La rapadura, une sucrerie traditionnelle et nutritive du Brésil

Son nom, « rapadura », une variante de « raspadura » (verbe « raspar »), fait référence au raclage des épaisses couches de sucre collées aux parois des marmites utilisées pour sa fabrication.

Origine et caractéristiques

Typique du nord-est du Brésil, elle est utilisée de multiples façons, selon les habitudes culturelles de chaque région. Au Brésil, le rapadura est essentiellement utilisé comme substitut du sucre ou pour une consommation directe, sous forme de frites ou en dessert.

Dans le nord-est du Brésil, elle était largement utilisée par les sertanejos, avec de la farine, pour être consommée sur le lieu de travail. Des ingrédients tels que les noix de cajou, la noix de coco et les cacahuètes, entre autres, peuvent également être ajoutés à la rapadura.

La rapadura est un bonbon d’origine açorienne ou canarienne, moulé en forme de petites briques, dont la saveur et la composition sont similaires à celles du sucre roux.

Fabriquée dans de petites sucreries, elle est apparue au XVI^e siècle comme une solution pour transporter le sucre en petites quantités pour un usage individuel.

Le sucre cristallisé s’humidifiant et fondant facilement, les briques de rapadura se glissaient aisément dans les sacs des voyageurs et pouvaient résister aux changements atmosphériques pendant des mois. La rapadura est produite à partir de la canne à sucre, qui est ensuite broyée, puis le jus est bouilli, moulé et séché.

Considéré comme un aliment de plus grande valeur nutritionnelle que le sucre raffiné, le rapadura contient d’autres substances nutritionnelles dans sa composition, alors que le sucre raffiné est presque exclusivement composé de saccharose.

Différence entre le rapadura et le sucre roux

Le rapadura et le sucre roux sont des produits dérivés de la canne à sucre, mais ils présentent des différences significatives :

• Processus de fabrication
  • Rapadura : produit par ébullition du jus de canne à sucre, puis concentration et mise en forme, ce qui donne un bloc solide.
  • Le « sucre roux » est obtenu par évaporation du jus, ce qui donne des cristaux de sucre qui retiennent une plus grande quantité de mélasse.
• Composition
  • La « rapadura » contient des vitamines et des minéraux ainsi que du saccharose, tout en conservant les composés de la canne à sucre tels que les fibres.
  • Le « sucre roux » est composé principalement de saccharose, avec quelques vitamines et minéraux provenant de la mélasse, mais en plus petite quantité que le rapadura.
• Texture et saveur
  • Rapadura : texture solide et saveur intense et caramélisée.
  • Le sucre roux se caractérise par une texture granuleuse et humide ainsi que par une saveur plus douce avec des notes de caramel.
  • Utilisation culinaire :
• Utilisation culinaire
  • Rapadura : consommé directement ou utilisé dans des recettes telles que les bonbons et les boissons.
  • Le sucre roux est utilisé comme édulcorant dans les gâteaux, les bonbons et les sauces.

Régions de production de la rapadura

La rapadura est typique du nord-est du Brésil et de diverses autres régions d’Amérique latine, où elle porte différents noms, tels que panela (Colombie, Venezuela, Mexique, ), « piloncillo » (Mexique), « papelón » (Venezuela et Colombie), « chancaca » (Bolivie et Pérou), « empanizao » (Bolivie) ou « tapa de dulce » (Costa Rica).

Le nom rapadura (ou la variante raspadura) est également utilisé en Argentine, au Guatemala et au Panama, et son usage est très répandu en Inde. En Amérique latine, la Colombie est le premier producteur, avec 1 million de tonnes par an, et le deuxième producteur mondial après l’Inde. Au Brésil, la région du Nord-Est est le plus grand producteur de rapadura, le Ceará étant le plus grand producteur.

Processus de production du rapadura

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Produção da rapadura no nordeste

Après la coupe de la canne à sucre, qui ne doit pas être brûlée, celle-ci est transportée au moulin où elle est broyée. Le jus obtenu est ensuite acheminé vers le décanteur afin d’éliminer les impuretés. À ce stade, tout risque de fermentation du jus peut compromettre l’aspect du produit.

La concentration du jus jusqu’à ce qu’il atteigne le point de battage se fait par ébullition, qui peut avoir lieu dans la même marmite ou dans jusqu’à cinq marmites, comme dans les moulins plus modernes. Cela permet de contrôler la température afin de concentrer le jus.

Une fois transformé en mélasse, le bouillon est battu pour obtenir une consistance plus importante, puis placé dans des moules en forme de parallélépipède traditionnels. Une fois que la rapadura a durci, refroidi et pris sa forme, elle peut être démoulée.

Le jus concentré est moulé dans des moules de 500 grammes ou d’un kilo, ou sous forme de tablettes de 20 à 25 grammes. Après refroidissement, le rapadura est démoulé puis conditionné.

Consommation de la rapadura

Les utilisations de la rapadura sont multiples et varient en fonction des habitudes culturelles de chaque région. Au Brésil, elle est principalement utilisée comme substitut du sucre ou pour une consommation directe, notamment dans les frites ou en dessert.

Dans le nord-est du pays, les sertanejos l’utilisaient largement avec de la farine pour la consommation sur le lieu de travail.

Dans d’autres régions d’Amérique latine, elle peut également être utilisée comme médicament (voir citation nécessaire), dans la recette de base de certaines boissons ou encore dans des sauces pour accompagner des plats salés.

Propriétés de la rapadura

Réputée pour son important pouvoir calorifique, la rapadura est également riche en vitamines, en minéraux et en protéines. Ce produit est inclus dans les repas scolaires dans certains États du nord-est, comme le Ceará, le Paraíba et le Pernambuco. Outre sa valeur nutritionnelle, le rapadura est une source de fer et de calcium, ce qui contribue à une alimentation plus équilibrée.

Il revêt également une grande importance culturelle.

La Rapadura joue un rôle important dans les fêtes et les célébrations du Nord-Est. Elle est notamment utilisée lors des fêtes de juin et des événements typiques, où elle est appréciée pour sa douceur et sa saveur caractéristiques.

Durabilité

La production de rapadura est souvent associée à des pratiques durables, les petits producteurs contribuant à l’économie locale et à la préservation des traditions culturelles.

Les variétés

Il existe différentes variétés de rapadura, comme le rapadura à la noix de coco ou le rapadura aux fruits, qui sont populaires dans certaines régions et offrent de nouvelles expériences gustatives.

Autres utilisations

Le rapadura peut également être utilisé dans la production de boissons typiques telles que la « cachaça com rapadura » (cachaça avec rapadura), populaire dans plusieurs régions du Brésil, ce qui élargit encore ses possibilités de consommation.

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