La rapadura es un dulce tradicional y nutritivo de Brasil.

El nombre rapadura, una variación de raspadura (del verbo raspar), hace referencia al raspado de las gruesas capas de azúcar adheridas a las paredes de las vasijas utilizadas para su elaboración.

Origen y características

Es típica del nordeste de Brasil y sus usos son muy variados, ya que varían según los hábitos culturales de cada región que la utiliza. En Brasil, la rapadura se utiliza básicamente como sustituto del azúcar o para consumo directo, en forma de chips, como postre.

En el nordeste de Brasil, los sertanejos la utilizaban junto con la harina para consumirla en el lugar de trabajo. A la rapadura también se le pueden añadir ingredientes como anacardos, coco y cacahuetes, entre otros.

La rapadura es un dulce de origen azoriano o canario, moldeado en forma de pequeños ladrillos, de sabor y composición similares al azúcar moreno.

Apareció en el siglo XVI como solución para transportar azúcar en pequeñas cantidades de uso individual y se fabricaba en pequeños ingenios azucareros.

Como el azúcar granulado se humedecía y fundía con facilidad, los ladrillos de rapadura se colocaban fácilmente en los sacos de los viajeros y podían resistir los cambios atmosféricos durante meses. La rapadura se produce a partir de la caña de azúcar, que se muele, se hierve el jugo, se moldea y se seca.

Considerada un alimento con mayor valor nutritivo que el azúcar refinado, la rapadura contiene otras sustancias nutritivas, mientras que el azúcar refinado es casi exclusivamente sacarosa.

Diferencias entre la rapadura y el azúcar moreno.

La rapadura y el azúcar moreno son productos derivados de la caña de azúcar, pero difieren significativamente:

• Proceso de fabricación
  • Rapadura: se produce hirviendo el jugo de la caña de azúcar, concentrándolo y moldeándolo en formas hasta obtener un bloque sólido.
  • Azúcar moreno: se obtiene evaporando el jugo, dando lugar a cristales de azúcar que retienen una mayor cantidad de melaza.
• Composición:
  • Rapadura: contiene vitaminas y minerales, además de sacarosa, y conserva compuestos de la caña de azúcar como la fibra.
  • Azúcar moreno: compuesto principalmente de sacarosa con algunas vitaminas y minerales procedentes de la melaza, pero en menor cantidad que la rapadura.
• Textura y sabor
  • Rapadura: Textura sólida y sabor intenso y caramelizado.
  • Azúcar Moreno: textura granulada y húmeda, sabor más suave con toques de caramelo.

• Uso culinario
  • Rapadura: se consume directamente o en recetas de dulces y bebidas.
  • Azúcar moreno: se utiliza como edulcorante en pasteles, dulces y salsas.

Regiones de producción de la rapadura

La rapadura es típica del nordeste de Brasil y de otras regiones de América Latina, donde recibe diferentes nombres, como «panela» (Colombia, Venezuela, México, etc.). En México recibe el nombre de piloncillo, en Venezuela y Colombia el de papelón, en Bolivia y Perú el de chancaca, en Bolivia el de empanizao y en Costa Rica el de tapa de dulce.

El nombre rapadura (o la variante raspadura) también se utiliza en Argentina, Guatemala y Panamá, y su uso está muy extendido en la India. En América Latina, Colombia es el primer productor, con un millón de toneladas anuales, y el segundo del mundo después de la India. La región nordeste de Brasil es la mayor productora de rapadura, siendo Ceará su mayor productor.

Proceso de producción de la rapadura

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Produção da rapadura no nordeste

Una vez cortada la caña de azúcar, sin quemarla por supuesto, se transporta al molino, donde se tritura. El zumo resultante de la molienda se lleva al decantador para separar las impurezas. En esta fase, si no se actúa con precaución, el zumo puede fermentar y comprometer el aspecto del producto.

La concentración del zumo hasta alcanzar el punto de batido se realiza mediante ebullición, que puede tener lugar en la misma olla o en hasta cinco ollas, como en los molinos más modernos. Esto permite controlar la temperatura para concentrar el zumo.

Una vez convertido en melaza, el caldo se bate para obtener una textura más consistente y se vierte en moldes con la forma tradicional de paralelepípedo. Cuando la rapadura se ha endurecido, enfriado y tomado forma, se puede desmoldar.

El zumo concentrado se moldea en moldes de 500 gramos o un kilo, o en pastillas de entre 20 y 25 gramos. Una vez enfriado, se desmolda y se envasa.

Consumo de rapadura

Los usos de la rapadura son muy variados y varían según los hábitos culturales de cada región. En Brasil, se utiliza básicamente como sustituto del azúcar o para consumo directo, en forma de chips, como postre.

En el nordeste, los sertanejos la utilizaban junto con la harina para consumirla durante el trabajo.

En otras regiones de América Latina, la rapadura se utiliza como medicamento (ver referencia), en la receta básica de ciertas bebidas e incluso en salsas para acompañar platos salados.

Propiedades de la rapadura

La rapadura es famosa por su alto valor calórico y por su riqueza en vitaminas, minerales y proteínas. El producto se incluye en las comidas escolares de algunos estados del nordeste, como Ceará, Paraíba y Pernambuco. Además de su valor nutritivo, la rapadura es fuente de hierro y calcio, lo que contribuye a una dieta más equilibrada.

Importancia cultural

La rapadura es un ingrediente esencial en las fiestas y celebraciones del Nordeste. Suele utilizarse en las fiestas de junio y en los actos típicos, donde es apreciada por su dulzor y sabor característicos.

Sostenibilidad

La producción de rapadura suele asociarse con prácticas sostenibles, en las que los pequeños productores contribuyen a la economía local y a la conservación de las tradiciones culturales.

Variedades: – Rapadura de coco – Rapadura de frutas

Existen distintas variedades de rapadura, como la de coco o la de frutas, que son populares en algunas regiones y ofrecen nuevas experiencias de sabor.

Usos alternativos:

La rapadura también se puede utilizar en la elaboración de bebidas típicas, como la «cachaça com rapadura» (cachaça con rapadura), popular en varias regiones de Brasil, lo que amplía aún más sus posibilidades de consumo.

Bahia.ws – Guía de turismo y viajes a Salvador, Bahía y el nordeste.

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