Conozca los orígenes de la caña de azúcar, que comenzó en Asia y se extendió por Europa y América hasta llegar al Brasil colonial, donde se convirtió en una de las principales actividades económicas.

La expansión de este cultivo impulsó el desarrollo de diversos tipos de ingenios, que variaban en tamaño y tecnología, y eran esenciales para el proceso de fabricación del azúcar.

Además, estos ingenios también producían subproductos como el jugo de caña, la garapa y la rapadura, que formaban parte de la vida cotidiana colonial y de la economía azucarera.

El azúcar, el «oro blanco»: la mayor riqueza de Brasil colonial de 1500 a 1822.

Entre el descubrimiento y la independencia, Brasil exportó bienes por un valor total de 586 millones de libras esterlinas.

¿Qué producción contribuyó más? Muchos dirían que fue el oro, pero no: el oro solo aportó 170 millones.

El café cobró importancia al final de este periodo, pero en nuestra balanza comercial tuvo un peso menor que el del arroz, el algodón, el tabaco, la madera y el cuero, y solo ligeramente superior al del cacao.

En total, sus exportaciones durante el período colonial no superaron los cuatro millones.

Desde el descubrimiento hasta la independencia, hubo un producto que, por sí solo, aportó más dinero que todos los demás juntos, incluida la minería: el azúcar, del que exportamos 800 millones de libras esterlinas». (Luís Amaral, Historia Geral da Agricultura Brasileira, v. 1, p. 326, 1958).

El objetivo de este texto es mostrar cómo llegó la caña de azúcar a Brasil, cómo estaban estructuradas las plantaciones de caña, los ingenios azucareros. También se hablará de cómo se fabricaba el azúcar y de la historia económica brasileña en el período colonial, época en la que el azúcar se convirtió en el «oro blanco» de la colonia portuguesa en el siglo XVII.

Uno de los mejores relatos sobre la producción de azúcar fue escrito por el jesuita italiano Giovanni Antonio (1649-1716), quien, al vivir en Brasil, adoptó el nombre de André João Antonil.

En 1711, publicó en Lisboa su libro Cultura e opulência no Brasil por suas drogas e minas.

En este libro, Antonil describe detalladamente el cultivo de la caña de azúcar, la estructura de los ingenios y la fabricación del azúcar, tomando como referencia los ingenios de Bahía a finales del siglo XVII y principios del XVIII.

El libro original tiene más de doscientas páginas y trata de la producción de tabaco, la minería del oro y la ganadería, entre otros temas. La primera parte del libro está dedicada exclusivamente al azúcar.

Recomiendo la lectura de este libro a los interesados, que tiene versiones en portugués actual.

Historia del ingenio azucarero en Brasil colonial.

1. La caña de azúcar de Asia a Europa y América.
2. Desarrollo del cultivo de la caña de azúcar en Brasil colonial.
3. Plantaciones de caña de azúcar y esclavitud
4. Tipos de ingenios azucareros.
5. Estructura de un ingenio azucarero en Brasil colonial.
6. Proceso de fabricación del azúcar
7. Tipos de azúcar.
8. Definición de «jugo de caña de azúcar, garapa y rapadura».
9. Origen del ron
10. Museo Nacional del Azúcar y del Alcohol

1. La caña de azúcar de Asia a Europa y América

Originalmente, había seis especies de Saccarum, el nombre científico de la caña de azúcar. La primera especie domesticada fue Saccarum officinarum, cuya popularidad e interés en el cultivo a lo largo de los siglos dio lugar a la hibridación entre especies, creando especies híbridas con características superiores a las de las plantas originales.

El cruce entre especies en el cultivo de plantas o la cría de animales es un proceso común y antiguo, ya que el ser humano se dio cuenta de que ciertas características físicas podían transmitirse mediante el mestizaje. Es importante destacar que esta idea surgió mucho antes de que se comprendieran el ADN, la genética, el fenotipado y otros conceptos modernos.

Otro dato curioso es que la caña de azúcar pertenece a la familia de las poáceas, la misma que incluye el maíz. También pertenece a esta familia el arroz, el sorgo, el trigo, la cebada, el centeno, la avena y el bambú, entre otros.

«La caña de azúcar no alcanza la altura de un árbol, pero se parece al maíz y a otras cañas, alzándose en cálices de siete a ocho pies, de una pulgada de grosor. Es esponjosa, jugosa y llena de granos blancos y dulces. Las hojas miden dos codos, la flor es filamentosa y la raíz es blanda y poco leñosa. De ella salen brotes que simbolizan la esperanza de una nueva cosecha. A la caña de azúcar le gusta la tierra húmeda, el clima cálido y el aire fresco. La región oeste de la India es muy favorable para su cultivo, aunque también se produce en el este.

1.1 Origen y difusión de la caña de azúcar por el mundo

La caña de azúcar se originó en la isla de Nueva Guinea, desde donde se extendió por el archipiélago malayo e Indonesia hasta que emigró al continente. Se asentó en la India y el sudeste asiático, en países que hoy incluyen Vietnam, Camboya, Laos, Myanmar y el sur de China.

En la India encontramos menciones al cultivo de la caña de azúcar y a su uso ritual en textos antiguos. Por ejemplo, en el Mahabharata, un importante poema hindú, hay referencias a la caña de azúcar, incluida la información de que el dios del amor Kama tenía un arco hecho con esta planta. ¿De ahí la idea de que el amor es dulce?

La caña de azúcar se ha cultivado durante siglos por diferentes pueblos asiáticos, pero no se sabe con exactitud cuándo emigró a Asia Occidental.

Luís Amaral (1958) señaló que la caña de azúcar llegó a Persia en la época de Alejandro Magno, en el siglo IV a. C., ya que se sabe que este hizo incursiones hasta la India. Desde Persia, la planta habría llegado a Siria. Sin embargo, su distribución por Oriente Próximo se produjo siglos más tarde, en la Edad Media, con la llegada de los árabes.

A finales del siglo XI, la expansión del imperio islámico de los descendientes del legado del profeta Mahoma (570-632) provocó el conflicto entre la Europa cristiana y el mundo árabe, siendo el principal motivo la conquista de la ciudad santa de Jerusalén.

Durante las Cruzadas, los europeos entraron en contacto con nuevas plantas, animales, pueblos y culturas. Uno de estos contactos fue con la caña de azúcar, que despertó el interés de algunos mercaderes italianos, que se llevaron plantones para plantarlos en Sicilia y en la isla de Rodas.

Además, la expansión árabe llevó a estos pueblos del desierto a entrar en Egipto y a extenderse por el norte y el este de África. En la actual Marruecos, los árabes cruzaron el estrecho de Gibraltar y entraron en el sur de España.

En los siglos siguientes ampliaron sus dominios en la Península Ibérica, dominando amplias zonas de los actuales Portugal y España. Con esta colonización, cultivaron nuevas plantas como naranjas, limones, té e incluso caña de azúcar.

Los árabes que se mezclaron con los pueblos bereberes del norte de África pasaron a ser llamados moros por los españoles y portugueses. En Italia, Grecia y Tierra Santa, los europeos también los llamaban sarracenos.

El azúcar se utilizó en Europa durante mucho tiempo con fines medicinales. Los médicos lo recomendaban en forma de consumo puro o lo utilizaban como ingrediente en pociones, pastas y bebidas. Aunque no tiene propiedades curativas eficaces, el azúcar, con su alto contenido en sacarosa, es un energizante natural.

De hecho, hoy en día hay medicamentos que contienen azúcar en su fórmula, por ejemplo, el suero de leche casero.

Hoy se sabe que el azúcar en grandes cantidades es muy perjudicial para la salud.

Sin embargo, en la Edad Media y en la Edad Moderna era habitual recurrir a lo que hoy llamamos «medicina alternativa», lo que dio lugar a una gran variedad de medicamentos naturales que utilizaban diversos ingredientes que recordaban a las milagrosas pociones mágicas vistas en la literatura, el cine y los dibujos animados.

El azúcar no era una excepción. Barléu [1940] cuenta que, en la antigüedad, el azúcar se utilizaba para tratar problemas de estómago, intestinos, hígado y otras dolencias.

Además de usarse como medicamento, el azúcar también era un ingrediente importante en la preparación de comidas y bebidas, ya que era una de las especias de las Indias.

En algunos países, como Portugal, los reinos hispánicos (España no se unificó hasta finales del siglo XV) y las ciudades-estado italianas (Francia e Inglaterra), los nobles o los comerciantes ricos regalaban arcones de azúcar, algo que se consideraba un regalo de lujo.

En Inglaterra, en el siglo XVI, durante el reinado de los Tudor, el azúcar era tan caro que solo los ricos podían permitírselo.

Curiosamente, como la gente no tenía costumbre de cepillarse los dientes ni de utilizar otros métodos para limpiarlos, el consumo excesivo de azúcar y dulces provocaba el ennegrecimiento de los dientes a causa de las caries. Sin embargo, la nobleza sabía cómo evitarlo.

Los dientes cariados se convirtieron en sinónimo de riqueza porque para oscurecer los dientes con azúcar había que tener mucho dinero para comprar azúcar.

Como consecuencia, hubo personas sin recursos que utilizaban hollín y otras sustancias para oscurecerse los dientes. Las clases bajas siempre quisieron emular el estilo de vida de las élites.

Hasta el siglo XVIII, en Europa, el azúcar siguió siendo un producto lucrativo y durante mucho tiempo solo accesible para la élite, porque cuando las clases bajas tenían acceso a este producto, Este azúcar, normalmente llamado «azúcar moreno», se consideraba inferior y se destinaba a las clases menos pudientes.

En el siglo XV, los portugueses ya tenían plantaciones de caña de azúcar en el sur de Portugal, en la región de los Algarves, y con el inicio de la Era de los Descubrimientos, en 1415, Con la conquista de la ciudad árabe de Ceuta, en el Magreb (hoy Marruecos), los portugueses comenzaron sus viajes de ultramar por la costa occidental de África y hacia el océano.

Hacia 1418, los navegantes João Gonçalvez Zarco y Tristão Vaz Teixeira descubrieron la isla de Porto Santo y, al año siguiente, Zarco regresó en compañía de Bartolomeu Perestrelo y descubrieron la isla de Madeira, que pasó a dar nombre al archipiélago.

El príncipe Enrique el Navegante (1394-1460), uno de los principales responsables de la política expansionista marítima de Portugal, fue quien dio la orden de iniciar el cultivo de la caña de azúcar en Madeira, las Azores, Cabo Verde y otros lugares. Enrique vio que el azúcar era un producto rentable y decidió ampliar las plantaciones de caña de azúcar en los dominios portugueses.

En la isla de Madeira, donde aparecieron los primeros ingenios azucareros portugueses en 1452 —en este caso de la mano de Diogo Vaz de Teive, escudero del príncipe Enrique el Navegante—, se construyó el primer ingenio de la isla, en la Capitanía de Funchal. Funcionaba con agua.

En 1590, Gaspar Frutuoso, autor de Saudades da Terra, señalaba la existencia de más de 30 ingenios solo en Madeira, aunque hay que tener en cuenta que la producción azucarera de Madeira estaba en declive debido a la producción brasileña, que la había superado.

En un intento de aumentar el precio de una arroba de pan de azúcar, en 1496 el rey portugués Manuel I limitó la producción azucarera de Madeira a 120 000 arrobas anuales, con el fin de controlar la disponibilidad del producto y, por tanto, los precios de venta y compra. Si la oferta del producto disminuía, los precios subían.

De estas 120 000 arrobas, según una nota de Furtado (2005), 40 000 se destinaban a Flandes, 16 000 a Venecia, 13 000 a Génova, 15 000 a Quíos y 7000 a Inglaterra. Estos países eran los principales consumidores de azúcar portugués.

1.2. Cristóbal Colón plantó la primera plantación de caña de azúcar en América.

En 1493, Cristóbal Colón (1451-1506) regresó al Nuevo Mundo, al mar Caribe, adonde había llegado un año antes, creyendo encontrarse en algún lugar de las Indias, razón por la cual llamó «indios» a los habitantes naturales.

Colón había «descubierto» el Nuevo Mundo, las Antillas y las Américas el 12 de octubre de 1492.

En este viaje de regreso, recibió el encargo del rey de España de seguir explorando otras islas, pues aunque el año anterior había llegado a una isla de las Bahamas que había bautizado como San Salvador, en este segundo viaje vio y visitó otras islas. Sin embargo, optó por desembarcar en una gran isla que había sido bautizada en 1493 como La Española («pequeña España»), la actual isla de Santo Domingo, donde se encuentran los países de la República Dominicana y Haití, que comparten la misma isla.

Fue en La Española donde Cristóbal Colón fundó la ciudad de La Natividad y plantó la primera plantación de caña de azúcar de América.

En 1502 se produjo el primer intento serio de colonización en las nuevas posesiones ibéricas, dirigido por Nicolás de Ovando, y parece ser que el primer ingenio azucarero americano se instaló en las Antillas españolas en 1506.

En 1520 se habían instalado veinte molinos y en 1550 funcionaban unos cuarenta en La Española. A partir de 1553, México también empezó a exportar azúcar a la metrópoli.

A pesar de este buen comienzo, la población de las islas emigró hacia México y Perú, se desvió la atención hacia la minería de metales preciosos y se produjeron grandes luchas y revoluciones en los primeros tiempos de las islas del Mediterráneo americano. La industria azucarera se enfrió allí, y no volvió a despegar hasta mediados del siglo siguiente, cuando se produjo un gran auge y un considerable aumento de la demanda del artículo». (SIMONSEN, 1937, p. 146).

1.3 La caña de azúcar llega a Brasil.

El 22 de abril de 1500, la flota de doce navíos comandada por Pedro Álvares Cabral (1467/1468-1520) avistó tierra, a la que llamaron Ilha de Vera Cruz.

Tras entrar en contacto con los indígenas, la tierra «descubierta» pasó a llamarse pocos días después Terra de Santa Cruz y, décadas más tarde, Brasil.

Pero, en cualquier caso, Santa Cruz no fue colonizada desde 1500 hasta 1532. Los portugueses solo se ocuparon de cartografiar la costa, entrar en contacto con los indígenas, describir la fauna y la flora y extraer madera de Brasil, ya que el oro y la plata no se descubrieron en esa época.

Además, el comercio de especias en Asia era muy lucrativo y concentraba los esfuerzos políticos y económicos de la Corona, después de todo. Cabral inició su viaje con la misión inicial de llegar de nuevo a la India, utilizando la ruta descubierta por Vasco da Gama (1460/1469-1520) en 1498.

Además de este lucrativo comercio de especias orientales, Portugal tampoco mostró inicialmente interés en plantar caña de azúcar en el Nuevo Mundo. Algo que sí hicieron los españoles, ya que la producción de Madeira, las Azores, Cabo Verde y los Algarves satisfacía sus necesidades de consumo.

Normalmente, en las escuelas vemos que las primeras plántulas llegaron en 1531 en la expedición de Martim Afonso de Sousa; sin embargo, hay indicios de que hubo intentos anteriores de cultivar caña de azúcar en Brasil y es posible que tuvieran éxito.

Amaral (1958) señala que, en 1516, la Casa da Índia, compañía mercantil portuguesa que se ocupaba de los negocios en las Indias, consideró la posibilidad de enviar algunos cañeros a Santa Cruz (Brasil) para estudiar la tierra y las posibilidades de cultivo de la caña de azúcar.

El historiador brasileño Francisco Adolfo de Varnhagen (1816-1878) reveló una interesante opinión sobre la propuesta de la Casa da Índia:

«Sabemos que, en 1516, ordenó, por cédula, al veedor y oficiales de la Casa de la India que dieran hachas y enchadas y todas las demás herramientas a las personas que fueran a poblar Brasil. Y que, por otra cédula, ordenó al mismo veedor y oficiales que «buscasen y eligiesen un hombre práctico y capaz de ir a Brasil a fundar un ingenio de azúcar, y que se le diera su mesada, así como todo el cobre y hierro y demás cosas necesarias» para la fabricación de dicho ingenio.» (VARNHAGEN, 1858, p. 95).

En 1526, los registros aduaneros de Lisboa ya incluían un impuesto sobre el azúcar producido en Santa Cruz.

Amaral sugiere que, si había plantaciones de caña de azúcar en aquella época, probablemente se encontraban en Ilhéus, como sugería Gabriel Soares de Sousa, o en Itamaracá, donde se encontraba uno de los puestos comerciales más importantes de la colonia.

Para Amaral, los cañaverales debían estar en Itamaracá, ya que era el puesto comercial de Cristóvão Jacques, un noble portugués que llegó a Brasil en 1503.

Jacques regresó en 1516 y permaneció tres años, dirigiendo patrullas marítimas para combatir a los piratas franceses desde la costa de Rio Grande do Norte hasta la desembocadura del Río de la Plata.

Se sabe que luchó varias veces contra los franceses y que hizo prisioneros.

En 1521 regresó y fundó una factoría en Itamaracá, de donde, según Amaral (1958), procedía el azúcar mencionado en los registros aduaneros de Lisboa de 1526; sin embargo, no se sabe con certeza si el azúcar procedía realmente de allí o si había cañaverales antes de 1532.

El cultivo de la caña de azúcar en el Nordeste (Brasil) parece haberse iniciado en las tierras de Itamaracá, a orillas del agua dulce y salada. Y cuando más tarde se regularizó, con Duarte Coelho, fue para acompañar a las «tierras vecinas de los arroyos». (FREYRE, 1967, p. 20).

En 1527, Cristóvão Jacques se encontraba en Portugal y sugirió al rey João III la idea de volver a Brasil para iniciar la colonización, pero el rey se negó a aceptar esta petición. Tres años más tarde, en 1530, Martim Afonso de Sousa dirigió una expedición con el objetivo de establecer una colonia e iniciar el proceso de colonización efectiva del territorio brasileño. Esta expedición marcó el inicio de una nueva fase en la ocupación portuguesa de Brasil, centrada en el cultivo de la caña de azúcar y la explotación de los recursos naturales.

Es importante mencionar que todos los años salían de Portugal expediciones regulares hacia Brasil con el objetivo de cortar madera, explorar la costa y defender las tierras, principalmente contra los franceses, aunque los españoles también pasaron por allí durante este período.

En 1530, el rey de Portugal, João III, nombró al noble y militar Martim Afonso de Sousa para una importante misión en la colonia portuguesa de Santa Cruz.

Esta expedición marcaría un punto de inflexión en la historia de Brasil, ya que la colonia no recibiría su denominación oficial de Brasil hasta años más tarde.

Sin embargo, ya existían referencias no oficiales al nombre de Brasil entre los marineros, en gran parte debido al comercio del palo de Brasil, que se había convertido en uno de los principales productos explotados en la época.

La misión de Martim Afonso de Sousa tenía como objetivo defender el territorio, organizar la colonia, crear centros de asentamiento e iniciar el cultivo de la caña de azúcar, que se convertiría en una de las principales actividades económicas de la nueva colonia.

El 31 de enero de 1531, Martim Afonso de Sousa y su expedición se encontraban frente al cabo de Santo Agostinho, ya en la costa de Pernambuco.

Cuando se toparon con barcos franceses, les dieron caza y capturaron tres: uno fue quemado, otro fue enviado al reino cargado de madera de Brasil y el tercero fue incorporado a la armada que se dirigía al Río de la Plata.

En Bahía, fueron recibidos por Diogo Álvares, el Caramurú, y Pero Lopes comentó que las mujeres bahianas «eran muy bellas y no tenían nada que envidiar a las de Rua Nova, Lisboa» (Diário de Navegação, ed. por E. de Castro, Río, 1927, p. 154).

De camino a Río de Janeiro (p. 174), donde se quedaron, desembarcaron y exploraron la tierra: «La gente de este río es como la de Bahía de Todos los Santos, excepto que es gente más gentil», informa Pero Lopes (Peixoto, 1944, p. 86).

Martim Afonso de Sousa y sus hombres siguieron hasta el Río de la Plata, pero en 1532 regresaron al norte y desembarcaron en la isla de São Vicente (hoy frente a la costa de São Paulo).

Allí eligió el lugar para fundar el primer pueblo de la colonia, Vila de São Vicente. En aquella época también se plantaron plantones de caña de azúcar y se construyó un ingenio azucarero llamado Engenho dos Erasmos.

Molino de São Jorge dos ErasmosEse mismo año se fundó la ciudad de Piratininga con el apoyo de João Ramalho, un exiliado portugués que se había establecido en la región y que se convirtió en yerno del cacique Tibiriça. El pueblo de Piratininga estaba en tierra firme, en dirección a la meseta.

Años más tarde, se fundaron Vila de Santos y Vila de Santo Amaro.

Estas fundaciones fueron hitos importantes en la expansión de la colonización portuguesa y en el desarrollo de la agricultura, especialmente de la caña de azúcar, que se convertiría en uno de los principales productos de exportación del Brasil colonial.

La caña de azúcar, originaria de Madeira (según Gabriel Soares, llegó por primera vez a las Ilhéus desde Cabo Verde), fue fundamental para la instalación del primer ingenio azucarero, el Engenho dos «Erasmos».

Este molino, que llegó a ser próspero, era propiedad de una compañía de hombres ricos de Flandes, dirigida por Erasmo Schetz, a cuyos capataces se refiere Anchieta. En la futura Vila de Santos, junto a São Vicente, Braz Cubas estableció el primer monjolo, o engenhoca, para procesar cereales.

Dos años después de la fundación de la ciudad de São Vicente, el rey João III decretó la creación de las Capitanías Hereditarias en Brasil. Este decreto dividió la costa en quince capitanías iniciales, que se otorgaron a concesionarios encargados de colonizar la tierra, desarrollar la agricultura y la ganadería, así como de seguir explorando los bosques en busca de riquezas.

Este sistema de capitanías desempeñó un papel crucial en la organización del territorio brasileño, fomentando la colonización y la explotación económica, especialmente en el cultivo de la caña de azúcar, que se convertiría en uno de los principales productos de la economía colonial.

En 1535, el concesionario de la Capitanía de Pernambuco, Duarte Coelho Pereira, fundó el primer ingenio azucarero de su capitanía, llamado Engenho Velho. Este ingenio se estableció en las proximidades de la ciudad de Olinda, que Duarte había fundado un año antes, en 1534.

Engenho Velho marcó el inicio de la producción azucarera a gran escala en la región, consolidando a Pernambuco como uno de los principales centros azucareros de Brasil colonial.

La elección de Olinda como emplazamiento para la ciudad fue estratégica, dado su acceso al mar y su posición privilegiada en relación con las zonas de cultivo circundantes.

La fundación de este ingenio fue un paso significativo en el desarrollo económico de Pernambuco y desempeñó un papel crucial en el fortalecimiento del sistema colonial portugués, basado en la explotación de recursos naturales y la producción agrícola, especialmente la caña de azúcar, que se convertiría en la base de la economía colonial.

Véase también Historia de los ingenios azucareros de Pernambuco: principio y fin.

Para Amaral (1958), la importancia de Brasil como nuevo polo azucarero era evidente, hasta el punto de que en 1535 ya existían más de tres ingenios en la ciudad de São Vicente, apenas tres años después de la fundación del primero.

«Desde la carta del rey Manuel y después, como observó João Lúcio de Azevedo, el privilegio concedido al concesionario para fabricar y poseer molinos y trapiches denota que la plantación de azúcar tenía un objetivo especial».

En el mismo sentido, se promulgaron los regimientos y las leyes relativas a la colonia: la de Tomé de Sousa, que excluía a los propietarios de molinos de la ejecución de deudas, y las de los gobernadores de Pernambuco, que otorgaban privilegios a quienes construyeran o reconstruyeran molinos; la media nobleza concedida a quienes se convirtieran en propietarios de molinos (AMARAL, 1958, p. 328).

En Europa, el azúcar estaba en pleno auge entre finales del siglo XVI y finales del siglo XVIII. Bebidas como el té y el café empezaron a extenderse por los países europeos gracias a los árabes.

Como no a todo el mundo le gustaba tomarlas solas, muchos preferían añadirles azúcar o mezclarlas con leche. Además, el chocolate, que empezaba a fabricarse en Europa, necesitaba mucho azúcar para endulzar su sabor amargo.

Recordemos que el chocolate fue un artículo de lujo durante mucho tiempo; el té y el café no empezaron a popularizarse hasta finales del siglo XVII en algunos países, pero en otros comenzó en el XVIII.

Tras la popularización del chocolate, el café, cuyo uso se había generalizado desde 1650, fue uno de los productos que más contribuyó a la expansión del azúcar, y es bien sabido que el consumo de café es al menos igual al de azúcar (Simonsen, 1937, p. 173).

Para hacernos una idea del valor que adquirió el azúcar entre los siglos XVI y XVII, merece la pena destacar dos ejemplos de factores internacionales que influyeron en su relevancia, especialmente antes de su declive en el siglo XVIII.

El primer ejemplo se refiere al hecho de que en 1580, con la muerte del rey de Portugal, Enrique I (1512-1580), el trono quedó sin herederos, ya que el rey era cardenal y no tenía hijos.

Su predecesor, Sebastián, murió joven y tampoco dejó descendencia, por lo que el trono quedó vacante.

En este contexto, surgieron varios candidatos para disputar el trono, uno de los cuales fue el rey de España, Felipe II (1527-1598).

Felipe II consiguió ser elegido rey de Portugal, convirtiéndose en Felipe I de Portugal, lo que le convirtió en el rey más poderoso y rico de Europa y Occidente.

Era propietario de las prósperas minas de plata de Potosí, en el Alto Perú (actual Bolivia), y ahora controlaba la lucrativa producción azucarera de Brasil.

Durante 60 años, Portugal y sus colonias permanecieron bajo dominio español, periodo conocido como la Unión Ibérica (1580-1640).

El segundo ejemplo ocurrió en el siglo XVII, cuando el azúcar se convirtió en una mercancía tan valiosa que los holandeses decidieron crear la Compañía de las Indias Occidentales (1621) para hacer negocios en América.

En 1624, los holandeses atacaron la ciudad de Salvador, entonces capital de Brasil, en un intento de apoderarse de ella. Aunque al principio consiguieron ocupar la ciudad, fracasaron al cabo de un año y acabaron retirándose, pero no se rindieron y regresaron cinco años después.

Entre 1630 y 1654, es decir, durante 24 años, los holandeses ocuparon parte del nordeste de Brasil. Controlaban la producción de azúcar en Pernambuco, Paraíba, Itamaracá y Rio Grande, los principales productores de este codiciado «oro blanco».

Según un informe realizado en 1639 por el holandés Adriaen van der Dussen para la Compañía de las Indias Occidentales, En él se señalaba que Pernambuco, Itamaracá, Paraíba y Rio Grande do Norte contaban con al menos 166 ingenios azucareros.

Aunque hoy existen dudas sobre la exactitud de este cálculo, el informe de Dussen sigue siendo una de las mejores fuentes sobre este periodo de la historia de Brasil.

El azúcar brasileño dominó el comercio azucarero entre 1600 y 1700, como recoge Barlaeus en su obra de 1660, y en una época en la que era el artículo más importante del trueque marítimo internacional. Los grandes transportes de cereales, combustible, productos manufacturados y metalurgia aún no habían tenido lugar; la Revolución Industrial aún no había surgido». (SIMONSEN, 1937, p. 179).

2. El desarrollo del cultivo de la caña de azúcar en Brasil colonial.

La tierra, el agua y los bosques contribuyeron al desarrollo de este cultivo.

Gilberto Freyre (1900-1987) y el sacerdote jesuita José de Anchieta (1534-1597) llegaron a afirmar que uno de los principales factores que contribuyeron a su desarrollo no fue precisamente el clima tropical similar al del sur de Asia. Sino la regularidad de las lluvias y la fértil tierra de Massapê.

El suelo de Massapê es un suelo oscuro y pegajoso (porque es rico en arcilla) y rico en humus, algo que le confiere su fertilidad.

En geología, el massapê, como se llama en Brasil, es el segundo más fértil, solo superado por la llamada «tierra púrpura», aunque en realidad es de color rojizo. Este suelo es el resultado de millones de años de descomposición y sedimentación, principalmente de origen basáltico.

La terra roxa y el massapê se consideran los suelos más fértiles de Brasil y ambos han sido explotados; el primero, principalmente para la producción de azúcar, y el segundo, principalmente para la producción de café.

El massapê es complaciente. Es un suelo dulce incluso hoy en día. No tiene ese crujido de arena de las tierras del fondo que parece repeler la bota del europeo y el pie del africano, la pata del buey y la pezuña del caballo, la raíz del árbol de mango indio y el crujido de la caña de azúcar, con el mismo asco que se siente ante una afrenta o una intrusión.

La dulzura de las tierras de massapê contrasta con la terrible furia de las arenas secas de los sertões. (FREYRE, 1967, p. 7).

En el nordeste azucarero, el agua lo era y lo es casi todo. Sin ella, un cultivo tan dependiente de ríos, arroyos y lluvias no habría prosperado desde el siglo XVI hasta el XIX; un cultivo tan amigo de la grasa, de la tierra húmeda y del sol a la vez». (FREYRE, 1967, p. 19).

También es importante mencionar que, además de los factores relacionados con el agua mencionados anteriormente, los molinos brasileños funcionaban con tracción hidráulica o animal.

Aunque los portugueses ya conocían los molinos de viento, algo que los moros habían traído siglos antes a Portugal y España, en Brasil no se aplicaban a las plantaciones de caña de azúcar.

Por ello, vemos molinos cerca de ríos, arroyos o canales, construidos para transportar el agua que mueve la rueda hidráulica.

Por lo tanto, implicaban un gran transporte de caña, leña y los bienes producidos.

Dadas las dificultades de desplazamiento y el riesgo de ataques de animales salvajes, evitaban alejarse de la costa y establecían los molinos preferentemente en el litoral, cerca de los pequeños ríos, donde utilizaban barcas para los servicios de transporte. Sin embargo, pronto fue necesario utilizar el carro tirado por bueyes y recurrir al pelotón de fusilamiento».(Simonsen, 1937, p. 149).

«Cerca del brazo del río que llaman Afogados hay numerosos ingenios desde donde los portugueses embarcaban sus cajones de azúcar en barcas por el río o en carretas hasta Barreta, desde donde los transportaban en barcazas hasta Recife y Olinda». (NIEUHOF, 1682, p. 24).

Otro factor era la distancia. El noreste estaba más cerca de África, de donde habían venido los esclavos africanos para trabajar en los campos, y al mismo tiempo estaba más cerca de Portugal.

Aunque había plantaciones de caña de azúcar en Espírito Santo, Río de Janeiro y São Vicente, estas localidades estaban mucho más alejadas de Portugal, lo que dificultaba el comercio del azúcar. Además, el suelo era menos fértil que el oscuro suelo massapê de la costa noreste.

Por lo tanto, la producción azucarera del sur estaba más orientada al mercado interior, aunque también al africano, ya que estaba más cerca de África que de Europa.

Sin embargo, había barcos que, a pesar de la distancia, seguían viajando a Portugal cargados de azúcar.

La disponibilidad de madera también fue importante para el desarrollo de las plantaciones, algo irónico si se tiene en cuenta que gran parte de la Mata Atlántica fue talada o quemada para hacer sitio a las plantaciones de caña de azúcar. Pero la madera utilizada para la construcción de las casas, capillas, molinos, ruedas hidráulicas, ingenios, carros, herramientas, muebles y barcos procedía de estos densos y verdes bosques. Además, servía como leña para los hornos.

«El empobrecimiento del suelo en tantas partes del Nordeste, debido a la erosión, no puede atribuirse a los ríos, sino principalmente al monocultivo.

Al devastar los bosques y utilizar la tierra para un solo cultivo, el monocultivo hizo que las demás riquezas se disolvieran en el agua y se perdieran en los ríos.

Esto también está relacionado con la destrucción de los bosques por el fuego y el hacha, en los que el monocultivo era tan excesivo. Así desapareció aquella vegetación astringente de las orillas de los ríos, que resistía a las aguas en tiempo de lluvia y no dejaba que se llevaran el tuétano de la tierra, conservando el humus y la savia del suelo». (FREYRE, 1967, p. 22).

El drama que tuvo y sigue teniendo lugar en el Nordeste no vino de la introducción de la caña de azúcar, sino del brutal exclusivismo en el que, Los colonos portugueses, estimulados por la Corona en su fase ya parasitaria, se deslizaron en su afán de lucro, destruyendo la selva.

Uno de los aspectos más crueles de este drama fue la destrucción de la selva. Esto llevó a la destrucción de la vida animal y posiblemente a cambios en el clima, la temperatura y, ciertamente, el régimen hídrico (FREYRE, 1967, p. 46). 46).

3. Plantaciones de caña de azúcar y esclavitud

Hasta ahora hemos visto la trayectoria de la caña de azúcar al atravesar medio mundo para llegar a Brasil, y cómo este producto estaba a la vista en la Europa moderna, lo que lo hacía tan demandado y rentable. También hemos visto cómo los factores naturales y geográficos favorecieron el desarrollo de la caña de azúcar, impulsado por una política económica de monocultivo (llamada plantation por los ingleses), que buscaba latifundios con mano de obra esclava.

Sin embargo, como veremos a continuación, no todas las plantaciones de caña de azúcar eran latifundios; había pequeñas y medianas propiedades que plantaban caña y la llevaban a los ingenios para triturarla.

Existía una relación entre estos pequeños y medianos productores y los propietarios de los ingenios, algo de lo que no se suele hablar en las escuelas.

Con el inicio de la colonización, el monarca concedió a los concesionarios el derecho a donar sesmarias (títulos de propiedad de la tierra) para que los colonos pudieran establecerse en las tierras de sus capitanías.

Las donaciones solían ser muy cuantiosas, con parcelas que medían muchas leguas. Esto es comprensible: Había mucha tierra y, evidentemente, las ambiciones de aquellos pioneros reclutados a tan alto precio no se conformarían con pequeñas propiedades. No aspiraban a ser modestos campesinos en el nuevo mundo, sino grandes señores y terratenientes. Además, y sobre todo por ello, existe un factor material que determina este tipo de propiedad de la tierra.

El cultivo de la caña de azúcar solo era económicamente viable en las grandes plantaciones.

Desbrozar la tierra adecuadamente (una tarea costosa en este entorno tropical y virgen, tan hostil para el ser humano) requería el esfuerzo combinado de muchos jornaleros; no era un negocio para pequeños terratenientes aislados.

Una vez hecho esto, plantar, cosechar y transportar el producto a los ingenios solo resultaba rentable cuando se hacía en grandes volúmenes. En estas condiciones, el pequeño productor no podía sobrevivir (Prado Jr., 1981, p. 19).

Prado Jr. [1981] y Furtado [2005] señalaron que el trabajo asalariado en estas haciendas no era una opción viable por varias razones:

• En primer lugar, la población portuguesa era reducida y gran parte de las personas que podían trabajar en la agricultura tenían que permanecer en la metrópoli, estar en las islas o dedicarse al comercio con África y Asia.
• En segundo lugar, sería necesario contratar mano de obra de otros países, pero los salarios tendrían que ser muy buenos para convencer a un agricultor de abandonar su tierra y trasladarse con su familia al otro lado del océano, a una región considerada «salvaje» por los europeos.
• En tercer lugar, la gran cantidad de mano de obra necesaria, junto con el coste de los viajes y los salarios, haría inviable el proyecto, ya que construir un molino era bastante caro en aquella época.
• En cuarto lugar, los colonos que fueron a Brasil buscaban enriquecerse y alcanzar la gloria para poder regresar a su país. Así que la solución final y más viable fue recurrir a la esclavitud.

Para trabajar en estas haciendas, los portugueses esclavizaron inicialmente a los indios, pero estos, al darse cuenta de la verdadera intención de los portugueses, comenzaron a rebelarse.

Los indios llamados «mansos» acabaron aceptando trabajar para los europeos, pero en otros oficios; los más aguerridos prefirieron huir a los bosques, regresar a sus aldeas y luchar contra los portugueses. Además, las órdenes religiosas empezaron a intervenir en el gobierno, protestando contra el empleo de indios en los cañaverales y alegando que debían ser catequizados y empleados en otras tareas.

La esclavitud indígena en Brasil duró hasta el siglo XIX, cuando cientos de miles de indígenas fueron asesinados. Como los indígenas empezaron a oponerse al trabajo forzado en los campos y no tenían experiencia en este tipo de trabajo, la solución fue traer esclavos de África.

Incluso se les ofrecieron armas, incluidas armas de fuego, lo que estaba estrictamente prohibido por razones comprensibles. A

Además, si el indio, nómada por naturaleza, se había desenvuelto más o menos bien en el trabajo esporádico y libre de la extracción de la madera de Brasil, no ocurría lo mismo con la disciplina, el método y el rigor de una actividad organizada y sedentaria como la agricultura.

Poco a poco fue necesario obligarles a trabajar, vigilarlos de cerca y evitar que huyeran o abandonaran la tarea en la que estaban empeñados. De ahí a la esclavitud absoluta solo había un paso.

Aún no habían transcurrido 30 años desde el inicio de la ocupación efectiva de Brasil y el establecimiento de la agricultura, y la esclavitud de los indígenas ya se había generalizado y establecido firmemente en todas partes.

Los africanos ya tenían experiencia en plantaciones y ganadería, y el sistema de esclavitud en el continente estaba más desarrollado que entre los indígenas de Brasil.

Otro factor era que los portugueses ya utilizaban africanos en las plantaciones de caña de azúcar de Cabo Verde, Santo Tomé y Príncipe, Madeira y las Azores. Sin embargo, el contacto entre Portugal y algunas naciones africanas, como el Congo, ya tenía décadas de antigüedad, por lo que a los portugueses no les resultó difícil encontrar esclavos en África, ya que la esclavitud ya se practicaba y ellos ya eran conscientes de ello. Aunque el trato a los esclavos era diferente entre los pueblos africanos, la esclavitud impuesta por los europeos se hizo más abusiva y agresiva.

Sin embargo, aunque había muchos cautivos en África, el transporte de estos hombres y mujeres no era fácil y el viaje resultaba costoso, peligroso y, en definitiva, el precio de un esclavo aumentaba mucho. El valor de los esclavos variaba en función de su edad, tamaño físico, aspecto y ubicación.

El proceso de sustitución de indios por negros continuó hasta el final de la época colonial. Sucedió rápidamente en algunas regiones como Pernambuco y Bahía. En otras, fue muy lenta e incluso imperceptible en ciertas zonas más pobres, como el Extremo Norte (Amazonia), y hasta el siglo XIX en São Paulo.

Había un argumento muy poderoso en contra de la esclavitud de personas negras: su coste. No tanto por el precio pagado en África, sino por la elevada tasa de mortalidad a bordo de los barcos que los transportaban.

Mal alimentados, hacinados para aprovechar al máximo el espacio, soportando largas semanas de confinamiento y las peores condiciones higiénicas, solo una parte de los cautivos llegó a su destino.

Se calcula que, por término medio, solo el 50 % llegó con vida a Brasil, y de ellos, muchos estaban mutilados e inservibles.

El valor de los esclavos era, por tanto, siempre muy elevado y solo las regiones más ricas y florecientes podían permitírselos». (Prado Jr., 1981, p. 23).

Al igual que los indios se rebelaron contra la esclavitud, los africanos hicieron lo mismo. Los quilombos y los mocambos, así como algunas revueltas y rebeliones, fueron la respuesta de estos hombres y mujeres a la esclavitud abusiva y perjudicial impuesta por los europeos modernos. Sin embargo, los esclavos africanos se convirtieron en la solución a la demanda de mano de obra de la colonia.

Así pues, la esclavitud africana e indígena se convirtió en el pilar de la economía colonial durante cuatro siglos. Hay que tener en cuenta que en las tierras alejadas de los principales puertos de llegada de esclavos africanos, el acceso a ellos era difícil, por lo que la opción era utilizar indios como esclavos. En la Capitanía de São Vicente (actual estado de São Paulo), la esclavitud indígena era mayor que la africana.

4. Tipos de ingenios azucareros

1. Pulse o agarre.

• Fuerza motriz: humana.
• Descripción: se utilizaban en pequeños molinos para fabricar rapadura o aguardiente para el consumo doméstico. Podían producir pequeñas cantidades de azúcar para uso doméstico.

2. Almanjara, trapiche, molinote, atafona o de bueyes.

• Fuerza motriz: animales (generalmente bueyes o, en algunos casos, caballos).
• Descripción: se utilizaban en las grandes plantaciones y eran indispensables para moler la caña de azúcar a mayor escala.

3. Molino de agua

• Fuerza motriz: rueda hidráulica accionada por agua.
• Descripción: Consideradas las más eficaces desde hace siglos por su capacidad de funcionar de forma continua y en grandes volúmenes.

4. Banguê

• Fuera motriz: vapor.
• Descripción: introducido en Brasil en el siglo XIX, supuso una importante innovación en la producción de azúcar.

5. Atrayente

• Fuerza motriz: humana.
• Descripción: pequeño aparato alimentado por tres varillas.

6. Balancín

• Fuerza motriz: humana.
• Descripción: pequeño molino manual de madera con dos cilindros.

7. Fuego muerto

• Descripción: término utilizado para referirse a un dispositivo inoperativo.

Consideraciones:

• Terminología: es importante tener en cuenta que términos como almanjarra, trapiche y banguê pueden tener otros significados, por lo que es necesario utilizar expresiones como «engenho de trapiche» o «engenho-banguê» para evitar confusiones.
• Disponibilidad de recursos: la proliferación de molinos de agua en Brasil se debió a la abundancia de ríos y arroyos, así como a la escasez inicial de ganado. El uso de bueyes requería pastos más extensos y corrales adecuados.

Cita: «El uso de bueyes requería pastos más grandes y corrales adecuados».

La cita de Antônio Vieira de Antonil subraya la importancia y la complejidad de los ingenios azucareros en la producción de azúcar, y reflexiona sobre la habilidad y el ingenio humanos en la construcción y el funcionamiento de estos sistemas.

Quien llamó «engenhos» (ingenios) a los talleres donde se fabrica el azúcar acertó de pleno. Quien los ve y, reflexionando, considera que lo merecen, se ve obligado a confesar que son una de las principales realizaciones e invenciones del ingenio humano, el cual, con una pequeña porción de lo divino, se muestra siempre admirable en su modo de obrar. (ANTONIL, 1711, p. 13-14).

Estas observaciones revelan la relación intrínseca entre las técnicas de producción, la mano de obra disponible y las condiciones ambientales en el Brasil colonial.

En Brasil, no podía ser así. Los costes de las instalaciones coloniales eran tan elevados, tanto en sus tierras vírgenes como en un medio hostil, con todos los equipamientos necesarios de defensa. Cultivo, transporte y embarque, que en los primeros tiempos no justificaban la instalación de los llamados pequeños ingenios.

De ahí la temprana construcción de molinos de tamaño medio, que producían más de tres mil arrobas al año, y que luego se convirtieron en instalaciones que producían más de diez mil arrobas». (Amaral, 1958, p. 329).

5. Estructura de un ingenio azucarero en Brasil colonial.

En la nomenclatura rural, la palabra engenho pasó a referirse tanto a la llamada Casa de Engenho, el lugar donde se molía la caña y se producía el azúcar, como a la hacienda en sí. La rapadura o el aguardiente, como toda la hacienda, es decir, todo el complejo agroindustrial implicado en el cultivo de la caña y en la fabricación del azúcar.

Estrutura de um Engenho de Açúcar no Brasil Colônia

«Su elemento central es el engenho (ingenio), es decir, la fábrica propiamente dicha, donde se reúnen las instalaciones para manipular la caña y preparar el azúcar. El nombre ‘engenho’ se extendió más tarde de la fábrica a toda la hacienda con sus tierras y cultivos: ‘engenho’ y ‘hacienda cañera’ se convirtieron en sinónimos». (Prado Jr., 1981, p. 23).

El molino representaba un verdadero asentamiento que requería no solo el uso de muchos brazos, sino también tierras para cañaverales, monte bajo, pastos y suministros.

De hecho, además de la casa del molino, la vivienda, las dependencias de los esclavos y las enfermerías, era necesario contar con un centenar de colonos o esclavos para trabajar.200 tareas de massapê (900 brazas cuadradas), además de los pastos y las cercas. «Vasijas, utensilios, hierro, cobre, yuntas de bueyes y otros animales». (Simonsen, 1937, p. 149).

¿Cómo habría sido un molino en la época de los descubrimientos? Algo similar a lo que describió Saint-Hilaire en el siglo XIX. Fernão Cardim también lo describió:

Cada uno de ellos es una máquina y fábrica increíble; unos son molinos de agua, otros no, que muelen más y con menos gasto; otros no son molinos de agua, sino que muelen con bueyes y se llaman trapiches. Estos tienen una fábrica y un gasto mucho mayor, aunque muelen menos y solo muelen cuando quieren, cosa que no tienen los molinos de agua, porque a veces les falta.

En cada una de ellas suele haber seis, ocho o más viviendas de blancos y al menos sesenta esclavos. Estos son los necesarios para el servicio ordinario, pero la mayoría tienen entre cien y doscientos esclavos de Guinea y de la tierra.

Los molinos requieren 60 bueyes que muelen por turnos cada 12 horas; el trabajo suele empezar a medianoche y terminar al día siguiente tres o cuatro horas después del mediodía. Para cada tarea, utilizan un barril de leña de 12 capas y vierten 60 moldes de azúcar blanco, moreno, blando y alto. Cada molde mide poco más de media arroba, aunque en Pernambuco ya se utilizan moldes de arroba grandes. (AMARAL, 1958, p. 329).

Gilberto Freyre señalaba en sus libros Casa-grande & Senzala (1933), Nordeste (1937) y Açúcar (1939) que las principales estructuras de un engenho (aquí, en el sentido de granja) eran:

1. casa-grande.
2. casa de esclavos,
3. Molino.
4. Capilla.
5. Más allá de los cañaverales.

1. Casa grande.

La casa grande era el hogar del propietario de la plantación y su familia. El nombre de «casa grande» no era casual, ya que se trataba de auténticas mansiones, pero no empezaron a ser lujosas hasta finales del siglo XVIII y a lo largo del XIX.

En los siglos XVI y XVII, las grandes casas no eran tan lujosas y estaban hechas de barro, piedra lavada, cal, paja o tejados de paja. Freyre señala que, en el siglo XIX, empezamos a ver materiales más caros y lujosos en la construcción y decoración de estas casas.

Ser senhor de engenho es un título al que muchos aspiran, porque conlleva ser servido, obedecido y respetado. Y si usted es, como debe ser, un hombre de riqueza y gobierno, ser el señor de un ingenio azucarero puede ser tan apreciado en Brasil como los títulos nobiliarios.

Porque hay ingenios en Bahía que dan al amo cuatro mil panes de azúcar y otros un poco menos, con caña forzada en el ingenio, de cuyo rendimiento el ingenio obtiene por lo menos la mitad, como de cualquier otro que se muela libremente en él; y en algunas partes, hasta más de la mitad». (ANTONIL, 1711, p. 19).

2. Senzalas

Las senzalas eran las viviendas donde vivían los esclavos negros. Eran lugares pobres e insalubres para dormir. En muchos casos, los esclavos dormían con los pies atados para evitar que intentaran fugarse o pelearan entre ellos, ya que eran mercancías muy costosas.

Las dependencias de los esclavos eran extensas, ya que albergaban a entre 20 y 50 esclavos, dependiendo de la fortuna del propietario de la plantación para comprar mano de obra. En general, los grandes molinos tenían entre 50 y 60 esclavos.

No había habitaciones diferenciadas; hombres, mujeres y niños dormían en el mismo lugar. Frente a las dependencias de los esclavos se encontraba el llamado «tronco» o «picota», lugar utilizado para castigar o «educar», como se decía en el siglo XVI, a los esclavos.

3. Capilla

La capilla era una necesidad religiosa y gubernamental, ya que Portugal era una nación católica y su población mayoritariamente católica, pues los indios y los africanos se convirtieron al catolicismo. Era necesario que los cristianos católicos asistieran a misa los domingos, se confesaran con el sacerdote, bautizaran a sus hijos, etc. También debían catequizar, confirmar, casar y participar en las jornadas litúrgicas, entre otras cosas. Como las granjas estaban alejadas de los pueblos y ciudades, era necesario llevar la palabra de Dios a los fieles, de ahí que las grandes granjas tuvieran capillas y capellanes.

Además de ser los representantes clericales en estas haciendas, los capellanes también se encargaban de educar a los hijos del dueño del molino.

Cuando llegaba a la adolescencia, al chico se le enviaba a otra escuela del pueblo o la ciudad, o, si era necesario, se iba a Portugal a estudiar a las universidades de Lisboa o Coimbra. Sin embargo, esta práctica de enviar muchachos a Portugal comenzó a hacerse más común en el siglo XVIII; antes de eso, muy pocos propietarios de plantaciones enviaban a sus hijos a Europa, ya que consideraban que allí mismo aprenderían lo necesario para administrar la hacienda.

4. Más allá de los cañaverales.

Además de los cañaverales, que eran las principales plantaciones del engenho, había otros pequeños cultivos, porque no solo de azúcar se puede vivir.

En las grandes fincas, e incluso en las medianas y pequeñas, encontramos cultivos o roçados, término brasileño para designarlos.

Los roçados cultivaban principalmente mandioca, de la que se hacía harina (la mandioca consumida cruda entraña riesgo de intoxicación, de ahí la necesidad de hacer harina para purgar la sustancia venenosa).

Como durante mucho tiempo no hubo plantaciones de trigo en la colonia, solo los ricos podían importar harina de trigo para hacer pan, pasteles, pasta, etc. Pero incluso los ricos, a los que no les gustaban los altos precios de la harina de trigo, tenían que conformarse con harina de mandioca. La harina de mandioca era el alimento básico de la sociedad colonial e incluso se utilizaba para alimentar a esclavos y animales.

Estos huertos se crearon para garantizar la alimentación de los esclavos, ya que al principio no había huertos en los ingenios; por lo tanto, los dueños dependían de la compra de alimentos en los pueblos, ciudades u otras granjas. Sin embargo, con el paso del tiempo, empezaron a aparecer estas plantaciones en las grandes fincas.

En estas plantaciones no solo se cultivaba mandioca, sino también otros cultivos como legumbres, judías, arroz y maíz. Patatas, plátanos, naranjas, limones, piñas, mangos, jackfruit, patatas, etc., Eran atendidas por esclavos o personas libres.

Además del dueño de la plantación, su familia y el capellán, había otros hombres y mujeres libres que realizaban diversos trabajos, como se verá más adelante, en la industria azucarera. Trabajaban como capataces, supervisando a los esclavos; como artesanos, herreros, barqueros, pescadores, vaqueros, pastores o alfareros., Cuidaban los campos, actuaban como mensajeros y médicos informales, entre otras cosas.

En las granjas había gallineros, corrales, pocilgas, establos y talleres. También había alfarerías, almacenes y casas para residentes libres o esclavos que habían obtenido el derecho a fundar una familia.

En los molinos y trapiches, los corrales eran más grandes para albergar a los bueyes y vacas utilizados para mover el molino. Además, se necesitaban pastos para alimentar al ganado, porque en las grandes plantaciones de caña de azúcar resultaba problemático dedicar tierras a pastos, además de tener que vigilar que el ganado no se comiera el cañaveral.

Aparte de esto, el engenho representaba una economía autónoma, ya que allí mismo se tejía el paño, se confeccionaba la ropa de la familia, etc. La dieta consistía en pescado capturado en balsas o, en su defecto, ostras y marisco capturados en las playas y en los manglares, caza capturada en el monte, aves de corral y cabras. Cerdos para el sur y para el norte, y ovejas, principalmente de cosecha propia, de ahí la facilidad para alojar a huéspedes inesperados y la hospitalidad colonial, tan característica aún hoy de lugares poco frecuentados.

De vacas lecheras, había corrales, pocos, porque no producían queso ni mantequilla. Se consumía poca carne de vacuno, debido a la dificultad de criar reces en lugares inadecuados para su propagación y a los inconvenientes que esta causaba a la agricultura, que reducían este ganado a lo estrictamente necesario para el servicio agrícola.» (Brandão, 1956, p. 6).

Había ingenios movidos por agua y bueyes, y también por carretas o barcos. Estaban situados junto al mar o más lejos, pero no demasiado, porque las dificultades de las comunicaciones solo permitían arcos de radio limitado. Había suficientes para producir más de diez mil arrobas de azúcar y no suficientes para producir un tercio de esa suma. Para hacer una comparación, imaginemos un ingenio azucarero esquemático: los ingenios existentes diferían más o menos de este, como es natural.

Debía disponer de grandes cañaverales, de leña abundante y cercana, y de una gran población esclava. También necesitaba ganado capaz, diversos artilugios (molinos, serpentines, moldes, purgaderos y alambiques). Debía contar con personal cualificado, ya que la materia prima pasaba por diversos procesos antes de ser entregada al consumo, lo que conllevaba una cierta división del trabajo muy imperfecta, sobre todo en lo que respecta a la producción.

El producto se enviaba directamente a ultramar, donde se realizaba el pago en metálico o en objetos entregados a cambio, que no eran muchos: fincas, bebidas, harina de trigo, etc.

Con ese lujo podían comprar provisiones a los agricultores menos pudientes, y esto era habitual en Pernambuco, tanto que entre los agravios de los pernambucanos contra los holandeses estaba el de ser obligados a plantar un cierto número de plantaciones de mandioca (BRANDÃO, 1956, p. 6).

Antes de pasar a la siguiente parte de este artículo, es importante señalar que los propietarios de molinos podían ceder parte de sus tierras a arrendatarios, así como recibir la producción de pequeños agricultores para molerla en sus molinos.

Aunque, por regla general, el propietario explota directamente sus tierras (tal como se ha entendido anteriormente), son frecuentes los casos en que cede partes de las mismas a agricultores que cultivan y producen caña de azúcar por cuenta propia, pero están obligados a moler su producción en el ingenio del propietario.

A estas explotaciones se les denomina «fazendas obrigadas». El agricultor recibe la mitad del azúcar extraído de su caña y paga además un determinado porcentaje de la renta de la tierra que utiliza, que varía según la época y la zona, y oscila entre el 5 y el 20 %.

También hay agricultores libres, que son propietarios de la tierra que ocupan y muelen su caña de azúcar en el ingenio que quieren; entonces reciben la cuota íntegra.

Aunque estos agricultores están socialmente por debajo de los propietarios de los molinos, no son pequeños productores de la categoría de campesinos. Son dueños de esclavos y sus cultivos, ya sea en tierras propias o arrendadas, forman grandes unidades, como los molinos». (Prado Jr., 1981, p. 23).

Como señala Caio Prado Júnior, los señores de los ingenios cooperaban con algunos agricultores que les explotaban parte de sus tierras o, si las poseían ellos mismos, les suministraban caña para moler en sus ingenios.

Se trataba de una práctica antigua, ya que, antes de mediados del siglo XVII, el holandés Adriaen van der Dussen menciona en su informe que muchos molinos tenían negocios de arrendamiento con estos agricultores libres. En su informe, utilizaba los términos «partido da fazenda» y «tarefa».

El primer término se refiere al señor de la plantación y el segundo, a los agricultores que proporcionan caña para moler en la plantación.

A cambio de ceder sus posadas para moler caña ajena, el señor de la plantación se llevaba un porcentaje de estas «tareas». Sin embargo, eran los agricultores quienes se encargaban de transportar la caña al molino y de recoger el azúcar.

6. Producción de azúcar

1. Casa del molino
2. Sala de calderas.
3. Sala de purga.
4. Proceso de secado del azúcar.
5. Receta para purgar el azúcar.
6. Pesar y empaquetar el azúcar.
7. Trabajadores asalariados de la producción de azúcar.

Por lo general, se estudia el macrocontexto de la producción azucarera, pero se ignoran las fases de fabricación del azúcar. Por eso, en este trabajo me he dedicado a describir cómo se fabricaba el azúcar y a mostrar las secciones del ingenio o casa de engenho.

Un dato interesante es que Antonil [1711], que informó sobre la producción de azúcar en el siglo XVIII, nos dice que muchos de los trabajadores del ingenio eran mujeres, como se verá más adelante. Una de las razones es que las mujeres tendrían más atención, mientras que los hombres se encargarían del trabajo más pesado en los cañaverales y del transporte.

Aunque hay que señalar que esta situación no era homogénea, ya que Antonil hablaba desde principios del siglo XVIII. Lo esencial es saber que eran esclavos quienes realizaban la mayor parte de este trabajo, aunque había trabajadores libres que también participaban en la producción de azúcar.

Celso Furtado (2005) señaló que una de las razones del éxito de Portugal en el desarrollo de la agroindustria azucarera fue la inversión en equipos y técnicas para fabricar azúcar.

Dice que en los siglos XIV y XV la producción de azúcar era conocida en todo el Mediterráneo, pero en este caso los genoveses y venecianos eran los principales expertos en estas técnicas y en la producción de equipos, por lo que tenían un cierto monopolio sobre las técnicas de producción de azúcar.

También es interesante señalar que, entre los siglos XV y XVII, los holandeses, flamencos y belgas se especializaron en el refinado del azúcar, ya que los ingenios no lo hacían. Las élites no querían consumir azúcar denso, oscuro y duro, sino azúcar blanco, fino y cristalino, por lo que había que refinarlo.

A partir de mediados del siglo XVI, la producción azucarera portuguesa se convirtió cada vez más en una empresa conjunta con los flamencos, representados inicialmente por los intereses de Amberes y después por los de Ámsterdam. Los flamencos recogían el producto en Lisboa, lo refinaban y lo distribuían por toda Europa, especialmente por el Báltico, Francia e Inglaterra.

La contribución de los flamencos —sobre todo de los holandeses— a la gran expansión del mercado del azúcar en la segunda mitad del siglo XVI es un factor fundamental para el éxito de la colonización de Brasil. Especializados en el comercio intraeuropeo, gran parte del cual financiaban, los holandeses eran, en aquella época, los únicos con una organización comercial suficiente para crear un gran mercado para un producto prácticamente nuevo, como el azúcar» (Furtado, 2005, p. 20).

El ingenio se dividía básicamente en tres partes: la casa del molino, la casa de la caldera y la casa de la purga. Cada una de estas etapas representaba una fase de la producción de azúcar. En el caso de la fabricación de cachaça y rapadura, hay diferencias después de la segunda etapa, tema del que hablaré más adelante.

1. Casa del molino

En esta sala se encontraba el molino, una máquina de madera con prensas que, al ser movidas por un mecanismo de engranajes accionado por la fuerza humana, aplastaba la caña para extraer su jugo. Animal o hidráulica, aplastaban la caña para que se exprimiera con fuerza y así se extrajera el jugo. Este zumo se recogía en tarros y se llevaba a la siguiente fase. Antonil (1711) consideraba que la casa del molino era la etapa más peligrosa, ya que existía el riesgo de que un esclavo se pillara la mano y fuera arrastrado por el brazo a través de la prensa, quedando así aplastado y pudiendo perder el brazo o incluso morir.

El peligro se duplicaba por el hecho de que el molino funcionaba día y noche, como ya se ha mencionado. Por ello, los esclavos, cansados por la ardua jornada, podían quedarse dormidos, de ahí la necesidad de mantener siempre a varias personas en las instalaciones para evitar tales tragedias.

El lugar más peligroso del ingenho es el molino, ya que, si por desgracia la esclava que mete la caña entre los ejes, Ya sea por sueño, cansancio o cualquier otro descuido, si la esclava adelanta la mano más de lo debido, Corre el riesgo de ser aplastada entre los ejes si no cortan inmediatamente la mano o el brazo atrapados con un machete cerca del molino, o si no se apresuran a parar el molino desviando el agua para no dañar los cubos de la rueda y poder dar rápidamente un remedio al enfermo.

Y este peligro es aún mayor por la noche, cuando muelen tanto como durante el día, aunque se turnen para poner la caña a sus cuadrillas, sobre todo si los que lo hacen son groseros o están acostumbrados a emborracharse». (ANTONIL, 1711, p. 54).

Como ya se ha señalado, los molinos más eficaces eran los que funcionaban con ruedas hidráulicas, aunque eran los más caros. En el caso de los molinos de trapiche, se utilizaban varios bueyes para mover el trapiche que hacía girar el molino.

Dependiendo del ingenio, se podían utilizar entre ocho y doce bueyes a la vez para cada ciclo de trabajo. Dussen [1947] y Amaral [1958] señalan que la molienda de la caña de azúcar a veces duraba todo el día, llegando hasta la noche y el amanecer, como forma de ahorrar tiempo.

Se necesitaban al menos siete u ocho esclavas para el molino: Tres para traer la caña, una para meterla, una para pasar el bagazo y una para arreglar y encender las lámparas, que son cinco en total. Y uno más para limpiar la artesa de jugo (que llaman la «cocheira» o «calumbá») y las agujas del molino, y refrescarlas con agua para que no se quemen, utilizando el parol de agua que hay debajo de la rueda para coger el agua que cae en la aguijada, así como para lavar la caña atada. Y otra, finalmente, para disponer del bagazo, ya sea en el río o en la bagaceira, para quemarlo a su debido tiempo.

Y si es necesario ponerlo en un lugar más distante, no bastará con un solo esclavo, sino que tendrá que ayudar otro, porque de lo contrario no fluiría a tiempo y el molino se vería entorpecido». (ANTONIL, 1711, p. 54-55).

Es importante destacar que la forma y el tamaño de los molinos variaban dependiendo de la época. Por lo tanto, no podemos hablar de una máquina homogénea, ya que primero se fabricaban a mano, aunque seguían ciertas especificaciones en las proporciones.

2. Sala de calderas

Este era probablemente el lugar más peligroso para trabajar, debido al riesgo de quemaduras o incendios, aunque Antonil no está de acuerdo con esta opinión, como ya hemos visto.

Gilberto Freyre llegó a decir que, en esta parte del molino, los esclavos trabajaban bajo estrecha vigilancia e incluso podían ser encadenados, ya que podían intentar sabotear la producción, derramar las ollas o provocar un incendio.

La sala de calderas o de hornos se ha comparado con un «pequeño volcán», en palabras de Antonil; en cualquier caso, era un lugar muy caluroso y sofocante. Algunos estudiosos prefieren separar la sala de calderas de la casa del horno, pues señalan que eran lugares distintos, pero esto depende de la época a la que se refieran.

En este ala del ingenio se encontraban las calderas de cobre, que se utilizaban para hervir el caldo. Dussen [1947], que escribió en el siglo XVII, menciona que los molinos tenían cuatro, cinco o seis ollas grandes y de tres a cuatro ollas más pequeñas.

En las ollas grandes se hervía el caldo y en las pequeñas se dejaba enfriar antes de pasar a la siguiente fase. Estas ollas eran importadas, venían de la Metrópoli, ya que en la colonia no había herrerías capaces de fabricar tales utensilios.

En la sala de calderas había varias ollas, como ya se ha dicho, así que pasamos por ellas para conocerlas, ya que componían cada etapa del proceso de ebullición del jugo de la caña de azúcar:

• Caldera clarificadora: en los primeros ingenios, el jugo se mezclaba con cal para ayudar a filtrar las impurezas antes de la ebullición.
• Caldera de caldo: olla donde se recibía el caldo de la casa del molino.
• Caldera intermedia: olla donde se iniciaba la ebullición y se retiraban la primera y segunda espumas, que contenían impurezas como trozos de hojas, tallos, bagazo de caña, etc.
• Caldeira de melar (caldera de melaza): se continuaba la ebullición y se retiraba la tercera espuma para llevarla al escuma parol. La garapa también se fabricaba aquí.
• Parol de melar: después de hervirlo y quitarle las espumas, el caldo se ponía aquí para colarlo.
• Parol de coar: se recibe el caldo para colarlo. En esta fase también se utiliza el término «condimento».
• Olla receptora: tras ser colado, el caldo se removía, desespumaba, hervía y decoctaba, y se añadía agua con cenizas para ayudar a filtrar las impurezas existentes.
• Porta olla: después de quitarle las espumas al caldo, colarlo y decoctarlo, se sigue hirviendo.
• Olla de cocción: el caldo sigue hirviendo hasta alcanzar su «punto». Se trata de la última etapa de la ebullición, ya que a partir de aquí la melaza estará lista para reposar y enfriarse.
• Bol de mezcla: la melaza se bate con una batidora para cristalizarla, haciéndola más consistente y espesa.
• Recipiente de degüelle: después de batir la melaza, se degüella, término utilizado para referirse al acto de transferir la melaza de la tasa anterior a esta, donde reposaría y se enfriaría.
• Parol de escuma: lugar donde se depositaba la espuma de las tres espumas para reutilizarla.

Aquí he explicado las principales etapas, pero dependiendo de la época, veremos nuevas etapas y ollas utilizadas para filtrar el jugo, ya que el proceso ha experimentado nuevas técnicas a lo largo de la historia.

En la sala de calderas trabajaban hombres libres llamados caldereros, encargados de comprobar el «punto de azúcar», es decir, la temperatura exacta de ebullición.

Antonil [1711] menciona que en esta sección de la fábrica de azúcar la mayoría de los trabajadores eran hombres, pero había una esclava llamada «calcanha» que se encargaba de limpiar la sala. También encendía las lámparas, recogía la segunda y tercera espuma extraída y la guardaba en un parol, ya que esta espuma tenía otros usos.

Además de las ollas, los palés y las calderas, en esta etapa se utilizaban otras herramientas y recipientes:

• Batidora: similar a la espumadera, pero sin agujeros. Se utilizaba para batir la melaza una vez que había terminado de hervir.
• Caneca: recipiente que se utilizaba para pasar el caldo de una olla a otra.
• Cenicero: depósito cuadrado donde se mezclaba agua caliente con ceniza para utilizarla en la decoración, la tasa de recepción.
• Cuchara: cuchara grande con agujeros que se utiliza para remover la melaza después de hervirla.
• Cazo: cazo de hierro con un mango largo que se utiliza para probar el caldo.
• Espumadera: un tipo de cuchara con varios agujeros que sirve para retirar la espuma.
• Forma: vasija de barro en la que se colocaba la melaza para iniciar el proceso de purgación.
• Passadeira: cuchara grande utilizada para transferir el caldo hirviendo a la olla siguiente.
• Picadeira: lanza de hierro que se utiliza para retirar los restos de melaza que se pegaban a las ollas, parols y calderas.
• Pomba o reminhol: cuchara grande que se utilizaba para retirar la melaza de la última tasa. También se utilizaba para añadir agua a la decoada.
• Enfriador: cuba en la que se enfriaba la melaza antes de verterla en los moldes.

Estos equipos y recipientes se utilizaban habitualmente en la producción de azúcar. Pero ya en el siglo XIX se empleaban en este proceso otras herramientas y máquinas, como centrifugadoras, filtradoras, espumadoras, evaporadoras, etc., Este proceso refleja la Revolución Industrial del siglo XVIII.

Tras la ebullición, el zumo, inicialmente de color verde claro o amarillento, se convierte en lo que se conoce como miel de caña.Miel de caña de azúcar, miel boreal o melaza. Sustancia pardusca rica en sacarosa, hidratos de carbono, hierro, etc.

Además de utilizarse para fabricar azúcar, la melaza también se emplea para elaborar cachaça, rapadura, ron, caldos, etc.

Las vasijas de barro, también llamadas «fôrma», «pão-de-açúcar» y «sino-de-mel», eran recipientes cónicos o piramidales con un orificio en la parte superior. Durante la fase de purga, la melaza restante salía por este orificio y se depositaba en la «jarra de castela», una pila que la recogía para reutilizarla.

«Los moldes de azúcar son vasijas de barro cocido en el horno de teja, y tienen cierto parecido con las campanas; de tres palmos y medio de alto, y proporcionalmente anchas, con una circunferencia mayor en la boca y más apretada en el extremo, donde se agujerean para lavar y purgar el azúcar por este agujero» (Antonil, 1711, p. 75).

En el espacio de 24 horas se hacen de 20 a 30 moldes en un molino de bueyes, 40, 50 o 60 en un molino de agua y 40, 50, 60 o 70 moldes, y más moldes si el molino puede moler mucha caña y si es rica en azúcar, lo que depende, como ya se ha dicho, del tiempo y del cuidado que se ponga en el cultivo.

En el molde cabe una arroba de azúcar si es buena, y menos si es inferior. El mejor azúcar pesa más y un molde puede contener 40 o más libras, hasta 50 o 60. (Dussen, 1947, p. 94).

El valor de una arroba en la época a la que se refiere Dussen equivaldría hoy a aproximadamente 14,688 kg, lo que equivale a unas 25 libras. Así, una vasija de barro de dos arrobas, o cincuenta libras, equivaldría a casi treinta kilogramos de azúcar.

3. Casa de purga

Antonil, que escribe en el siglo XVIII, nos dice que la casa de purgar (purgar significa eliminar impurezas) solía estar separada del molino de azúcar y, a veces, era el recinto más grande, ya que allí se almacenaba el azúcar para purgarlo, como se verá más adelante.

Cuenta que en Bahía y Sergipe había grandes casas de purga hechas de piedra, cal y madera de maçaranduba. Estas casas tendrían más de 200 metros cuadrados y serían auténticos cobertizos con varias ventanas para permitir una buena circulación del aire y la entrada de luz, lo que ayudaría a que el calor del sol secara el azúcar más rápidamente.

En este gran espacio había hileras de andamios donde se depositaban los panes de azúcar. Este relato es interesante porque, a diferencia de Dussen y Barléu, que se refieren a Pernambuco, aquí tenemos un ejemplo de Bahía.

En la casa de purga hay estanterías donde encajan y descansan los moldes. En cada estante hay de 10 a 12 moldes, y de 8 a 10 estantes, uno al lado del otro, debajo de cada uno de los cuales están los recipientes para la miel.

A esto se le llama andamiaje. Así, en cada andamio caben unos 100 moldes y en una nave de purga hay 20, 25 o 30 andamios, lo que permite almacenar entre 2000 y 3000 moldes». (Dussen, 1947, p. 94).

Como ya se ha dicho, la producción de azúcar variaba en función del tamaño del ingenio y de la fuerza motriz utilizada para moverlo. El ejemplo de Dussen procede de un molino de Pernambuco que visitó en la década de 1630, cuando los holandeses controlaban la región.

Estos moldes de arcilla tenían forma cónica o piramidal para facilitar la salida de la melaza restante en el interior del recipiente, ya que esta melaza confiere al azúcar un color oscuro, algo que se conoce como azúcar en bruto o, más comúnmente, azúcar moreno.

El azúcar moreno tiene un color entre el caramelo, el marrón claro y el amarillo oscuro, y un sabor diferente al del azúcar blanco.

Dussen dice que dentro de los moldes se dejaba reposar el azúcar de seis a ocho días, golpeándolo con un pequeño martillo para comprimirlo cada vez más y exprimir el resto de la melaza para que saliera por el orificio del fondo. Antonil (1711) menciona un periodo de entre 3 y 15 días para esperar a que el azúcar se purgue.

Antonil también dice que el azúcar que se endurecía pero no se volvía quebradizo se llamaba «cara cerrada», mientras que el azúcar que se volvía quebradizo se llamaba «cara rota». Por lo tanto, había que prestar más atención a los tarros de azúcar quebradizo, ya que eso significaba que no se habían secado bien.

«El agujero de estos moldes, tapado al principio, mantiene el azúcar cuajado y húmedo; cuando se abre, deja pasar la miel para purgar el azúcar. Después se cubre la parte superior del molde con arcilla, porque se cree que al repetir esta operación varias veces, las impurezas se eliminan por completo y el azúcar blanquea más». (BARLÉU, 1940, p. 95).

Además de esta técnica mecánica de compresión del azúcar, se vertía una fina capa de arcilla o barro, que se mezclaba lentamente con el azúcar y, a su vez, absorbía la melaza. Esta etapa se llevaba a cabo en el mostrador de purga y en la artesa, donde se encontraba el tendal, el espacio utilizado para colocar los moldes.

«Delante de la puerta de la Casa de Purga hay un pórtico sobre seis pilares, de ochenta y dos metros de largo y veinticuatro de ancho, debajo del cual está el mostrador de maceración. Al otro lado está la artesa para amasar la arcilla, que se pone en los moldes para purgar el azúcar, y más allá está el mostrador de secado, que mide ochenta metros de largo y cincuenta y seis de ancho y está sostenido por veinticinco pilares de ladrillo.« (ANTONIL, 1711, p. 78).

Antonil nos dice que en la casa de purga trabajaban cuatro mujeres encargadas de preparar los moldes de arcilla para el azúcar, así como de lavarlos.

Los cuatro esclavos purgadores cavan primero el azúcar ya seco con cavadoras de hierro en el centro de la superficie del molde (que es la parte superior), y luego lo igualan y recortan con mazas. Después, ponen la primera arcilla en él con un reminhol de las ollas, que venían llenas de ella desde su artesa, habiéndola amasado ya en su cuenta, y la extienden con la palma de la mano por toda la cara del molde, a dos dedos de altura.

Al segundo o tercer día, ponen medio reminhol o una calabaza y media de agua encima de la arcilla y, para que no caiga en ella y haga agujeros en el azúcar, cogen el agua con la mano izquierda. Luego, con la mano derecha, ponen el agua por toda la superficie y, con la mano izquierda, remueven ligeramente la arcilla para que los dedos no toquen la cara del azúcar.» (ANTONIL, 1711, pp. 83-84).

Dussen menciona que, según el caso, se aplicaban de dos a tres capas de arcilla para que el azúcar fuera más puro y blanco.

«Una vez que el azúcar se ha liberado de su miel, se saca de la casa de purificación, se le quitan los moldes y se seca al sol sobre paños extendidos. Luego, se le quita el azúcar que aún está mezclado con la miel. Esto es lo que los portugueses llaman ‘mascarar’, es decir, quitar la máscara gris del azúcar, por lo que también llaman al azúcar gris ‘mascarado'». (DUSSEN, 1947, p. 95).

En el mostrador de mascar hay dos mujeres negras de las más experimentadas, que se llaman «madres del mostrador», y con otras lo mascan y separan lo inferior de lo mejor. Algunos hombres negros traen y hacen los moldes y sacan de ellos los panes de azúcar y el amasador del barro de purga, que también es otro hombre negro». (ANTONIL, 1711, p. 79).

Al pie del mostrador, al que llaman el mostrador de «mascavar», se colocan los moldes sobre un cuero, que luego se sacude lentamente con las bocas vueltas hacia él, para que salgan bien los panes, los cuales, colocados sucesivamente por un negro sobre un toldo, Estos se le quitan con un machete todo el azúcar mal puré y de color moreno que tienen en la parte de abajo, y esto se llama «mascavar». Este azúcar se llama entonces «mascavado».

Mientras tanto, otra de sus compañeras, que es muy hábil, quita la parte más húmeda del mascavado con un hacha pequeña, que llaman pé de forma o cabucho, y este se devuelve a la casa de purgar en otros moldes, hasta que termine de secarse. Entonces, otras negras rompen los terrones de mascavado en un toldo, que también irá al mostrador de secar con toletes.« (ANTONIL, 1711, p. 87).

Los panes de azúcar se desmoldaban en el aventador, un estante de madera situado en el mostrador de masticación. Según describe Antonil, el azúcar moreno se raspaba y se separaba del blanco, que se enviaba a una última fase de secado. El azúcar blanco se llevaba a una zona llamada «secadero», donde permanecía unas horas expuesto al sol.

Según la descripción de Antonil, algunas de las herramientas que se utilizaban en esta fase eran:

• Excavadora: de hierro, utilizada para excavar el azúcar con el fin de colocar la arcilla.
• Cuchillo: se utiliza para raspar el azúcar moreno después de la fase de purgado.
• Lezna de hierro: se utiliza para perforar el extremo del pan de azúcar, lo que permite que la melaza escurra durante la fase de purga en el interior de los tarros.
• Mazo: Martillo utilizado para golpear y comprimir el azúcar dentro de los tarros.
• Hacha: se utiliza para raspar el azúcar moreno.
• Trozo de cuero: trozo de cuero (normalmente de vaca) que se utiliza para encajar el azúcar en los tarros.
• Rasqueta: se utiliza para remover el azúcar cuando se pone a secar en los toldos.
• Tolete: Martillo utilizado para partir los panes de azúcar. Debido a su forma cónica, permite dividir el pan en partes llamadas «caras», empezando desde la parte superior hasta la punta.

Cada «cara» del pan de azúcar tenía una calidad diferente:

• Punta cónica: se consideraba de menor calidad, con más impurezas y azúcar menos puro.
• Las caras superiores solían ser de mayor calidad, con mayor pureza y menos melazas, y eran más apreciadas en el mercado.

4. Proceso de secado del azúcar.

En el mostrador de secado, las mismas dos madres del mostrador, acompañadas de hasta diez compañeras. Se encargaban de desenrollar los toldos y de romper los trozos grandes y los terrones de azúcar en trozos más pequeños. El azúcar, sacado de los moldes, se colocaba en pilheiras (plataformas de madera) para que se secara. Una parte del azúcar se secaba sobre los montones, mientras que otra se extendía directamente sobre los toldos, expuesta a la luz del sol. Esta práctica también era habitual en el secado del café y el cacao.

Los esclavos esparcían el azúcar por los toldos y utilizaban rastrillos para removerlo y asegurar un secado uniforme. Cada agricultor se encargaba de llevar sus toldos y esclavos para secar su parte de la producción. El maestroengenho se reunía a menudo con los arrendatarios o los labradores para supervisar el secado del azúcar al sol. Los toldos se organizaron en filas para indicar la producción de la «fiesta de la granja» y las «tareas».

5. Receta para purgar el azúcar.

Barléu describe una técnica alternativa para purificar el azúcar y hacerlo más blanco, que consiste en utilizar agentes adicionales durante el proceso de ebullición:

«Así, se vierte lejía de cal viva y clara de huevo en el azúcar más impuro y, sin dejar de remover, el zumo se oscurece limpiando el azúcar de impurezas. Cuando hierve y amenaza con desbordarse, se evita vertiendo un poco de mantequilla.

Una vez absorbida toda la lejía, la cuelan con un paño grueso o una arpillera para recoger las heces que puedan quedar y la dejan hervir de nuevo hasta que se agote la lejía. Luego, como si renacía, le dan la vuelta en los moldes y cubren sus caras con arcilla más pura. Cuando la arcilla se seca y forma una costra, se pone otra varias veces con el mismo fin y vuelve a salir miel más espesa e impura. (BARLÉU, 1940, p. 74-75).

6. Pesar y empaquetar el azúcar.

Después de esta etapa, mientras aún se estaba secando, se colocaban partes del azúcar en una balanza para pesarlas y que el propietario del ingenio, el agricultor y el cajero pudieran cuantificarlas. Antonil (1711) nos habla de algunos de los instrumentos utilizados en esta fase de pesaje y almacenamiento del azúcar en cajas:

En el pesaje se utilizaban balanzas, pesas de dos arrobas y otras más pequeñas, como pesas de tara, palas y panacûs. En la Caixaria, morteros, rasquetas, pan de horno, Algunos los llaman «moleque de assentar» y otros «juiz», azadas, barrenas, martillos y clavos.

Una pata de cabra para quitar los clavos de las cajas y el gastalho, que se usa para unir las tablas rajadas o abiertas poniendo dos cuñas entre los lados de la tabla, y los dientes. Los mates del gastalho, que abraza la parte superior y baja por los lados, y las marcas de hierro con las que se marca la calidad del azúcar y el número de arrobas, y el oficial del Engenho.« (p. 80).

Tras pesarlo, el azúcar se cargaba en cajas forradas de arcilla con palas y sobre las que se colocaban hojas de plátano. Si los agricultores participaban en el proceso, llevaban sus carros y esclavos para recoger su azúcar después de que el empleado lo pesara. Además de pesar y dividir el azúcar blanco, también se procesaba el azúcar moreno. Y, en medio de esta división, había también una tercera parte: el diezmo eclesiástico, que era recaudado por un funcionario específico llamado «contratista del diezmo» y suponía el 10 % de la producción tanto de la «parte agrícola» como de las «tareas».

Antonil [1711] llama la atención sobre el hecho de que, cuando se depositaba el azúcar en las cajas, lo que se llamaba «cara de caja», es decir, el azúcar listo para ser vendido, no se golpeaba para compactarlo en las cajas. Esto podía utilizarse como señuelo, ya que en el fondo de la caja se podía colocar azúcar de calidad inferior y cubrirlo con azúcar bueno; sin embargo, el peso bruto de la «cara de caja» sería azúcar malo.

Después de llenar las cajas, se utilizaba un palo, llamado pau de assentar o moleque de assentar, como ya ha mencionado Antonil, para machacar el azúcar y que cupiera bien dentro de la caja y se pudiera clavar la tapa. Todas las tapas estaban cerradas con clavos.

Una vez cerradas las cajas, se etiquetaban con el tipo de azúcar, porque, como hemos oído, además del blanco y el moreno, había otras variantes llamadas «caras» (volveré sobre esto más adelante). Antonil nos dejó algunos detalles al respecto:

• Azúcar blanco macho: una B estaba marcada en la caja.
• Azúcar blanco batido: la caja marcaba con dos balines.
• Azúcar moreno, macho: una M estaba marcada en la caja.
• Azúcar moreno batido: la caja estaba marcada MB.

Además de estas marcas para identificar el tipo de azúcar, había otras tres que se grababan con hierro candente o con tinta.

• Marca Arrobas: grabada en la tapa con un hierro candente, identificaba el peso de la caja.
• Marca del molino: se grabó en caliente y se colocó en la esquina inferior derecha de la tapa. Designaba el molino donde se fabricaba el azúcar. En el caso de una organización religiosa o mercantil, se utilizaban el sello o las iniciales de dicha orden u organización.
• La marca del señor o del comerciante podía estar planchada en caliente o pintada. Si estaba planchada en caliente, se marcaba en el centro de la tapa; si estaba pintada, se marcaba en el lateral de la caja, donde se escribía el nombre del propietario o comprador.

Una vez marcadas todas las cajas, se llevaron al puerto. Los ingenios reales disponían de ríos para transportar las cajas en barcazas, pero, en general, se utilizaban carretas tiradas por bueyes para transportarlas, ya que pesaban hasta seis arrobas, es decir, 150 libras o 90 kilos.

Sin embargo, Amaral (1958) informa de que a lo largo de la historia colonial hubo variaciones en el peso de las cajas de azúcar, con cajas que pesaban entre seis y cincuenta arrobas. Mello (2012) afirma que, en la primera mitad del siglo XVII, el peso medio de las cajas de azúcar era de entre 30 y 35 arrobas (equivalentes a entre 450 y 525 kilogramos).

7. Trabajadores asalariados en la producción de azúcar.

Aunque los esclavos realizaban diversas actividades, había ciertos oficios que eran desempeñados por personas libres. Algunas de ellas ya se han mencionado, pero ahora me centraré en las relacionadas específicamente con la producción de azúcar:

• El feitor-mor era responsable de la gestión del engenho. Supervisaba todas las actividades de la fábrica, desde el corte de la caña hasta la carga del azúcar. Comprobaba las existencias, se aseguraba de que todos los esclavos realizaran bien su trabajo y, si era necesario, los reasignaba a otras actividades. Si un esclavo se ponía enfermo, el capataz lo enviaba a recibir tratamiento y ponía a otro en su lugar. También tenía que informar al amo de todo lo que ocurría en la plantación. Los demás capataces dependían de él. Antonil (1711) menciona que el feitor-mor tenía un salario de sesenta mil réis al año, pero es importante tener en cuenta que esta cifra se refiere a principios del siglo XVIII y puede no reflejar la misma cantidad a lo largo del tiempo.
• Capataz del molino: se encargaba de supervisar la cosecha, el transporte de la caña y su molienda. Mientras se trituraba la caña, tenía que asegurarse de que los esclavos no se hicieran daño y controlar el proceso para evitar que hubiera demasiado jugo, que podría estropearse mientras esperaba a hervir. Antonil (1711) indica que el salario del capataz del molino oscilaba entre cuarenta y cincuenta mil réis al año, de nuevo, una cifra de principios del siglo XVIII.
• El feitor o capataz era el encargado de vigilar y castigar a los esclavos, proteger la plantación y los cañaverales, y mantener el control de los esclavos, evitando peleas, fugas y ociosidad.
• Maestro azucarero: encargado de comprobar la calidad del suelo y del lugar de plantación de la caña de azúcar, debía ser capaz de distinguir dónde crecía la caña de mejor y peor calidad. En la sala de calderas, se encargaba de que todos los empleados trabajaran correctamente y de controlar la calidad del producto, ya que a veces había que hervir el zumo más tiempo o colarlo de nuevo. En la casa de purga también evaluaba el trabajo de los esclavos y empleados de este sector. En los grandes ingenios, Antonil (1711) mencionaba que el salario del maestro azucarero era de unos 130 000 réis al año, pero podía variar en torno a los 100 000 réis.
• El banqueiro o soto-mestre era el ayudante del maestro azucarero, y sustituía a este en su ausencia, así como se encargaba de mantener el control de la producción de azúcar en la caldera. Le ayudaba el ayuda-banqueiro o soto-banqueiro. El salario del banquero oscilaba entre 30 y 40 mil réis al año.
• Ayudante de banquero o sotobanqueiro: el ayudante de banquero era responsable de gran parte del proceso de fabricación y debía estar constantemente vigilante para evitar retrasos, pérdidas de materias primas y accidentes. Antonil señaló que estos puestos no solían estar ocupados por personas libres, sino por esclavos o mestizos. Incluso aquellos con un progenitor blanco a veces no recibían un salario, sino una recompensa. También se encargaban de supervisar el envío de los panes de azúcar a la casa de purga.
• Los caldereros y alfareros trabajaban en las calderas y ollas, controlando la temperatura de ebullición y el proceso de purificación del jugo. Se encargaban de comprobar el «punto», es decir, la temperatura exacta a la que debe hervir el zumo.
• El purgador trabajaba en la purificación del azúcar en la casa de purga, comprobando el proceso de purga y la calidad de la arcilla utilizada. Ayudaba a organizar los panes en los andamios y velaba por la limpieza de la sala, ordenando la recogida de la melaza en los tarros para almacenarla o reutilizarla. Según Antonil, el salario del purgador variaba en función de la cantidad de producción; por ejemplo, si producía 4000 panes en un lote, recibía 50 000 réis anuales, pero las cantidades menores eran proporcionales a la producción.
• Caixeiro de engenho (empleado del ingenio): encargado de pesar el azúcar antes de su encajonado y marcado, separaba y contabilizaba la producción del dueño del ingenio y de los agricultores, pasando el diezmo a la Iglesia. También supervisaba la carga del azúcar en las cajas y ayudaba en el transporte hasta el puerto, verificando que el producto se hubiera embarcado. El tonelero cobraba entre 30 y 50 mil réis al año, dependiendo del tamaño y la producción del ingenio.
• Caixeiro da cidade (secretario de la ciudad): Se diferenciaba del secretario del ingenio en que actuaba más como contable, contratista, abogado y custodio. Se ocupaba de las finanzas, las negociaciones, la contratación de barcos y los compradores del ingenio. Recibía un salario anual de entre 40 y 50 mil réis.

7. Tipos de azúcar

Ya se ha mencionado que había diferentes tipos de azúcar porque, cuando se dividían las «caras» del pan de azúcar, cada «cara» tenía una calidad diferente. El azúcar moreno también tenía sus propios tipos.

Existen diferentes nomenclaturas para este tipo de sacarina, pero aquí explicaré los términos utilizados por los portugueses, ya que los españoles, italianos, holandeses, franceses, ingleses, etc., utilizan otras terminologías.

1. Azúcar blanco.

Aunque es similar al azúcar que utilizamos normalmente, en la Edad Moderna existían algunas diferencias con respecto a nuestro azúcar actual. Antonil [1711] decía que el azúcar blanco se clasificaba según su calidad:

• Fino: era el más blanco, cerrado y pesado, procedente de la primera «cara» del pan de azúcar. Se consideraba de la mejor calidad.
• Redonda: menos cerrada y más pesada, solía proceder de la segunda «cara» y también se consideraba de segunda calidad.
• Bajo: tenía un color parduzco y procedía de la tercera «cara». A pesar de su color, seguía considerándose de calidad relativamente baja.
• Blanco batido: se elaboraba a partir de la melaza escurrida durante la fase de purga, cuando se hervía de nuevo y se batía. Antonil dice que, a veces, se volvía blanco y con mucho cuerpo, de ahí que se le llamara «blanco batido».

Los azúcares blancos del tipo fino, redondo y bajo se llamaban «azúcar macho», porque estaban bien purgados, eran puros y de excelente calidad.

2. Azúcar moreno

También se le llamaba azúcar moreno, pés y cabucho. Se consideraba de menor calidad que el azúcar blanco. El azúcar moreno, como hemos visto, es de color pardo, tiene mayor cantidad de miel, no está bien purificado ni refinado. Se utilizaba para preparar alimentos e incluso para elaborar rapadura, garapa, cachaça, ron, etc.

• Macho: elaborado a partir de los restos de azúcar macho. Cuando se sacaba el azúcar del molde, se le raspaba la corteza, que lo separaba del azúcar blanco, y esta corteza se convertía en azúcar moreno.
• Batido: resultado de batir el azúcar blanco.
• Miel: azúcar moreno elaborado con miel de purga. También se utilizaba para hacer mascarpone, para elaborar guarana y cachaça.
• Remel: el resultado de purgar la miel del batido blanco. Si se batía, podía convertirse en mascarpone y también se utilizaba para hacer garapa y cachaça.

3. Azúcar de escoria

Se elaboraba a partir de las espumas resultantes de la fase de ebullición del zumo. Tenía un color oscuro y se utilizaba para hacer garapa, además de servir de alimento para esclavos y animales.

• Neta: hecha de la primera espuma.
• Rescuma: realizada con la segunda espuma.
• Nata: elaborada a partir de la tercera espuma. Se batió y se cristalizó.

4. Azúcar por regiones

Gaspar Barléu, que escribía en el siglo XVII, señalaba que el azúcar recibía determinados nombres según su lugar de procedencia. Aquí tenemos otro tipo de nomenclatura:

• Madeira: de la isla de Madeira.
• Las islas Canarias: archipiélago español situado en el océano Atlántico, frente a la costa oeste de África.
• Meli: isla situada frente a la costa occidental de la India, bajo control portugués.
• Santo Tomé: de la isla de Santo Tomé, posesión portuguesa en África. Barléu nos dice que este azúcar era de calidad inferior y se utilizaba para hacer jarabes, conservas, medicinas, etc.
• Antillas: de las Antillas en el mar Caribe. En este caso, fue producido por españoles, holandeses o franceses, según la isla de la que procediera.
• Azores: de las Azores.
• Cabo Verde: de Cabo Verde.

Había otros lugares, pero mencionaré los más importantes. Sin embargo, no encontrará las denominaciones a432 («azúcar brasileño») o a433 («Brasil») en los libros que he utilizado para este texto.

5. Otros tipos de azúcar

• Azúcar mixto: se formaba a partir de la mezcla de diferentes azúcares que se transportaban en cajas de forma inadecuada.
• Azúcar de olla: el jarabe que se escapaba durante el proceso de ebullición se recogía en ollas y no se purgaba. Era de mala calidad y de color oscuro. Debe su nombre a que se vendía en macetas.
• Azúcar candi o cande: azúcar blanco refinado y cristalizado utilizado para endulzar bebidas, alimentos y preparar medicamentos.

A continuación, se muestran algunos tipos de azúcar y sus denominaciones utilizadas entre los siglos XV y XVIII. En los siglos XIX y XX aparecen nuevas nomenclaturas, pero, como aquí nos centramos en la producción de azúcar en el período colonial de Brasil, me ceñiré a estos ejemplos.

8. Definición de zumo de caña de azúcar, garapa, rapadura y cachaça.

1. Zumo de caña de azúcar

• Definición: el jugo de caña de azúcar es la materia prima utilizada para producir azúcar y otros derivados, y puede consumirse directamente.
• Consumo: Tradicionalmente, el zumo se extrae cortando la caña y se encuentra fácilmente en las cafeterías de Brasil y otros países de América Latina y Asia. Es rico en sacarosa y tiene un perfil nutricional que incluye vitaminas y minerales.

2. Garapa

• Definición: término regional que, en algunas partes de Brasil, se refiere al jugo de caña de azúcar, pero que históricamente se refería a una bebida dulce y de baja calidad elaborada a partir de las espumas del proceso de fabricación del azúcar.
• Uso histórico: consumida por esclavos y poblaciones de bajos ingresos, la garapa se mezclaba con agua y, a veces, con hojas de anacardo, lo que la convertía en una bebida energética muy utilizada en fiestas.

3. Rapadura

• Definición: dulce elaborado con melaza de caña de azúcar, de sabor similar al azúcar moreno y rico en minerales como el hierro y el calcio.
• Origen: se cree que la rapadura se inventó en el siglo XVI y se popularizó, sobre todo en el nordeste de Brasil, como alimento energizante y de larga duración.
• Variedades: hoy en día, existen muchas variedades de rapadura, con diferentes sabores como leche y chocolate, lo que aumenta su aceptación y consumo.

4. Cachaça

• Definición: la cachaça es un aguardiente elaborado a partir de la fermentación del jugo de la caña de azúcar, considerada la bebida nacional de Brasil.
• Origen del nombre: el término «cachaça» puede derivar de «cachaço», que hace referencia a una bebida de baja calidad, o de «cachaza», un vino de baja calidad consumido en la Península Ibérica.
• Elaboración: inicialmente se elaboraba a partir de espumas y melazas, pero la calidad de la cachaça mejoró con la introducción de las técnicas de destilación en el siglo XVI, lo que la popularizó entre todas las clases sociales.
• Impacto histórico: la cachaza empezó a utilizarse como moneda, especialmente en el comercio de esclavos entre los portugueses y algunas poblaciones africanas.

Consideraciones finales

El jugo de caña y sus derivados no solo desempeñan un papel importante en la economía brasileña, sino que también forman parte integrante de la cultura alimentaria y social del país.

Productos como la garapa y la rapadura representan un vínculo entre la producción agrícola y la vida cotidiana, mientras que la cachaça destaca como símbolo de identidad nacional y como referencia en la cultura de las bebidas.

Comprender estos productos nos permite obtener una visión más amplia de las prácticas culturales e históricas en torno a la caña de azúcar en Brasil.

9. Origen del ron

El ron se originó en las islas del Caribe alrededor del siglo XVI. La ubicación exacta sigue siendo objeto de debate, aunque algunas teorías apuntan a Barbados, Cuba o Jamaica, entre otros. Al principio, el ron se desechaba, se daba de comer a animales o a esclavos. Una vez descubierto su potencial como bebida alcohólica, se empezó a invertir en su desarrollo.

Las palabras más antiguas para referirse a esta bebida proceden del inglés y del francés. Del inglés procede la expresión kill-devil, porque en aquella época el ron se presentaba como una especie de medicina supuestamente capaz de purgar los malos espíritus.

Se trata de un dato interesante, ya que si el lector recuerda que el propio azúcar se utilizaba antaño como medicamento, este aspecto no le resultará extraño. Los franceses lo llamaban «rumbullion». Otros términos eran guildive y tafia. La palabra «ron» empezó a utilizarse más comúnmente a partir de mediados del siglo XVII, cuando la bebida se había popularizado. La primera mención oficial data de un documento jamaicano de 1661, emitido por el gobernador de la isla en aquel momento.

Al igual que la cachaza, el ron llegó a utilizarse como moneda de trueque para comerciar con esclavos en África. Incluso se utilizaba para comerciar con los amerindios, intercambiando ron por alimentos, pieles de animales, madera, etc.

El ron no solo se convirtió en una bebida popular y supuestamente medicinal, sino también en una valiosa moneda de cambio a lo largo del siglo XVII y principios del XVIII, hasta el punto de que se convirtió en objeto de contrabando. Los piratas se hicieron famosos por contrabandearla, de ahí la asociación de esta bebida con los piratas.

Originalmente, el ron se elaboraba a partir de la fermentación del jugo de la caña de azúcar, que, una vez fermentado, se destilaba, lo que le confería su alta graduación alcohólica y su color transparente. Más tarde, se desarrolló una técnica para producir ron a partir de melaza. El ron puro es transparente, ligeramente amarillento, blanquecino o incoloro.

Los colores amarillo, caramelo y marrón provienen del envejecimiento de la bebida o de la adición de colorantes. Hoy en día existen varios tipos de ron y se utiliza como base para elaborar bebidas e incluso existe el sirope de ron, utilizado para hacer pasteles y dulces.

Notas importantes:

1. Las bebidas elaboradas con zumo de caña de azúcar o melaza no aparecieron en la Edad Moderna, ya que existen noticias de algunos tipos de bebidas elaboradas en la India y China, donde la caña de azúcar era la base.
2. En Brasil, la cachaça es el ingrediente base de la famosa bebida llamada caipirinha.
3. Gaspar Barléus menciona brevemente en su libro que los romanos conocieron la caña de azúcar durante sus viajes a Oriente Próximo, y ya conocían sus propiedades medicinales, aunque no estaban interesados en cultivarla.
4. A principios del siglo XVIII, la cachaza y el ron se prohibieron en algunos países y colonias porque superaban la producción vinícola de las metrópolis. Sin embargo, la prohibición se levantó debido al contrabando.
5. Otro producto que se puede obtener a partir de la caña de azúcar es el alcohol etílico o etanol, utilizado principalmente en la industria automovilística como combustible.
6. En Brasil, los ingenios azucareros duraron hasta principios del siglo XX, cuando empezaron a ser sustituidos por molinos. Hoy en día, sin embargo, aún se pueden encontrar modernos ingenios vinculados a la producción de azúcar, cachaça y rapadura.
7. En 1660, tuvo lugar en Brasil la Revuelta de la Cachaça, en la que los propietarios de molinos protestaron contra el aumento abusivo de los impuestos sobre esta bebida.

10. Museo Nacional del Azúcar y el Alcohol.

En Pontal, en la región de Ribeirão Preto, se puede conocer una parte significativa de la historia del procesamiento de la caña de azúcar, uno de los pilares del agronegocio brasileño hasta hoy.

La primera etapa del Museo Nacional del Azúcar y del Alcohol, gestionado por el Instituto Central del Engenho de la familia Biagi, está abierta al público desde diciembre y ya atrae visitantes.

La colección se expone en el Engenho Central, construido en 1906, un año antes de la emancipación del municipio.

La colección del museo incluye maquinaria producida en Europa entre 1876 y 1888, como sembradoras y bombas de suministro. También hay barriles para procesar y purificar el azúcar, recipientes para transportar aguardiente, sellos para identificar los sacos de azúcar y el reloj que se encontraba en la torre del ingenio.

El Engenho Central pertenecía al agricultor Francisco Schmidt, el Rey del Café, que producía azúcar para exportar a la empresa alemana Theodor Wille, con sede en Hamburgo. Antes de pertenecer al molino, las máquinas pertenecieron a otro agricultor, Henrique Dumont, padre del aviador Santos Dumont.

La familia Biagi compró la explotación en los años sesenta y el molino siguió produciendo hasta 1974.

Tras la muerte de Maurílio Biagi, su hijo, Luiz Biagi, decidió conservar el molino y crear el Instituto para dar forma al museo.

La instalación contó con el apoyo de incentivos fiscales culturales.

El museo abre de martes a domingo de 10:00 a 16:00 h y la entrada es gratuita.

Historia del surgimiento del ingenio azucarero en Brasil colonial y origen de la caña de azúcar e historia de los ingenios azucareros en Brasil colonial.

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