Fermes de cacao : découvrez les richesses culturelles et touristiques de Bahia

Célèbre pour ses belles plages, Bahia mise sur un nouvel engouement touristique : l’exploitation du tourisme dans les fermes de cacao de la région sud.

La renaissance du cacao

Le Brésil, autrefois deuxième producteur mondial de cacao, recommence à exporter.

Les exploitations de cacao d’Ilhéus et de sa région proposent des visites guidées qui permettent de découvrir le cycle complet du fruit, depuis la plantation jusqu’aux processus post-récolte qui sont fondamentaux pour la production de chocolat.

Destinations à Ilhéus

Ilhéus réserve des destinations à ceux qui veulent visiter des plantations de cacao. Bien connue pour les écrits de Jorge Amado et pour avoir servi de cadre à« Gabriela, Cravo e Canela« , la ville d’Ilhéus, dans le sud de Bahia, est généralement une destination pour les touristes qui ne veulent pas renoncer à la chaleur et aux belles plages.

Rien d’étonnant à cela, puisque la ville possède le plus long littoral de Bahia, qui s’étend sur près de 100 kilomètres.

L’histoire du cacao à Ilhéus

Ce que tout le monde ne sait pas, en revanche, c’est que la région a connu son apogée principalement dans les années 1920, lorsque le cacao a assuré l’enrichissement de plusieurs familles qui exportaient le principal produit utilisé pour la fabrication du chocolat.

Après des années de prospérité, l’arrivée du fléau appelé balai de sorcière a dévasté les plantations de cacao locales à la mi-1989.

Rebondir après l’adversité

Alors qu’elle est encore en train de se remettre et d’apprendre à vivre avec le problème, la ville propose quelques destinations intéressantes pour ceux qui souhaitent découvrir le fonctionnement d’une plantation de cacao, de la plantation au séchage des amandes (comme on appelle les fèves de cacao), ainsi que les différences entre les divers types de cacao.

Vidéos sur les plantations de cacao entre Ilhéus et Uruçuca

Route du chocolat – Visites de plantations de cacao

Sur le tronçon de route entre Ilhéus et Uruçuca, dans la zone connue sous le nom de Côte du cacao, au sud de Bahia, une véritable route gastronomique est en train de se former. C’est la« route du chocolat« .

Sur la « route du chocolat », les expériences rurales sont encouragées, par exemple.

Des restaurants et des boutiques vendant des produits dérivés du cacao sont quelques-unes des options disponibles dans la région.

Le sud de Bahia est la région qui produit le plus de cacao et de produits à base de cacao dans l’État, qui est le plus grand producteur de ce fruit dans le pays.

1. Ferme Provisão

La Fazenda Provisão est ouverte à tous ceux qui souhaitent vivre une expérience unique, proche de la nature, de l’histoire de la région et de la culture du cacao, dans une atmosphère chaleureuse, avec l’odeur, le goût et le climat typiques d’une ferme traditionnelle.

Autoroute Ilhéus – Uruçuca, km 27. Heures d’ouverture : du lundi au samedi, de 9h à 17h.

2. Ferme Yrerê

À l’entrée de la Fazenda Yrerê, située sur l’autoroute Jorge Amado, la ferme est ouverte aux visiteurs. Décoré de manière colorée et extrêmement accueillant, l’endroit constitue une invitation presque irréfutable à visiter le« monde hors ligne« .

Au cours d’une visite d’environ deux heures, les hôtes vous font découvrir un petit sentier à l’ombre de la forêt atlantique, jalonné de cacaoyers.

Le guide s’attache à souligner chaque détail du lieu au cours de la promenade, de l’histoire de la propriété, qui remonte à plus de deux siècles, aux informations sur la qualité et la plantation du cacao.

À l’aide d’une machette, il ouvre quelques fruits frais, prélevés directement sur l’arbre, et permet aux visiteurs de se délecter de la pulpe blanche, assez charnue et savoureuse, mais qui ne rappelle en rien le chocolat.

Outre le tourisme rural, la fabrication de meubles rustiques et l’artisanat, le couple a récemment lancé sa propre marque de chocolats fins, fabriqués à partir d’amandes sélectionnées.

Ils sont disponibles en versions 54 % et 70 % de cacao. De grands canapés moelleux et colorés, des bancs rustiques ou même un hamac invitent les visiteurs à se détendre après leur promenade dans la verdure.

La Fazenda Yrerê est située sur les rives du fleuve Cachoeira, à l’ombre de la forêt atlantique du sud de Bahia, au kilomètre 11 de l’autoroute Jorge Amado (Ilhéus/Itabuna).

3. Chocolats Vila Rosa

Vila Rosa propose aux visiteurs une immersion dans le monde du chocolat. La visite comprend l’apprentissage du processus de production artisanale, de la fève de cacao à la tablette de chocolat.

Au cours de la visite, vous pourrez emprunter des sentiers à travers la forêt atlantique, des vergers, des jardins, des piscines naturelles et visiter l’ancienne maison de maître. Vous aurez le droit de déguster d’excellentes saveurs de chocolats faits à la main, ainsi que d’autres dérivés du fruit, tels que le miel de cacao (fabriqué à partir du nectar et appelé ainsi parce qu’il a une saveur sucrée accentuée).

En raison de son caractère périssable, il existe peu d’endroits au Brésil où l’on peut déguster cette friandise. Pour compléter l’expérience, les visiteurs de la ferme se voient également servir de la cachaça de cacao.

Vila Rosa Chocolate est située à R. Pedro Longo, 174 – Centro, Itacaré – BA.

Histoire du chocolat

Le chocolat est obtenu à partir d’un mélange de cacao, de sucre et de lait. Cependant, sa fabrication commence bien plus tôt, lorsque les fruits du cacao sont cassés pour en retirer les graines amères, base du chocolat.

La transformation du chocolat en la friandise que nous connaissons n’interviendra que plus tard, après que les fèves de cacao aient subi divers processus industriels, tels que la décomposition de la matière première, l’ajout de lait et de sucre et le moulage en tablettes vendues dans les supermarchés.

Si l’on ne connaît pas avec certitude l’origine du cacao, on sait qu’il était déjà consommé au XVIe siècle par les Aztèques et les Mayas avant d’être introduit en Europe. Les Aztèques utilisaient également les fèves de cacao comme monnaie et seuls les nobles buvaient du« tchocolalt« , un mélange de fèves de cacao et de miel, considéré comme une boisson aphrodisiaque sacrée.

En 1502, lorsque la flotte de Christophe Colomb arriva sur l’île de Guanaja, les indigènes aztèques offrirent une tasse de cette boisson au voyageur, qui fut l’un des premiers Européens à goûter le chocolat. Plus tard, au XVIIIe siècle, le botaniste suédois Carlos Linné a donné au chocolat le nom de« Theobroma« , qui signifie en grec nourriture des dieux.

Vers 1700, la nouveauté arrive en France et en Angleterre, ajoute du lait et se répand dans le monde entier. Et 65 ans plus tard, elle a conquis l’industrie avec le début de sa production aux États-Unis. Au Brésil, la culture du cacao a commencé au XIXe siècle à Ilhéus, Bahia, où se trouve la plus grande région productrice de cacao du pays.

Les hauts et les bas de la production de cacao

1920 à 1930 – Apogée

À cette époque, la ville connaît son apogée, lorsque les colonels du cacao s’enrichissent grâce à l’exportation de la principale matière première du chocolat : l’amande. Les histoires sur cette époque ne manquent pas, toutes agrémentées par l’imagination de la population locale. Certains racontent que parmi les colonels les plus riches, il y en avait qui se rendaient à Rio de Janeiro juste pour se faire couper les cheveux, par ostentation. D’autres passaient même six mois par an à Paris, avec chauffeur privé et tout le reste.

1980 – Déclin

Au milieu des années 1980, la production brésilienne de cacao était d’environ 400 000 tonnes par an. Vers la fin de la décennie, en 1989, avec l’arrivée du balai de sorcière, les ventes locales ont fortement chuté, entraînant la faillite de plusieurs familles. Selon les registres, plus de 300 000 personnes se sont retrouvées au chômage à Ilhéus et dans ses environs.

Années 2010 – Reprise

Bahia a récemment réintégré le marché mondial du cacao, dont elle avait été exclue pendant plus de 20 ans. La Commission exécutive du plan de culture du cacao (Ceplac), qui dépend du ministère de l’agriculture, garantit des études et des enquêtes afin que les producteurs puissent vivre avec le parasite et produire des amandes de haute qualité.

Processus de fabrication du chocolat

1- LES FÈVES DE CACAO

La fabrication du chocolat commence dans les plantations de cacao. C’est là que sont retirées les amandes ou les graines du fruit. Ce sont les principales matières premières du bonbon. Chaque fève de cacao contient entre 20 et 50 graines à forte teneur en graisse et en eau. C’est pourquoi elles doivent être séchées au soleil pendant huit jours.

2- LA TORRÉFACTION

Une fois séchées, les amandes sont transportées à l’usine et passées dans la machine à torréfier. C’est là qu’a lieu le processus de chauffage qui élimine toute l’humidité et contribue au développement de la couleur, de l’arôme et de la saveur.

3- LE BROYAGE

Les graines sont ensuite refroidies et envoyées dans le broyeur qui débarrasse les amandes de leur coque.

4- LE BROYAGE

Après broyage, la masse est transformée en une pâte liquide appelée masse de cacao.

5- LE PRESSAGE

La pâte passe ensuite dans la presse qui sépare l’ingrédient en deux produits : le premier est le beurre de cacao qui sera réintroduit à l’étape suivante. Le second est le tourteau de cacao. Une partie est dissoute et mélangée à du sucre pour obtenir du chocolat en poudre. L’autre partie est refroidie et cassée en tablettes qui sont utilisées pour la fabrication du chocolat.

6- LE MÉLANGE

De gros malaxeurs homogénéisent et transforment le mélange en pâte. Dans la production de chocolat noir, la tourte et le beurre de cacao sont mélangés avec du sucre et du lait pour former la pâte de chocolat traditionnelle. Le chocolat mi-sucré contient tous les éléments sauf le lait. Quant au blanc, il est fabriqué uniquement avec du beurre de cacao, du sucre et du lait.

7- RAFFINAGE

Tous les chocolats passent par des cylindres de raffinage, où les cristaux de sucre contenus dans le mélange sont broyés et réduits en petites particules. C’est ce qui permet d’améliorer la texture du chocolat et d’en adoucir la consistance. Ce processus détermine la qualité du chocolat.

8- REMPLISSAGE

Des appareils maintiennent la pâte en mouvement, en éliminant l’acidité et l’humidité du chocolat. Elle passe ensuite dans un autre instrument destiné à faire subir au chocolat plusieurs changements de température. Le beurre de cacao s’y cristallise et laisse la pâte à la consistance idéale pour être moulée.

9- LE PRODUIT FINAL – LE MOULAGE

La pâte de chocolat est placée dans des moules pour lui donner l’aspect souhaité. Dans les barres croquantes, des garnitures de noix, d’amandes ou de flocons de riz sont ajoutées avant de remplir les moules. Les chocolats sont ensuite refroidis jusqu’à ce qu’ils soient solides et prêts pour l’emballage automatique.

10- Différents pourcentages de sucre

Le chocolat contient en moyenne moitié-moitié de chocolat et de sucre. Et un pourcentage plus faible de beurre de cacao. Le chocolat blanc a une saveur particulière, différente de celle du chocolat noir par sa composition : il est fabriqué avec du beurre de cacao, de la poudre de lait et de l’essence de vanille. Le cacao produit donne du beurre de cacao, de la poudre de cacao ou de chocolat et des tablettes de chocolat.

Chaque type de chocolat contient différents pourcentages de sucre :

• Chocolat au lait : 60
• Chocolat blanc : 59,4
• Chocolat mi-sucré : 51,4%.

Bahia.ws est le plus grand guide touristique de Bahia et du Nord-Est.

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