632) à la fin du XI^e siècle, l’Europe chrétienne est entrée en conflit avec le monde arabe, principalement en raison de la conquête de la ville sainte de Jérusalem.

Au fil des croisades, les Européens ont été en contact avec de nouvelles plantes, de nouveaux animaux, de nouveaux peuples et de nouvelles cultures. L’un de ces contacts a eu lieu avec la canne à sucre, qui a suscité l’intérêt de certains marchands italiens. Ceux-ci ont emporté des plants pour les planter en Sicile et sur l’île de Rhodes.

En outre, l’expansion arabe a conduit ces peuples du désert à pénétrer en Égypte et à se répandre en Afrique du Nord et de l’Est. Dans ce qui est aujourd’hui le Maroc, les Arabes ont traversé le détroit de Gibraltar et sont entrés dans ce qui est aujourd’hui le sud de l’Espagne.

Au cours des siècles suivants, ils ont étendu leur domination sur la péninsule Ibérique, régnant sur de grandes parties du Portugal et de l’Espagne actuels. Cette colonisation leur a permis de cultiver de nouvelles plantes telles que l’orange, le citron, le thé et même la canne à sucre.

Les Arabes qui se sont mélangés aux Berbères d’Afrique du Nord sont appelés Maures par les Espagnols et les Portugais. En Italie, en Grèce et en Terre sainte, les Européens les désignaient également sous le nom de « Sarrasins ».

Le sucre a longtemps été utilisé en Europe comme médicament. Les médecins recommandaient de le consommer pur ou de l’utiliser comme ingrédient dans les potions, les pâtes et les boissons. Bien qu’il n’ait pas de propriétés curatives avérées, le sucre, riche en saccharose, est un énergisant naturel.

Aujourd’hui encore, certains médicaments utilisent le sucre dans leur composition, comme le petit-lait maison par exemple, qui contient du sucre et du sel dans sa préparation.

On sait aujourd’hui que la consommation de sucre en grande quantité est très nocive pour la santé.

Cependant, au Moyen Âge et à l’époque moderne, il était courant de recourir à ce que nous appelons aujourd’hui les « médecines alternatives », ce qui a donné lieu à une multitude de médicaments naturels à base de divers ingrédients, rappelant les potions magiques miraculeuses vues dans la littérature, les films et les dessins animés.

Il en va de même pour le sucre. Barléu [1940] rapporte que, dans l’Antiquité, le sucre était utilisé comme remède contre les problèmes d’estomac, d’intestins, de foie et contre d’autres affections.

Outre son utilisation comme médicament, le sucre était également un ingrédient important dans la préparation des aliments et des boissons, car c’était l’une des épices des Indes.

Dans certains pays, comme le Portugal, les royaumes hispaniques (l’Espagne n’a été unifiée qu’à la fin du XV^e siècle) ou les cités-États italiens, La France et l’Angleterre, ainsi que les nobles ou les riches marchands, offraient des coffres en sucre, ce qui était considéré comme un cadeau de luxe.

Dans l’Angleterre des Tudor, au XVI^e siècle, le sucre était si cher que seuls les riches pouvaient se l’offrir.

Curieusement, comme les gens n’avaient pas l’habitude de se brosser les dents ou d’utiliser d’autres moyens pour les nettoyer, la consommation excessive de sucre et de sucreries se traduisait par des dents noircies par les caries. La noblesse savait toutefois comment contourner ce problème.

Les dents cariées sont devenues synonymes de richesse, car pour avoir des dents noircies par le sucre, il faut avoir beaucoup d’argent pour acheter du sucre.

Il est donc arrivé que des personnes moins aisées utilisent de la suie et d’autres substances pour noircir leurs dents. Les classes inférieures ont toujours voulu imiter le style de vie des élites.

Jusqu’au XVIII^e siècle en Europe, le sucre est resté un produit lucratif et longtemps réservé à l’élite, car lorsque les classes populaires y avaient accès, Elles consommaient alors un sucre de très mauvaise qualité, généralement appelé « sucre roux », qui était considéré comme inférieur et relégué aux classes les moins aisées.

Au XV^e siècle, les Portugais avaient déjà des plantations de canne à sucre dans le sud du pays, dans la région des Algarves, et avec le début de l’ère des découvertes en 1415, Avec la conquête de la ville maure de Ceuta au Maghreb (aujourd’hui le Maroc), les Portugais ont commencé leurs voyages outre-mer le long de la côte ouest de l’Afrique et à travers l’océan.

Vers 1418, les navigateurs João Gonçalvez Zarco et Tristão Vaz Teixeira découvrent l’île de Porto Santo. L’année suivante, Zarco revient avec Bartolomeu Perestrelo et ils découvrent l’île de Madère, qui deviendra le nom de l’archipel.

Le prince Henri le Navigateur (1394-1460), l’un des principaux artisans de la politique d’expansion maritime du Portugal, a donné l’ordre de commencer à cultiver la canne à sucre à Madère, aux Açores et au Cap-Vert, entre autres. Henry a constaté que le sucre était un produit rentable et a décidé d’étendre les plantations de canne à sucre dans les domaines portugais.

Sur l’île de Madère, où les premiers moulins à sucre portugais sont apparus en 1452, Diogo Vaz de Teive, Écuyer du prince Henri le Navigateur, il a construit le premier moulin à sucre de l’île, dans la capitainerie de Funchal. Son moulin était alimenté par l’eau.

En 1590, Gaspar Frutuoso, auteur de Saudades da Terra, signale l’existence de plus de 30 moulins à sucre dans la seule île de Madère. Il convient toutefois de noter que la production de sucre de Madère était en déclin en raison de la production brésilienne, qui l’avait dépassée.

Pour tenter d’augmenter le prix du pain de sucre, le roi portugais Manuel I^(er) limita en 1496 la production de sucre de Madère à 120 000 arrobas par an, afin de contrôler l’offre de la marchandise et, par conséquent, les prix de vente et d’achat. Si l’offre de la marchandise diminuait, les prix augmenteraient.

Sur ces 120 000 arrobas, 40 000 étaient destinés à la Flandre, selon une note de Furtado (2005). 16 000 à Venise, 13 000 à Gênes, 15 000 à Chios et 7 000 à l’Angleterre. Ces pays étaient les principaux consommateurs de sucre portugais.

1.2 Christophe Colomb a créé la première plantation de canne à sucre dans les Amériques.

En 1493, il retourne dans le Nouveau Monde, dans la mer des Caraïbes, où il était arrivé un an plus tôt, croyant se trouver quelque part dans les Indes, raison pour laquelle il appelait les habitants naturels des Indiens.

Il avait « découvert » le Nouveau Monde, les Antilles, les Amériques le 12 octobre 1492.

Lors de ce voyage de retour, il reçut l’ordre du roi d’Espagne de poursuivre l’exploration d’autres îles, car si l’année précédente Christophe Colomb avait atteint une île des Bahamas qu’il avait baptisée San Salvador, Il découvrit et visita d’autres îles, mais choisit d’accoster sur une grande île qu’il baptisa Hispaniola (signifiant « petite Espagne ») en 1493. Cette île est l’actuelle île de Saint-Domingue, où se trouvent les pays de la République dominicaine et d’Haïti, qui se partagent la même île.

C’est à Hispaniola que Christophe Colomb fonda la ville de La Natividad et planta la première plantation de canne à sucre des Amériques.

La première tentative sérieuse de colonisation des nouvelles possessions ibériques a eu lieu en 1502, sous la direction de Nicolás de Ovando, et le premier moulin à sucre américain semble avoir été installé dans les Antilles espagnoles en 1506.

En 1520, vingt moulins avaient été créés ; en 1550, une quarantaine fonctionnaient à Espaniola. Après 1553, le Mexique commence également à exporter du sucre vers la métropole.

Malgré ce bon départ, l’essor de l’industrie sucrière est freiné par plusieurs facteurs : l’exode des populations des îles vers le Mexique et le Pérou, le détournement de l’attention vers l’exploitation des métaux précieux, ainsi que les grandes luttes et révolutions qui caractérisent les débuts des îles de la Méditerranée américaine. L’industrie sucrière s’y refroidit, pour ne reprendre qu’au milieu du siècle suivant, lors d’un grand essor et d’une augmentation considérable de la demande de sucre. (SIMONSEN, 1937, p. 146).

1.3 La canne à sucre arrive au Brésil

Le 22 avril 1500, la flotte de douze navires commandée par Pedro Álvares Cabral (1467/1468-1520) aperçoit une terre qu’il nomme Ilha de Vera Cruz.

Après avoir pris contact avec les populations indigènes, la terre « découverte » est rebaptisée Terra de Santa Cruz quelques jours plus tard, puis Brésil des décennies plus tard.

Toutefois, entre 1500 et 1532, Santa Cruz n’a pas été colonisée. Les Portugais se sont contentés de cartographier la côte, d’entrer en contact avec les indigènes, de décrire la faune et la flore, et d’extraire le bois de Brésil, car l’or et l’argent n’ont pas été découverts à cette époque.

En outre, le commerce des épices en Asie était très lucratif et concentrait les efforts politiques et économiques de la Couronne. En effet, Cabral a entrepris son voyage dans le but d’atteindre à nouveau l’Inde, en empruntant la route découverte par Vasco de Gama en 1498.

Outre ce commerce lucratif d’épices orientales, le Portugal ne s’est pas non plus intéressé à la culture initiale de la canne à sucre dans le Nouveau Monde. Ce sont les Espagnols qui se sont lancés dans l’aventure, produisant ainsi le sucre nécessaire à la consommation locale.

Habituellement, nous constatons dans les écoles que les premiers plants sont arrivés en 1531 lors de l’expédition de Martim Afonso de Sousa. Cependant, il existe des indications selon lesquelles des tentatives antérieures de culture de la canne à sucre ont eu lieu au Brésil et qu’elles ont peut-être été couronnées de succès.

Amaral (1958) souligne qu’en 1516, la Casa da Índia, une société commerciale portugaise qui s’occupait des affaires dans les Indes, a envisagé d’envoyer quelques producteurs de canne à sucre à Santa Cruz (Brésil) pour étudier la terre et les possibilités de culture de la canne à sucre.

L’historien brésilien Francisco Adolfo de Varnhagen (1816-1878) a donné un avis intéressant sur cette proposition de la Casa da Índia :

Nous savons qu’en 1516, il a ordonné, par une charte, au surveillant et aux officiers de la Maison des Indes de donner des haches, des enchadas et tous les autres outils aux personnes qui allaient s’installer au Brésil. Il a également ordonné au même surveillant et aux mêmes officiers, par une autre charte, de « chercher et d’élire un homme pratique et capable d’aller au Brésil pour commencer un moulin à sucre, et de lui fournir son indemnité, ainsi que tout le cuivre et le fer et les autres choses nécessaires » pour la fabrication du dit moulin. (VARNHAGUE, 1858, p. 95).

En 1526, les registres des douanes de Lisbonne incluaient déjà une taxe sur le sucre produit à Santa Cruz.

Amaral suggère que si des plantations de canne à sucre avaient existé à cette époque, elles se seraient situées soit à Ilhéus, comme le suggère Gabriel Soares de Sousa, soit à Itamaracá, où se trouvait l’un des comptoirs commerciaux les plus importants de la colonie.

Selon Amaral, les champs de canne auraient dû se trouver à Itamaracá, car c’était le comptoir de Cristóvão Jacques, un noble portugais arrivé au Brésil en 1503.

Ce dernier est revenu en 1516 et est resté trois ans, dirigeant des patrouilles maritimes pour combattre les pirates français depuis la côte du Rio Grande do Norte jusqu’à l’embouchure du Rio de la Plata.

On sait qu’il a combattu les Français à plusieurs reprises au cours de ses voyages et qu’il a fait des prisonniers.

En 1521, il revint et fonda un comptoir à Itamaracá, dont Amaral (1958) pensait qu’il s’agissait de l’endroit d’où provenait le sucre mentionné dans les registres douaniers de Lisbonne en 1526. Cependant, il n’est pas certain que le sucre provienne réellement de cet endroit ou qu’il y ait eu des champs de canne à sucre avant 1532.

La culture de la canne à sucre dans le nord-est du Brésil, ou dans d’autres régions du pays, semble avoir commencé sur les terres d’Itamaracá, au bord de l’eau douce et de l’eau salée, des deux eaux à la fois. Et lorsqu’elle a été régularisée plus tard, avec Duarte Coelho, c’était pour accompagner les « terres voisines des ruisseaux ». (FREYRE, 1967, p. 20).

En 1527, Cristóvão Jacques se trouve au Portugal et suggère au roi João III de retourner au Brésil pour commencer la colonisation, mais le roi refuse d’accepter cette demande. Trois ans plus tard, en 1530, il envoie l’expédition de Martim Afonso de Sousa afin d’établir une colonie et de démarrer la colonisation effective du territoire brésilien. Cette expédition marque le début d’une nouvelle phase de l’occupation portugaise du Brésil, axée sur la culture de la canne à sucre et l’exploitation des ressources naturelles.

Il est important de mentionner que des expéditions régulières partaient chaque année du Portugal vers le Brésil, dans le but de couper du bois de Brésil, d’explorer la côte et de défendre le territoire, principalement contre les Français, bien que les Espagnols soient également passés par là durant cette période.

En 1530, le roi du Portugal, João III, confie au noble et militaire Martim Afonso de Sousa une importante mission dans la colonie portugaise de Santa Cruz.

Cette expédition marquera un tournant dans l’histoire du Brésil, puisque la colonie ne s’appellera officiellement Brésil que quelques années plus tard.

Cependant, les marins se référaient déjà officieusement au nom de « Brésil », notamment en raison du commerce du bois de Brésil, qui était devenu l’un des principaux produits exploités à l’époque.

La mission de Martim Afonso de Sousa visait non seulement à défendre le territoire, mais aussi à organiser la colonie, à créer des centres de peuplement et à lancer la culture de la canne à sucre, qui allait devenir l’une des principales activités économiques de la nouvelle colonie.

Le 31 janvier 1531, Martim Afonso de Sousa et son expédition se trouvent devant le Cabo de Santo Agostinho, au large du Pernambouc.

Lorsqu’ils croisent des navires français, ils les prennent en chasse et en capturent trois : l’un est brûlé, l’autre est envoyé au royaume avec des bois de Brésil, et le troisième est incorporé à l’armada qui se dirige vers le Rio de la Plata.

À Bahia, ils sont accueillis par Diogo Álvares, le Caramurú, et Pero Lopes remarque que les femmes bahianaises « sont très belles et n’ont rien à envier à celles de la Rua Nova, à Lisbonne » (Diário de Navegação, éd. par E. de Castro, Rio, 1927, p. 154).

En route pour Rio de Janeiro (p. 174), où ils séjournent, ils débarquent et explorent le pays : « Les gens de cette rivière sont comme ceux de la Baía de Todos os Santos, sauf qu’ils sont plus doux », rapporte Pero Lopes (PEIXOTO, 1944, p. 86).

Martim Afonso de Sousa et ses hommes poursuivent leur route vers le Rio de la Plata, mais en 1532, ils retournent vers le nord et débarquent sur l’île de São Vicente (aujourd’hui située au large de São Paulo).

C’est là qu’il choisit l’emplacement pour fonder le premier village de la colonie, Vila de São Vicente. Des plants de canne à sucre ont également été plantés à cette époque et un moulin à sucre appelé Engenho dos Erasmos a été construit.

La même année, la ville de Piratininga a été fondée avec l’appui de João Ramalho, un Portugais exilé dans la région qui est devenu le gendre du chef Tibiriça. Le village de Piratininga se trouvait sur la terre ferme, en direction du plateau.

Des années plus tard, Vila de Santos et Vila de Santo Amaro ont été fondées.

Ces fondations ont constitué des étapes importantes dans l’expansion de la colonisation portugaise et le développement de l’agriculture, en particulier de la canne à sucre, qui allait devenir l’un des principaux produits d’exportation du Brésil colonial.

La canne à sucre, originaire de Madère selon Gabriel Soares, a été introduite au Brésil. Elle est arrivée aux Ilhéus en provenance du Cap-Vert et a joué un rôle fondamental dans l’installation du premier moulin à sucre, l’Engenho dos Erasmos.

Ce moulin, devenu prospère, appartenait à une société d’hommes fortunés originaires de Flandre, dirigée par Erasmo Schetz, dont les surveillants sont mentionnés par Anchieta. Dans la future Vila de Santos, à côté de São Vicente, Braz Cubas y établit le premier monjolo, ou engenhoca, pour le traitement des céréales.

Deux ans après la fondation de la ville de São Vicente, le roi João III a décrété la création des capitaineries héréditaires au Brésil. Ce décret divisa la côte en 15 capitaineries initiales, confiées à des concessionnaires chargés de coloniser les terres, de développer l’agriculture et l’élevage, ainsi que de poursuivre l’exploration des forêts à la recherche de richesses.

Ce système de capitaineries a joué un rôle crucial dans l’organisation du territoire brésilien, encourageant la colonisation et l’exploitation économique, en particulier la culture de la canne à sucre, qui allait devenir l’un des principaux produits de l’économie coloniale.

En 1535, le concessionnaire de la capitainerie de Pernambuco, Duarte Coelho Pereira, fonda la première sucrerie de sa capitainerie, appelée Engenho Velho. Cette sucrerie a été établie à proximité de la ville d’Olinda, que Duarte avait fondée un an plus tôt, en 1534.

L’« Engenho Velho » a marqué le début de la production de sucre à grande échelle dans la région, consolidant le Pernambouc comme l’un des principaux centres sucriers du Brésil colonial.

Le choix d’Olinda comme lieu d’implantation de la ville était stratégique, compte tenu de son accès à la mer et de sa position privilégiée par rapport aux terres arables environnantes.

La fondation de cet engenho a constitué une étape importante dans le développement économique du Pernambouc et a joué un rôle crucial dans le renforcement du système colonial portugais, qui reposait sur l’exploitation des ressources naturelles et la production agricole, en particulier la canne à sucre, qui allait devenir la base de l’économie coloniale.

Voir aussi Histoire des sucreries de Pernambouc – Début et fin.

Selon Amaral (1958), l’importance du Brésil en tant que nouveau centre sucrier n’était que trop évidente, au point qu’il y avait déjà plus de trois moulins à sucre dans la ville de São Vicente en 1535, soit trois ans seulement après la fondation du premier.

Depuis la charte du roi Manuel, et comme l’a observé João Lúcio de Azevedo, « le privilège accordé au concessionnaire de fabriquer et de posséder des moulins et des moulins à eau indique que la plantation sucrière était celle qui était particulièrement visée ».

Dans le même ordre d’idées, les régiments et les lois relatives à la colonie ont été élaborés : Celui de Tomé de Sousa, qui excluait les propriétaires de moulins de l’exécution des dettes, et ceux des gouverneurs du Pernambouc, qui garantissaient des privilèges à ceux qui construisaient ou reconstruisaient des moulins ; la demi-noblesse accordée à ceux qui devenaient propriétaires de moulins (AMARAL, 1958, p. , p. 328).

En Europe, le sucre est en plein essor entre la fin du XVI^e siècle et la fin du XVIII^e siècle. Les boissons telles que le thé et le café se sont alors répandues dans les pays européens, introduites par les Arabes.

Comme tout le monde n’aime pas boire ces boissons nature, beaucoup préfèrent les sucrer ou les mélanger avec du lait. De plus, le chocolat, qui commençait à être fabriqué en Europe, nécessitait beaucoup de sucre pour adoucir le goût amer du cacao.

N’oubliez pas que le chocolat a longtemps été un produit de luxe ; le thé et le café n’ont commencé à se populariser dans certains pays qu’à la fin du XVII^e siècle, mais dans d’autres, cela a commencé au XVIII^e siècle.

Après la popularisation du chocolat, c’est le café, dont l’usage était répandu depuis 1650, qui a été l’un des produits ayant le plus contribué à l’expansion du sucre, et l’on sait que la consommation de café est au moins égale à celle du sucre (SIMONSEN, 1937, p. 173).

Pour se faire une idée de la valeur du sucre entre le XVI^e et le XVII^e siècle, il convient de souligner deux exemples de facteurs internationaux qui ont influencé son importance, en particulier avant son déclin au XVIII^e siècle.

Le premier exemple concerne le fait qu’en 1580, à la mort du roi du Portugal Henri I^(er) (1512-1580), le trône est laissé sans héritier, puisque le roi est cardinal et qu’il n’a pas d’enfant.

Son prédécesseur, Sébastien, est mort jeune et n’a pas laissé de descendance, ce qui a entraîné la vacance du trône.

Dans ce contexte, plusieurs candidats se présentent pour briguer le trône, dont le roi d’Espagne Philippe II (1527-1598).

Philippe II réussit à se faire élire roi du Portugal, devenant Philippe I^(er) du Portugal, ce qui fait de lui le roi le plus puissant et le plus riche d’Europe et d’Occident.

Il possédait les prospères mines d’argent de Potosí, dans le Haut-Pérou (aujourd’hui Bolivie), et contrôlait désormais la production lucrative de sucre du Brésil.

Pendant 60 ans, le Portugal et ses colonies sont restés sous la domination espagnole, une période connue sous le nom d’Union ibérique (1580-1640).

Le deuxième exemple s’est produit au XVII^e siècle, lorsque le sucre est devenu une denrée si précieuse que les Néerlandais ont décidé de créer la Compagnie des Indes occidentales (1621) pour faire des affaires dans les Amériques.

En 1624, les Hollandais ont attaqué la ville de Salvador, alors capitale du Brésil, pour tenter de s’en emparer. Bien qu’ils soient d’abord parvenus à occuper la ville, ils ont échoué au bout d’un an et ont fini par battre en retraite. Toutefois, ils n’ont pas abandonné et sont revenus cinq ans plus tard.

Entre 1630 et 1654, soit pendant 24 ans, les Hollandais ont occupé une partie du nord-est du Brésil. Ils contrôlaient alors la production de sucre dans le Pernambouc, le Paraíba, l’Itamaracá et le Rio Grande, principaux producteurs de cet « or blanc » tant convoité.

Selon un rapport rédigé en 1639 par le Néerlandais Adriaen van der Dussen pour la Compagnie des Indes occidentales, on dénombrait au moins 166 sucreries dans ces cinq États. Le Pernambouc, l’Itamaracá, le Paraíba et le Rio Grande do Norte comptaient au moins 166 sucreries.

Bien qu’il y ait aujourd’hui des incertitudes quant à l’exactitude de ce calcul, le rapport de Dussen reste l’un des meilleurs témoignages de cette période de l’histoire brésilienne.

Le sucre brésilien a dominé le commerce du sucre entre 1600 et 1700. Comme l’indique Barlaeus dans son ouvrage de 1660, à une époque où il était l’article le plus important du commerce maritime international. Les grands transports de céréales, de combustibles, de produits manufacturés et de métallurgie n’avaient pas encore eu lieu ; la révolution industrielle n’était pas encore apparue. (Simonsen, 1937, p. 179).

2. Le développement de la culture de la canne à sucre au Brésil colonial

La terre, l’eau et la forêt ont contribué au développement de cette culture.

Gilberto Freyre (1900-1987) et le prêtre jésuite José de Anchieta (1534-1597) sont allés jusqu’à dire que l’un des principaux facteurs de ce développement n’était pas exactement le climat tropical semblable à celui de l’Asie du Sud. Ce sont plutôt la régularité des précipitations et le sol fertile de la région de Massapê.

La terre de Massapê est une terre sombre et collante (car riche en argile), riche en humus, ce qui lui confère sa fertilité.

En géologie, le massapê, comme on l’appelle au Brésil, est la deuxième terre la plus fertile, derrière la « terre pourpre », bien qu’elle soit en réalité de couleur rougeâtre. Ce sol est le résultat de millions d’années de décomposition et de sédimentation, principalement d’origine basaltique.

La terra roxa et le massapê sont considérés comme les sols les plus fertiles du Brésil et ont tous deux été exploités, le premier principalement pour la production de sucre et le second pour celle de café.

Le massapê est accommodant. Aujourd’hui encore, c’est une terre douce. Elle n’a pas le craquement du sable de l’arrière-pays qui semble repousser la botte de l’Européen et l’Africain, le pied du bœuf et le sabot du cheval, la racine du manguier indien et le craquement de la canne à sucre, avec le même dégoût que quelqu’un qui repousserait un affront ou une intrusion.

La douceur des terres du massapê contraste avec la terrible rage des sables secs des sertões. (FREYRE, 1967, p. 7).

Dans le nord-est de l’île, l’eau était et est encore presque tout. Sans elle, une culture si dépendante des rivières, des ruisseaux et des pluies n’aurait pas prospéré du XVI^e au XIX^e siècle ; elle est la « amie de la terre grasse et humide et du soleil ». (FREYRE, 1967, p. 19).

Il est également important de mentionner qu’en plus des facteurs liés à l’eau mentionnés ci-dessus, les moulins brésiliens étaient actionnés par la traction hydraulique ou animale.

Bien que les Portugais connaissaient déjà les moulins à vent, introduits au Portugal et en Espagne par les Maures des siècles plus tôt, ces moulins n’étaient pas utilisés dans les plantations de canne à sucre au Brésil.

C’est pourquoi on trouve des moulins près des rivières, des ruisseaux ou des canaux construits pour acheminer l’eau et actionner la roue hydraulique.

Ils impliquaient donc de nombreux transports pour la canne, le bois de chauffage et les marchandises produites.

Compte tenu des difficultés de déplacement et des risques d’attaque par les animaux sauvages, ils évitaient de s’éloigner de la côte et établissaient leurs moulins de préférence sur le littoral. Près des petites rivières, ils utilisaient des bateaux pour assurer les services de transport. Cependant, il fallut bientôt utiliser la charrette à bœufs et faire appel au peloton d’exécution. (Simonsen, 1937, p. 149).

« Près du bras de la rivière qu’ils appellent Afogados, il y a de nombreux moulins à sucre d’où les Portugais expédiaient leurs caisses de sucre dans des bateaux le long de la rivière ou dans des charrettes jusqu’à Barreta. Ils les transportaient ensuite dans des barges jusqu’à Recife et Olinda. (Nieuhof, 1682, p. 24).

Un autre facteur est la distance. Le Nord-Est était plus proche de l’Afrique, d’où venaient les esclaves africains pour travailler dans les champs, et en même temps plus proche du Portugal.

Bien qu’il y ait eu des plantations de canne à sucre à Espírito Santo, Rio de Janeiro et São Vicente, ces endroits étaient beaucoup plus éloignés du Portugal, ce qui a entravé le commerce du sucre. En outre, le sol y était moins fertile que celui du massapê, sur la côte nord-est.

Par conséquent, la production de sucre dans le sud était davantage orientée vers le marché intérieur, même si elle était également destinée au marché africain, étant donné qu’elle était plus proche de l’Afrique que de l’Europe.

Toutefois, malgré la distance, des navires transportant du sucre se rendaient au Portugal.

La disponibilité du bois était également importante pour le développement des plantations de canne à sucre, ce qui est quelque peu ironique étant donné qu’une grande partie de la forêt tropicale atlantique a été abattue ou brûlée pour les faire place. Mais c’est de ces forêts denses et vertes que provenait le bois nécessaire à la construction des maisons et des chapelles. , ainsi que des moulins, des roues hydrauliques, des charrettes, des outils, des meubles et des bateaux. Il servait également de bois de chauffage pour les fours.

« L’appauvrissement du sol dans de nombreuses régions du nord-est, dû à l’érosion, ne peut être attribué aux rivières qui se jettent précipitamment dans la mer en emportant la graisse de la terre, mais principalement à la monoculture.

En dévastant les forêts et en utilisant les terres pour une seule culture, la monoculture a permis aux autres richesses de se dissoudre dans l’eau et de se perdre dans les rivières.

Cela est également lié à la destruction des forêts par le feu et la hache, qui a entraîné une monoculture excessive. Ainsi disparaissait cette végétation astringente des bords des rivières qui résistait aux eaux en temps de pluie, ne leur permettant pas de pénétrer la terre : elle conservait l’humus et la sève du sol. (FREYRE, 1967, p. 22).

Le drame qui s’est produit et qui se produit encore dans le Nord-Est n’est pas dû à l’introduction de la canne à sucre, mais à l’exclusivisme brutal dans lequel, Par appât du gain, stimulés par la Couronne dans sa phase déjà parasitaire, les colons portugais ont glissé dans la canne à sucre, provoquant ainsi le drame dans le Nord-Est.

L’un des aspects les plus cruels de ce drame a été la destruction de la forêt. Cette destruction a entraîné la mort de la faune et peut-être des changements dans le climat, la température et certainement le régime des eaux (FREYRE, 1967, p. 46).

3. Les plantations de canne à sucre et l’esclavage

Jusqu’à présent, nous avons suivi la trajectoire de la canne à sucre, qui a traversé la moitié du monde pour arriver au Brésil. Nous avons également découvert que ce produit était déjà présent en Europe moderne, ce qui explique pourquoi il était si demandé et si rentable. Comment les facteurs naturels et géographiques ont-ils favorisé le développement de la canne à sucre ? Sous l’impulsion d’une politique économique de monoculture (appelée « plantation » par les Anglais), qui visait à créer de grandes propriétés avec une main-d’œuvre esclave.

Toutefois, comme nous le verrons plus loin, toutes les plantations de canne à sucre n’étaient pas de grands domaines ; il existait des petites et moyennes propriétés qui plantaient la canne à sucre et l’amenaient aux moulins pour qu’elle y soit broyée.

Il existait une relation entre ces petits et moyens producteurs et les propriétaires des moulins, relation qui n’est généralement pas abordée dans les écoles.

Au début de la colonisation, le monarque a accordé aux concessionnaires le droit de donner des sesmarias (titres fonciers) afin que les colons puissent s’établir sur les terres de leurs capitaineries.

Les donations étaient généralement très importantes, avec des parcelles de plusieurs lieues. Cela se comprend : Les terres étaient abondantes et les ambitions de ces pionniers recrutés à grands frais ne pouvaient évidemment pas se satisfaire de petites propriétés. Ce n’était pas à de modestes paysans qu’ils aspiraient dans le Nouveau Monde, mais à une position de grands seigneurs et de propriétaires terriens. De plus, c’est principalement pour des raisons économiques que ce type de propriété foncière s’est développé.

La culture de la canne à sucre n’était économiquement adaptée qu’aux grandes plantations.

Un bon défrichage (une tâche coûteuse dans cet environnement tropical et vierge, si hostile à l’homme) nécessitait les efforts conjugués de nombreux ouvriers ; ce n’était pas une affaire de petits propriétaires terriens isolés.

Une fois cette étape franchie, la plantation, la récolte et le transport du produit vers les sucreries ne sont devenus rentables que s’ils étaient effectués en grandes quantités. Dans ces conditions, le petit producteur ne pouvait pas survivre (Prado Jr., 1981, p. 19).

Prado Jr. (1981) et Furtado (2005) ont souligné que le travail salarié dans ces domaines n’était pas une condition économique viable pour un certain nombre de raisons :

• Premièrement, la population portugaise était peu nombreuse et une grande partie de ceux qui pouvaient travailler dans l’agriculture devaient rester dans la métropole, ou se trouvaient dans les îles, ou étaient affectés au commerce avec l’Afrique et l’Asie.
• Deuxièmement, il faudrait embaucher des travailleurs d’autres pays, mais les salaires devraient être très élevés pour convaincre un agriculteur de quitter sa terre et de s’installer avec sa famille de l’autre côté de l’océan, dans une région considérée comme « sauvage » par les Européens.
• Troisièmement, la grande quantité de main-d’œuvre nécessaire, ainsi que les frais de déplacement et les salaires, rendraient le projet irréalisable, car la construction d’un moulin était très coûteuse à l’époque.
• Quatrièmement, les colons qui sont allés au Brésil cherchaient à s’enrichir et à se glorifier pour pouvoir rentrer chez eux. La dernière solution, la plus viable, était donc de recourir à l’esclavage.

Pour travailler dans ces domaines, les Portugais ont d’abord réduit les Indiens en esclavage, mais ces derniers, ayant pris conscience des véritables intentions des Portugais, ont commencé à se rebeller.

Les Indiens dits « doux » finissent par accepter de travailler pour les Européens, mais à d’autres postes ; les plus endurcis préfèrent s’enfuir dans les forêts, retournent dans leurs villages et combattent les Portugais. En outre, les ordres religieux commencent à intervenir auprès du gouvernement pour protester contre l’utilisation des Indiens dans les champs de canne à sucre, affirmant qu’ils devraient être catéchisés et employés à d’autres tâches.

L’esclavage des indigènes au Brésil a duré jusqu’au XIX^e siècle, époque à laquelle des centaines de milliers d’Indiens ont été tués. Comme les Indiens commençaient à s’opposer au travail forcé dans les champs et qu’ils n’avaient aucune expérience de ce type de travail, la solution consistait à faire venir des esclaves d’Afrique.

On leur a même proposé des armes, y compris des armes à feu, ce qui était strictement interdit pour des raisons compréhensibles.

En outre, si l’Indien, par nature nomade, s’accommodait plus ou moins bien du travail sporadique et libre de l’extraction du bois de Brésil, il n’en allait plus de même pour la discipline, la méthode et la rigueur d’une activité organisée et sédentaire telle que l’agriculture.

Il est devenu nécessaire de les forcer à travailler, de les surveiller de près et de les empêcher de s’enfuir ou d’abandonner la tâche dans laquelle ils sont engagés. De là à l’esclavage pur et simple, il n’y a qu’un pas.

Trente ans à peine après le début de l’occupation effective du Brésil et de l’établissement de l’agriculture, l’esclavage des Indiens s’était déjà généralisé et solidement implanté partout.

Les Africains avaient déjà une plus grande expérience des plantations et de l’élevage, et le système d’esclavage sur le continent était plus développé que chez les indigènes brésiliens.

Un autre facteur est que les Portugais avaient déjà utilisé des Africains dans les plantations de canne à sucre au Cap-Vert, à São Tomé-et-Príncipe, ainsi qu’à Madère et aux Açores. Cependant, les contacts entre le Portugal et certaines nations africaines, comme le Kongo, remontaient déjà à plusieurs décennies. Il n’était donc pas difficile pour les Portugais de trouver des esclaves en Afrique, où cette pratique était déjà ancrée. Bien que le traitement des esclaves ait été différent selon les peuples africains, l’esclavage imposé par les Européens est devenu plus abusif et plus agressif.

Cependant, bien que l’Afrique regorge de captifs, le transport de ces hommes et de ces femmes n’est pas aisé et rend le voyage coûteux, dangereux, et le prix d’un esclave augmente considérablement. La valeur des esclaves varie en fonction de leur âge, de leur taille, de leur apparence et de leur lieu de résidence.

Le processus de remplacement des Indiens par des Noirs se poursuit jusqu’à la fin de l’ère coloniale. Dans certaines régions, comme le Pernambouc et la Bahia, ce processus s’est déroulé rapidement. Dans d’autres, elle a été très lente, voire imperceptible dans certaines régions pauvres, comme le Grand Nord (Amazonie), et cela jusqu’au XIX^e siècle à São Paulo.

L’argument du coût des esclaves noirs était très fort. Ce n’est pas tant à cause du prix payé en Afrique qu’en raison du taux de mortalité élevé à bord des navires qui les transportaient.

Mal nourris, entassés de manière à maximiser l’utilisation de l’espace, subissant de longues semaines d’enfermement et les pires conditions d’hygiène, seule une partie des captifs est arrivée à destination.

On estime qu’en moyenne, seuls 50 % d’entre eux sont arrivés vivants au Brésil, et que beaucoup étaient mutilés et inutilisables.

La valeur des esclaves était donc toujours très élevée et seules les régions les plus riches et les plus florissantes pouvaient se les offrir. (Prado Jr, 1981, p. 23).

Tout comme les Indiens se sont révoltés contre l’esclavage, les Africains ont fait de même. Les quilombos, les mocambos, ainsi que certaines révoltes et rébellions, ont été la réponse de ces hommes et de ces femmes à l’esclavage abusif et néfaste imposé par les Européens modernes. Cependant, les esclaves africains sont devenus la solution à la demande de main-d’œuvre dans la colonie.

L’esclavage des Africains et des Indigènes est donc devenu le pilier de l’économie coloniale pendant quatre siècles. En effet, dans les terres éloignées des principaux ports d’arrivée des esclaves africains, l’accès à ces derniers était difficile, si bien que l’option consistait à utiliser des Indiens comme esclaves. Dans la capitainerie de São Vicente (l’actuel État de São Paulo), l’esclavage des populations indigènes était plus répandu que l’esclavage des populations africaines.

4. Types de moulins à sucre

1. Presser ou presser la poignée.

• Force motrice : humaine
• Description : il était utilisé dans les petits moulins pour fabriquer de la rapadura ou de l’eau-de-vie destinée à la consommation domestique. Ils pouvaient produire de petites quantités de sucre pour un usage domestique.

2. Almanjarra, trapiche, molinote, atafona ou de bœufs.

• Force motrice : animaux (généralement des bœufs ou, dans certains cas, des chevaux).
• Description : elles étaient indispensables pour broyer la canne à sucre à grande échelle dans les grandes plantations.

3. Moulin à eau

• Force motrice : l’eau (roue hydraulique).
• Description : considérés comme les plus efficaces depuis des siècles en raison de leur capacité à fonctionner en continu et en grande quantité.

4. Banguê

• Force motrice : la vapeur
• Description : introduit au Brésil au XIX^e siècle, il est devenu une innovation importante dans la production de sucre.

5. Enchantement

• Force motrice : l’homme.
• Description : petit appareil alimenté par trois bâtons.

6. Seesaw

• Force motrice : l’homme
• Description : petit moulin à main en bois avec deux cylindres.

7. Feu mort

• Description : terme utilisé pour désigner un dispositif inopérant.

Considérations

• Terminologie : il est important de noter que des termes tels que « almanjarra », « trapiche » et « banguê » peuvent avoir d’autres significations. Il est donc important d’utiliser des expressions telles que « engenho de trapiche » ou « engenho-banguê » afin d’éviter toute confusion.
• Disponibilité des ressources : la prolifération des moulins à eau au Brésil est due à l’abondance des rivières et des ruisseaux, ainsi qu’à la rareté initiale du bétail. L’utilisation de bœufs nécessitait en effet des pâturages plus vastes et des corrals adéquats.

Citation : « La production de sucre nécessitait des pâturages plus vastes et des corrals adéquats. » (Antônio Vieira de Antonil)

La citation d’Antônio Vieira de Antonil souligne l’importance et la complexité des moulins à sucre dans la production sucrière, reflétant l’ingéniosité et l’habileté humaines dans la construction et le fonctionnement de ces systèmes.

Celui qui a nommé les ateliers de fabrication du sucre « engenhos » (moulins à sucre) a bien choisi son nom. En effet, quiconque les voit et considère avec réflexion qu’ils le méritent, est obligé de confesser qu’ils sont l’une des principales réalisations et inventions de l’ingéniosité humaine, qui, avec une petite part de Divin, se montre toujours admirable dans sa manière de travailler. (ANTONIL, 1711, p. 13-14).

Ces observations révèlent la relation intrinsèque entre les techniques de production, la main-d’œuvre disponible et les conditions environnementales au Brésil colonial.

Au Brésil, il ne pouvait en être autrement ; Les coûts des installations coloniales étaient si élevés sur des terres vierges et dans un environnement hostile, avec tous les équipements de défense nécessaires, que cela ne paraissait pas justifié au début. De culture, de transport et d’expédition nécessaires, il n’était pas justifié, dans les premiers temps, d’installer ce que l’on appelle des petits moulins.

C’est pourquoi ont été construits, dès le départ, des moulins de taille moyenne produisant plus de trois mille arrobas par an, qui se sont ensuite transformés en installations produisant plus de dix mille arrobas. (Amaral, 1958, p. 329).

5. Structure d’un moulin à sucre au Brésil colonial

Dans la nomenclature rurale, le mot engenho est venu à désigner à la fois la « Casa de Engenho », l’endroit où la canne à sucre était broyée, et le sucre. Il désigne également la rapadura ou l’aguardente, ainsi que l’ensemble de l’exploitation agricole, c’est-à-dire tout le complexe agro-industriel impliqué dans la culture de la canne à sucre et la fabrication du sucre.

Estrutura de um Engenho de Açúcar no Brasil Colônia

« Son élément central est l’engenho (moulin à sucre), c’est-à-dire l’usine elle-même, où sont réunies les installations nécessaires au traitement de la canne et à la préparation du sucre. Le nom « engenho » a ensuite été étendu de l’usine au domaine dans son ensemble, avec ses terres et ses cultures : « engenho » et « domaine de canne à sucre » sont devenus synonymes. » (Prado Jr, 1981, p. 23).

Le moulin était un véritable établissement qui nécessitait l’utilisation de nombreux bras, ainsi que les terres des champs de canne, du maquis, des pâturages et des zones de ravitaillement.

En effet, outre la maison du moulin, l’habitation, les quartiers des esclaves et les infirmeries, Il fallait environ une centaine de colons ou d’esclaves pour travailler quelque 1 200 tâches de massapê (900 brasses carrées). Sans compter les pâturages, les clôtures, les vaisseaux, les ustensiles, le fer et le cuivre, ainsi que les jougs de bœufs et autres animaux. (SIMONSEN, 1937, p. 149).

À quoi aurait ressemblé un moulin au siècle des découvertes ? La même chose que celle décrite par Saint-Hilaire au XIX^e siècle. Fernão Cardim le décrit ainsi :

Chacun d’entre eux est une machine et une usine incroyable ; certains sont des moulins à eau, d’autres des moulins à eau qui moulent plus et à moindre coût ; d’autres encore ne sont pas des moulins à eau, mais des moulins à bœufs appelés « trapiches ». Ceux-ci ont une usine et des dépenses beaucoup plus importantes, bien qu’ils moulent moins. Ils moulent en effet tout au long de l’année, ce que les moulins à eau n’ont pas, parce qu’ils manquent parfois de mouture.

Dans chacun d’eux, il y a généralement six, huit ou plus d’habitations blanches et au moins 60 esclaves. Elles sont nécessaires pour le service ordinaire, mais la plupart d’entre eux ont cent ou deux cents esclaves de Guinée et de la terre.

Les moulins nécessitent 60 bœufs qui moulent à tour de rôle toutes les 12 heures ; le travail commence généralement à minuit et se termine le lendemain à trois ou quatre heures après midi. Pour chaque tâche, ils utilisent un tonneau de bois de chauffage à 12 couches et versent 60 moules de sucre blanc, brun, mou et fort. Chaque moule mesure un peu plus de la moitié d’une arroba, bien que de grands moules d’arroba soient déjà utilisés à Pernambuco. (AMARAL, 1958, p. 329).

Dans ses livres Casa-grande & Senzala (1933), Nordeste (1937) et Açúcar (1939), Gilberto Freyre indique que les principales structures d’un engenho (ici dans le sens d’une ferme) sont les suivantes :

1. – la casa-grande ;
2. Quartiers d’esclaves,
3. Moulin
4. Chapelle
5. Au-delà des champs de canne

1. Grande maison

La grande maison était la résidence du propriétaire de la plantation et de sa famille. Le nom de « casa grande » n’est pas une coïncidence, car il s’agissait de véritables demeures. Elles n’ont commencé à devenir luxueuses que vers la fin du XVIII^e siècle et tout au long du XIX^e siècle.

Aux XVI^e et XVII^e siècles, les grandes maisons n’étaient pas aussi luxueuses ; elles étaient même faites de boue. Elles étaient constituées de pierre lavée, de chaux, de paille ou de toits de chaume. Freyre souligne qu’au XIX^e siècle, on voit des matériaux plus coûteux et plus luxueux dans la construction et la décoration de ces maisons.

Le titre de senhor de engenho est très convoité, car il implique d’être servi, obéi et respecté par beaucoup. Et si vous êtes, comme il se doit, un homme riche et influent, le fait d’être le seigneur d’une sucrerie peut être aussi estimé au Brésil que les titres des nobles du royaume.

En effet, il y a des moulins à Bahia qui donnent au maître quatre mille pains de sucre, et d’autres un peu moins, avec des cannes forcées dans le moulin, dont le moulin obtient au moins la moitié du rendement, comme de tout autre qui y est librement moulu ; et dans certaines parties, même plus de la moitié. (ANTONIL, 1711, p. 19).

2. Senzalas

Les senzalas étaient les habitations dans lesquelles vivaient les esclaves noirs. Ce sont des lieux pauvres et insalubres où l’on dort. Dans de nombreux cas, les esclaves attachaient leurs pieds ensemble pour éviter les tentatives d’évasion ou les bagarres entre eux, car ils étaient considérés comme des marchandises coûteuses.

Les quartiers d’esclaves étaient vastes, puisqu’ils abritaient entre 20 et 50 esclaves, voire plus, en fonction de la fortune du propriétaire de la plantation. En général, les grands moulins comptaient entre 50 et 60 esclaves.

Il n’y avait pas de division des chambres ; les hommes, les femmes et les enfants dormaient au même endroit. Devant le quartier des esclaves se trouvait le « tronco » ou « pelourinho », un lieu utilisé pour punir ou « éduquer » les esclaves, comme on l’appelait au XVI^e siècle.

3. Chapelle

La chapelle était une nécessité à la fois religieuse et gouvernementale, car le Portugal étant une nation catholique, – sa population étant massivement catholique depuis la conversion des Indiens et des Africains, il était nécessaire pour les chrétiens catholiques d’assister aux messes dominicales. Ils devaient se confesser au prêtre, faire baptiser, catéchiser, confirmer et marier leurs enfants, participer aux journées liturgiques, etc. Les fermes étant éloignées des villes, il était nécessaire de porter la parole de Dieu aux fidèles ; c’est pourquoi les grandes fermes avaient des chapelles et des aumôniers.

En plus d’être les représentants du clergé dans ces domaines, les aumôniers étaient également responsables de l’éducation des enfants du propriétaire du moulin.

Lorsqu’il atteignait l’adolescence, le garçon était envoyé dans une autre école de la ville ou, si nécessaire, partait étudier au Portugal dans les universités de Lisbonne ou de Coimbra. Cependant, cette pratique d’envoyer des garçons au Portugal a commencé à se généraliser au XVIII^e siècle ; avant cela, peu de propriétaires de plantations envoyaient leurs enfants en Europe, car ils estimaient que ce que leurs enfants devaient apprendre, ils l’apprenaient sur place, afin qu’ils puissent gérer l’exploitation.

4. Au-delà des champs de canne à sucre, il y avait d’autres petites cultures, car on ne peut pas vivre uniquement du sucre.

Outre les champs de canne à sucre, qui constituaient les principales plantations de l’engenho, il y avait d’autres petites cultures, car on ne peut pas vivre uniquement du sucre.

Sur les grandes propriétés, et même sur les moyennes et petites, on trouve des cultures ou « roçados », selon un terme brésilien.

Les « roçados » cultivaient principalement du manioc, à partir duquel on fabriquait de la farine (le manioc consommé cru présente un risque d’empoisonnement, d’où la nécessité de fabriquer de la farine pour éliminer la substance toxique).

Comme il n’y avait pas eu de plantations de blé dans la colonie depuis longtemps, seuls les riches pouvaient importer de la farine de blé pour faire du pain, des gâteaux, des pâtes, etc. Mais même les plus aisés, qui n’appréciaient pas le prix élevé de la farine de blé, devaient se contenter de la farine de manioc. La farine de manioc était l’aliment de base de la société coloniale et servait même à nourrir les esclaves et les animaux.

Ces jardins ont été créés pour garantir la nourriture des esclaves, car à l’origine, il n’y avait pas de jardins dans les moulins ; les propriétaires devaient donc acheter de la nourriture dans les villes ou dans d’autres fermes. Cependant, avec le temps, on peut déjà voir ces plantations dans les grands domaines.

Ces plantations, qui cultivaient non seulement le manioc, mais aussi d’autres produits tels que les légumes secs, les haricots, le riz, le maïs ou les pommes de terre, Les bananes, les oranges, les citrons, les ananas, les mangues, les jacquiers, les pommes de terre, etc. étaient entretenues par des esclaves ou des personnes libres.

Outre le propriétaire de la plantation, sa famille et l’aumônier, il y avait d’autres hommes et femmes libres qui exerçaient divers métiers. Ils travaillaient dans l’industrie sucrière, comme nous le verrons plus loin, et certains d’entre eux étaient des contremaîtres, supervisant les esclaves. Ils étaient artisans, forgerons, bateliers, pêcheurs, cow-boys, bergers, potiers, etc.

Dans les fermes, on trouve des poulaillers, des corrals, des porcheries, des écuries, des ateliers, etc. Des poteries, des entrepôts et des maisons pour les résidents libres ou pour les esclaves qui ont obtenu le droit de fonder une famille.

Dans les moulins à trappe, les corrals étaient plus grands pour abriter les bœufs et les vaches utilisés pour déplacer le moulin. Il fallait également des pâturages pour nourrir le bétail, car il était difficile, dans les grandes plantations de canne à sucre, de consacrer des terres aux pâturages, sans compter qu’il fallait veiller à ce que le bétail ne mange pas les champs de canne à sucre.

L’engenho représentait une économie autonome : pour les esclaves, le tissu était tissé sur place et les vêtements de la famille étaient confectionnés au milieu de l’usine. L’alimentation se composait de poissons pêchés sur des radeaux ou, à défaut, d’huîtres et de coquillages pêchés sur les plages et dans les mangroves, de gibier capturé dans la brousse, ainsi que de volailles. , de chèvres et de porcs pour le sud, et de moutons, principalement produits sur place dans le nord, d’où la facilité d’accueillir des hôtes inattendus et l’hospitalité coloniale si caractéristique des lieux peu fréquentés.

Il y avait des vaches laitières, mais peu, parce qu’elles ne faisaient ni fromage ni beurre. La consommation de viande bovine était faible en raison des difficultés d’élevage des vaches dans des zones impropres à leur propagation et des inconvénients pour le labour résultant de leur propagation, ce qui réduisait ce bétail au strict nécessaire pour les travaux agricoles. (Brandão, 1956, p. 6).

Il y avait des moulins actionnés par l’eau et les bœufs, desservis par des charrettes ou des bateaux, situés au bord de la mer ou plus loin, mais pas trop loin, car les difficultés de communication ne permettaient que des arcs de cercle de rayon limité. Il y en avait suffisamment pour produire plus de dix mille arôbas de sucre, mais pas assez pour en produire le tiers. Imaginons à titre de comparaison une sucrerie schématisée. À partir de ce schéma, les sucreries existantes diffèrent plus ou moins, comme il est naturel.

Il fallait de grands champs de canne à sucre, du bois de chauffage en abondance et à proximité, ainsi qu’une importante population d’esclaves. , ainsi que du bétail capable de labourer les champs, divers appareils tels que des moulins, des serpentins, des moules, des purgeries et des alambics. Il fallait du personnel formé, car la matière première subissait divers processus avant d’être livrée à la consommation. D’où une certaine division du travail, très imparfaite, et surtout une certaine division de la production.

Le produit était expédié directement à l’étranger ; le paiement provenait de l’étranger en espèces ou en objets donnés en échange. Les biens échangés n’étaient pas nombreux : fermes fines, boissons, farine de blé, bref, des objets de luxe.

Le luxe leur permettait de s’approvisionner auprès de paysans moins aisés, ce qui était habituel au Pernambouc. À tel point que parmi les griefs des Pernambucains à l’égard des Hollandais, il y avait celui d’être obligés de planter un certain nombre de maniocs (Brandão, 1956, p. 6).

Avant de passer à la partie suivante de cet article, il est important de noter que les propriétaires de moulins pouvaient céder une partie de leurs terres à des locataires et recevoir les produits des plus petits agriculteurs pour les moudre dans leurs moulins.

Bien qu’en règle générale, le propriétaire exploite directement ses terres (comme indiqué ci-dessus), il arrive fréquemment qu’il en cède une partie à des agriculteurs qui cultivent et produisent de la canne à sucre pour leur propre compte, mais qui sont obligés de broyer leur production dans le moulin du propriétaire.

L’agriculteur reçoit la moitié du sucre extrait de sa canne et paie également un certain pourcentage du loyer de la terre qu’il utilise, ce montant variant entre 5 et 20 % selon l’époque et le lieu.

Il existe également des agriculteurs libres, qui sont propriétaires des terres qu’ils occupent et moulent leur canne à sucre dans le moulin de leur choix ; ils reçoivent alors la totalité de la part.

Bien que ces agriculteurs soient socialement inférieurs aux propriétaires de moulins, ils ne sont pas de petits producteurs dans la catégorie des paysans. Ce sont des maîtres esclavagistes dont les cultures, qu’elles soient sur leurs propres terres ou louées, forment de grandes unités, à l’instar des moulins. (PRADO JR, 1981, p. 23).

Comme l’a souligné Caio Prado Júnior, les seigneurs des engenhos coopéraient avec certains agriculteurs qui exploitaient pour eux une partie de leurs terres ou fournissaient de la canne à moudre dans leurs engenhos.

Il s’agissait d’une pratique ancienne, puisqu’avant le milieu du XVII^e siècle, le Néerlandais Adriaen van der Dussen mentionne dans son rapport précité que de nombreux moulins entretenaient des relations de métayage avec ces fermiers libres. Dans son rapport, il utilise les termes « partido da fazenda » et « tarefa ».

Le premier terme fait référence au seigneur de la plantation, tandis que le second désigne les agriculteurs qui fournissent la canne à broyer à la plantation.

En échange de l’abandon de leurs auberges pour moudre la canne d’autrui, le seigneur de l’engenho prenait un pourcentage de ces « tâches ». Cependant, les agriculteurs étaient responsables du transport de la canne à sucre jusqu’au moulin et de la collecte du sucre.

6. Production de sucre

1. Bâtiment du moulin
2. Chaufferie
3. Bâtiment de purge
4. Processus de séchage du sucre
5. Recette de purge du sucre
6. Pesée et mise en boîte du sucre
7. Travailleurs salariés impliqués dans la production de sucre.

Le contexte macro de la production de sucre est généralement étudié, mais les étapes de la fabrication sont laissées de côté. Dans cette rubrique, je me suis donc attachée à décrire la fabrication du sucre et à montrer les différentes parties d’une sucrerie ou d’une casa de engenho.

Il est intéressant de noter qu’Antonil [1711], qui a décrit la production sucrière au XVIII^e siècle, nous apprend que de nombreux travailleurs de la sucrerie étaient des femmes, comme nous le verrons plus loin. L’une des raisons en est que les femmes recevaient plus d’attention, tandis que les hommes effectuaient les travaux les plus lourds dans les champs de canne et lors du transport.

Il convient toutefois de préciser qu’il ne s’agit pas d’un phénomène homogène, car Antonil évoque le début du XVIII^e siècle. Ce qu’il faut savoir, c’est que ce sont les esclaves qui effectuaient la majeure partie de ce travail, même si des travailleurs libres participaient à la production de sucre.

Celso Furtado [2005] a souligné que l’une des raisons du succès du Portugal dans le développement de l’agro-industrie sucrière était l’investissement dans l’acquisition d’équipements et de techniques pour la fabrication du sucre.

Il explique que, aux XIV^e et XV^e siècles, la production de sucre était connue dans toute la Méditerranée, mais que, dans ce cas, Les Génois et les Vénitiens étaient les principaux experts de ces techniques et de la production d’équipements, détenant donc un certain monopole sur ces techniques.

Il est également intéressant de noter qu’entre le 15ᵉ et le 17ᵉ siècle, les Hollandais, les Flamands et les Belges se sont spécialisés dans le raffinage du sucre, car les moulins ne s’en chargeaient pas. Les élites ne voulaient pas consommer de sucre brun et dur, mais du sucre blanc, fin et cristallin, d’où la nécessité de le raffiner.

« À partir du milieu du XVI^e siècle, la production portugaise de sucre devient de plus en plus une entreprise commune avec les Flamands, d’abord représentés par les intérêts anversois, puis par ceux d’Amsterdam. Ces derniers collectent le produit à Lisbonne, le raffinent et le distribuent dans toute l’Europe, notamment dans la Baltique, en France et en Angleterre.

La contribution des Flamands, et en particulier des Néerlandais, à la grande expansion du marché du sucre dans la seconde moitié du XVI^e siècle est un facteur fondamental de la réussite de la colonisation du Brésil. Spécialisés dans le commerce intra-européen, qu’ils finançaient en grande partie, les Néerlandais étaient, à l’époque, les seuls à disposer d’une organisation commerciale suffisante pour créer un grand marché pour un produit pratiquement nouveau comme le sucre (FURTADO, 2005, p. 20).

La sucrerie était essentiellement divisée en trois parties : l’usine, la chaufferie et la purge. Chacune de ces étapes correspondait à une phase de la production de sucre. Concernant la fabrication de la cachaça et de la rapadura, des différences apparaissaient après la deuxième étape, différence sur lesquelles je reviendrai brièvement ci-dessous.

1. Maison du moulin

Dans cette pièce se trouvait le moulin, une machine en bois munie de presses qui, actionnées par un mécanisme d’engrenage actionné par la force humaine, écrasaient la canne pour en faire sortir le jus. Qu’elle soit animale ou hydraulique, une pression était exercée sur la canne pour en extraire le jus. Ce jus était recueilli dans des pots et transporté à l’étape suivante. Antonil [1711] considérait le moulin comme l’étape la plus dangereuse, car un esclave risquait d’être pris la main dans la presse et d’être tiré à travers elle, ce qui pouvait lui faire perdre le bras, voire la vie.

Le danger était d’autant plus grand que le moulin fonctionnait jour et nuit, comme nous l’avons déjà mentionné. Par conséquent, les esclaves fatigués, en raison de la journée ardue, pouvaient s’endormir, d’où la nécessité de toujours garder plusieurs personnes sur les lieux pour éviter de telles tragédies.

Le moulin est l’endroit le plus dangereux de l’engenho, car si par malheur l’esclave qui met la canne entre les arbres, soit par somnolence, soit par fatigue ou toute autre négligence, avance négligemment la main plus loin qu’elle ne le devrait. Elle risque d’être écrasée entre les arbres s’ils ne coupent pas immédiatement la main ou le bras pris à la machette près du moulin. Ou s’ils ne s’empressent pas d’arrêter le moulin en détournant l’eau qui blesse les moyeux de la roue, afin de pouvoir donner rapidement un remède à celui qui en souffre.

Et ce danger est encore plus grand la nuit, où ils travaillent autant que le jour, quoiqu’ils mettent à tour de rôle la canne à leurs attelages, surtout si ceux qui le font sont rustres ou accoutumés à s’enivrer. (Antonil, 1711, p. 54).

Comme nous l’avons déjà souligné, les moulins les plus efficaces étaient ceux actionnés par des roues hydrauliques, bien qu’ils fussent les plus coûteux. Dans le cas des moulins à trapiche, plusieurs bœufs permettaient de déplacer la trapiche qui faisait tourner le moulin.

Selon les moulins, huit, dix ou douze bœufs pouvaient être utilisés à la fois pour chaque cycle de travail. Dussen [1947] et Amaral [1958] soulignent que le broyage de la canne à sucre durait parfois toute la journée, jusqu’à la nuit et l’aube, afin de gagner du temps.

Au moins sept ou huit femmes esclaves étaient nécessaires pour faire fonctionner le moulin : Trois pour apporter la canne, un pour la mettre en place, un pour passer la bagasse, un pour fixer et allumer les cinq lampes du moulin. Un dernier est chargé de nettoyer l’auge à jus (qu’ils appellent « cocheira » ou « calumbá ») ainsi que les dards du moulin, et de les rafraîchir avec de l’eau pour éviter qu’ils ne brûlent, en utilisant le parol d’eau sous la roue pour récupérer l’eau qui tombe dans le dard, ainsi que pour laver la canne en bottes. Un autre servira à jeter la bagasse, soit dans la rivière, soit dans la bagaceira, qui sera brûlée en temps voulu.

Et s’il faut le mettre dans un endroit plus éloigné, il ne suffira pas d’un seul esclave, mais il faudra qu’un autre l’aide, car sinon il ne coulerait pas à temps et le moulin serait gêné ». (ANTONIL, 1711, p. 54-55).

Il est important de souligner que la forme et la taille des moulins variaient selon les époques. On ne peut donc pas parler d’une machine homogène, puisqu’elles ont d’abord été fabriquées à la main, mais ont suivi certaines spécifications dans les proportions.

2. Chaufferie

C’était probablement l’endroit le plus dangereux pour travailler, en raison du risque de brûlures ou d’incendie, bien qu’Antonil ne soit pas d’accord avec cette opinion, comme nous l’avons déjà vu.

Gilberto Freyre a même précisé que dans cette partie du moulin, les esclaves travaillaient sous étroite surveillance et pouvaient même être enchaînés, car ils pouvaient essayer de saboter la production, de renverser les marmites ou de déclencher un incendie.

La salle des chaudières a été comparée à un « petit volcan », selon les termes d’Antonil ; en tout cas, c’était un endroit très chaud et étouffant. Certains spécialistes préfèrent séparer la chaufferie de la chaufferie, car ils soulignent qu’il s’agissait d’endroits différents, mais cela dépend de la période à laquelle ils se réfèrent.

Cette aile de l’engenho abritait les chaudières en cuivre utilisées pour faire bouillir le bouillon. Dussen [1947], qui écrivait au XVII^e siècle, mentionne que les moulins avaient quatre, cinq ou six grandes marmites et trois à quatre petites marmites.

C’est dans les grandes marmites que le bouillon était bouilli, et dans les petites marmites qu’on le laissait refroidir avant de passer à l’étape suivante. Ces casseroles étaient importées de la métropole, car il n’y avait pas de forges capables de produire de tels équipements dans la colonie.

Dans la chaufferie se trouvaient plusieurs marmites, comme nous l’avons déjà mentionné, et nous les avons passées en revue pour apprendre à les connaître, car elles constituaient chacune une étape de l’ébullition du jus de canne à sucre :

• « Chaudière de clarification » : dans les premiers moulins, le jus était mélangé à de la chaux pour aider à filtrer les impuretés avant l’ébullition.
• Chaudière de clarification : dans les premiers moulins, le jus était mélangé à de la chaux pour aider à filtrer les impuretés avant l’ébullition. Chaudière intermédiaire : marmite où commence l’ébullition et où sont éliminées les première et deuxième mousses. Elle contient des impuretés telles que des morceaux de feuilles, des tiges, de la bagasse de canne à sucre, etc. Chaudière à bouillon : pot où l’on recevait le bouillon du moulin.
• Chaudière intermédiaire : marmite où commence l’ébullition et où sont éliminées les première et deuxième mousses, qui contient des impuretés telles que des morceaux de feuilles, des tiges, de la bagasse de canne à sucre, etc.
• Caldeira de melar (chaudière à mélasse) : l’ébullition se poursuit et la troisième mousse est retirée et amenée à l’escuma parol. C’est également ici que le garapa a été fabriqué.
• Parol de melar : après avoir été bouilli et débarrassé des mousses, le bouillon était placé ici pour être filtré.
• Parole de coar : reçoit le bouillon à filtrer. Le terme « assaisonnement » est également utilisé à ce stade.
• Pot de réception : après avoir été filtré, le bouillon est remué, écrémé, bouilli et décocté. De l’eau additionnée de cendres est ajoutée pour aider à filtrer les impuretés résiduelles.
• Porta pot : après avoir débarrassé le bouillon de ses mousses, filtré et décocté, on le fait bouillir de nouveau.
• Marmite : le bouillon continue à bouillir et atteint ici son « point ». C’est la dernière étape de l’ébullition, car c’est à partir de là que la mélasse sera mise au repos et refroidie.
• Bol de mélange : la mélasse est battue à l’aide d’un mixeur afin de la cristalliser et de la rendre plus consistante et plus épaisse.
• Bol à étaler : après avoir été battue, la mélasse est dégorgée, terme utilisé pour désigner l’action de transférer la mélasse du récipient précédent à celui-ci, où elle sera transportée vers la glacière où elle reposera et se refroidira.
• Parol de escuma : l’endroit où la mousse des trois mousses était déposée pour être réutilisée.

J’ai expliqué ici les principales étapes, mais selon les époques, de nouvelles étapes et de nouvelles marmites sont utilisées pour filtrer le jus, car le processus a connu de nouvelles techniques au cours de l’histoire.

Dans la chaufferie travaillaient quelques hommes libres appelés chaudronniers, chargés de vérifier le « point sucre », c’est-à-dire la température exacte d’ébullition.

Antonil [1711] mentionne que la plupart des ouvriers de cette section de la sucrerie étaient des hommes, mais qu’il y avait une femme esclave appelée « calcanha » qui était chargée de nettoyer la pièce. Elle était également chargée d’allumer les lampes, de récupérer la deuxième et la troisième mousse enlevées pour les remettre dans un parol (sorte de récipient), car cette mousse avait d’autres usages.

Outre les marmites, les parols et les chaudières, d’autres outils et récipients étaient utilisés à ce stade :

• Le batteur, semblable à l’écumoire, mais sans les trous, était utilisé pour battre la mélasse après qu’elle ait fini de bouillir. Il servait à battre la mélasse après qu’elle avait fini de bouillir.
• Caneca : récipient utilisé pour faire passer le bouillon d’une marmite à l’autre.
• Cendrier : réservoir carré dans lequel de l’eau chaude est mélangée à des cendres pour être utilisée dans la decoada, le taux de réception.
• Cuillère : grande cuillère trouée utilisée pour remuer la mélasse après ébullition.
• Louche : louche en fer munie d’un long manche, utilisée pour goûter le bouillon.
• Écumoire : sorte de cuillère percée de plusieurs trous utilisée pour éliminer la mousse.
• Fôrma : pot en terre cuite dans lequel on mettait la mélasse pour commencer le processus de purgation.
• La passadeira est une grande cuillère utilisée pour transvaser le bouillon bouillant dans la marmite suivante.
• La picadeira est une lance en fer utilisée pour éliminer les résidus de mélasse qui adhèrent aux marmites, aux parols et aux chaudières.
• La pomba ou reminhol est une grande cuillère utilisée pour retirer la mélasse du dernier taux. Elle servait également à ajouter de l’eau à la décoada.
• Le « refroidisseur » est un réservoir dans lequel la mélasse repose et refroidit avant d’être versée dans les moules.

Ces équipements et conteneurs étaient couramment utilisés pour la production de sucre, mais au XIX^e siècle, D’autres outils et machines, tels que des centrifugeuses, des machines à filtrer, des machines à mousser, des évaporateurs, etc., étaient également utilisés. ont été utilisés dans ce processus, reflétant ainsi la révolution industrielle du XVIII^e siècle.

Après ébullition, le jus, d’abord vert clair ou jaunâtre, devient ce que l’on appelle le « miel de canne », le « miel de canne à sucre », le « miel boréal » ou la « mélasse ». Il s’agit d’une substance brunâtre riche en saccharose, en hydrates de carbone, en fer, etc.

Outre la fabrication du sucre, la mélasse est également utilisée pour la production de cachaça, de rapadura, de rhum, de bouillons, etc.

Les pots d’argile, également appelés « fôrma », « pão-de-açúcar » et « sino-de-mel », étaient des récipients coniques ou pyramidaux percés d’un trou. Lors de l’étape de purge, la mélasse restante sortait par ce trou et était déposée dans la « jarra de castela », un bassin qui la recueillait en vue de sa réutilisation.

« Les moules à sucre sont des pots d’argile brûlés dans le four à tuiles, qui ressemblent à des cloches. Ils mesurent trois palmes et demie de haut et sont proportionnellement plus larges, avec une plus grande circonférence à l’embouchure et plus serrés à l’extrémité, où ils sont percés, pour laver et purger le sucre par ce trou » (ANTONIL, 1711, p. 75).

En l’espace de 24 heures, 20 à 30 moules sont fabriqués dans un moulin à bœufs et 40, 50 ou 60 dans un moulin à eau. 50, 60 ou 70 moules et plus si le moulin peut broyer beaucoup de cannes et s’il contient beaucoup de sucre, ce qui dépend, comme nous l’avons déjà dit, du temps et des soins apportés à la culture.

Le moule contient une arroba de sucre, ou moins s’il est de moindre qualité. Le meilleur sucre est plus lourd et un moule peut contenir 40 ou plus de livres, jusqu’à 50 ou 60. (Dussen, 1947, p. 94).

La valeur d’une arroba à l’époque évoquée par Dussen serait de l’ordre de 14,688 kg aujourd’hui, soit environ 25 livres. Ainsi, un pot en terre cuite pesant deux arrobas, soit cinquante livres, équivaudrait à près de trente kilogrammes de sucre.

3. Maison de purge

Antonil, écrivant au XVIII^e siècle, nous dit que la purgerie (le verbe purger signifiant enlever les impuretés) était généralement séparée du moulin à sucre. Elle était parfois même le plus grand enclos, car c’est là que le sucre était stocké pour être purgé, comme nous le verrons plus loin.

Il nous dit qu’à Bahia et à Sergipe, il y avait de grandes maisons de purge en pierre, en chaux et en bois de maçaranduba. Ces maisons, qui s’étendaient sur plus de 200 mètres carrés, étaient de véritables hangars dotés de plusieurs fenêtres, ce qui permettait une bonne circulation de l’air et de la lumière, et séchait ainsi la chaleur du soleil pour faire sécher le sucre plus rapidement.

Dans ce grand espace, on trouvait des rangées d’échafaudages sur lesquels étaient déposés les pains de sucre. Ce témoignage est intéressant car, contrairement à Dussen et Barléu qui se réfèrent au Pernambouc, nous avons ici un exemple de Bahia.

Dans la maison de purge, on trouve des étagères où les moules s’adaptent et reposent. Sur chaque étagère se trouvent 10 à 12 moules, soit 8 à 10 étagères les unes à côté des autres, sous chacune desquelles se trouvent les récipients pour le miel.

On appelle cela un « échafaudage ». Ainsi, chaque échafaudage contient environ 100 moules et, dans un atelier de purge, il y a 20, 25 ou 30 échafaudages, ce qui permet de stocker 2 000 à 3 000 moules. (Dussen, 1947, p. 94).

Comme nous l’avons déjà mentionné, la production de sucre variait en fonction de la taille du moulin et de la force motrice utilisée pour le mouvoir. L’exemple donné par Dussen provient d’un moulin de Pernambouc qu’il a visité dans les années 1630, à l’époque où la région était sous contrôle hollandais.

Ces moules en argile avaient une forme conique ou pyramidale pour faciliter l’écoulement de la mélasse restante à l’intérieur du récipient. En effet, cette mélasse donne au sucre une couleur foncée, que l’on appelle « sucre brut », plus communément « sucre roux ».

La couleur du sucre roux se situe entre le caramel, le brun clair et le jaune foncé, et son goût est différent de celui du sucre blanc.

Dussen raconte qu’on laissait reposer le sucre pendant six à huit jours à l’intérieur des moules, en le frappant avec un petit marteau pour le comprimer de plus en plus, afin d’extraire le reste de la mélasse qui sortait par le trou du fond. Antonil [1711] mentionne une période de 3 à 15 jours pour attendre que le sucre se purge.

Il précise également que le sucre qui durcit sans toutefois devenir cassant est appelé « face fermée », tandis que le sucre qui devient cassant est appelé « face cassée ». Il faut donc prêter plus d’attention aux pots de sucre cassant, car cela signifie qu’ils n’ont pas séché correctement.

« Le trou de ces moules, d’abord couvert, maintient le sucre caillé et humide ; lorsqu’il est ouvert, il laisse passer le miel qui purge le sucre. On recouvre ensuite la face du moule avec de l’argile, car on pense qu’en répétant cette opération plusieurs fois, les impuretés sont chassées plus complètement et le sucre blanchit davantage » (BARLÉU, 1940, p. 95).

En plus de cette technique mécanique de compression du sucre, on versait une fine couche d’argile ou de boue qui se mélangeait lentement au sucre et permettait à l’argile d’absorber la mélasse. Cette étape était réalisée sur le comptoir de purge et dans l’auge, où se trouvait le tendal, l’espace utilisé pour poser les moules.

« Devant la porte de la purge, il y a un porche à six piliers de quatre-vingt-deux mètres de long et vingt-quatre mètres de large. Sous ce porche se trouve le comptoir d’empâtage. De l’autre côté se trouve l’auge pour pétrir l’argile que l’on met dans les moules pour purger le sucre, ainsi que le comptoir de séchage, soutenu par vingt-cinq piliers de briques et long de quatre-vingts mètres et large de cinquante-six mètres. (Antonil, 1711, p. 78).

Antonil nous apprend que quatre femmes travaillaient dans la purge. Elles étaient chargées de préparer les moules d’argile pour le sucre, ainsi que de les laver.

Les quatre esclaves purgeurs creusent d’abord le sucre déjà sec avec des pelles en fer au milieu de la face du moule (la partie supérieure), puis l’égalisent et le taillent très bien avec des maillets. Ils y mettent ensuite la première argile, qu’ils prennent avec un reminhol dans les pots, remplis depuis leur auge et déjà pétris dans leur compte, et l’étalent sur toute la face du moule, à deux doigts de hauteur, avec la paume de la main.

Le deuxième ou le troisième jour, ils étalent sur le dessus de la même argile la moitié d’un reminhol ou d’une calebasse, ainsi qu’un demi-verre d’eau, afin d’éviter que cela ne tombe dans l’argile et ne fasse des trous dans le sucre. Ils prennent l’eau dans leur main gauche, près de l’argile, et la déposent sur toute la surface avec leur main droite. Ensuite, avec la paume de leur main droite, ils remuent légèrement l’argile afin que leurs doigts ne touchent pas la face du sucre.« (ANTONIL, 1711, p. 83-84).

Dussen mentionne que, selon les cas, deux à trois couches d’argile étaient appliquées pour rendre le sucre plus pur et plus blanc.

« Une fois le sucre débarrassé de son miel, il est sorti de la maison de purification, démoulé et séché au soleil sur des toiles tendues, puis le sucre encore mélangé au miel est enlevé. C’est ce que les Portugais appellent « mascavar », ce qui signifie « ôter le masque gris du sucre ». Ils appellent aussi le sucre grisâtre « mascavado ». (DUSSEN, 1947, p. 95).

Au comptoir de mastication, il y a deux femmes noires des plus expérimentées, qu’on appelle « mères du comptoir », et avec d’autres elles mastiquent et séparent le moins bon du meilleur. Quelques hommes noirs apportent et font les moules, et en retirent les pains de sucre, ainsi que le pétrisseur de l’argile à purger, qui est aussi un autre homme noir. (Antonil, 1711, p. 79).

Au pied du comptoir, qu’ils appellent le « mascavar », les moules sont placés sur un cuir, qui est ensuite secoué lentement avec les bouches tournées vers le cuir, afin que les pains sortent bien. Ceux-ci sont ensuite placés successivement par un homme noir sur un auvent. Tendu sur ce comptoir par la main d’une femme noire (qu’ils appellent la « mère du comptoir »), tout ce sucre mal puré et de couleur brune qu’il y a au fond est enlevé avec une machette. Ce procédé s’appelle « mascavar » et ce sucre « mascavado ».

Pendant ce temps, une autre de ses compagnes, qui est l’une des plus expertes, enlève la partie la plus humide du mascavado avec une petite hache, qu’elles appellent pé da forma ou cabucho. Celle-ci est ensuite renvoyée à la purge dans d’autres moules, jusqu’à ce qu’elle ait fini de sécher. D’autres femmes noires cassent alors les touffes de mascavado sur un auvent qui ira également au comptoir de séchage, avec des toletes. (ANTONIL, 1711, p. 87).

Les pains de sucre étaient démoulés sur l’aventador, une étagère en bois située sur le comptoir de mastication. Selon la description d’Antonil, le sucre roux était raclé et séparé du sucre blanc, qui était ensuite envoyé à une dernière étape de séchage. Le sucre blanc était ensuite transporté dans une zone appelée « comptoir de séchage », où il était exposé au soleil pendant quelques heures.

D’après la description d’Antonil, les outils utilisés à ce stade sont les suivants :

• – la pelleteuse (en fer) sert à creuser le sucre pour y mettre l’argile.
• Le couteau est utilisé pour racler la cassonade après l’étape de purge.
• Alène en fer : utilisée pour percer l’extrémité du pain de sucre, permettant ainsi à la mélasse de s’écouler lors de la phase de purge à l’intérieur des jarres.
• Le maillet est une sorte de marteau utilisé pour piler et comprimer le sucre à l’intérieur des jarres.
• Hachette : utilisée pour racler le sucre roux.
• La « pièce de cuir » est une pièce de cuir (généralement de vache) utilisée pour placer le sucre à l’intérieur des jarres.
• Raclette : utilisée pour remuer le sucre lorsqu’il est mis à sécher sur les auvents.
• Tolete : sorte de marteau utilisé pour casser les pains de sucre. En raison de sa forme conique, le pain de sucre peut être divisé en plusieurs parties appelées « faces », en partant du sommet vers la pointe.

Chaque « face » du pain de sucre a une qualité différente :

• La « pointe effilée » était considérée comme de moindre qualité, avec plus d’impuretés et moins de sucre pur.
• Les faces supérieures sont généralement de meilleure qualité, avec une plus grande pureté et moins de mélasse, et sont mieux valorisées sur le marché.

4. Processus de séchage du sucre

Au comptoir de séchage, les deux mères du comptoir, accompagnées d’une dizaine de compagnons. , s’occupaient de dérouler les auvents et de casser les gros morceaux et les amas de sucre en plus petits morceaux. Une fois démoulé, le sucre était placé sur des pilheiras (plates-formes en bois) pour sécher. Une partie du sucre était séchée sur les piles, tandis qu’une autre était étalée directement sur les auvents, exposée à la lumière du soleil. Cette pratique était également courante pour le séchage du café et du cacao.

Les esclaves éparpillaient le sucre sur les auvents, puis retournaient à l’aide de raclettes afin d’assurer un séchage uniforme. Chaque agriculteur était chargé de prendre ses auvents et ses esclaves pour faire sécher sa part de la production. Le maître de l’engenho rencontrait souvent les métayers ou les laboureurs pour surveiller le séchage du sucre au soleil. Les auvents étaient organisés en rangées pour indiquer la production à l’occasion de la « fête de la ferme » et les « tâches ».

5. Recette pour éliminer le sucre

Barléu décrit une technique alternative permettant de rendre le sucre plus blanc en ajoutant des agents supplémentaires lors de l’ébullition :

« Une lessive de chaux vive et de blancs d’œufs est ainsi versée dans le sucre le plus impur, puis on remue sans arrêt jusqu’à ce que le jus s’assombrisse et nettoie les impuretés. Lorsqu’il bout et menace de déborder, on l’empêche en versant un peu de beurre.

Dès que toute la lessive a été absorbée, ils la filtrent à travers un tissu grossier ou une toile de jute pour récupérer d’éventuelles matières fécales restantes, puis la laissent bouillir à nouveau jusqu’à ce que la lessive soit épuisée. Puis ils la retournent, comme si elle renaissait, dans les moules, et recouvrent les faces des moules avec de l’argile plus pure. Lorsque l’argile se dessèche pour former une croûte, on en met une autre plusieurs fois, dans le même but que précédemment, puis un miel plus épais et plus impur s’écoule à nouveau. (BARLÉU, 1940, p. 74-75).

6. Pesée et mise en boîte du sucre.

Après cette étape, alors que le sucre est encore en train de sécher, des parties de celui-ci sont placées sur une balance afin que le propriétaire de la sucrerie, l’agriculteur et le caissier puissent quantifier les parts. Antonil [1711] nous parle des instruments utilisés dans cette phase de pesage et de stockage du sucre dans des boîtes :

En phase de pesage, on utilise des balances, des poids de deux arrobas et d’autres plus petits, comme les poids de tare, les pelles et les panacûs. Dans la caixaria, on trouve des pilons, des racloirs, du pain à cuire, ainsi que d’autres objets tels que les poids de tare, les pelles et les panacûs. Certains les appellent « moleque de assentar » et d’autres « juiz ». On y trouve également des houes, des tarières, des marteaux et des clous.

Un pied de chèvre pour enlever les clous des boîtes, et le gastalho qui sert à joindre les planches fendues ou ouvertes en mettant deux coins entre les côtés de la planche, et les dents. Les gourdes du gastalho qui embrasse le haut, et descend le long des côtés, et les marques de fer, avec lesquelles la qualité du sucre est marquée, et le nombre d’arrobas, et l’officier de l’Engenho. (p. 80).

Après avoir été pesé, le sucre était chargé à l’aide de pelles dans des boîtes tapissées d’argile et recouvertes de feuilles de bananier. Si les fermiers étaient impliqués dans le processus, ils prenaient leurs charrettes et leurs esclaves pour récolter leur sucre après qu’il ait été pesé par le greffier. Outre le sucre blanc qui est pesé et divisé, le sucre roux est également soumis à ce processus. Au milieu de cette division, il y avait aussi une troisième partie, la dîme de l’Église, où un fonctionnaire spécifique, appelé le contractant de la dîme, percevait les 10 % de la production de la « partie agricole » et des « tâches ».

Antonil [1711] souligne que lorsque le sucre était déposé dans les caisses, ce que l’on appelait le « box face », c’est-à-dire le sucre prêt à être vendu, il n’était pas battu pour le compacter. En effet, cela pouvait servir de leurre : le sucre de qualité inférieure pouvait être placé au fond de la caisse et recouvert de bon sucre, mais le poids brut du « box face » serait constitué de mauvais sucre.

Une fois les boîtes remplies, un bâton, appelé « pau de assentar » ou « moleque de assentar », comme Antonil l’a déjà mentionné, était utilisé pour piler le sucre afin qu’il entre correctement dans la boîte et que le couvercle puisse être cloué. Tous les couvercles étaient fermés par des clous.

Une fois les boîtes fermées, elles étaient étiquetées avec la mention du type de sucre, car, comme nous l’avons entendu, outre le sucre blanc et le sucre roux, il existait d’autres variantes appelées « caras » (j’y reviendrai plus tard). Antonil nous a laissé quelques informations à ce sujet :

• « Sucre blanc mâle » – un B était indiqué sur la boîte.
• « Sucre blanc battu » : marquer la boîte avec deux BB.
• Sucre roux, mâle – un M était indiqué sur la boîte.
• « Sucre roux battu » – la boîte était marquée « MB ».

Outre ces marques permettant d’identifier le type de sucre, il existe trois autres marques gravées à l’aide d’un fer chaud ou à l’encre.

• La « marque Arrobas » est gravée sur le couvercle à l’aide d’un fer chaud et permet d’identifier le poids de la boîte.
• Marque de fabrique : elle a été gravée au fer chaud et placée dans le coin inférieur droit du couvercle. Il désignait le moulin où l’on fabriquait le sucre. Dans le cas d’une organisation religieuse ou commerciale, on utilisait le sceau ou les initiales de l’ordre ou de l’organisation.
• La marque du seigneur ou du marchand pouvait être repassée au fer chaud ou peinte. Si elle a été repassée à chaud, le nom du propriétaire ou de l’acheteur est inscrit au centre du couvercle, et sur le côté de la boîte s’il a été peint.

Une fois toutes les boîtes marquées, elles ont été transportées jusqu’au port.Les sucreries royales disposaient de rivières pour transporter les caisses par barges, mais en général, Des charrettes à bœufs étaient utilisées pour transporter ces caisses, qui pesaient jusqu’à six arrobas, soit 150 livres ou 90 kilos.

Cependant, Amaral [1958] rapporte que le poids des caisses de sucre a varié tout au long de l’histoire coloniale, les caisses pesant de six à cinquante arrobas. Mello (2012) indique que, dans la première moitié du XVII^e siècle, le poids moyen des caisses de sucre se situait entre 30 et 35 arrobas (équivalent à 450 et 525 kilogrammes).

7. Travailleurs salariés impliqués dans la production de sucre

Si les esclaves exerçaient diverses activités, certains métiers étaient en revanche exercés par des personnes libres. Certains d’entre eux ont déjà été mentionnés, mais je vais maintenant me concentrer sur ceux qui sont spécifiquement liés à la production de sucre :

• Le feitor-mor était responsable de la gestion de l’engenho. Il supervisait l’ensemble des activités de l’usine, de la coupe de la canne au chargement du sucre. Il vérifiait les stocks, s’assurait que tous les esclaves effectuaient leur travail correctement et, le cas échéant, les réaffectait à d’autres activités. En cas de maladie, le surveillant envoyait l’esclave se faire soigner et en remplaçait un autre. Il devait également tenir le maître informé de tout ce qui se passait sur la plantation. Les autres surveillants lui étaient subordonnés. Selon Antonil (1711), le feitor-mor avait un salaire de soixante mille réis par an. Toutefois, il est important de noter que ce chiffre se réfère au début du XVIII^e siècle et peut ne pas correspondre à la même somme aujourd’hui.
• Le contremaître de moulin supervisait la récolte, le transport de la canne et son broyage. Pendant que la canne était broyée, il devait s’assurer que les esclaves ne se blessaient pas et contrôler le processus pour éviter qu’il y ait trop de jus, qui pourrait se gâter pendant la phase de cuisson. Antonil (1711) indique que le salaire du contremaître du moulin variait de quarante à cinquante mille réis par an, un chiffre qui date lui aussi du début du XVIII^e siècle.
• Le feitor ou contremaître était responsable de la surveillance et des punitions des esclaves, de la protection de la plantation et des champs de canne à sucre, ainsi que du contrôle des esclaves pour éviter les bagarres, les fugues ou l’oisiveté.
• Le maître sucrier est chargé de vérifier la qualité du sol et l’emplacement de la plantation de la canne à sucre. Il doit être capable de distinguer les cannes de meilleure et de moins bonne qualité. Dans la chaufferie, il était responsable du bon fonctionnement des employés et du contrôle de la qualité du produit, car le jus devait parfois être bouilli plus longtemps ou filtré à nouveau. Dans la maison de purification, il évaluait également le travail des esclaves et des employés de ce secteur. Dans les grandes sucreries, Antonil (1711) mentionne que le salaire du maître sucrier s’élève à environ 130 000 réis par an, mais peut varier autour de 100 000 réis.
• Le banqueiro, ou soto-mestre, est l’assistant du maître sucrier. Il remplace ce dernier en son absence et contrôle la production de sucre dans la chaufferie. Il était assisté par l’ajuda-banqueiro ou le soto-banqueiro. Le salaire du banquier variait entre 30 000 et 40 000 réis par an.
• L’aide-banquier ou soto-banqueiro avait une grande responsabilité dans le processus de fabrication et devait être constamment vigilant pour éviter les retards, les pertes de matières premières et les accidents. Antonil note que ces postes ne sont pas nécessairement occupés par des personnes libres ; ils peuvent l’être par des esclaves ou des métis, qui, même s’ils ont un parent blanc, ne reçoivent parfois pas de salaire, mais plutôt une récompense. Ils étaient également chargés de superviser l’envoi des pains de sucre à la purge.
• Les chaudronniers et les potiers travaillaient dans les chaudières et les marmites, contrôlant la température d’ébullition et le processus de purification du jus. Ils étaient chargés de vérifier le « point », c’est-à-dire la température exacte à laquelle le jus devait bouillir.
• Le purgeur a travaillé à la purification du sucre dans la purge, en contrôlant le processus de purge et la qualité de l’argile utilisée. Il aidait à organiser les pains sur les échafaudages et veillait à la propreté de la salle, ordonnant la collecte de la mélasse dans les jarres en vue de son stockage ou de sa réutilisation. Selon Antonil, le salaire du purgador variait en fonction de la production. Par exemple, s’il produisait 4 000 pains en une seule fois, il recevait 50 000 réis par an, mais les montants inférieurs étaient proportionnels à la production.
• Le caixeiro de engenho (commis de sucrerie) était responsable de la pesée du sucre avant sa mise en boîte et son marquage. Il séparait et comptabilisait la production du propriétaire de la sucrerie et des agriculteurs, puis reversait la dîme à l’Église. Il supervisait également le chargement du sucre dans les caisses et participait au transport jusqu’au port, en vérifiant que le produit avait bien été expédié. Le salaire du fabricant de cercueils variait de 30 à 50 000 réis par an, en fonction de la taille et de la production de la sucrerie.
• Le caixeiro da cidade (greffier de la ville) se distinguait du greffier de l’engenho par son rôle de comptable, d’entrepreneur, d’avocat et de gardien. Il s’occupait des finances de l’engenho, des négociations, des contrats avec les navires et les acheteurs. Il recevait un salaire annuel d’environ 40 à 50 mille réis.

7. Types de sucre

Il a déjà été mentionné qu’il existait différents types de sucre, car lorsque les « faces » du « pain de sucre » étaient divisées, chacune avait une qualité différente. Le sucre roux existe également en plusieurs variétés.

Il existe différentes nomenclatures pour ce type de saccharine, mais je vais expliquer ici les termes utilisés par les Portugais, car les Espagnols, les Italiens, les Néerlandais, les Français, les Anglais, etc. utilisent d’autres terminologies.

1. Sucre blanc

Bien qu’il soit similaire au sucre que nous utilisons habituellement aujourd’hui, il y avait quelques différences à l’époque moderne. Antonil [1711] disait que le sucre blanc était classé selon sa qualité :

• Fine : c’était la plus blanche, la plus ferme et la plus lourde, provenant de la première « face » du pain de sucre. Il était considéré comme la meilleure qualité.
• Rond : moins fermé et plus lourd, il provient généralement de la deuxième « face » et est également considéré comme de deuxième qualité.
• « Faible » : il avait une couleur brunâtre et provenait de la troisième « face ». Malgré sa couleur, il a été considéré comme étant de qualité relativement faible.
• Le blanc fouetté est obtenu à partir de la mélasse égouttée lors de la phase de purge, où elle est à nouveau bouillie et fouettée. Antonil raconte qu’il devenait parfois blanc et très corsé, d’où le nom de « blanc battu ».

Les sucres blancs de type fin, rond et bas étaient appelés « sucre macho », car ils étaient bien purgés, purs et d’excellente qualité.

2. Sucre roux

Il était également appelé « roux », « pés » et « cabucho ». Il était considéré comme étant de moins bonne qualité que le sucre blanc. Comme nous l’avons vu, le sucre roux est de couleur brunâtre, contient une plus grande quantité de miel et n’est pas bien purifié ou raffiné. Il était utilisé pour préparer les aliments et même pour fabriquer de la rapadura, de la garapa, de la cachaça, du rhum, etc.

• Macho : fabriqué à partir des restes de sucre macho. Lorsque le sucre était démoulé, on grattait sa croûte, ce qui le séparait du sucre blanc, et cette croûte était du sucre roux.
• Battu : résultant des restes de sucre blanc battu.
• Miel : sucre brun fabriqué à partir de miel purga. Il servait également à la fabrication du mascavo batido et de la garapa ainsi que de la cachaça.
• Remel : le résultat de la purge du miel du white shake. S’il était battu, il pouvait devenir du mascavo battu, et il servait également à fabriquer de la garapa et de la cachaça.

3. Sucre d’écume

Il est fabriqué à partir des mousses résultant de la phase d’ébullition du jus. De couleur foncée, il était utilisé pour la fabrication du garapa, ainsi que pour nourrir les esclaves et les animaux.

• Neta : fabriqué à partir de la première mousse.
• Rescuma : fabriqué avec la deuxième mousse.
• Nata : fabriqué à partir de la troisième mousse. Il a été battu et cristallisé.

4. Sucre par région

Gaspar Barléu soulignait au XVII^e siècle que selon la provenance du sucre, celui-ci recevait certains noms. Il s’agit ici d’un autre type de nomenclature :

• Madère : île de Madère.
• Îles Canaries : archipel appartenant aux Espagnols situé au large des côtes africaines.
• Meli : d’une petite île au large de la côte ouest de l’Inde, sous contrôle portugais.
• São Tomé : île du même nom, possession portugaise en Afrique.Barléu nous dit que ce sucre était de qualité inférieure et qu’il était utilisé pour fabriquer des sirops, des conserves, des médicaments, etc.
• Antilles : îles des Caraïbes. Dans ce cas, il a été produit par les Espagnols, les Néerlandais ou les Français, selon l’île d’où il provenait.
• Les Açores : du Cap-Vert.
• Cap-Vert : du Cap-Vert.

Il y avait d’autres endroits, mais je vais mentionner les plus importants. Toutefois, vous ne trouverez pas les termes « sucre brésilien » ou « Brésil » dans les livres que j’ai utilisés pour rédiger ce texte.

5. Autres types de sucre

• Le « sucre mélangé » est le résultat du mélange de différents sucres qui ont été transportés dans des « boîtes de » manière inappropriée.
• Le « sucre de casserole » est le sirop qui s’écoule lors de l’ébullition et qui est recueilli dans des casseroles sans être purgé. Il était de mauvaise qualité et de couleur foncée. Il doit son nom au fait qu’il était vendu en pots.
• Sucre Candi ou Cande : sucre blanc raffiné et cristallisé utilisé pour sucrer les boissons, les aliments et préparer des médicaments.

J’ai présenté ici quelques types de sucre et leurs nomenclatures utilisées entre le 15ᵉ et le 18ᵉ siècle. Aux XIX^e et XX^e siècles, de nouvelles nomenclatures sont apparues, mais comme nous nous intéressons ici à la production de sucre pendant la période coloniale du Brésil, je m’en tiendrai à ces exemples.

8. Définition du jus de canne à sucre, du garapa, de la rapadura et de la cachaça.

1. Jus de canne à sucre

• Définition : le jus de canne à sucre est la matière première utilisée pour produire du sucre et d’autres dérivés, et peut être consommé directement.
• Consommation : traditionnellement, le jus est extrait en coupant la canne et on le trouve facilement dans les cafétérias du Brésil et d’autres pays d’Amérique latine et d’Asie. Il est riche en saccharose et possède un profil nutritionnel équilibré en vitamines et en minéraux.

2. Garapa

• Définition : terme régional qui, dans certaines régions du Brésil, désigne le jus de canne à sucre, mais qui, historiquement, fait référence à une boisson sucrée de qualité médiocre fabriquée à partir des mousses issues du processus de fabrication du sucre.
• Utilisation historique : consommé par les esclaves et les populations à faibles revenus, le garapa était mélangé à de l’eau et parfois à des feuilles de cajou, ce qui en faisait une boisson énergisante souvent utilisée lors des fêtes.

3. Rapadura

• Définition : bonbon fabriqué à partir de mélasse de canne à sucre, dont la saveur est proche de celle du sucre roux et qui est riche en minéraux tels que le fer et le calcium.
• Origine : on pense que la rapadura a été inventée au XVI^e siècle et qu’elle est devenue populaire, en particulier dans le nord-est du Brésil, en tant qu’aliment énergisant et durable.
• Variétés : aujourd’hui, il existe de nombreuses variétés de rapadura, y compris différentes saveurs telles que le lait et le chocolat, ce qui augmente son acceptation et sa consommation.

4. Cachaça

• Définition : la cachaça est une eau-de-vie issue de la fermentation du jus de canne à sucre, considérée comme la boisson nationale du Brésil.
• Origine du nom : le terme « cachaça » peut provenir de « cachaço », qui désigne une boisson de qualité médiocre, ou de « cachaza », un vin de qualité médiocre consommé dans la péninsule Ibérique.
• Production : initialement fabriquée à partir de mousses et de mélasses, la qualité de la cachaça s’est améliorée avec l’introduction des techniques de distillation au XVI^e siècle, ce qui a conduit à sa popularisation auprès de toutes les classes sociales.
• Impact historique : la cachaça a commencé à être utilisée comme monnaie d’échange, notamment dans le cadre de la traite des esclaves entre les Portugais et certaines populations africaines.

Conclusion

Le jus de canne à sucre et ses dérivés jouent un rôle important dans l’économie brésilienne et font partie intégrante de la culture alimentaire et sociale du pays.

Des produits tels que la garapa et la rapadura représentent un lien entre la production agricole et la vie quotidienne, tandis que la cachaça se distingue comme un symbole de l’identité nationale et une référence dans la culture des boissons.

La compréhension de ces produits permet d’avoir une vision plus large des pratiques culturelles et historiques liées à la canne à sucre au Brésil.

9. Origine du rhum

Le rhum est né dans les îles des Caraïbes aux alentours du XVI^e siècle. Le lieu exact est encore sujet à débat, certains suggérant la Barbade, Cuba ou la Jamaïque, entre autres. Au départ, le rhum était jeté ou donné aux animaux ou aux esclaves. C’est une fois que son potentiel en tant que boisson alcoolisée a été découvert que les investissements dans son développement ont commencé.

Les termes les plus anciens pour désigner cette boisson proviennent des langues anglaise et française. L’expression « kill-devil » vient de l’anglais. À l’époque, le rhum était présenté par certains comme une sorte de médicament supposé capable de purger les mauvais esprits.

C’est un fait intéressant, car si le lecteur se souvient que le sucre lui-même était autrefois utilisé comme médicament, cet aspect n’a rien d’étrange. Les Français l’appelaient « rumbullion ». D’autres termes ont été utilisés, tels que « guildive » et « tafia ». Le terme « rhum » a commencé à se répandre au milieu du XVII^e siècle, lorsque la boisson est devenue populaire. La première mention officielle remonte à un document jamaïcain de 1661, émis par le gouverneur de l’île à cette époque.

Comme la cachaça, le rhum est devenu une monnaie d’échange utilisée pour le commerce des esclaves en Afrique. Il servait même à échanger avec les Amérindiens, qui échangeaient le rhum contre de la nourriture, des peaux d’animaux, du bois, etc.

Le rhum est devenu non seulement une boisson populaire et prétendument médicinale, mais aussi une monnaie d’échange précieuse tout au long du XVII^e siècle et au début du XVIII^e siècle, au point de faire l’objet d’une contrebande florissante. Les pirates sont devenus célèbres pour cela, d’où l’association de cette boisson à la piraterie.

À l’origine, le rhum était fabriqué à partir de la fermentation du jus de canne à sucre, qui après distillation, lui conférait sa forte teneur en alcool et sa couleur transparente. Plus tard, une technique a été mise au point pour produire du rhum à partir de la mélasse. Le rhum pur est transparent, légèrement jaunâtre ou blanchâtre.

Les couleurs jaune, caramel et brune sont le résultat du vieillissement de la boisson ou de l’ajout de colorants. Aujourd’hui, il existe plusieurs types de rhum, qui sont utilisés comme ingrédient dans la production de certaines boissons, et il existe même un sirop de rhum, utilisé pour préparer des gâteaux et des sucreries.

Remarques importantes :

1. Les boissons à base de jus de canne à sucre ou de mélasse ne sont pas apparues à l’époque moderne, car il existe des rapports sur certains types de boissons fabriquées en Inde et en Chine dont la base était la canne à sucre.
2. Au Brésil, la cachaça est l’ingrédient de base de la célèbre boisson appelée « caipirinha ».
3. Dans son livre, Gaspar Barléus mentionne brièvement que les Romains ont découvert l’existence de la canne à sucre lors de leurs voyages au Moyen-Orient et qu’ils connaissaient déjà les propriétés médicinales de cette substance, sans pour autant s’intéresser à sa culture.
4. Au début du XVIII^e siècle, la cachaça et le rhum ont été interdits dans certains pays et colonies parce qu’ils dépassaient la production de vin des métropoles. Toutefois, en raison de la contrebande, ces interdictions ont été levées.
5. Un autre produit pouvant être fabriqué à partir de la canne à sucre est l’alcool éthylique, également appelé éthanol, utilisé principalement dans l’industrie automobile comme carburant.
6. Au Brésil, les moulins à sucre ont perduré jusqu’au début du XX^e siècle, date à laquelle ils ont commencé à être remplacés par des moulins. Aujourd’hui, cependant, on trouve encore des moulins modernes liés à la production de sucre, de cachaça et de rapadura.
7. En 1660, au Brésil, a eu lieu la révolte de la cachaça, au cours de laquelle les propriétaires de moulins ont protesté contre l’augmentation abusive des taxes sur la boisson.

10. Musée national du sucre et de l’alcool

Une partie importante de l’histoire de la transformation de la canne à sucre, qui est aujourd’hui l’un des piliers de l’agro-industrie brésilienne, peut être vue et apprise à Pontal, dans la région de Ribeirão Preto.

La première phase du musée national du sucre et de l’alcool, géré par l’institut central Engenho de la famille Biagi, est ouverte au public depuis décembre et attire déjà des visiteurs.

La collection est exposée dans l’Engenho Central, construit en 1906, un an avant l’émancipation de la municipalité.

La collection du musée comprend des machines produites en Europe entre 1876 et 1888, telles que des machines à ensemencer et des pompes d’alimentation. Des tonneaux pour le traitement et la purification du sucre, des conteneurs pour le transport de l’eau-de-vie, des timbres pour l’identification des sacs de sucre et l’horloge qui se trouvait dans la tour du moulin.

L’Engenho Central appartenait à Francisco Schmidt, surnommé le « roi du café », qui produisait du sucre destiné à l’exportation vers la société allemande Theodor Wille, basée à Hambourg. Avant de devenir propriétaire du moulin, Francisco Schmidt avait acheté les machines à un autre agriculteur, Henrique Dumont, père de l’aviateur Santos Dumont.

La famille Biagi a racheté la ferme dans les années 1960 et le moulin a continué à produire jusqu’en 1974.

À la mort de Maurílio Biagi, son fils, Luiz Biagi, décida de conserver le moulin et de créer l’Institut qui donnera forme au musée.

L’installation a été soutenue par des lois d’incitation culturelle.

Le musée est ouvert du mardi au dimanche de 10 h à 16 h et l’entrée est gratuite.

Histoire de l’émergence du moulin à sucre dans le Brésil colonial Origine de la canne à sucre et histoire des moulins à sucre dans le Brésil colonial

Este post também está disponível em: Português English Deutsch Español Français